Tort cu căpșuni și panna cotta

În urmă cu mai puțin de o săptămână l-am avut de sărbătorit pe cel mai tandru iubit și cel mai bun prieten, cel mai înflăcărat suporter și cel mai plăcut și amuzant companion. Despre soțul meu vorbesc, zâmbitorul din poza de mai sus. Aș putea spune mii de cuvinte despre el și tot nu ar fi destule.

O să vă spun doar câte ceva: suntem de niște ani buni împreună și încă ne mai suntem cea mai plăcută companie unul altuia, nu ne plictisim niciodată când suntem împreună și ne lipsim mult, dacă se întâmplă să nu putem fi alături chiar și pentru câteva ceasuri. Fiecare dimineață ne e frumoasă, pentru că sunt acele câteva minute în care ne bucurăm pur și simplu că ne avem unul pe altul și că uite, ne mai așteaptă o zi împreună.

Râdem mult, ne atingem mult. Avem fire cărunte și poate că toată afectivitatea asta dintre noi li se pare unora ciudată sau chiar deplasată, dar rareori ne amintim de sensibilitățile altora, pentru că ne avem pe noi și asta ne bucură prea mult ca să mai putem fi afectați de conveniențe.

Niciodată, dar nici măcar o singură dată soțul meu nu m-a făcut să mă îndoiesc de el și de devotamentul lui. Sper că nici eu pe el, mi-a adus atâta liniște și bucurie încât mi-ar fi foarte greu să știu că s-a necăjit fie și o singură dată din cauza mea. E sigur că îmi poartă infinit mai multă grijă decât eu lui, pentru că așa știe el să iubească, înconjurându-i pe cei dragi cu un lanț de grijă și bunătate.

Uneori această strânsoare blândă și iubitoare mi se pare că mă limitează și-atunci se întâmplă să mă revolt și să ridic vocea la el. Și-apoi îmi pare infinit de rău, pentru că știu că nimănui altcuiva nu îi pasă cu adevărat dacă mi-am pus șosete groase, nimeni nu o să-mi lege fularul trăgându-mi-l peste nas, numai ca să-l arunc eu cât colo, nimeni nu o să-mi aducă flori pentru că… pur și simplu și nimeni altcineva decât el nu ar fi putut să facă să fie pentru mine Ziua Femeii în fiecare zi.

De ziua lui, soțul meu și-a dorit un tort lejer și pentru că e atât de implicat în tot ceea ce mă pasionează pe mine, a ajuns și el un gurmand, așa că și-a ales singur combinația: tort cu căpșuni și panna cotta. Și m-am gândit eu că acest tort primăvăratic ar fi perfect și pentru ziua de 8 Martie, de aceea vi-l prezint chiar azi.

Ingrediente Tort Cu Căpșuni Și Panna Cotta

               ~pentru un tort de 24 cm. diametru~

Jeleu de căpșuni:

• 800 de grame de căpșuni congelate (sau proaspete, dacă e plin sezon)
• 200 de grame de zahăr
• zeama de la 1/2 de lămâie
• 12 grame de gelatină (preferabil foi)

Blat subțire de albuș:

• 2 albușuri proaspete
• 1 praf de sare 
• 50 de grame de zahăr
• 40 de grame de unt topit
• 40 de grame de făină

Panna Cotta:

• 800 ml. smântână pentru frișcă cu minimum 33% grăsime
• 200 ml. lapte integral
• 2 albușuri proaspete
• 120 de grame de zahăr
• 1 praf de sare
• 2 păstăi de vanilie
• 50 de grame de apă
• 25 de grame de gelatină (preferabil foi)

Asamblare și decor:

• 300 de grame de căpșuni proaspete
• coacăze roșii (sau alte fructe, după preferință, de exemplu mure, afine etc)
• felii din 3-4 bucăți de kumquat (opțional)
• frunze proaspete de mentă
• 8-10 bezele
• 2 linguri de zeamă de lămâie
• 6 grame de gelatină (preferabil foi)

Preparare Tort Cu Căpșuni Și Panna Cotta

1. Începem cu un coulis, care va fi baza jeleului de căpșuni: se pun pe foc căpșunile congelate (sau proaspete, dacă e sezon) împreună cu zeama de la 1/2 lămâie și 200 de grame de zahăr. Se dă totul într-un clocot bun, doar cât să se înmoaie bine căpșunile, apoi se trec prin sită, insistând cu o lingură până când în sită rămâne o substanță aproape uscată (sâmburii căpșunilor).

2. Punem la hidratat în apă foarte rece, în 2 recipiente diferite, câte 6 grame de gelatină (preferabil foi, care e mai pură și nici nu aduce multă apă în preparatul finit). Pregătim două forme cu diametrul de 22-24 cm în care așezăm un strat de folie alimentară. Măsurăm cu un recipient gradat câte 300 de ml. din coulis-ul de căpșuni cald (nu fierbinte, pentru că la peste 60 de grade se distruge gelatina). Stoarcem bine gelatina hidratată și adăugăm câte 6 grame de gelatină la fiecare 300 de ml. de coulis de căpșuni, amestecând până se dizolvă gelatina.

3. În fiecare formă se toarnă câte 300 de ml. de jeleu de căpșuni și se dă la congelator timp de 15-20 de minute, până se întărește.

4. După ce s-a întărit, jeleul se scote din formă cu ajutorul foliei alimentare și se răstoarnă pe o suprafață plană pe care s-a așternut o coală de hârtie de copt. Se îndepărtează folia și se decupează discuri cu diametrul de 20 de cm.

5. Se procedează identic cu ambele discuri, din care vom obține două inserții aromate intens pentru tortul nostru. Discurile se păstrează pe hârtia de copt de la bază, cu ajutorul acesteia se transferă pe o tavă și se dau la frigider până când le vom folosi. O să ne mai rămână din coulis-ul de căpșuni pregătit, îl păstrăm pentru asamblare. (O să ne rămână și marginile decupate de jeleu, pe care le putem mânca după pofta inimii, bucurându-ne de un jeleu foarte aromat și 100% natural).

6. Smântâna pentru frișcă și laptele se toarnă într-o crăticioară. Se despică păstăile de vanilie pe lungime, se răzuiesc semințele cu vârful cuțitului și se adaugă în crăticioară, împreună cu păstăile. Se înfierbântă bine amestecul pe foc, apoi se oprește focul și se lasă să infuzeze sub capac timp de 30 de minute, pentru ca aroma de vanilie să pătrundă bine lichidul.

7. Până când se infuzează bine vanilia, pregătim blatul. Aprindem cuptorul și îl fixăm la 180 de grade celsius. Batem cu mixerul cele 2 albușuri împreună cu sarea, apoi adăugăm zahărul treptat și batem până obținem o bezea fermă, în care zahărul s-a dizolvat complet. Presărăm făina și adăugăm extractul de vanilie și untul topit, dar nu fierbinte, și amestecăm ușor cu o spatulă, așa încât să nu se piardă complet aerul acumulat în albușuri. Distribuim acest amestec într-un strat uniform și cât mai subțire (de 5-7 mm) pe o tavă acoperită cu hârtie de copt. Coacem blatul în cuptorul preîncins la 180 de grade timp de 10 minute, abia să fie auriu. Îl lăsăm să se răcească apoi decupăm un blat rotund cu diametrul de 24 cm.

8. Pentru a pregăti panna cotta, punem la hidratat 26 de grame de gelatină în apă foarte rece. Între timp îndepărtăm păstăile goale de vanilie din lichidul în care s-au infuzat.

9. Punem pe foc 100 de grame de zahăr tos și 50 de ml. de apă. Fierbem până când se formează un sirop gros care fierbe cu bulbuci mari iar la măsurarea cu termometrul cu citire instantanee temperatura siropului este de 116 grade Celsius. Separat, se bat cele 2 albușuri cu 1 praf de sare și se adaugă cele 20 de grame de zahăr rămase. Trebuie să sincronizăm momentul în care siropul atinge temperatura indicată cu gradul de batere al bezelei, care trebuie să formeze creste moi la suprafață, pentru a pregăti o bezea italiană, așa cum am arătat în detaliu la rețeta de macarons cu cremă de lămâie. Se toarnă siropul fierbinte peste masa de bezea, în timp ce se bate cu mixerul la viteză mare. Se bate în continuare până când bezeaua se răcește complet. Se obține astfel o bezea foarte fermă dar și sigură pentru sănătate, pentru că albușurile sunt gătite.

10. Se încălzește smântâna infuzată cu vanilie până la temperatura de ~50 de grade Celsius (țineți cont, dacă e prea fierbinte – mai mult de 60 de grade – gelatina își va pierde proprietățile). Se stoarce bine gelatina hidratată și se dizolvă în smântână. 1/3 din smântâna cu gelatină se adaugă peste bezea și se mixează scurt, până se încorporează. Se adaugă masa bezeaua diluată peste restul de smântână și se omogenizează ușor cu o spatulă, ca să rămână aerată (acesta fiind și motivul pentru care am adăugat bezeaua italiană, să nu obțin o masă foarte compactă).

11. Asamblarea tortului: într-o formă cu pereți detașabili cu diametrul de 24 cm se așează la bază blatul subțire de albuș și se îmbibă în 3-4 linguri din coulis-ul de căpșuni rămas. Se spală bine, se zvântă și se curăță căpșunile proaspete, se aleg unele cât mai egale și se taie în jumătăți pe înălțime. Partea tăiată a căpșunilor se înmoaie în coulis apoi se presează bine la marginea formei (coulis-ul semi vâscos va ajuta să adere bine de pereții formei, rezultând margini curate. Restul de căpșuni se păstrează pentru decor.

12. Se toarnă cu grijă 1/3 din compoziția de panna cotta, se lovește ușor de câteva ori de masă forma, ca să adere bine compoziția de celelalte elemente, apoi se dă la congelator timp de 15-20 de minute, până ce acest prim strat de întărește.

13. După ce primul strat de panna cotta s-a întărit, se stropește pe suprafață cu 1-2 linguri din restul de panna cotta și cu dosul lingurii se întinde compoziția lichidă. Cu ajutorul hârtiei de copt, răsturnăm în formă primul disc de jeleu de căpșuni, apoi îndepărtăm hârtia și presăm ușor discul pe suprafață, care va adera bine cu ajutorul stratului subțire de compoziție lichidă.

14. Imediat se toarnă deasupra inserției de jeleu de căpșuni un al doilea strat de 1/3 din compoziția de panna cotta și se dă la congelator din nou pentru 15-20 de minute, după care se repetă procedeul descris la pasul 13, adăugându-se încă o inserție de jeleu, apoi acoperind totul cu restul de panna cotta. Se dă tortul la frigider timp de 3 ore, după care va fi destul de ferm ca să se scoată din formă. Pentru a scoate tortul din formă, eu folosesc o torță de bucătărie cu care încălzesc pereții detașabili ai formei, dar puteți folosi și un prosop de bucătărie înmuiat în apă fierbinte. Se desface inelul cu grijă, care, după ce s-a dilatat prin încălzire, ar trebui să se desprindă ușor de compoziția tortului.

15. Arată deja destul de bine, nu-i așa? O ocazie specială merită să ne străduim un pic mai mult, așa că iată cum am procedat în continuare: am pus la hidratat în apă foarte rece 4 grame de gelatină. Am încălzit până la 50 de grade coulis-ul de căpșuni rămas, am dizolvat în el gelatina și l-am turnat pe suprafață tortului, lăsându-l să se scurgă și pe margini.

Am hidratat restul de 2 grame de gelatină și am dizolvat-o în 150 de ml. de apă caldă, apoi am adăugat 2 linguri de zeamă de lămâie. Fiecare felie de fruct pe care am așezat-o pe tort și fiecare frunzuliță de mentă a trecut mai întâi prin această ”baie” cu lămâie și gelatină, care au ajutat fructele să capete un luciu frumos și să nu se oxideze așa de rapid. Se scurg bine fructele pe un șervet de bucătărie după ce se înmoaie în apa cu lămâie și gelatină apoi se așează pe tort. Fructele folosite, desigur, pot fi la alegerea fiecăruia (numai căpșuni, căpșuni + mure, afine etc). Eu am adăugat și câteva bezele albe, pentru contrast și textură.

Nu am poze cu secțiunea tortului, oaspeții au venit la ceas de seară și au fost atât de pofticioși, încât în 10 minute nu am mai avut ce să pozez. Hai să ne încercăm să ne imaginăm secțiunea, straturi perfect albe contrastând cu cele de un roșu intens. Gustul a fost încântător, blând, catifelat, nu exagerat de dulce dar foarte aromat.

Sper ca această rețetă să vă tenteze și chiar să o pregătiți la una din ocaziile speciale din viața voastră. Eu vă aștept cu vești bune și vă doresc o primăvară plină de iubire!