Tort Opera
Pregatire
03:00 ore
Gatire
00:12 ore
Timp total
03:12 ore
Portii
36
Grad dificultate
dificil
Tortul Opera este o reteta clasica frantuzeasca. Inventatorul acestui tort se pare ca a fost un anumit domn Cyriaque Gavillon, care prin 1955 era patisier sef la celebra si exclusivista patiserie pariziana Dalloyau.
Intentia acestui domn a fost aceea de a creea un tort patrat, cu straturi vizibile, o singura imbucatura putand sa ofere un gust complex si delicios. Sotia domnului Gavillon a fost cea care a denumit tortul Opera, din admiratie pentru o prima balerina a Operei pariziene. Tortul Opera este un tort rectangular (de preferinta chiar patrat), compus din trei straturi de blat subtire cu migdale (asa numitul blat Joconde) insiropat in sirop de cafea si umplut cu o crema delicioasa de unt cu cafea si ganache de ciocolata. Suprafata tortului este acoperita cu glazura de ciocolata si inscriptionata elegant si discret „Opera”. Tortul Opera nu suporta decat un decor minimalist, cu mici decoruri din ciocolata, reprezentand note muzicale.
Reteta de Tort Opera este o continuare a ciclului deserturilor clasice pe care doresc sa vi le propun si voua. Nu am pregatit un asemenea tort, atat de bogat, de fin si destul de laborios, fara niciun motiv. Opera a fost tortul de „happy birthday” al blogului, pentru ca lauralaurentiu.ro a implinit pe 1 februarie sase ani.
As putea spune ca au fost unii dintre cei mai frumosi ani ai mei. Blogul a devenit treptat al doilea centru al existentei mele, alaturi de familia mea. Am invatat multe in anii acestia, am crescut si ma simt implinita pentru ca am sentimentul ca am oferit mult. Vă mulțumesc că mi-ați fost și-mi sunteți alături, că mă citiți și că-mi trimiteți cuvinte frumoase, care mă motivează să merg mai departe. Mai ales, vă mulțumesc pentru că îmi acordați încrederea de a găti pentru familiile voastre după rețetele mele. Atunci când îmi spuneți că v-au reușit și ați fost admirați, mi se umple sufletul de bucurie.
Si-acum, reteta!
03:0000:1203:1236dificil
Ingrediente Tort Opera:
Blat Joconde:
- 285 grame unt
- 285 grame zahar
- 10 galbenusuri
- 10 albusuri
- 200 de grame pudra de migdale
- 85 grame de faina
- 1 praf de sare
- 1 lingurita extract de vanilie
Crema de unt cu bezea italiana si cafea:
- 270 grame zahar
- 450 grame unt
- 5 albusuri
- 1 praf de sare
- 80 ml. de cafea foarte concentrata
- 2 linguri lichior de cafea
- 2 linguri espresso tare
- 1 lingurita extract de vanilie
Ganache de ciocolata:
- 2 galbenusuri
- 100 de grame de zahar pudra
- 400 grame ciocolata cu 75% cacao
- 240 grame smantana pentru frisca
- 1 lingurita extract de vanilie
Sirop:
- 180 de ml. de cafea concentrata (se poate folosi cafea decofeinizata)
- 150 de ml. de sirop simplu de zahar (75 ml apa cu 75 grame zahar)
- 2 linguri lichior de cafea
Glazura:
- 110 grame de ciocolata cu 75% cacao
- 70 de grame de unt
- 30 de ml. de miere de albine (sau glucoza, corn syrup)
- 1 lingura espresso
In plus:
- 150 de grame martipan (martipan veritabil, din migdale, nu pasta de zahar)
- 1/2 lingura de zahar pudra pentru intins martipanul
- ciocolata topita pentru decoruri
Preparare Tort Opera:
Eu am facut tortul Opera dupa reteta lui Bo Friberg din cartea The Advanced Professional Pastry Chef, cu unele adaptari.
Inainte de ne apuca de treaba, trebuie sa precizez faptul ca din cantitatile de mai sus rezulta un tort dreptunghiular de 20×35 cm. sau doua torturi mai mici, de 20×17.5 cm. Este optiunea fiecaruia cum finiseaza prajitura, eu am preferat sa fac doua tortulete pentru ca pe unul l-am daruit. Tineti cont, insa, din tortul cel mic puteti obtine 18 portii perfect indestulatoare, pentru ca tortul Opera este o adevarata bomba calorica (dar trebuie sa recunoastem ca una delicioasa din cale-afara).
1. Pentru blat, se bat cu mixerul intr-un castron incapator 285 de grame de unt cu 140 de grame de zahar. Rand pe rand, se adauga cele 10 galbenusuri si extractul de vanilie. Se bate cu mixerul pana se obtine o crema densa, deschisa la culoare. Separat, se bat albusurile spuma tare cu sarea si se adauga restul de 145 de grame de zahar.
2. Se aprinde cuptorul si se fixeaza la 180 de grade Celsius, ventilat.
Faina si pudra de migdale se amesteca omogen si se adauga in compozitia de unt si galbenusuri. Se omogenizeaza cu mixerul pe viteza mica, fara a insista sa se mai bata dupa incorporare.
1/3 din albusul spuma se amesteca viguros cu compozitia de unt si galbenus, apoi se adauga si restul de bezea si se incorporeaza delicat, cu o spatula flexibila, ridicand compozitia de pe fundul vasului catre suprafata, asa incat aerul acumulat in albusul spuma sa nu se piarda.
Se imparte compozitia in mod egal in doua tavi identice acoperite cu hartie de copt (tavile mele au dimensiunea de 35×38 cm).
3. Se dau tavile la cuptorul preincalzit la 180 de grade celsius, ventilat, timp de 12 minute. La jumatatea timpului de coacere se schimba tavile intre ele. Se coc timp de 12-14 minute, pana cand trec testul scobitorii. Se pot coace si pe rand, caz in care se renunta la ventilatie. Dupa ce s-au copt, se lasa cele doua blaturi sa se raceasca pe hartia de copt, pentru ca in acest stadiu sunt prea fragile pentru a le manipula in vreun fel.
4. Pentru ganache-ul de ciocolata, se pune pe foc o cratita pe jumatate plina cu apa. Se cauta un castron care sa se potriveasca deasupra cratitei, asa incat fundul acestuia sa nu atinga apa care fierbe. In castron se pune smantana pentru frisca si ciocolata rupta in bucati si cand apa fierbe, se reduce focul la minimum si se aseaza castronul peste cratita cu apa (bain-marie). Se lasa sa se incalzeasca bine pret de cateva minute, apoi se amesteca cu o spatula pana se topeste ciocolata.
Separat, se mixeaza galbenusurile cu zaharul pudra si extractul de vanilie pana se formeaza o crema de un galben pal.
Se adauga ciocolata topita fierbinte peste crema de galbenusuri si se mixeaza.
5. Cand se obtine o compozitie omogena si lucioasa, se lasa deoparte, acoperind castronul cu folie alimentara. In momentul inc are vom umple tortul, ganache-ul trebuie sa fie la temperatura camerei.
6. Crema de unt cu bezea italiana si cafea: untul trebuie sa fie la temperatura camerei, taiat in bucatele.
Se pune intr-o craticioara 1/2 din cantitatea de zahar (135 de grame) si se adauga 80 de ml. de cafea. Se pune craticioara pe foc si se fierbe pana cand siropul atinge teperatura de 115 grade celsius (un termometru cu citire instantanee e foarte important pentru acest pas).
7. In acelasi timp, albusurile se bat spuma cu sarea, apoi se adauga restul de 135 de grame de zahar si se bat in continuare pana cand la suprafata se formeaza creste. Este foarte important sa se sincronizeze perfect momentul in care siropul de zahar si cafea atinge temperatura potrivita cu cel in care albusurile sunt batute spuma, de aceea aveti nevoie ori de un mixer cu suport, ori de ajutorul unei a doua persoane. Odata ce albusurile sunt batute spuma iar siropul a ajuns la 115 grade, se toarna siropul peste albusuri in fir subtire, in timp ce se bate in continuare la viteza medie. Odata ce s-a incorporat siropul, se mareste viteza si se bate pana cand bezeaua se raceste.
8. Dupa ce bezeaua s-a racit, se adauga untul bucatica cu bucatica, batand in continuare cu mixerul pe viteza mare. Atentie, untul nu are voie sa fie rece, altfel crema s-ar putea taia. La final se adauga extractul de vanilie, espresso si lichiorul de cafea. Crema e fina si delicioasa.
9. Se pregateste siropul: se dizolva complet zaharul in apa fierbinte, se adauga cafeaua concentrata si lichiorul de cafea. Se lasa sa se raceasca bine.
10. Se trece la asamblarea tortului: blaturile se desprind cu grija de pe hartia de copt si se taie fiecare in cate 2 bucati, una reprezentand 2/3 din latime si a doua 1/3. Se vor folosi cele doua bucati mai late pentru blatul de la baza si cel superior iar stratul intermediar se va obtine din cele doua fasii mai inguste. Atentie, e important ca blaturile sa fie egale si drepte, asa incat va recomand sa masurati cu o rigla inainte de a le taia.
11. Se aseaza pe un platou o bucata de blat lata, se insiropeaza cu siropul si se adauga tot ganache-ul. Se niveleaza cat mai bine ganacheul, se adauga cele doua bucati inguste de blat si se aranjeaza deasupra stratului de ganache, presand usor deasupra, ca sa adere cat mai bine. Se insiropeaza si acest al doilea strat de blat si se adauga crema de cafea, din care se pastreaza 3-4 linguri deoparte.
12. Se niveleaza crema cat mai perfect posibil, se adauga ultimul strat de blat si se preseaza usor, se insiropeaza si se acopera cu un strat subtire din crema de unt si cafea pastrata (imaginea din stanga).
Se presara planul de lucru cu 1/2 de lingura de zahar pudra si, ajutandu-ne de un sucitor, se intinde martipanul intr-0 foaie cat mai subtire, de dimensiune apropiata cu a tortului. Se infasoara martipanul pe sucitor si se transfera deasupra tortului. Se preseaza usor pe toata suprafata, ca sa adere bine la stratul de crema de unt (imaginea din dreapta).
13. Pentru glazura, se topesc in bain-marie (asa cum am aratat la pasul 4) ciocolata rupta in bucati si toate celelalte ingrediente specificate. Se toarna glazura pe suprafata tortului si se niveleaza cat mai bine posibil, cu un cutit sau o spatula lunga. Se da tortul la rece sa se intareasca glazura, dupa care se taie marginile drept, cu un cutit inmuiat in apa fierbinte si sters cu un prosop de bucatarie. Cu ciocolata topita in bain-marie, turnata intr-un pos cu deschizatura foarte mica, se scrie pe suprafata tortului cuvantul Opera.
Din marginile taiate se pot face niste „bombe” delicioase, tavalindu-le prin cacao sau funlgi de migdale maruntiti.
14. Optional, se pot face decoruri din ciocolata, in forme de note muzicale. Pentru aceasta, decorurile de toarna cu un pos cu dui subtire pe hartie de copt, se dau la congelator si se pun pe tort dupa ce s-au solidificat. Tortul Opera e un tort deosebit de elegant, caruia nu i se preteaza figurinele de zahar, decorurile colorate, bomboanele sau alte adausuri prefabricate.
Se taie tortul cu un cutit inmuiat in apa fierbinte si sters bine dupa fiecare taietura. Este deosebit de gustos si are o textura deosebita, parca ar fi o crema densa de la primul pana la ultimul strat.
Spor la treaba si pofta buna!
Claudiu spune: 
Ate 
Elena Lupu 
Lisa 
alina 
Andreea 
simona haliga 
Mihaela 
modoaca 
Elena 
Lasă un răspuns