Spinare de iepure cu spanac, gătită la sous-vide
Pregatire
00:30 ore
Gatire
04:45 ore
Timp total
05:15 ore
Portii
6
Grad dificultate
mediu
Spinare de iepure cu spanac, gătită la sous-vide, rețetă culinară. Iepure la sous-vide. Gătirea la sous-vide și o rețetă festivă de rulou de iepure cu spanac sous-vide.
Un iepure nu e neapărat ceva deosebit și nemaivăzut, dar, din păcate, nu îl găsim oricând și nici la orice magazin. Așa am hotărât să încep la Selgros o zi în care așteptam niște oaspeți pe care voiam cu orice preț să-i impresionez, și bine am făcut, pentru că am găsit acolo toate cele necesare, și iepure dar și toate elementele garniturii pe care mi-o imaginasem.
Și cum, pentru a impresiona niște cunoscători, nu e suficient să alegi ingredientele cu grijă, ci trebuie să le și pregătești așa încât rezultatul să devină bucurie pură pentru papile și pupile, am hotărât să gătesc iepurele ăsta, mai precis spinarea lui, printr-o tehnică ce tratează carnea cu maximum de delicatețe, așa încât să se obțină bucățele fragede de să se topească în gură. Pentru asta am apelat la aparatul sous-vide care și-a făcut loc în bucătăria mea de mai bine de un an de zile și care mi-e de ajutor de oricâte ori vreau să tratez carnea așa cum merită, cu maximum de respect.
Ingrediente Spinare de Iepure cu spanac, gătită la sous-vide
- 1 spinare de iepure întreagă, cu tot cu coaste și fleică și cu tot cu oase (care vor fi o bază excelentă pentru pregătirea sosului)
- 300 de grame de spanac baby (sau frunze mai mari, curățate de nervuri)
- 2 mușchiuleți de iepure (opțional, puteți renunța la aceștia dar va rezulta o ruladă mai mică și pe care aș recomanda-o mai degrabă pentru 4 porții decât pentru 6)
- 2 linguri de ulei de măsline
- 1 cățel de usturoi
- 500 de ml. de supă de pui concentrată, nu foarte sărată
- 2 linguri de gem de coacăze
- 30 de grame de unt
- sare și piper
- pentru garnitură, eu am folosit un piure de morcovi, fenicul caramelizat și sparanghel alb, se poate pune garnitura preferată
Preparare Spinare de iepure cu spanac, gătită la sous-vide:
1. Primul pas este tranșarea iepurelui: vom decupa cu un cuțit bine ascuțit pulpele și spetele și vom tăia gâtul, toate aceste piese urmând să fie folosite pentru altceva, de exemplu pentru un delicios stufat de iepure (click pe link pentru rețetă). Apoi, cu același cuțit foarte bine ascuțit, vom tăia cu grijă în jurul coloanei vertebrale și vom scoate și coastele, care sunt foarte subțiri. Vom obține o bucată care este mult mai cărnoasă la mijloc – unde sunt mușchii spatelui – și mai subțire către margini (unde este fleica și stratul subțire de carne de pe coaste), care se poate rula cu ușurință.
2. Cu același cuțit, vom desprinde de carne cei doi mușchiuleți, care au o formă asemănătoare cu mușchiulețul de porc, evident, fiind mult mai mici.
3. Condimentăm carnea cu sare grunjoasă și piper pe toată fața internă (adică cea de pe care am desprins oasele și mușchiuleții, pe care îi puteți vedea în stânga imaginii de mai jos) și o lăsăm să se odihnească la temperatura bucătăriei cât ne ocupăm de spanac.
4. Punem pe foc o oală cu apă (cam 4 litri) iar separat pregătim un castron mare cu apă cu gheață. Când apa fierbe, adăugăm o lingură de sare, apoi spanacul, tot deodată. Apăsăm spanacul cu spumiera în apa clocotită, îl lăsăm un minut apoi îl scoatem cu spumiera și îl transferăm rapid în apa foarte rece. Acest șoc termic (blanșare) va asigura o culoare vibrantă a spanacului.
5. Scurgem bine spanacul de apă, îl presăm ușor apoi îl zvântăm între straturi de hârtie absorbantă, să fie cât mai uscat.
6. Zdrobim cățelul de usturoi, îl amestecăm cu sare și o lingură de ulei de măsline.
7. Așternem frunzele de spanac pe toată suprafața expusă a cărnii (cea condimentată) într-un strat uniform, apoi stropim spanacul cu uleiul cu usturoi.
8. Așezăm exact la mijloc, longitudinal, mușchiuleții de iepure condimentați în prealabil cu sare și piper. După cum spuneam, eu am folosit 2 mușchiuleți de iepure în plus, pentru a obține o ruladă mai mare și implicit și două porții în plus. Apoi, apucăm stratul de carne acoperit cu spanac de la una din laturi și rulăm cât de strâns e posibil, cu mușchiuleții în interior.
9. Ruloul obținut se rulează strâns în folie alimentară, așa încât să obținem o cilindru îndesat. O formă fermă, bine definită, în această fază, va fi o asigurare că și preparatul finit va păstra aceeași formă.
10. Vom avea nevoie de un aparat de vidare și pungă specială pentru gătirea la sous-vide, în care vom vida cilindrul obținut la punctul anterior. Să nu vă gândiți că preparatul va avea gust de plastic sau că va fi în vreun fel influențat de plasticul în care e ambalat: gătirea la sous-vide se face la temperatură foarte mică, la care plasticul alimentar nu se modifică în niciun fel.
11. Pregătim baia de apă în care vom găti ruloul de iepure cu spanac, dacă avem un aparat de sous-vide cu cuvă proprie, o umplem pe aceea cu apă, dacă avem unul cu sondă, umplem cu apă o oală suficient de adâncă pentru ca preparatul să fie complet imersat în lichid și setăm temperatura la 55 de grade Celsius. Odată atinsă această temperatură, punem ruloul ambalat în baia de apă și îl vom găti timp de 4:30 ore. La expirarea timpului indicat, oprim aparatul, scoatem punga din apă și îi decupăm una dintre margini apoi scoatem ruloul cu grijă, ca să nu pierdem sucul care s-a format în pungă (pe care îl păstrăm). Îndepărtăm și folia alimentară în care a fost rulată carnea, apoi zvântăm bine ruloul pe șervete de hârtie absorbantă.
12. În răstimpul în care ruloul s-a gătit la sous-vide, avem tot timpul din lume să ne ocupăm de garnituri și de sos. Pentru sos, vom pune oasele într-o taviță și le vom coace la cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius până devin brune. Vom scoate tavița și vom turna deasupra oaselor rumenite supa de pui și apă cât să le acopere, apoi vom pune totul pe plită la foc mic și vom fierbe, rășcâind bine pe fundul tăviței cu o lingură sau o spatulă ca se se desprindă toate bucățelele aromate. Completăm cu apă fierbinte și fierbem până ce carnea rămasă pe oase se desprinde cu ușurință, apoi strecurăm lichidul printr-o sită și îl fierbem până se reduce la 200 ml. Adăugăm gemul de coacăze și lichidul care s-a format în pungă în timpul gătirii ruloului, fierbem 5 minute și (opțional), strecurăm din nou. Oprim focul și adăugăm untul rece, amestecând încet până ce untul se topește și îngroașă sosul. Condimentăm cu sare și piper și păstrăm deoparte, la cald, până în momentul servirii.
13. În final, încingem într-o tigaie 1 lingură de ulei de măsline, rumenim rapid ruloul de iepure pe toate părțile și îl lăsăm să se odihnească 10-15 minute înainte de a-l porționa.
După cum spuneam, garniturile mele au fost un piure de morcovi gătit foarte simplu – morcovii fierți și dați la blender cu unt, sare, piper și un strop de nucșoară – apoi, sferturi de fenicul caramelizat, pregătit așa cum am arătat aici și sparanghel alb tras în unt, totul stropit cu deliciosul sos al fripturii și garnisit cu frunzele de fenicul crocante, prăjite scurt în baie de ulei. Însă vedeta adevărată a fost carnea, atât de roză și de suculentă și atât de fragedă că ai fi putut să o mănânci doar cu furculița, fără a avea nevoie de cuțit și cu un gust nemaipoment, la sous-vide nepierzându-se nimic din ce are carnea mai bun.
Poftă mare!
Lasă un răspuns