Prăjitura cu cafea și alune de pădure – rețetă de Philippe Conticini

Prăjitura cu cafea și alune de pădure – rețetă de Philippe Conticini prezentată pas cu pas, cu imagini. Rețeta Gâteau au café doux din cartea La Pâtisserie des Rêves. Tort cu cafea și alune, rețetă fină din patiseria franceză.

În mai 2015, am avut șansa să particip la prima ediție pariziană a festivalului de gastronomie Taste. Ce desfășurare de forțe a fost la acest prim Taste of Paris! Principalii organizatori, regretatul Joel Robuchon și Alain Ducasse, s-au îngrijit să selecteze, din galaxia pariziană de stele Michelin, pe cele mai strălucitoare. Despre toate astea am scris la vremea respectivă, aici. Acele câteva zile petrecute la Grand Palais mi-au prilejuit și întâlnirea cu maestrul patiser Philippe Conticini. Am avut extraodinara șansă să gust minunile care ies din mâinile lui în cadrul celui mai emoționant atelier desfășurat cu ocazia festivalului. Vă pot spune că această nesperată degustare fost o revelație.

Despre Philippe Conticini și originea rețetei

Philippe Conticini este unul dintre primii mari patiseri francezi care s-a aplecat cu pasiune asupra rețetelor clasice, revizitându-le și transformându-le în adevărate capodopere. O simplă madlenă, un chou sau prăjitura Paris – Brest a lui Conticini surprind prin textură, printr-un gust mai intens, practic, prin măiestria ridicată la rang de artă. Niciodată înainte de acel atelier la care am participat în 2015 nu mai simțisem un parfum atât de răvășitor, de sublim, ca cel care ieșea din cuptoarele maestrului.

Niciodată înainte să fi gustat madlena făcută de Conticini, aceasta din imaginea de mai sus, nu îmi imaginasem că o madlenă poate fi cu atât mai mult decât o bucată de pandișpan coaptă într-o formă anume. Ei bine, această madlena, aparent banala pain au chocolat și deliciosul biscuit au coco pe care le-am gustat atunci m-au făcut să înțeleg că, dincolo de gramaje și temperaturi de coacere, există și o altă dimensiune a patiseriei, una invizibilă, care e emoție în starea cea mai pură.

Așa că, atunci când mi-a căzut în mână cartea lui Philippe Conticini, La pâtisserie des rêves (se traduce ”Patiseria viselor”), am fost cuprinsă de exaltare și emoție și mi-am ales deîndată un desert pe care să-l pregătesc. Iubesc cafeaua mult (poate prea mult, ar zice unii), așa că prima rețetă pe care am ales s-o pregătesc a fost Gâteau au café doux. O minune de prăjitură cu cafea și alune de pădure, care promitea să mă transporte în vis. Apropo, Philippe Conticini nu a scris doar o carte care se numește Patiseria Viselor, chiar deține o patiserie care se numește astfel și care oferă produse cu un gust atât de desăvârșit, cum doar în cele mai nebune vise gurmande ți-ai fi putut imagina.

Cum am adaptat rețeta

În rețeta originală a maestrului, prăjitura era propusă sub formă rotundă, montată fiind într-un cerc cu diametrul de 18 centimetri. Mie mi s-a părut că e genul de prăjitură care arată bine și într-o formă pătrată, așa că am adaptat toate ingredientele pentru un pătrat cu latura de 24 cm.

Această prăjitură cu cafea și alune nu este neapărat greu de făcut, dar este, categoric, migăloasă. Ingredientele sunt simple, doar că vor trebui cântărite la gram, separat pentru fiecare element în parte.

Vă mai spun doar că cel mai migălos element al rețetei de prăjitură cu cafea și alune de pădure mi s-a părut blatul. În același timp, și cel mai recompensant, pentru că, în timp ce era în cuptor, am simțit cum mi se inundă casa cu acel parfum ”din vis”. Mirosea, la mine acasă, ca-n Patiseria Viselor a lui Philippe Conticini.

Ingrediente prăjitura cu cafea și alune de pădure

blat:

• 135 de grame de alune de pădure fin măcinate (ca o pudră)
• 90 + 45 de grame de zahăr brun
• 150 + 40 de grame de albuș proaspăt
• 45 de grame de gălbenuș proaspăt
• 45 de grame de zahăr pudră
• 2 plicuri de cafea solubilă (2 lingurițe)
• 2 păstăi de vanilie
• 130 de grame de unt cu 82% grăsime
• 3 prafuri bune de sare de bună calitate (fleur de sel în original)
• 70 de grame de făină
• 5 grame de praf de copt

streusel:

• 75 de grame de unt moale, cu 82% grăsime, preferabil sărat
• 75 de grame de zahăr brun închis
• 90 de grame de alune de pădure foarte fin măcinate
• 1 linguriță de extract de vanilie
• 75 de grame de făină
• 2 prafuri de fleur de sel

crema de cafea:

• 150 ml. de lapte
• 35 de grame de cafea arabica, proaspăt măcinată
• 2 gălbenușuri
• 1 ou întreg
• 75 de grame de zahăr tos
• 1 linguriță de extract de vanilie
• 300 de grame de unt moale, cu 82% grăsime
• 375 de grame de smântână pentru frișcă, cu 35% grăsime, bătută spumă
• 2 plicuri de cafea solubilă (2 lingurițe)

meringue italienne:

• 150 de grame de zahăr tos
• 3 linguri de apă
• 90 de grame de albuș proaspăt
• 2 lingurițe de cafea solubilă

în plus:

• zahăr pudră pentru finisat

Mod de preparare prăjitura cu cafea și alune de pădure

Blatul cu cafea și alune

1. Pentru prăjitura cu cafea și alune de pădure, pregătiți o formă pătrată, cu latura de 24 de centimetri, căptușind-o cu hârtie de copt unsă cu unt solid. Porniți cuptorul și fixați-l la 170°C, fără ventilație.

Pregătirea untului caramelizat – beurre noisette

2. Puneți untul, tăiat în bucăți, într-o crăticioară. Puneți cratița pe foc mediu, să se topească untul.

3. Deîndată ce se topește și începe să facă spumă, nu-l mai scăpați din ochi. Amestecați frecvent, până ce răspândește un miros ca de alune coapte iar lichidul primește o culoare brun aurie (beurre noisette).

4. Opriți focul și dizolvați în untul topit cele două plicuri de cafea solubilă.

Pregătirea compoziției cu alune și cafea

5. În castronul robotului sau într-un castron oarecare, puneți alunele măcinate foarte fin. Vreau să zic, atât de fin cum se vede în poza de mai jos.

Adăugați peste alune semințele din cele două păstăi de vanilie, zahărul pudră și 90 de grame de zahăr brun. Amestecați bine, încorporând gălbenușurile și 40 de grame de albuș. Mixați până obțineți o pastă consistentă.

6. Adăugați treptat untul cu cafea, cât este cald, încă, și amestecați energic (cu accesoriul plat al robotului sau cu mixerul).

7. Amestecați separat, într-un castron, făina, sarea și praful de copt apoi adăugați-le peste compoziția cu unt și alune și omogenizați.

Aerarea compoziției cu unt și alune

8. Într-un castron separat, bateți restul de 150 de grame de albuș, adăugând de la început cantitatea de 45 de grame de zahăr brun rămasă.

9. Batem până albușurile se întăresc bine, formând o spumă consistentă.

10. Adăugăm ¹⁄3 din cantitatea se spumă de albuș peste compoziția cu unt și alune și amestecăm energic. Adăugăm apoi restul de albuș spumă și îl încorporăm cu o spatulă flexibilă, cu delicatețe, rotind ușor castronul și împăturind în mod repetat compoziția de la bază deasupra celei de deasupra din castron, până la omogenizare. Atenție, nu amestecăm albușurile cu mixerul, nu amestecăm cu putere, circular, în caz contrar, blatul e posibil să își piardă textura aerată.

11. Turnăm compoziția obținută în forma pregătită la punctul 1 și o nivelăm cu grijă.

Coacerea

12. Dăm imediat la copt în cuptorul preîncins la 170°C, la o înălțime medie. Coacerea durează 30-35 de minute sau până când blatul trece testul scobitorii. Când e copt, îl scoatem din cuptor, îl lăsăm 5 minute apoi îl scoatem cu mare grijă din formă și-l lăsăm să se răcească pe un grătar pentru prăjituri. Cât se răcește, vă spun doar că un parfum mai ispititor rareori mi-a fost dat să simt.

Streusel

Imediat ce am scos blatul din cuptor, reducem temperatura la 150°C și pregătim compoziția pentru stratul crocant de streusel. Pur și simplu, amestecăm rapid într-un castron toate ingredientele, până obținem o pastă amestecată imperfect, ca pentru crumble. Imediat, întindem compoziția, cu ajutorul unei spatule, pe o coală de hârtie de copt curată, într-o grosime de aproximativ 4-5 mm. Nu contează foarte mult forma pe care i-o dăm, oricum urmează să-l facem firmituri.

Compoziția pentru streusel se coace la 150°C timp de 30-35 de minute, până se rumenește bine. Se lasă să se răcorească, apoi se rupe în bucăți neregulate, cam de 2 cm. 

Crema fiartă de cafea

1. Puneți laptele într-o crăticioară pe foc mediu. Când fierbe, adăugați cafeaua proaspăt măcinată, opriți focul, amestecați, acoperiți și lăsați să infuzeze 5 minute.

2. Între timp, într-un castron, mixați oul întreg, gălbenușurile și 75 de grame de zahăr tos, până când amestecul se albește.

3. Trecem printr-o sită deasă infuzia de cafea, presând asupra zațului, ca să îl stoarcem bine de lichid, pe care îl colectăm într-o crăticioară curată. Înfierbântăm din nou laptele infuzat cu cafea, apoi îl turnăm peste amestecul de ouă cu zahăr, amestecând continuu. Turnăm amestecul din nou în crăticioară și gătim totul la foc mic, amestecând continuu, mai ales pe fundul vasului, până ce crema se înfierbântă și se îngroașă. Practic, e același procedeu ca la creme anglaise, doar că e cu cafea.

4. Odată ce crema se îngroașă sau, mai științific, când atinge temperatura internă de 73°C, tragem crăticioara de pe foc și trecem crema prin sită, colectând-o într-un castronel. Lăsăm crema fiartă de cafea să se răcească până la temperatura camerei.

Bezeaua italiană

1. Cele 90 de grame de albuș crud puneți-le în castronul mixerului și lăsați-le, deocamdată, deoparte.

2. Puneți pe foc, într-o crăticioară 150 de grame de zahăr tos umezit cu 3 linguri de apă. Montați pe marginea cratiței un termometru special de bombonerie sau folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a măsura temperatura siropului. În momentul în care siropul din crăticioară atinge temperatura de 110°C, începeți să bateți cu mixerul albușurile din castron.

3. Când siropul atinge 120°C, opriți focul, adăugați cele două lingurițe de cafea solubilă, amestecați foarte scurt și începeți să-l turnați peste albușurile care se bat în continuare. În momentul în care se adaugă siropul clocotit, albușurile ar trebui să fie bătute până în stadiul în care încep să formeze creste la suprafață. Turnăm constant siropul, până e complet încorporat. Spuma de albușuri va crește în volum și se va înfierbânta puternic, aceasta este bezeaua italiană, cea mai stabilă formă de bezea. Continuăm baterea până când bezeaua se răcește până la temperatura camerei.

Finalizarea cremei cu bezea italiană și cafea

1. Odată ce bezeaua italiană cu cafea a ajuns la temperatura camerei, adăugăm extractul de vanilie și apoi untul moale, bucățică cu bucățică, în timp de batem viguros cu mixerul, în continuare. După ce tot untul a fost încorporat, vom obține o cremă de un cafeniu pal, foarte spumoasă și fină, asemănătoare cu cea a Tortului Opera.

2. În această cremă, încorporăm toată crema fiartă de cafea pe care trebuie deja să fie răcită până la temperatura camerei, câte 2 linguri odată. După fiecare șarjă de cremă adăugată, batem bine cu mixerul.

3. După ce toată crema fiartă de cafea a fost încorporată, adăugăm 1⁄3 din cantitatea de frișcă bătută și amestecăm viguros cu o spatulă, ca să se omogenizeze perfect.

4. După ce prima 1⁄3 de frișcă bătută s-a omogenizat, adăugăm toată crema de cafea peste restul de frișcă bătută. Ajutându-ne de o spatulă flexibilă, omogenizăm cele două compoziții cu delicatețe, așa încât să obținem în final o cremă cât mai spumoasă.

Asamblare

Așezăm cu grijă blatul cu alune și cafea pe un platou de mărime potrivită. Deasupra acestuia se aranjează toată crema, într-un strat de grosime uniformă. Cu o spatulă lungă, netezim bine  crema, în special lateralele, care vor fi vizibile.

Deasupra cremei, se aranjează bucățile de streusel, ușor suprapuse (sau cum doriți), până se acoperă complet stratul superior. Practic, prăjitura cu cafea și alune de pădure este gata!

Prăjitura cu cafea și alune de pădure – servire

Se dă prăjitura la frigider pentru jumătate de oră apoi e gata de servit. Chiar înainte de a o oferi la masă, pudrăm ușor suprafața cu zahăr pudră.

În cazul în care vă mai rămâne din prăjitura cu cafea și alune de pădure, aceasta se păstrează la frigider, acoperită bine. Înainte de servire, se lasă să revină la o temperatură mai apropiată de a mediului ambiant cam 20-25 de minute. Crema e spumoasă, incredibil de gustoasă, de fapt, tot ansamblul e divin, fiecare element contrastând cu celelalte și completându-se excepțional.

Să vă fie de folos!