Paste carbonara – rețetă detaliată de paste scurte cu sos carbonara
Pregatire
00:20 ore
Gatire
00:10 ore
Timp total
00:30 ore
Portii
4
Grad dificultate
mediu
Paste carbonara – rețetă detaliată de paste scurte cu sos carbonara – mezze maniche alla carbonara, rețetă cu lista de ingrediente cu gramaje exacte și modul de lucru descris pe pași. Cum să faci acasă cele mai bune paste carbonara.
Rețeta de paste carbonara de mai jos este inspirată din cea mai tradițională posibilă, cel puțin în alegerea ingredientelor, care sunt: guanciale, pecorino romano DOP, gălbenuș de ou, piper proaspăt macinat și paste. Cea mai tradițională alegere sunt, desigur, spaghetele, dar se folosesc frecvent și tonnarelli (mai groși decât spaghetele și cu secțiunea pătrată) sau bucatini (asemănătoare cu spaghetele, dar mai groase și cu gaura centrală caracteristică). Nu este prima dată când abordez această rețetă, am publicat mai demult rețeta de spaghetti alla carbonara, făcută după Claudio Gargioli, un cunoscut și apreciat chef italian.
Deși spaghetele, cum ziceam, sunt cele mai cunoscute și se pretează perfect rețetei de paste carbonara, există și variante cu paste scurte. Pastele Mezze Maniche, pe care le-am folosit eu, sau rigatoni vor fi perfecte. Acestea sunt capabile să rețină bine sosul, datorită canelurilor de la suprafață. În plus, forma lor tubulară permite bucăților de guaciale să pătrundă în interior și să elibereze un gust cu adevărat unic.
În schimb, sunt de evitat pastele cu ou (atât pastele lungi cât și cele scurte, făcute din grâu dur, nu conțin ou). De evitat sunt și gnocchi, care ar putea genera un preparat mult prea greu, alături de sosul carbonara.
Mai jos, vă prezint o variantă întrucâtva modernizată a celebrului sos carbonara, pe care am făcut-o după Il Cucchiaio D Argento. Sosul are toate ingredientele și specificul rețetei clasice carbonara, cu diferența că gălbenușurile sunt sterilizate în bain-marie, ceea ce cred că va fi placul celor preocupați de siguranța alimentară.
Ingrediente paste carbonara
- 320 g de paste mezze maniche din grâu dur
- 160 de grame de guanciale stagionato
- 5 gălbenușuri proaspete
- 80 de grame de pecorino romano, ras prin răzătoarea mică + încă 2 linguri pentru servire
- sare
- piper negru măcinat proaspăt, din belșug
Mod de preparare paste carbonara
1. Am pus pe foc o oală de 4 litri cu apă, acoperită cu un capac, să fiarbă mai repede. Când apa din oală a fiert, am adăugat 1 lingură rasă de sare. Pun mai puțină sare decât de obicei pentru că sosul este deja destul de sărat.
2. Am curățat mai întâi bucata de guanciale, îndepărtând șoriciul. Am tăiat bucata de guanciale în cuburi.
3. Am pus cuburile de guanciale într-o tigaie mare, cu fundul mai gros, rece. Nu este nevoie de ulei, deoarece guanciale își va elibera grăsimea, în timpul gătirii. Am pornit focul iar tigaia s-a încălzit treptat, facilitând topirea grăsimii.
4. Odată ce cuburile de guanciale s-au rumenit, am stins focul și am scos cuburile rumene, pescuindu-le din tigaie cu o sită, pe șervete de hârtie absorbantă.
Grăsimea din tigaie am scurs-o pe toată într-un castronel, trecând-o prin sită, și am păstrat-o deoparte. În tigaie am lăsat foarte puțină grăsime, doar cât să fie unsă cât de cât. Tigaia NU se spală!
Sterilizarea gălbenușurilor
5. Am pus pe foc apă, cam de un lat de mână, într-o cratiță de 2 litri. Am ales un castron termorezistent care să se potrivească pe gura cratiței, așa încât fundul castronului să nu atingă apa care fierbe.
6. Am spart ouăle și, în castronul pe care l-am pregătit pentru bain-marie (vezi pasul precedent), am colectat gălbenușurile. Albușurile se folosesc pentru alte preparate și cu un click aici găsiți o mulțime de sugestii.
7. Am bătut gălbenușurile cu telul și am adăugat, treptat, cea mai mare parte din grăsimea obținută de la topirea cubulețelor de guanciale.
6. Am transferat amestecul de gălbenușuri și grăsime deasupra cratiței cu apă fiartă, am redus focul și am amestecat continuu vreo 6-7 minute, cât a fost necesar să ajungă amestecul la 60°C, nu mai mult de 65°C, pentru că există riscul să se taie.
Am adăugat pecorino ras și am continuat să amestec până când brânza s-a încorporat în sosul cald de gălbenușuri.
Am luat imediat castronul de pe foc și deasupra cratiței cu apă fierbinte. Dacă observați, cumva, că sosul obținut este prea gros, adăugați câteva linguri de apă fierbinte, pentru a obține un amestec strălucitor și cremos.
Fierberea pastelor și finalizarea preparatului
7. Am fiert pastele al dente, conform indicațiilor de pe ambalaj.
8. Când pastele au fost fierte conform indicațiilor de pe ambalaj, am oprit focul și am scos rapid un polonic din apa în care au fiert, păstrându-l deoparte.
9. La fel de rapid, am scurs pastele de apă, printr-o sită și le-am adăugat imediat în tigaia în care am prăjit guanciale. Le-am înfierbântat bine, cât să înceapă să sfârâie.
10. Am amestecat/sotat rapid apoi am oprit focul. În acest moment, am adăugat crema de galbenușuri și piper negru măcinat din belșug.
Am amestecat bine și gata, pastele carbonara sunt gata de servire.
12. Le-am porționat imediat în farfurii pentru paste, le-am presărat cu cubulețele de guanciale, pecorino ras și piper proaspăt măcinat.
Dacă vreți să gustați un vin alături de aceste paste carbonara, probabil că italienii recomandă unul roșu, robust. După gustul nostru, a mers perfect și un riesling bine răcit, sec și proaspăt. Pastele au fost exact cât trebuie de gătite, guanciale crocant iar porția, deși nu foarte mare, super îndestulătoare, căci totul e consistent.
MAI MULTE REȚETE CU PASTE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS
Să vă fie de folos!
Lasă un răspuns