tort pavlova, pavlova cake retetecalamama

Prăjitură Pavlova

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 24.04.2009

Rating

Pregatire 00:40 ore

Gatire 01:30 ore

Timp total 02:10 ore

Portii 10

Grad dificultate usor

calorii 272 / portie

SARI LA RETETA

Pavlova cake… de câte ori reiau, acasă la mine, rețeta de Prăjitură Pavlova (și se întâmplă destul de des), nu pot să nu-mi amintesc de țara însorită de la antipozi unde am avut bucuria de a o degusta pentru prima dată, adică în chiar locul unde desertul Pavlova a fost creat, Australia.

Pavlova este mai mult decat un tort. E un desert care pare în întregime alcătuit din spumă, ușor ca pana și întotdeauna asortat cu fructe proaspete. Clasicii acestui desert spun ca un Tort Pavlova „are exteriorul din mering crocant si interiorul de spumă, acoperită cu frișcă”. Prezentarea clasică a unei Pavlova Cake presupune o garnitură de căpșuni, kiwi și passion-fruit, dar sunt acceptate variante cu tot felul de fructe, ba chiar și cu ciocolată.

Acu’ vreo 13 ani am avut fericitul prilej să gust această minunație acasă la ea, adică în Australia. A fost o „dragoste la prima degustare”. În momentul în care am gustat pentru prima dată Pavlova, mi-am spus că niciodată nu mă bucurasem de un desert mai bun.

Origine

Chestiunea „țării natale” a desertului Pavlova încă nu a fost elucidată. ”Paternitatea” minunatei Pavlova este reclamată atât de australieni cât și de neozeelandezi. Iată de ce: între anii 1926-1927, celebra balerina Ana Pavlova a susținut un turneu atât în Australia cât și în Noua Zeelandă. Un Chef din acea perioadă i-a dedicat, în semn de omagiu, un desert aerat, de spumă. Se pare că a fost inspirat de tou-tou-ul balerinei, care ar fi fost decorat cu trandafiri de mătase în tonuri de roșu și verde. Iată de ce prezentarea inițială se pare că a conținut căpsuni și kiwi. Iată, desemenea, motivul pentru care ambele țări susțin că dețin rețeta originală de Tort Pavlova.

In fine, dacă ”tatăl” desertului Pavlova a fost un Chef din Wellington sau unul din Melbourne, azi nu se mai poate stabili cu certitudine. Ideea e că în Australia acest desert este extrem de popular și bănuiesc că și în Noua Zeelandă. Atât de popular este desertul încât blaturile de „Pavlova-cake” se găsesc în supermarket-uri, ambalate frumos și cu o sugestie de servire pe cutie, s-au dezvoltat zeci de variante cum ar fi mini pavlova, pavlova cu ciocolată, cu cafea etc.

Ingrediente Prăjitură Pavlova:

4 albușuri proaspete
1 priză de sare extrafină
160 de grame de zahăr tos fin
1 plic de zahar vanilat sau 1 linguriță de extract de vanilie
2 linguri de oțet de 9 grade
20 de grame de amidon de porumb
700 gr smântână pentru frișcă
2 linguri de zahăr pudră vanilat
fructe (căpșuni și kiwi, piersici, zmeură, portocale etc.)
opțional, un sos de fructe, eu am pregătit un sos din 100 de grame de căpșuni, 2 linguri de zeamă de lămâie și 2 linguri de zahăr tos

Preparare Prăjitură Pavlova – blatul specific de bezea

Pavlova-cake e un desert pe cât de spectaculos și gustos, pe atât de ușor de făcut. Ceea ce durează cel mai mult este blatul de bezea, care necesită o uscare lentă la cuptor.

1. Se pornește cuptorul și se încinge la 120 de grade Celsius. Albușurile se bat spumă cu sarea, până se întăresc și cresc în volum ca zăpada. Se adaugă zahărul tos treptat, în timp ce se bate în continuare cu mixerul la viteză mare; dacă folosiți zahăr vanilat, se adaugă tot acum, extractul de vanilie, în schimb, se pune la final. Se adaugă oțetul și se bate până când cristalele de zahăr nu se mai simt deloc atunci când luăm între police și arătător o cantitate mică de spumă și frecăm ușor. Se adaugă amidonul și se incorporează în spuma de albușuri bătând 10-20 de secunde cu mixerul la viteză mare. Trebuie să se obțină o bezea fermă și lucioasă.

2. Așezați în tava cuptorul o coală de hârtie de copt și trasati un cerc cu diametrul de 22-26 cm. pe partea mată a hârtiei. Întoarceți coala de hârtie cu partea lucioasă în sus și, cu ajutorul spatulei, distribuiți bezeaua în interiorul cercului. Trebuie să țineți cont că dacă veți forma un cerc cu diametrul mai mic, veți obține o bezea mai înaltă, dar se va și coace ceva mai greu.

3. Se dă bezeaua la cuptorul preîncins la 120 de grade Celsius. Se poate porni ventilația, ajută mult la uscarea bezelei. Blatul este gata atunci când se desprinde cu ușurință de pe hârtia de copt și asta durează cam 1:30 ore. Se lasă blatul să se răcească bine, bine de tot și dacă va crăpa unde și unde, nu e niciun bai, oricum se va acoperi cu frișca bătută.

Pavlova – asamblarea desertului

4. Smântâna pentru frișcă trebuie să fie foarte rece atunci când o batem, cel mai bine este să stea la frigider peste noapte. E nevoie de o smântână cu conținut de minimum 32% grăsime. Se bate smântâna pentru frișcă rece până când începe să formeze creste la suprafață apoi se adaugă zahărul pudră vanilat și se bate în continuare până se întărește bine. După ce s-a întărit, nu batem în continuare pentru că există riscul să se separe frișca în unt și zer. Frișca bătută se distribuie într-un strat uniform deasupra blatului de bezea și se dă la rece imediat.

Observație: În mod obișnuit, frișca se îndulcește cu 1 lingură de zahăr pudră/250 grame de produs. În cazul rețetei de Pavlova avem nevoie de o frișcă mai slab îndulcită, pentru că bezeaua e foarte dulce.

5. În funcție de cât de moale doriți să fie blatul de bezea al desertului, acoperiți-l cu frișcă mai devreme sau mai chiar înainte de momentul servirii. Umiditatea din frișcă va înmuia blatul cu atât mai mult cu cât timp stă în contact cu acesta. Unii chiar preferă blatul de bezea care se transformă într-o cremă prin contact cu frișca. Alții, doresc un blat cu o textură foarte crocantă. Una dintre modalitățile de a-l obține este izolarea acestuia de umiditatea din frișcă folosindu-se de o peliculă fină de ciocolată albă topită, aplicată pe suprafața blatului. Depinde de preferințele fiecăruia.

De aceleași preferințe depinde dacă se adaugă sau nu un sos de fructe. În Australia, deasupra stratului de frișcă se adăuga de obicei miez de passion fruit. Eu nu am avut, așa că am pregătit un coulis de căpșuni. Pentru asta, am dat în clocot toate ingredientele specificate pentru acesta. Am trecut, apoi, sosul printr-o sită fină, pentru a separa sâmburii de pulpă și suc.

6. Decorul de fructe e după fantezia fiecăruia. Eu am stropit prăjitura Pavlova cu sosul de căpșuni, apoi am adăugat mure, coacăze roșii, felii de kumquat și de kiwi.