Șuncă presată de curcan făcută în casă – rețetă simplă
Pregatire
00:20 ore
Gatire
02:00 ore
Timp total
02:20 ore
Portii
30 - 1 kilogram de produs
Grad dificultate
usor
calorii
84/100 de grame / portie
Șuncă presată de curcan rețetă simplă cu poze step by step. Cum să faci în casă o șuncă de curcan presată, sănătoasă, cu grăsimi puține rețetă completă, cu lista de ingrediente și mod de preparare detaliat.
De când eram copil, am rămas cu un apetit special pentru șunca presată. Doar că, știți și voi, prepartele care vând sub denumirea de șuncă presată sunt foarte departe de gustul din amintirile din copilărie. Fie că e de porc, fie că e șuncă presată de curcan, ceea ce găsim în magazine are consemnat pe etichetă că ar conține”60% carne”, de te-ntrebi, în mod firesc, oare ce-o fi restul. Oridecare ar fi, are o culoare nefiresc de roză iar aroma dominantă care te lovește imediat e cea de monoglutamat. Din toate aceste motive am început să pregătesc acest preparat acasă și a trecut ceva vreme de când am împărtășit cu voi rețeta de șuncă presată din carne de porc.
Rețeta publicată cu un an în urmă a avut mare succes printre cititori. În ultima perioadă, mai ales, am primit zeci și zeci de poze cu reușitele lor. O parte puteți vedea la finalul articolului de aici. În scurt timp, am început să primesc întrebări despre felul în care s-ar putea face o șuncă presată din carne de pasăre. Unii cititori voiau să afle cum să condimenteze șunca presată de curcan, alții pe cea de pui… și am hotărât să pregătesc și această variantă. Azi voi împărtăși cu voi rețeta de șuncă presată de curcan.
Ingrediente șuncă presată de curcan
- 1,2 kilograme de carne de curcan fără os și piele – eu am folosit pulpă inferioară, atent curățată de pielițe și tendoade
- 13 grame de sare neiodată
- 12 grame de sare cu nitrit
- 10 grame de zahăr
- 150 ml. de apă
- 2 căței mari de usturoi sau 1 linguriță de usturoi uscat (granulat)
- 1 linguriță de piper măcinat
- ½ de linguriță de semințe de coriandru măcinate
- 1 linguriță de măghiran uscat
Ustensile necesare
- presă de șuncă – un vas simplu din inox, prevăzut cu arc pentru presare
- termometru pentru alimente
- mașină de tocat carne
- mixer
Mod de preparare șuncă presată de curcan făcută în casă
1. După cum v-am dezvăluit deja din lista de ingrediente, am ales pulpa de curcan pentru această rețetă de șuncă presată de curcan. Am curățat bine pulpa de curcan de pielițe și tendoane și am tăiat-o în cubulețe cam de 2 – 3 cm. Mai jos, puteți vedea ingredientele pe care le-am folosit: carnea cubulețe, cele două tipuri de sare, zahărul, coriandrul măcinat, pe care-l puteți înlocui cu un alt condiment, dacă preferați, piperul și măghiranul uscat.
Despre sarea cu nitrit
Reiau discuția pe care am subliniat-o și la rețeta de șuncă presată din carne de porc, cea despre sarea cu nitrit. Atingem un subiect sensibil, vorbim despre aditivul E 250. În ultima vreme, despre aproape oricare substanță folosită ca aditiv alimentar apar informații că ar avea potențial cancerigen. Această sare cu nitrit, pe care străbunicii și bunicii mei o numeau ”sare cu silitră”, este folosită în carmangerie din timpuri istorice. Străbunicii mei foloseau sarea cu nitrit pentru fabricarea în gospodărie a mezelurilor crud-uscate pe care le făceau, rețete tipice ardelenești.
Sarea cu nitrit nu doar potențează culoarea roșiatică a cărnii, dar, cel mai important lucru, este eficientă împotriva bacteriei Clostridium botulinum. Cred că știți că intoxicațiile cu toxina botulinică sunt extrem de periculoase. Strămoșii noștri știau aceste lucruri și se protejau, mai ales că intoxicația cu Clostridium botulinum are o incidență mult mai mare, în urma ingerării unor preparate incorect prelucrate, decât cancerele care apar ca urmare a consumului de sare cu nitrit.
Este, deci, alegerea voastră dacă veți folosi sau nu această sare. Dacă nu o folosiți, adăugați 25 de grame de sare neiodată și atâta tot. Țineți cont, însă, că șunca presată care nu conține sarea cu nitrit se va oxida ușor și va avea o culoare nu tocmai apetisantă.
Forma necesară pentru prepararea acestui mezel de casă.
Forma pentru șuncă presată este un vas înalt de inox, prevăzut cu un arc și un sistem foarte simplu de presare. În capac există un orificiu care permite inserarea unui termometru de bucătărie, care ne ajută să ne dăm seama când șunca este gata. Cu un click aici sau pe imaginea de mai jos, puteți comanda o formă exact cum am folosit și eu. Costă sub 100 de lei și este livrată cu tot cu termometru.
Șuncă presată de curcan – prepararea compoziției
2. Dizolvăm sarea (cele două tipuri de sare sau 25 de grame de sare neiodată) și zahărul în apă. Apa ar trebui să fie la temperatura camerei. După completa dizolvare, adăugăm usturoiul pisat (sau pudra de usturoi uscat).
3. Punem toată carnea de curcan tăiată cubulețe într-un vas mare, în care se va malaxa. În cazul meu, a fost vasul mixerului. În cazul în care nu aveți un mixer cu care să faceți treaba asta, puneți-vă mănuși de unică folosință și frământați cu sârg. Pornim mixerul și adăugăm treptat apa în care am dizolvat sarea, zahărul și usturoiul.
4. După ce am adăugat toată apa, se presărăm piperul, coriandrul măcinat (dacă-l folosim) și măghiranul uscat. Malaxăm carnea cam 7-8 minute, la o viteză medie, până când absoarbe toată apa.
5. După ce a fost bine mixată (sau frământată), carnea de curcan va absorbi toată apa cu sare și va deveni lipicioasă la suprafață. Nu e nimic anormal, așa trebuie să fie în această fază. Luăm ¹⁄3 din carnea cu mirodenii se scoate din vasul în care a fost mixată și se trece prin mașina de tocat.
6. Carnea pe care am tocat-o o adăugăm peste restul bucăților de carne rămase în castronul mixerului. Mixăm din nou carnea, până când obținem o masă compactă și lipicioasă. Asta va mai dura, poate, încă vreo 7- 8 minute. Poate eva mai mult, dacă frământați cu mâna.
Presarea în formă și marinarea
7. Mai jos vedeți forma mea pentru șuncă presată de casă. După cum se poate vedea în poză, e un fel de oală cu înălțimea de 20 de cm și diametrul de 12 cm. Forma este prevăzută cu capac dublu. Primul capac are funcția de presare (cel cu arc). Al doilea, cu filet, etanșează bine forma. Când fac șuncă presată de casă, inclusiv această șuncă presată de curcan, folosesc pungi alimentare rezistente la încălzirea până la 80°C. Puteți folosi și pungi de vidare, care au aceleași calități.
8. Am pus în formă punga și am adăugat cam un sfert din compoziție în aceasta. Am tasat compoziția pe cât posibil mai bine, în ideea de a evita găurile din șuncă. Deja știu că nu am cum să presez eu, manual, atât de bine încât să le elimin pe toate, dar e de preferat să fie găuri cât mai mici și mai puține. Rând pe rând, am adăugat câte ¼ din compoziția de șuncă presată de curcan. Am presat bine după fiecare cantitate de carne adăugată.
9. După ce am presat cât de bine am putut compoziția în formă, am strâns bine punga și am răsucit-o.
10. Pentru pasul următor, am cerut ajutorul lui Vukomir. Pur și simplu sunt în imposibilitatea de a închide capacul ăla, chestie pe care și el o reușește chinuindu-se puțin.
11. După ce, cu chiu, cu vai, forma cu șunca presată de curcan a fost în sfârșit închisă, am dat-o imediat la frigider pentru 24 de ore. E perioada de marinare, în care carnea se pătrunde cu toate ingredientele adăugate.
Gătirea
12. Forma cu compoziția presată de șuncă de curcan se scoate din frigider și se lasă să își revină la temperatura bucătăriei, măcar 1½ ore. Se pune apoi într-o oală adâncă, apa să ajungă cam cu 2 cm mai jos de buza formei. Se pune oala pe foc mic și se încălzește treptat, până ajunge la 78°C. Verificăm ce oră este și ținem cont ca peste exact 2 ore să revenim și să verificăm dacă șunca presată de casă este gata gătită. Focul trebuie setat foarte mic, așa încât temperatura apei să rămână constantă la 78°C. O plită cu inducție e mai eficientă, din acest punct de vedere, decât una cu gaz.
13. Imediat după ce s-a atins temperatura apei de 78°C, pe care ne vom strădui să o menținem stabilă, introducem termometrul în formă, prin orificiul din capac. Termometrul ne ajută să știm când șunca este gata, adică atunci când în centru vom avea temperatura de 78°C.
Observație: Avem aici o diferență față de șunca presată din carne de porc, care este bună pentru consum la 70°C.
Dacă nu avem posibilitatea să măsurăm temperatura din interior (nu toate formele permit), atunci ne ghidăm după timp. După cum am spus, va fi nevoie de 2 ore, poate 2 ore și jumătate, în condițiile în care conținutul formei a fost adus la temperatura ambientală. După ce este gata, scoatem forma cu șunca presată de curcan din apă. Punem forma într-un vas cu apă rece, pe care o vom schimba frecvent. După ce se răcește până la temperatura camerei, dăm forma la frigider pentru 3 ore.
Servirea
După ce șunca de casă s-a răcit bine, o extragem din formă. Punga termorezistentă mă ajută să scot cu ușurință șunca presată de curcan din formă.
Șunca presată de curcan se feliază frumos în felii subțiri. Dacă aveți un feliator, îl puteți folosi cu succes.
Cele câteva găurele din textură nu ne împiedică să ne bucurăm din toată inima de șunca de casă din carne de curcan. E gustoasă, cu puține grăsimi, cu ingrediente naturale. În sandwich-uri este perfectă și e unul dintre preparatele noastre preferate pentru micul dejun. Îmi mențin recomandările de la șunca presată de porc: împărțiți cantitatea asta în 4 bucăți, pe care e bine să le vidăm. Astfel, se vor păstra mult mai bine la frigider și dacă durează mai mult până le consumăm, le putem congela. Înainte să le mâncăm, le vom decongela lent, în frigider.
Observație: carnea și-a păstrat culoarea roz intens pentru că am folosit sarea cu nitrit! În cazul în care veți folosi doar sare simplă, neiodată, culoarea va fi cu ceva mai desaturată, semănând cu cea de carne fiartă. Sper că v-am fost de folos și că veți încerca și voi rețeta!
Andrei spune: 
Ioan 
Lasă un răspuns