Aluat de tartă, dulce sau sărat

Aluat de tartă dulce sau sărat – rețetă pas cu pas. Rețetă de aluat fraged pentru tarte dulci sau sărate, plăcinte și biscuiți. Pate brisée. Shortcrust pastry.

Care sunt, deci, secretele unui aluat de tartă reușit? Cum să procedăm ca să obținem acea crustă sfărâmicioasă și fină, nu un aluat cleios, îmbibat în lichid? Nu sunt cine știe ce secrete, doar niște principii clare de respectat, așa cum am arătat și la rețeta de Tartă cu afine. Despre toate aceste lucruri simple, dar esențiale pentru un aluat fraged reușit, vom vorbi în articolul ce urmează.

În primul rând, produsul pe care îl numim ”aluat de tartă”…  nu e doar pentru tarte. Din același aluat putem face niște biscuiți perfecți, fursecuri etc. În bucătăria internațională, acest aluat fraged este cunoscut sub denumirea de pate brisée. Traducerea mot-a-mot din franceză ar fi ”aluat sfărâmicios”. Englezii îi zic shortcrust pastry.

Principiile realizării corecte ale unui aluat de acest tip sunt clare:

• Aluatul de tartă conține de obicei făină de grâu, grăsime (care cel mai adesea este unt) și o cantitate mică de lichid, care poate fi ou, gălbenuș sau pur și simplu apă foarte rece.
• Aluatul de tartă nu conține de obicei agenți de creștere, de aceea nu se umflă în timpul coacerii, obținându-se o crustă bine uscată, de o grosime uniformă și o consistență fragilă, mai degrabă casantă.
• Aluaturile de acest tip se frământă foarte puțin, pentru a nu activa glutenul conținut de grâu, pentru că ultimul lucru pe care ni-l dorim este un aluat elastic.
• Ingredientele folosite e bine să fie reci, mai ales untul. De altfel, acesta este unul din motivele pentru care aluatul de tartă e bine să fie prelucrat cu mâinile cât mai puțin posibil, pentru a evita încălzirea/topirea grăsimii conținute.
• Raportul între cantitatea de făină și cea de grăsime este obicei 1/0.5 (la 1 parte făină, 1/2 parte grăsime) dar există aluaturi de acest tip cu o cantitate de grăsime mai mare, până la 1:1 (aluaturi extrem de fragile și sfărâmicioase).
• Dacă ne dorim o tartă sărată, adăugăm sare și arome specifice (chimen, piper etc) pentru aluaturile dulci vom adăuga zahăr și vanilie, coajă de lămâie etc.
• În anumite situații, aportul de grăsime necesar aluatului provine din brânzeturi sau o combinație de unt și brânzeturi (vezi rețeta de Tartă cu sparanghel sau chiar rețeta de Biscuiți cu bere și cașcaval, care respectă aceleași principii).

Acestea fiind spuse, să ne apucăm, deci, de treabă:

Ingrediente aluat de tartă dulce sau sărat

• 250 de grame de făină de grâu obișnuită (tip 650)
• 125 de grame de unt cu 82% grăsime
• 1 praf bun de sare
• 1 ou sau 2 gălbenușuri sau 1 gălbenuș + câteva linguri de apă foarte rece sau doar apă foarte rece
• pentru varianta dulce, 50-125 grame de zahăr (pudră sau zahăr fin) și neapărat vanilie (semințe de vanilie, extract, zahăr vanilat, ce aveți)

Preparare Aluat de tartă, dulce sau sărat

1. Se cântăresc cu grijă ingredientele, untul se taie în bucățele. Dacă alegeți să folosiți ou (sau gălbenuș) diferența față de aluatul făcut doar cu apă rece va fi doar culoarea gălbuie a acestuia. Făina se cerne pentru a fi mai aerată iar zahărul (dacă se folosește) poate fi pudră sau tos cu granulație fină.

2. Ideal ar fi ca aluatul să se lucreze la robot. Aastfel vom evita topirea untului și vom avea garanția obținerii unui aluat reușit. Punem în vasul robotului toate ingredientele uscate și untul. Dacă nu avem posibilitatea de a-l lucra astfel, se pun aceleași ingrediente într-un castron.

3. Se încorporează untul în făină, cel mai bine cu funcția pulse a robotului. Prelucrăm la robot până la obținerea unei consistențe granulate, așa cum se vede mai jos. Nu insistăm, această consistență e exact ceea ce ne trebuie. Dacă nu avem robot, putem sfărâma untul în făină cu o furculiță. Ca alternativă, îl putem tăia cu cuțitul, până vom obține același aspect cu granule de mărime de la bobul de nisip până la cel de mazăre.

© Taiftin | Dreamstime.com – Preparare aluat de tartă pasul 2

4. Se adaugă oul întreg sau gălbenușul sau 3 linguri de apă foarte rece. Se încorporează rapid în ingredientele uscate.

5. Treptat, se mai adaugă câte 1 lingură de apă rece până când aluatul se adună la un loc (vezi imaginea de mai jos). Chiar dacă ați pus 1 ou întreg, uneori este nevoie să se adauge și apă. E important să nu punem cantități mari de lichid pentru că nu urmărim în niciun caz să obținem un aluat umed. Deîndată ce aluatul se adună la un loc, nu îl mai frământăm/lucrăm cu robotul.

Răcirea aluatului

6. Odată legat bine, aluatul fraged se împachetează într-o folie alimentară/pungă de plastic. Se dă la frigider cel puțin 1 oră.

Întinderea aluatului și montarea în formă

7. Aluatul odihnit la frigider se va întinde cu sucitorul pe planul de lucru presărat cu făină, într-o foaie cu grosimea de 0.6-0.8 mm. Dacă e prea tare și nu-l putem întinde, lăsăm aluatul să se odihnească la temperatura bucătăriei cam 15-20 de minute. Pentru a întinde aluatul, presați cu sucitorul deasupra lui, formând indentații aliniate, una lângă alta. Apoi procedați la fel, formând același tip de adâncituri, perpendiculare pe primele. Continuați la fel până când aluatul începe să se subțieze, abia apoi începeți să rulați sucitorul deasupra aluatului.

© Sarah Marchant | Dreamstime.com – Aluatul de tartă pregătit de întins pe planul de lucru

8. Odată întinsă foaia, se pregătește forma de tartă în care se va coace aluatul. Eu, pentru această cantitate de aluat, folosesc o formă rotundă, cu pereții ondulați și diametrul de 24-26 cm. Forma se unge cu unt solid. Se rulează aluatul pe sucitor și se transferă deasupra formei. Se ridică aluatul cu sucitorul și se derulează, lăsându-l să cadă la locul lui. Procedeul transferării aluatului cu ajutorul sucitorului l-am arătat în video-ul de la prăjitura ”Frumoasa adormită” (click pe link). Procedeul apare în video la minutul 4:35.

9. Se presează ușor cu degetele aluatul, așa încât să se muleze după formă. Apoi, aluatul care depășește marginile formei se decupează cu un cuțit. Din acest aluat se pot face biscuiți, fursecuri etc.

10. Pentru a preîntâmpina creșterea neuniformă a aluatului la copt, se perforează aluatul din loc în loc cu o furculiță, apoi se dă forma la frigider timp de 1/4 – 1/2 de oră.

Metoda de coacere ”blind-baking”

11. Există rețete care presupun coacerea aluatului cu tot cu umplutură. Dar, dacă ne dorim o crustă de tartă cu adevărat crocantă, care nu se va absorbi prea mult din umiditatea umpluturii, se va coace crusta fără umplutură (blind-baking). În acest caz vom pune în formă o coală de hârtie de copt curată. Vom umple forma cu ceva care să preseze aluatul, nepermițându-i să se ridice în timpul coptului. Acel ”ceva” pot fi niște greutăți speciale pentru patiserie sau boabe de orez, fasole etc, pe care le puteți păstra și refolosi la nesfârșit pentru acest scop.

12. Aluatul de tartă se coace cu greutățile timp de 15 minute, apoi se îndepărtează hârtia de copt cu greutățile și se mai coace până când devine de un auriu frumos. După aceasta, se poate umple cu o umplutură după gust (ganache de ciocolată, lemon curd, caramel sărat și nuci etc).  O tartă reușită poate fi un desert (sau aperitiv, dacă e sărată) foarte apreciat.

Mai jos, aveți o galerie cu câteva rețete delicioase la care să folosiți acest aluat de tartă. Vă invit să le studiați și să le puneți în practică, sigur nu vă vor dezamăgi.

Tarte diverse

Tartă cu mere ca în Normandia

Tartă cu afine

Tartă frangipane cu pere

Prăjitură cu merișoare și arahide

Tartă cu caise și migdale

Tartă cu sparanghel

În acest articol am folosit, pe lângă fotografii din arhiva personală, imagini oferite de Dreamstime.com, în cadrul campaniei de încurajare a folosirii corecte a imaginilor cu drepturi de autor.