Pide turcești cu vită și legume – ”pizza” turcească

Pide turcești cu vită și legume – ”pizza” turcească – rețetă pas cu pas. Cum se fac delicioasele pide turcești. Secretul umpluturii suculente pentru pide turcești, rețetă culinară. Rețetă de pide, lista de ingrediente și modul de preparare pas cu pas.

M-a ajuns un dor de vacanță greu de descris! Așa de multă nevoie am de o vremelnică schimbare de peisaj, încât n-a trecut o zi să nu studiez ofertele agențiilor de turism, în căutarea unui last minute. Destinația vreau să fie un loc frumos și liniștit, la malul mării, unde să ajungem ușor și unde bucatele să fie simple și gustoase, din ingrediente naturale. Și dacă acum câteva zile, dorul meu de vacanță a făcut să apară pe blog rețeta de dovlecei prăjiți în stil grecesc, posibila destinație de azi este Turcia, pe care nu am văzut-o din 2013 și a cărei bucătărie rafinată și aromată îmi este atât de dragă. Așadar, în meniul zilei avem pide. Un fel de ”pizza” turcească, nemaipomenit de gustoasă, pe care o alătur rețetelor inspirate de bucătăria turcească pe care le-am publicat deja, minunatele Imam bayıldı, Düğün Çorbası și alte delicii otomane.

Rețeta de pide pe care veți găsi în cele ce urmează este una cu carne de vită. Varianta de pide umplute cu carne este, poate, cea mai populară. De obicei, se folosește carne de vită sau de miel pentru umplutură, alături de ceapă, roșii și ardei, cât și condimente bine alese, pentru un gust bogat și delicios. Wikipedia, însă, explică despre pide că sunt similarul pâinii plate numită pita, atât de răspândită în bazinul mediteranean. Se menționează și că pide se poate referi la o plăcintă umplută cu carne tocată, existând și variante umplute cu brânza  kashar sau cu brânza turcească Beyaz peynir, cu spanac, pastramă, cârnați din carne de oaie/vită, ouă etc.

Aluatul pentru pita/pide este foarte simplu, doar apă, făină, sare și drojdie. Umplutura este cea care face plăcinta aceasta atât de specială, alături de forma caracteristică de bărcuță.

Ingrediente Pide turcești cu vită și legume – ”pizza” turcească

aluat:

• 600 de grame de făină
• 400 ml. apă călduță
• 7 grame de drojdie uscată/20 de grame de drojdie proaspătă
• 1 linguriță de sare
• 1 linguriță de zahăr
• în plus, făină pentru presărat planul de lucru
• 50 de grame de unt topit, pentru finisare

umplutura:

• 500 de grame de carne de vită/miel fin tocată
• 2 cepe mărișoare (120 grame/bucată)
• 1 ardei gras roșu
• 2 ardei iuți verzi
• 300 de grame de roșii bine coapte, decojite de pieliță (eu am folosit Polpa Rustica de la Mutti)
• 1 legătură de pătrunjel fin tocat
• 1 linguriță cu vârf de za’atar, în lipsa acestuia se poate folosi cimbru sălbatic sau cimbrișor
• fulgi de chili, opțional
• sare, piper după gust

Mod de preparare pide turcești cu vită și legume – umplutura

Pentru această rețetă de pide am plecat de la amintirea pidelor pe care le-am mâncat în Turcia, a căror umplutură era extrem de aromată și de suculentă. Nu am cules rețeta de la fața locului, în schimb am adaptat volumul de ingrediente folosit de niște oameni care chiar asta fac, la ei acasă, în Turcia. Am găsit un video cu rețeta de pide făcută de acești profesioniști și vă spun cu mâna pe inimă că nu m-a dezamăgit.

Așadar, umplutura se pregătește prima, înaintea aluatului. Toate ingredientele sunt crude, se amestecă foarte bine, apoi se dau la frigider ca să se împrietenească bine aromele. Mai jos, am explicat pas cu pas cum am procedat.

1. Ceapa se curăță și se rade pe răzătoarea cu găuri mari. Se pune ceapa rasă într-o sită, deasupra unui castron, și se lasă cam 10 minute să se scurgă bine de apă. La final, se presează deasupra ei, ca să elimine cât mai multă apă.

2. Ardeii, atât cel gras cât și cei iuți, se curăță de semințe și cotor și se toacă în cubulețe. Dacă nu vă place prea picant, eliminați cu atenție nervurile din interiorul ardeilor iuți, în acelea (și în semințe) e concentrată iuțeala.

3. Se pun într-un castron carnea fin tocată, ceapa rasă și ardeii tocați. Se adaugă pulpa de roșii tăiată cubulețe. Eu am folosit produsul polpa rustica de la Mutti, pentru că are un gust dulce, excelent, și mă scutește de efortul opăririi și decojirii roșiilor (pe care nici nu le găsesc prea coapte, în perioada asta).

4. Se adaugă pătrunjelul verde tocat fin și condimentele și amestecă totul energic, până când se leagă. Se acoperă umplutura cu folie alimentară aplicată direct pe suprafață și se dă la frigider.

Mod de preparare pide turcești cu vită și legume – aluatul

5. În funcție de calitatea făinii folosite, ar putea fi nevoie să se folosească ceva mai puțină sau, dimpotrivă, mai multă apă. Ideea este să se obțină un aluat plăcut și neted, destul de molcuț. Eu am folosit o hidratare a aluatului de 68%, la care acesta nu este deloc greu de lucrat, dar puteți porni de la 60% – 360 ml. de apă călduță – adăugând restul de apă dacă mai este nevoie.

6. Drojdia se amestecă bine cu zahărul, apoi se diluează cu apa călduță. Se lasă deoparte cam 10 minute, până când la suprafața aluatului se formează o spumă ușoară. Dacă folosiți drojdia proaspătă, aceasta se freacă cu zahărul până când se lichefiază, apoi se continuă identic.

7. Se pune toată făina într-un castron încăpător, se adaugă sarea și se omogenizează bine. Se începe să se frământe, adăugând treptat toată apa cu drojdie. La final, trebuie să se obțină un aluat elastic și nelipicios, care se desface de pe pereții castronului și de pe mâini. Frământarea durează 15-20 de minute manual, respectiv 7-8 minute la robot. Se modelează aluatul frământat într-o minge.

8. Se pune aluatul să crească într-un castron curat, acoperit cu folie alimentară sau cu un șervet de bucătărie ușor umezit, împăturit în două. Se lasă castronul cam o oră într-un loc călduț, ferit de curent.

9. În final, aluatul trebuie să se fi umflat mult, dublându-și volumul.

Modelare și coacere

10. Se pornește cuptorul și se fixează la 230°C. Dacă aveți o piatră specială pentru copt, puneți-o în cuptor, să se încingă bine, dacă nu, pregătiți o tavă așternută cu hârtie de copt. Se scoate umplutura din frigider și se lasă la temperatura bucătăriei.

11. Se presară cu făină planul de lucru și se răstoarnă pe acesta tot aluatul din castron. Se presează cu palmele, ca să se elimine aerul din el, apoi se modelează sub forma unui cilidru. Se porționează acest cilindru în 8 bucăți egale.

12. Fiecare bucată de aluat se modelează în formă de minge și se păstrează dub un șervet împăturit dublu, până le vine rândul să fie modelate.

13. Pe planul de lucru presărat cu făină, se întinde pe rând câte o bilă de aluat, dându-i o formă ovală, de aproximativ 32-35 cm. în partea cea mai lungă și aproximativ 20 de cm. în partea cea mai lată. Aluatul se poate modela atât cu palmele (vezi video de la finalul rețetei) cât și cu un sucitor.

14. Se împarte umplutura în 8 părți pe cât posibil egale. Se pune umplutura aferentă pe fiecare bucată de aluat întinsă (vezi pct.13). Se întinde umplutura într-un strat uniform, lăsând la capete și marginile, cam de 4-5 cm, curate. Se aduc marginile spre interior, presându-le ușor, apoi capetele se presează bine, dând forma specifică de bărcuță.

15. Pidele se coc fie pe piatra bine încinsă fie într-o tavă așternută cu hârtie de copt (vezi pct.10). Într-o tavă obișnuită pentru cuptor intră 3 pide, așezate paralel cu latura mai lungă. Timpul de coacere este de 15-16 minute la o temperatură de 230°C.

16. În final, pidele sunt fie rumene-aurii și apetisante. Imediat ce se scot din cuptor, se ung marginile de aluat ale pidelor cu untul topit.

Servire

Pidele se servesc calde dar sunt la fel de bune și reci. Cât sunt calde, devin parcă și mai bune dacă sunt acompaniate de ayran, o băutură excelentă pe bază de iaurt. Ca să-l pregătiți acasă, aveți nevoie de 500 de grame de iaurt grecesc și 500 ml. apă plată foarte rece, 2 linguri de mentă fin tocată, ½ de linguriță de chimion fin măcinat și sare după gust. Toate ingredientele se dau la blender și ayran-ul e gata, poate fi servit alături de pidele calde.

Să vă fie de folos, iar dacă vreți să vedeți cum preparară lachmachun (un produs înrudit) niște profesioniști, urmăriți clipul video de mai jos!