Babka cu mac și vișine – rețetă video și text (pas cu pas)

Babka cu mac și vișine – rețetă video și text, pas cu pas. De ce ingrediente e nevoie pentru o babka cu mac și vișine? Cum se prepară aluatul pentru babka? Cum se face umplutura de mac? Cât timp dospește și cum se coace babka? 

Mi-am planificat cu atenție această babka cu mac și vișine. Am început lucrul de joi, în cap stăruindu-mi ideea de o coace vineri și de a avea ceva dulce tot weekendul trecut. Ei bine, nu a fost așa. Sâmbătă dimineața, mai erau două felii și acelea n-au prins ora prânzului. Nu îi pot blama pe ai mei, a ieșit excepțional de gustos, parcă mai bun decât atât de de deliciosul cozonac însiropat cu vinars, pe care-l fac de câțiva ani!

Aluatul pentru babka cu mac și vișine e excepțional de fain, foarte moale, cumva suculent – babka e și însiropată – și cu o aromă atât de faină. Mai că-mi vine să mă pup pentru alegerea umpluturii! Umplutura de mac, cremoasă și dulce, aromată plăcut, face o pereche minunată cu vișinele acrișoare, rezultatul fiind super echilibrat și savuros.

Din cantitățile de mai jos rezultă un singur cozonac, copt într-o formă cu dimensiunile de 26*11*7 centimetri. Dacă veți dori să coaceți două babka cu mac și vișine identice, va trebui să dublați gramajele. În plus, după pasul 6, va trebui să împărțiți aluatul obținut în două părți egale, câte una pentru fiecare babka.

Mă gândesc că singurul lucru care v-ar putea descuraja să încercați rețeta asta excepțional de gustoasă este timpul lung de preparare. Ceea ce este caracteristic unui cozonac babka este dospirea la rece. Practic, timpul de preparare setat nu înseamnă deloc că veți sta treisprezece ceasuri în bucătărie, ci că, pentru rețeta de babka cu mac și vișine, dospirea la frigider e de minimum 3+8 adică unsprezece ceasuri. În timpul ăsta, eu am dormit, pentru că m-am organizat așa încât să îl dau la frigider seara și să îl coc dimineața.

Ingrediente Babka cu mac și vișine

maiaua:

• 15 grame de drojdie proaspătă (sau 5 grame de drojdie uscată)
• 15 grame de zahăr
• 20 de grame de făină
• 30 de mililitri de lapte călduț

aluatul:

• 1 ou mare
• 2 gălbenușuri proaspete
• 50 de grame de zahăr fin
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 3 grame de sare
• coaja rasă de la o portocală bio (cu coaja netratată)
• 20 de mililitri de rom
• 300 de grame de făină cu minimum 12% conținut de proteine
• 40 de mililitri de lapte integral
• 75 de grame de unt cu 80% grăsime, moale, la temperatura camerei

umplutura de mac și vișine:

• 200 de grame de mac măcinat
• 150 de grame de zahăr
• 100 de mililitri de lapte
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 2 albușuri proaspete
• 1 praf de sare
• coaja rasă de la o lămâie cu coajă netratată
• 120 de grame de vișine, fără sâmburi, bine scurse de suc

siropul:

• 100 de grame de zahăr
• 100 de mililitri de apă
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 2 linguri de zeamă de lămâie

Rețeta VIDEO de Babka cu mac și vișine

Rețeta de babka cu mac și vișine e posibil să pună oarecare probleme începătorilor, implicând mai multe operații, chiar dacă nu implică o tehnică specială. Din acest motiv, am considerat că e indicat să realizez și un tutorial video, pe care vă invit să-l urmăriți dând play clipului de mai jos. Cei care doresc rețeta în format text, o vor găsi derulând articolul puțin mai jos.

Mod de preparare Babka cu mac și vișine – rețeta în format text, pas cu pas

1. Într-un castronel, am frecat drojdia (proaspătă, în cazul meu) cu 15 grame de zahăr, până s-a lichefiat. Dacă folosiți drojdie uscată, aceasta trebuie pur și simplu omogenizată cu zahărul. Am adăugat 30 de mililitri de lapte călduț  și făina (20 de grame). Am omogenizat totul până am obținut un amestec de consistența aluatului de clătite. Am lăsat deoparte această maia, cam 15 minute, până a format spumă la suprafață.

2. Am adăugat în făină, cântărită în castronul mixerului, coaja rasă de portocală (doar partea intens colorată, care concentrează aroma). Partea albă a cojii trebuie evtată, pentru că e foarte amară. Am omogenizat puțin coaja de portocală, să se distribuie uniform în făină.

3. Am bătut puțin cu furculița gălbenușurile cu sarea și zahărul fin (50 de grame). Separat, am bătut oul întreg cu zahărul vanilat bourbon. Am diluat gălbenușurile bătute cu zahărul și sarea cu puțin din laptele călduț (din cantitatea de 40 de mililitri, recomandată pentru aluat) și le-am adăugat peste oul bătut. Am adăugat restul de lapte, apoi romul și am omogenizat totul.

Frământarea aluatului

4.  În castronul mixerului, peste făină, am toate lichidele omogenizate la pasul anterior. Mă refer la ou, gălbenușuri, lapte, zahăr etc. Am adăugat apoi adăugat maiaua activată, răzuind cu o racletă flexibilă castronul, să nu rămână nimic în urmă. Am început să frământ cu mixerul, la viteză mică. Am oprit de câteva ori mixerul, răzuit castronul cu o spatulă flexibilă. Am frământat aluatul cu mixerul, cam 5 minute, până când s-a omogenizat bine.

5. După ce aluatul s-a format, am adăugat treptat câte un cub de unt moale și am frământat energic cu mixerul, până s-a încorporat în aluat. Abia apoi am adăugat următoarea cantitate de unt. Am oprit mixerul de câteva ori și am răzuit castronul de aluatul care adera. După ce am adăugat tot untul, am continuat să frământ aluatul încă 8-10 minute, până s-a desprins complet de accesoriul de frământare și de castron.

Prima dospire

6. Am modelat aluatul într-o bilă și l-am așezat într-un castron uns cu puțin ulei. Aluatul de babka trebuie să dospească, în continuare, până își dublează volumul. Pentru asta, poate fi acoperit castronul cu șervet de bucătărie în strat dublu și așezat într-un loc călduț, până ce crește. O modalitate de a accelera procesul este dospirea la cuptor, cu un program cu aburi dedicat dospirii.

Dacă cuptorul vostru nu are un astfel de program, se poate improviza un dospitor, așezând pe fundul cuptorului (stins) o tavă cu apă fiartă. Aburii vor furniza căldură și vor crea un mediu favorabil dospirii aluatului iar creșterea va fi mult mai rapidă decât la temperatura camerei.

A doua dospire

7. După ce aluatul și-a dublat volumul, am așezat pe planul de lucru o bucată mare de folie alimentară și am uns-o cu puțin ulei. Am răsturnat aluatul dospit pe această folie. Am presat aluatul cu palmele, pentru a elimina o bună parte din gazele formate în structura acestuia, în timpul dospirii. Totodată, am modelat aluatul într-o formă dreptunghiulară.

8. Am învelit aluatul în folia unsă cu ulei, păstrându-i forma rectangulară. Am așezat pachetul astfel format pe o tavă și l-am dat la frigider, pentru următoarele trei ore.

Umplutura de mac

9. Cât timp aluatul petrece cele trei ceasuri în frigider, este timp din belșug pentru umplutura de mac. Macul e neapărat să fie măcinat, în niciun caz nu se folosesc semințe de mac întregi, pentru umpluturi, pentru că învelișul lor e indigest. Într-o crăticioară, am pus laptele (100 de mililitri) și am adăugat zahărul (150 de grame). Am pus crăticioara pe foc și am lăsat amestecul să clocotească.

10. Am adăugat macul măcinat și am amestecat continuu, timp de vreo 5-6 minute. În acest timp, macul se gătește și compoziția devine tot mai consistentă. În final, trebuie să se vadă timp de 1-2 secunde fundul cratiței, atunci când se trage cu lingura de lemn.

11. Am luat compoziția de mac de pe foc și am adăugat coaja rasă de lămâie și zahărul vanilat bourbon. Am omogenizat bine și am transferat compoziția într-un castron separat, să se răcească mai repede.

Chiar înainte de a scoate aluatul din frigider, am bătut spumă albușurile cu sarea. Am adăugat compoziția de mac fiartă și răcită bine, până la temperatura camerei. Am omogenizat cu mixerul la viteză mică și am dat umplutura la frigider, să devină cât mai densă posibil.

Umplere și modelare babka cu mac și vișine

12. După ce au trecut cele trei ore în care aluatul a stat la frigider, am uns planul de lucru cu puțin, foarte puțin ulei. Am despachetat aluatul din folie și,  cu sucitorul, l-am întins sub forma unui dreptunghi cu dimensiunile de aproximativ 45 x 30/32 ce centimetri. Grosimea aluatului ar trebui să fie în jurul a 3-4 milimetri.

13. Pe toată suprafața aluatului, cu excepția unei borduri late de 2 centimetri, de jur împrejur, am repartizat umplutura de mac, rece, de la frigider. Am presărat vișinele pe toată suprafața și subliniez că acestea trebuie să fie bine scurse de suc.

14. Am adus capetele situate pe latura mai lungă spre interior, acoperind un pic umplutura. Începând dintr-una din laturile mai lungi, am rulat strâns, încercând să tensionez un pic aluatul, după fiecare rulare. Odată obținută o ruladă bine strânsă, lungă de vreo 40 de centimetri, am învelit-o în folie unsă puțin cu ulei și am dat-o la congelator pentru 20 de minute.

15. Cât timp a stat ruloul la congelator, am pregătit o formă de cozonac cu dimensiunile: L=26 cm, l=11 cm și h=7 cm. Am așezat în formă fâșii de hârtie de copt, de-a lungul și de-a latul, suprapuse în cruce.

16. Am scoats ruloul din congelator și l-am despachetat din folie. Am tăiat ruloul în două părți egale, pe lungime, desprinzându-le complet. Pentru asta, e nevoie de un cuțit foarte bine ascuțit, uns cu ulei.

17. Am așezat cele două jumătăți ale ruloului în cruce, cu umplutura în sus. Le-am răsucit rapid, pentru că umplutura tinde să curgă, pornind dinspre ambele capete.  Am așezat ruloul în forma dinainte pregătită, am înfoliat-o și am dat-o la frigider pentru 8 ore. Se poate lăsa la dospit între 8 și 12 ore.

Babka cu mac și vișine, coacerea

18. A doua zi, sau după trecerea celor minimum 8 ore de dospire la frigider, urmează ultima dospire a cozonacului babka, înainte de coacere. Pentru asta, fie țineți babka jumătate de oră la temperatura camerei apoi încă jumătate de oră într-un cuptor cu aburi, care are și funcția de dospitor, ori improvizați un dospitor, așa cum am explicat la pasul 6.

După ce babka mea a dospit, am pornit cuptorul și l-am setat la 170ºC, căldură de jos și de sus, fără ventilație.

19. Am copt babka cu mac și vișine, într-o poziție medie, timp de 1 oră și 5 minute. În final, trebuie să fie fermă la atingere, rumenă iar interiorul să ajungă la temperatura de 85°C. Asta dacă aveți un termometru cu citire instantanee, să testați temperatura. Babka nu se  testează cu scobitoarea sau cuțitul, pentru că are atât de multă umplutură care inevitabil vă va umezi instrumentele înțepătoare. Așa că țineți cont de timpul de coacere recomandat și de aspectul cozonacului.

Siropul

20. Imediat ce am dat babka la cuptor, am pregătit siropul, dând în clocot toate ingredientele specificate, până când zahărul s-a dizolvat complet și a început să facă bulbuci mari. După acest moment, am tras siropul de pe foc și l-am lăsat să se răcească până la temperatura camerei.

Cozonac însiropat – însiroparea cu siropul cu vinars

21. După coacere, am lăsat babka cu mac și vișine să se răcorească, în formă, timp de 5 minute. Cu o pensulă moale din silicon, am distribuit siropul pe suprafață, babka fiind încă fierbinte iar siropul complet răcit. Ajutându-mă de bucățile de hârtie de copt, am scos babka din formă și am pus-o pe o tavă. Am distribuit restul de sirop, cu răbdare, pe laterale și pe fundul cozonacului.

Servirea

Babka cu mac și vișine se lasă să se răcească până la temperatura camerei, înainte de a o porționa și servi. Este plină de umplutură delicioasă, aluatul e aromat, deosebit de moale și pufos. În plus, babka e o coptură foarte complexă, în ceea ce privește textura, având porțiuni crocante și însiropate, alături de miezul extrem de pufos și umplutura cremoasă. Combinația de arome – coajă de citrice, mac și vișine – mi s-a părut excelentă, așa că această babka cu mac și vișine este din start calificată să fie refăcută cu ocazia Paștilor.

MAI MULTE REȚETE DE COZONACI GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!