Tort Fraisier cu fistic și mascarpone – rețeta video

Tort Fraisier cu fistic și mascarpone – rețeta video + text, explicată detaliat. Rețetă de tort cu căpșuni proaspete, blat pufos de fistic, mousse de fistic cu mascarpone și frișcă, gramaje exacte și mod de preparare pas cu pas, inclusiv video. 

E sezonul căpșunilor, primele fructe ale anului în curs, așa că prima rețetă de tort pe care o public în această primăvară le celebrează din plin. Vorbesc despre încă o variantă a celebrului tort franțuzesc Fraisier, care conțin din plin un ingrediente la modă, fisticul! Vă propun azi, așadar, un tort Fraisier cu fistic și mascarpone, care a fost foarte aplaudat, în familia mea, și a dispărut, de altfel, într-o singură zi.

Motivul pentru care am ales să includ fisticul în acest tort nu este moda zilei și nici faptul că au luat-o bursele razna și s-a declanșat o criză mondială de fistic. Cei care mă urmăresc mai demult, de altfel, știu foarte bine că nu mă prea influențează trendurile culinare.

Cu un click pe poza de mai jos, accesați o altă variantă de Fraisier, dietetică

Adevărul este că,  acum 10 ani, înainte să fi câștigat fisticul popularitatea de care se bucură astăzi, am avut șansa să gust un fraisier contemporain cu fistic, în interpretarea modernă a patiserului Benoit Castel, unul dintre cei mai apreciați din Paris. Combinația mi s-a părut desăvârșită, nu am putut să o uit și de aceea m-am gândit să creez și eu un tort fraisier cu fistic.

Despre rețetă, nu aș zice că e dificilă, deși e de durată. În cea mai mare parte a orelor necesare nu veți face nimic, tortul va sta cuminte la frigider și se va seta de unul singur. Știu că așteptarea e lungă, dar vă asigur că merită din plin! Pentru ca rețeta să fie cât mai clară, am realizat-o și în format video, o găsiți imediat mai jos de lista de ingrediente. În continuarea articolului, găsiți și rețeta consemnată în format text, pas cu pas.

Ingrediente Tort Fraisier cu fistic și mascarpone

Blat de fistic

• 2 ouă de mărime medie
• 50 de grame de zahăr
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 20 de grame de pastă de fistic
• 80 de grame de fistic prăjit și tocat fin
• 40 de grame de făină pentru prăjituri

Mousse de fistic cu mascarpone

• 500 de grame de mascarpone
• 150 de grame de zahăr pudră
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 1 praf de sare
• 100 de grame de pastă de fistic
• 25 gr. gelatină + 150 de mililitri de apă rece
• 350 ml. smântână pentru frișcă cu 35% grăsime

Asamblare

• căpșuni (aproximativ 450 gr.)

Decor (opțional)

• fistic decojit, ușor prăjit, tocat din cuțit
• căpșuni frumoase
• cremă namelaka cu ciocolata albă și vanilie: 3 grame de gelatină, 15 grame de apă, 60 de grame de ciocolată albă, 1 praf mic de sare, 150 de ml. de smântână pentru frișcă, 1 linguriță de pastă de vanilie

Tort Fraisier cu Fistic și Mascarpone – Rețeta Video

Mod de preparare Tort Fraisier cu fistic și mascarpone

1. Pentru început, am pornit cuptorul și l-am setat pe modul de coacere cu căldură de jos și de sus, fără ventilație, la temperatura de 180ºC. Imeidat, am pregătit o formă rotundă, cu diametrul de 21 cm, pe care am căptușit-o cu hârtie de copt.

2. Am separat ouăle, albușurile colectându-le în castronul mixerului iar gălbenușurile în castronelul în care am cântărit pasta de fistic. Am omogenizat bine pasta de fistic cu gălbenușurile.

3. Peste albușuri, am adăugat sarea și le-am mixat cu mixerul, la viteză mare, până când s-au transformat într-o spumă albă, cu aspect de zăpadă proaspătă. Am adăugat treptat zahărul și zahărul vanilat bourbon. Am mixat în continuare, până când cristalele de zahăr s-au dizolvat și am obținut o spumă fermă și lucioasă.

4. Am adăugat în castronul mixerului gălbenușurile amestecate cu pasta de fistic. Am răzuit castronelul cu o spatulă flexibilă, să nu rămână nimic în urmă. Am mixat scurt, nu mai mult de 10 secunde, apoi am oprit mixerul.

5. Imediat, am preăsrat în castronul fisticul tocat fin apoi și făina, pe care am cernut-o prin sită. Am încorporat aceste ingrediente delicat, cu spatula, cu mișcări pe verticală, așa încât aerul acumulat în albușurile spumă să nu se elimine din compoziție, acesta fiind singurul agent de creștere al acestui blat. Dacă aș fi amestecat energic, circular, acest aer ar fi fost expulzat din rețeaua fină de proteină de albuș iar rezultatul ar fi fost un blat tare, neapetisant. Păcat de ingrediente!

Coacerea blatului

6. Imediat după omogenizare, am turnat compoziția în forma deja pregătită. Am nivelat la suprafață cu o spatulă și am dat blatul la cuptor, deja încins la 180ºC. Am poziționat forma în cuptor la o înălțime medie și am lăsat blatul să se coacă timp de 15 minute. Cuptoarele nu funcționează toate la fel, așa că vă recomand să coaceți blatul atât cât e nevoie pentru ca o scobitoare să iasă curată, atunci când e înfiptă în mijlocul formei.

7. Am lăsat blatul să se răcorească 2-3 minute în formă, apoi l-am transfer pe un grătar special, pentru răcirea produselor coapte. Am lăsat blatul să se răcească până la temperatura camerei.

Decorul specific acestui tort Fraisier

8. Până s-a răcit blatul, am spălat și zvântat căpșunile. Le-am ales pe cele mai mari și mai frumoase. Am tăiat codițele căpșunilor, așa încât să le creez o bază stabilă, apoi le-am tăiat  în jumătăți, de la vârf la bază.

9. Odată ce s-a răcit blatul, am luat o formă de tort cu diametrul de 24 de centimetri, cu marginea detașabilă, în care am asamblat acest tort Fraisier cu fistic. Marginea detașabilă am dublat-o cu o folie de acetat, lată de 6 centimetri.  Această folie e un instrument util în cofetărie, pentru că ajută la obținerea unor deserturi cu margini frumoase, care nu mai au nevoie de finisare.

Cum calculăm lungimea de bandă necesară?

Pentru a determina lungimea de bandă de acetat necesară, trebuie să aplicăm formula lungimii cercului, adică 2πR. Raza e jumătate din diametru, adică 12 cm, așa că avem de calculat 2 * π * 12 = 2 * 3,14 * 12 = 75,36 centimetri.  Am măsurat, așadar, 80 de centimetri din rola de acetat, pentru a avea o rezervă care să se petreacă la capăt. Am tăiat cu foarfeca și am tapetat interiorul formei de tort.

10. De jur împrejurul formei de tort, am așezat jumătățile de căpșuni, cu partea tăiată lipită de folia de acetat. Le-am pus unele lângă celelalte, cât mai bine lipite. În mijlocul formei, am așezat blatul de tort cu fistic, deja bine răcit. Imediat, am dat forma de tort la frigider și am continuat cu prepararea cremei.

Prepararea mousse-ului de fistic și mascarpone

11. Așa cum v-am spus deja, pentru acest tort Fraisier cu fistic am preparat o cremă pe bază de mascarpone, aromatizată cu pastă de fistic. Mai întâi, am scos din frigider brânza mascarpone și am cântărit într-un castron încăpător. Am lăsat-o timp de 1 oră în bucătărie, să fie cât mai apropiată de temperatura camerei.

12. Într-un castronel termorezistent, am pus la hidratat gelatina (25 de grame) cu 150 de mililitri apă rece. Am amestecat rapid și am lăsat gelatina să se umfle bine, să absoarbă toată apa.

13. Peste mascarpone am adăugat zahărul pudră, sarea și zahărul vanilat bourbon. Am mixat bine cu mixerul de mână, până când zahărul s-a dizolvat și mascarpone a devenit cremos.

O mențiune despre zahăr: pentru acest mousse de fistic cu mascarpone, zahărul poate fi dozat în proporția dorită sau poate fi complet înlocuit cu îndulcitorul pe care îl agreați. Pasta de fistic poate fi și ea îndulcită, într-o proporție mai mare sau mai mică. Cea pe care am folosit-o eu nu e foarte dulce dar știu sigur că unele au mult zahăr, caz în care vă sfătuiesc să reduceți din cantitatea de zahăr pudră.

14. Odată omogenizat mascarpone cu zahărul pudră, am adăugat pasta de fistic. Am tras cu o spatulă flexibilă toată pasta din castron, să nu pierd nimic, pentru că e un ingredient prețios. Am mixat bine cu mixerul, până s-a omogenizat.

Observație: pasta de fistic poate să fie mai puțin sau mai intens colorată. Cu riscul de a vă dezamăgi, cele foarte intens colorate conțin, de regulă, colorant alimentar. Sigur, dacă veți dori o culoare mai intensă în acest mousse, puteți adăuga și voi câteva picături de colorant alimentar.

Cum batem smântâna pentru frișcă?

15. Pentru această rețetă de tort Fraisier cu fistic, mascarpone trebuie să fie la temperatura camerei, pentru a nu se seta instantaneu când se omogenizează cu gelatina. Smântâna pentru frișcă, în schimb, trebuie să fie neapărat foarte rece, în caz contrar nu se bate, ci se separă în unt și zară. Am turnat, deci, smântâna grasă, proaspăt scoasă din frigider, în castronul mixerului. Am mixat smântâna pentru frișcă până când a început să formeze creste moi la suprafață. Am lăsat-o deoparte, pentru rețeta asta nu e nevoie de o frișcă foarte țeapănă.

Încorporarea gelatinei

16. Am pus pe foc o crăticioară cu apă fiartă, deasupra căreia am așezat castronelul cu gelatina deja hidratată, care a absorbit toată apa (vezi pasul 12). Fundul castronelului nu trebuie să atingă apa care fierbe, ci să se încălzească lent, de la aburi. Am amestecat încet, până când gelatina s-a topit complet și s-a lichefiat.

17. Am turnat gelatina topită în crema de mascarpone cu fistic și am omogenizat bine cu telul în formă de pară.

Omogenizarea mousse-ului și asamblarea în formă

18. Imediat, am turnat frișca bătută peste compoziția de mascarpone, fistic și gelatină. Am omogenizat-o prin împăturiri succesive, pe verticală, cu o spatulă flexibilă. Trebuie să se lucreze repede, altfel mousse-ul se poate seta pe planul de lucru, consecință a faptului că gelatina se răcește și coagulează compoziția.

Sfat:  dacă nu ați reușit să vă mișcați destul de rapid sau ingredientele au fost un pic prea reci și s-a întărit gelatina, nu cumva să aruncați crema! Puneți castronul deasupra unei cratițe cu apă fiartă, pusă pe foc mic, așa încât fundul castronului să nu atingă apa, ci să se încălzească de la aburi. Amestecați cu spatula, pe verticală (prin împăturiri), până când crema devine semi-fluidă, apoi continuați cu asamblarea.

19. Am turnat în formă jumătate din mousse-ul de fistic. Cu o spatulă, am împins crema spre margine, să pătrundă bine printre căpșunile montate de jur împrejur.  Am umplut mijlocul formei cu căpșuni curățate, fără codiță. Pentru căpșunile din mijloc, nu mai contează dimensiunea, pot fi și mai mari și mai mici însă vă sfătuiesc să fie coapte, să aibă gust și totuși să fie ferme, să nu lase zeamă.

20. Odată ce am umplut mijlocul tortului Fraisier cu fistic cu căpșuni, am turnat în formă tot restul de mouss. Am lovit forma de câteva ori de masă, să se taseze mai bine mousse-ul, apoi am nivelat suprafața. Am înfoliat bine forma, să o feresc de mirosurile străine și am dat-o la frigider peste noapte (minimum 8 ore).

Crema namelaka de ciocolată albă – pentru decor (opțional)

21. Opțiunea mea, pentru decorul acestui tort Fraisier cu fistic, a inclus o cremă namelaka de ciocolată albă. Am făcut o cantitate foarte mică, doar pentru decor, așa că am folosit doar 3 grame de gelatină, pe care am cântărit-o pe un cântar care cântărește din gram în gram. Am adăugat peste gelatină apa rece, exact 15 grame. Am agitat totul puțin și am lăsat deoparte.

22. Între timp, am înfierbântat bine 75 de mililitri de smântână pentru frișcă. Într-un castronel, am cântărit deja 60 de grame de ciocolată albă, ruptă în bucăți. Am turnat smântâna pentru frișcă fierbinte peste aceasta și am amestecat ușor, cu răbdare, până când ciocolata albă s-a dizolvat.

23. Am adăugat gelatina hidratată și 1 linguriță de pastă de vanilie. Am omogenizat totul, gelatina s-a topit de la căldura ciocolatei topite. Am adăugat restul de 75 de mililitri de smântână pentru frișcă, de data asta rece și am prelucrat totul cu mixerul de mână, nu foarte mult, doar cât să se omogenizeze perfect. Am aplicat o folie direct pe suprafața cremei și am dat castronul la frigider până a doua zi.

Tort Fraisier cu fistic – dezasamblare și decor

24. A doua zi, marginea detașabilă a formei în care am asamblat acest tort Fraisier cu fistic a ieșit foarte ușor. Acetatul nu a permis cremei să adere de marginea formei, așa că am îndepărtat-o fără nicio dificultate. Am transferat tortul pe platoul pentru servire, fără să îndepărtez banda de acetat.

25. Am scos din frigider crema namelaka, am îndepărtat folia și am mixat-o cu mixerul de mână până a devenit pufoasă. Am transferat crema într-un poș la care am atașat un dui crestat.

26. Mai întâi, am presărat suprafața tortului cu fistic tocat din cuțit. Acesta dă informații despre ingredientele tortului în același timp oferă și o textură crocantă. Nimeni nu cred că s-ar plânge că e prea mult fistic într-un desert!

27. Din loc în loc, am poșat mici aveline din crema namelaka de ciocolată albă. Evident, decorul poate fi realizat după gustul și inspirația fiecăruia, aceasta este doar o propunere, dar una care respectă tema tortului de căpșuni cu fistic și îl completează fericit, zic eu. În final, am adăugat jumătăți de căpșuni, din loc în loc, și tortul a fost gata de servire!

MAI MULTE REȚETE DE TORT CU CĂPȘUNI GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!