Virsli – carnaciori traditionali din carne de oaie
Pregatire
12:00 ore
Gatire
00:05 ore
Timp total
12:05 ore
Portii
2 kilograme
Grad dificultate
mediu
Acum prea multi ani, am trecut dealul de la Tălagiu(Arad) la Tăcășele, purtata de mana de unchiul meu Aurel. Excursia asta, care pentru copilul care am fost a parut o adevarata expeditie, ne-a purtat prin paduri de gorun, prin poiene unde cresteau hribi mari si carnosi si peste vai adanci, traversate de podete inguste. La Tăcășele am dat peste o poiana larga unde am vazut pentru prima data in viata mea un targ traditional. La tarabele acoperite cu foaie de cort se vindeau felurite atractii ale inceputului anilor 80, dar ceea ce s-a dovedit de neuitat au fost virșli, niste carnaciori subtiri care mi s-au parut mie nemaipomenit de gustosi. Imi amintesc si de o inima mare de turta dulce, decorata frumos si cu un ciob de oglinda incrustata, dar amintirea gustului de virșli nu m-a parasit niciodata. Acesti carnaciori se fac in mod traditional din carne de capra sau de oaie, cu un mic adaus de de slanina de porc, obligatoriu se umplu in mate subtiri, de oaie, asa incat fumul ii patrunde bine si se servesc fierti, cu pita buna si mustar picant; o palinca parca e intotdeauna la locul ei in acest peisaj. De la nord de Făget si pana dincolo de Campeni, si bineinteles, in toata Tara Zarandului, acesti virșli sunt nelipsiti de la orice sarbatoare. De degustat, am mai avut prilejul sa degust carnaciorii virșli, dar parca numai de cateva ori s-au ridicat la nivelul primei impresii. Acum cativa ani, un domn din Batrana a fost atat de binevoitor sa impartaseasca cu mine reteta sa de virșli, mostenita de la stramosi si testata in propria gospodarie de generatii intregi de crescatori de oi si capre. Si desigur, de musafirii incantati. Aceeasi reteta v-o impartasesc eu azi, cu multa bucurie.
12:0000:0512:052 kilogramemediu
Ingrediente Virsli:
- 1,5 kg. carne macra de oaie sau de capra, atent curatata de grasime
- 300 de grame de slanina cruda de porc, preferabil din cea tare (de pe spate)
- 50 de grame de usturoi (socotesc 30 de grame/kilogram de compozitie)
- 30 de grame de sare grunjoasa (preferabil fara iod, daca vreti sa pastrati carnaciorii mai mult timp, proportia pe care o folosesc eu este de 15 grame/kilogram compozitie, daca va place mai sarat puteti merge pana la 20 de grame/kilogram)
- 20 de grame de piper macinat (10 grame/kilogram)
- 1 lingura cu varf de paprika dulce, aromata (puneti dupa gust)
- 1 lingurita buna de paprika iute
- mate de oaie (se gasesc in supermarketuri, sarate)
- apa calda (cam 200-250 de ml.)
Preparare Virsli:
1. Carnea si slanina se taie in cuburi potrivite pentru masina de tocat (asa incat masina sa le „inghita” bine). Se pun intr-o tava si se lasa peste noapte la frigider.
2. A doua zi se trec prin masina de tocat carnea si slanina, printr-o sita nu prea marunta. Mi-a fost de mare ajutor masina de tocat Naumann 300, care s-a achitat de sarcina rapid si si optim.
3. Tot prin masina de tocat am dat si usturoiul, apoi am adaugat un pumn de carne pe care am trecut-o prin masina a doua oara, eliminand usturoiul care ar fi putut ramane prin tocator.
4. Se adauga toate condimentele peste carnea si slanina tocata.
5. Se adauga apa calduta putin cate putin, atata cat e nevoie sa se framante compozitia usor si sa nu fie prea groasa. Eu am pus cam 200 de ml. de apa.
6. Se framanta un „aluat omogen” din toate ingredientele.
7. Pana compozitia se odihneste putin, se pun matele de oaie la desarat in apa calduta.
8. Dupa ce s-au desarat, matele se verifica sa nu fie sparte, umflandu-le cu aer, apoi se monteaza la masina de tocat dispozitivul pentru umplut carnati, marimea cea mai mica, se unge spritul cu putin ulei si se trag matele pe acesta. Ca sa mearga mai usor, se impinge prin sprit o cantitate mica de compozitie.
9. Se umplu virșli cu grija, sa nu ramana goluri de aer, apoi se rasucesc bine cam la 17-18 cm., pe masura ce se umplu, formand carnaciorii.
10. Dupa ce carnaciorii sunt gata umpluti, se pun pe o vergea de lemn si se lasa sa se zvante intr-un loc bine ventilat (preferabil afara, la vant), cam 1-2 ore, pana cand atingandu-i ii simtim aproape uscati.
11. Referitor la afumarea carnaciorilor virșli, am auzit doua variante: prima, ca se afuma cu lemn de fag, a doua (inclusiv de la domnul din Batrana care mi-a dat reteta) ca se afuma cu fum rece de lemn de brad. Ei bine, eu am incercat de data asta sa impac si capra si varza, cum s-ar zice, asa incat am pregatit doua pachete pentru afumat in care am pus 70% lemn de cires (care e esenta tare, ca si fagul) si doar 30% (sau chiar mai putin) aschii de brad, bine inmuiate in apa. Ideea e sa fie afumati bine, cu esenta lemnoasa care place fiecaruia si, din cate stiu eu, e preferabil sa se foloseasca esenta tare, daca nu aveti posibilitatea sa dati fum complet rece. Cum se fac pachetele cu lemn pentru afumat am explicat la reteta Somn la gratar, cu aroma de fum (click pe link pentru detalii).
12. Am aprins focul in gratar la un singur arzator lateral, am asezat pachetele direct pe arzator si deindata ce au inceput sa fumege, am stins focul complet. Dupa ce temperatura a scazut pana pe la 60 de grade (gratarul meu are un termometru pe capac care indica temperatura), am asezat carnatii, cu tot cu vergea, in afumatoarea improvizata.
Virșli au stat la afumat cam 3 ore, pana cand pachetele nu au mai fumegat. Am verificat afumatoarea la fiecare 30 de minute sau chiar mai des, daca aschiile din pachete au avut tendinta sa se aprinda le-am stropit cu apa, domolindu-le. Rezultatul a fost ca eu insami am fot la fel de afumata ca si carnatii. :))
Nu am putut rabda sa nu fierbem cateva perechi imediat, trebuie opariti 4-5 minute in apa clocotita si atata tot. Sugestia de servire, in prima fotografie a articolului. Au disparut in cateva minute, aproape ca nu a mai ramas nici floarea din blid :).
Vasile ANDRIES spune: 
Garbina 
Iulian 
Ponyo 
DIANISS 
dan 
Myreluta 
lia 
Lasă un răspuns