Ruladă din pulpă de miel la cuptor cu piure de vinete, rodie și cartofi dulci

Ruladă din pulpă de miel la cuptor cu garnitură de vinete, rodie, cartofi dulci și praz, rețetă culinară pas cu pas. Cum se face o ruladă din pulpă de miel. Friptură de miel – ruladă – din pulpă de miel marinată. 

Mulți dintre noi au obiceiul de a consuma carnea de miel doar de Paști. Ei bine, dincolo de tradițiile și simbolistica Sărbătorilor pascale, mielul este pur și simplu un preparat de sezon. Mielul autohton, românesc, îl găsim proaspăt doar acum, primăvara. E mai mare păcatul să nu profităm din plin de această perioadă. Acum, mieii au greutatea ideală pentru obținerea unor preparate de o mare frăgezime și finețe.

Așadar, preparatul pe care vi-l propun azi, această superbă ruladă din pulpă de miel marinată, gătită la cuptor, nu a stat pe masa noastră pascală. În schimb, ne-a reunit în jurul mesei cu un motiv întotdeauna valabil: bucuria de a gusta o mâncare bună, gătită cu grijă și, în același timp, de a povesti despre ea, de a-i analiza toate subtilitățile. Pentru că, dragii mei, nu sunt eu singura gurmandă din familia mea.

Ideea preparatului mi-a venit într-o scurtă, dar intensă sesiune de cumpărături la magazinul Selgros din Timișoara. V-am mai spus și cu alte prilejuri că pe mine mă inspiră ingredientele și prospețimea lor. Deci, întrebându-l eu de una-alta pe domnul de la raionul de carne, dumnealui mi-a răspuns și-apoi m-a întrebat la rându-i dacă nu aș vrea niște miel. ”Sunt tare frumoși și proaspeți”, a argumentat domnul. Sunt destul de ușor de convins, așa că imediat mi-am pus în coșul de cumpărături o pulpă frumușică.

Învârtindu-mă câteva minute la raionul de legume și fructe, am ales rapid tot ceea ce m-am gândit eu că s-ar potrivi cu această fragedă bucățică. Preparatul meu a început să mi se contureze destul de clar în minte încă din magazin. Așadar, va fi cu vinete, rodie, cartofi dulci și praz… și-am găsit și niște microplante frumoase, am ales pentru farfuria asta vrejurile delicate și verzi de năut.

Acum, c-ați aflat toată povestea care-a precedat rețeta de azi, mă gândesc că v-am deșteptat curiozitatea și față de rețeta în sine. Vă invit s-o descoperiți în cele ce urmează.

Ingrediente ruladă din pulpă de miel la cuptor cu piure de vinete, rodie și cartofi dulci

ruladă din pulpa de miel:

• 1 pulpă de miel de aproximativ 1,5 – 2  kilograme
• 1 portocală, zeama proaspăt stoarsă și coaja fin răzuită
• 2 căței de usturoi
• 1 linguriță de miere de albine
• 1 linguriță de coriandru (semințe) măcinat
• 1 linguriță de sare grunjoasă
• 1 linguriță de piper
• 40 de ml. ulei de măsline extravirgin
• ierburile aromatice preferate: eu am folosit 2 rămurele de mentă, 2 rămurele de rozmarin și 2 frunze de dafin verzi (proaspete, nu uscate)
• 1 linguriță de ulei vegetal
• legume pentru stock-ul de miel: 2 morcovi, 2 cepe, 2 căței de usturoi, 2 tije de țelină apio, 2 frunze de dafin
• pentru sos: 1 lingură de cremă balsamică, 40 de grame de unt

piure de vinete:

• 2 vinete de mărime medie
• 1 cățel de usturoi
• opțional, 1 lingură de pastă tahini (pastă de susan)
• 50 de ml. ulei de măsline extravirgin
• 1 vârf de cuțit de chimion
• zeama proaspăt stoarsă de la 1/2 de lămâie
• sare, piper

cartofi dulci copți:

• 2 cartofi dulci de mărime medie
• 1/2 linguriță de chimen măcinat
• 2 linguri de ulei de măsline
• 1/2 linguriță fulgi de chili
• sare și piper

praz confiat:

• 1 praz mare
• 1 linguriță de ulei de măsline
• 20 de grame de unt
• sare și piper
• aproximativ 250 ml. stock de miel

în plus:

• semințe de rodie
• microplante (eu am folosit năut)

Preparare ruladă din pulpă de miel la cuptor – pregătirea și marinarea cărnii

1. Asta e pulpa de miel pe care am folosit-o. E destul de mărișoară, cântărind 1,9 kilograme și destul de grăsuță. Așa cum v-am mai spus și cu alte prilejuri când am povestit despre carnea de miel, acel miros intens de oaie, cel care displace celor mai mulți dintre noi, este concentrat în pielițele și grăsimea de la suprafață. Pe acestea vom avea grijă să le îndepărtăm înainte de a ne apuca de orice altceva. Pentru asta, vom folosi un cuțit bine ascuțit cu care vom desprinde partea albă de la suprafață în fâșii. Vom avea grijă, firește, să nu pătrundem în stratul de carne. Procedeul îl puteți urmări în clipul video de la rețeta de Friptură de miel la cuptor marinată în iaurt cu usturoi, de la 1:11 la 1:40.

2. După ce am scăpat de grăsimea de la suprafață, vom așeza pulpa de miel pe tocător, cu partea internă a coapsei în sus. Cu un cuțit bine ascuțit, vom face o tăietură adâncă, urmărind osul (vom tăia până la os). În jurul osului vom desface cu grijă carnea. Avem grijă să nu o găurim, pentru că e nevoie să rămână într-o singură bucată. Vom îndepărta osul și vom fasona carnea, încercând să obținem un aproximativ dreptunghi cu o grosime uniformă.

3. Acum este momentul să pregătim o marinadă pentru a noastră ruladă din pulpă de miel. Astfel îi vom adăuga arome și în același timp multă frăgezime. Marinada va conține suc de portocale, a cărui aciditate va acționa asupra fibrelor cărnii. Pur și simplu, vom pune într-un blender sucul de portocale proaspăt stors și coaja de portocale răzuită fin (doar partea galbenă de la suprafață). Adăugăm usturoiul, frunzele ierburilor aromatice, coriandrul, sarea, piperul, mierea și uleiul de măsline. Prelucrăm totul până la obținerea unei paste fine.

4. Așezăm carnea într-o caserolă cu capac (sau pur și simplu într-o pungă mai mare). Turnăm deasupra marinada, având grijă să îmbrace bine pulpa, peste tot. Vom lăsa pulpa de miel la marinat peste noapte, minimum 8 ore. Poate sta până la 48 de ore la frigider, în acest amestec aromat.

Mod de preparare ruladă din pulpă de miel la cuptor – preparare stock de miel pentru sos

6. Cât timp carnea se marinează, avem tot timpul din lume să pregătim un stock (supă concentrată) de miel, care va fi baza pentru sosul nostru.

Spargem oasele de miel în bucăți. Le punem într-o cratiță rezistentă la cuptor. Le coacem în cuptorul preîncălzit la 190°C până se rumenesc bine, întorcându-le de mai mai multe ori. Dacă mai avem și alte oase (oase de pui sau de vită) le putem adăuga în completare. După ce oasele sunt rumene pe toate părțile, scurgem grăsimea din cratiță. Adăugăm peste oase legumele curățate și tăiate în bucăți (ceapă, 2 căței de usturoi întregi, tije de țelină și morcovi) cât și cele două frunze de dafin. Acoperim totul cu apă fierbinte.

Fierbem stock-ul la foc mic, abia să murmure la suprafață, completând cu apă fierbinte când va fi nevoie. Va dura vreo 6 ore, până când cartilajele oaselor cad cu ușurință, dar nu ne va necesita atenția. Scurgem lichidul, trecându-l prin sită și colectându-l într-o cratiță curată. Îl punem pe foc și îl reducem până vor mai rămâne 250-300 ml.

Mod de preparare ruladă din pulpă de miel – gătire la cuptor

7. După marinare, scoatem pulpa de miel din caserolă. Îndepărtăm pe cât posibil mai mult din pasta de pe suprafața cărnii, ștergând-o cu șervețele absorbante de bucătărie. Această pastă aromată și-a îndeplinit pe deplin menirea, acum ar putea să se ardă în timpul preparării termice, compromițând gustul preparatului. Lăsăm carnea să revină la temperatura bucătăriei și o legăm strâns cu ață de bucătărie, formând un cilindru îndesat. În acest răstimp, pornim cuptorul și îl fixăm la 170°C.

8. Se rumenește rulada din pulpă de miel într-o tigaie încinsă pe foc iute, în care se adaugă 1 linguriță de ulei, întorcând-o pe toate părțile (2-3 minute pe o parte). Se transferă, apoi, într-un vas potrivit pentru cuptor. Nu trebuie să fie prea mare, o caserolă în care să nu rămână mult spațiu gol în jurul ruladei.

Se acoperă caserola cu capacul sau, în lipsă, se înfoliază vasul cu folie de aluminiu. Se dă la cuptorul preîncins la 170°C, timp de 50 – 75 de minute (depinde cât de gătită vreți să fie în interior). Eu am ținut pulpa mea rulată în cuptor timp de 1 oră și zece minute. În final a fost ușor rozalie în interior, destul de bine gătită (pentru că am avut la masă oameni care nu prea acceptă carnea negătită) dar foarte suculentă. După ce am scos pulpa din cuptor, am lăsat-o să se odihnească 30 de minute înainte de a-i scoate ațele și a o felia.

Mod de preparare ruladă din pulpă de miel la cuptor cu piure de vinete, rodie și cartofi dulci – garniturile

9. Cât timp pulpa de miel s-a copt, am condimentat cartofii dulci, curățați de coajă și tăiați în câte 6 felii mari fiecare, cu sare, piper, fulgi de chili și coriandru. I-am stropit cu uleiul, am amestecat bine și i-am așezat pe o tavă acoperită cu hârtie de copt. Imediat ce am scos pulpa de miel din cuptor, am ridicat temperatura acestuia la 200°C. Am dat cartofii dulci la copt până când au devenit moi în interior și rumeni la suprafață.

10. În timp ce pulpa de miel s-a copt și s-a odihnit, m-am grăbit să termin și restul elementelor preparatului. Am spălat bine prazul, apoi l-am tăiat în bucăți cam de 3-4 cm (doar partea albă și cea verde deschis). Le-am limpezit sub jet de apă rece, asigurându-mă că nu mai au urme de nisip printre foi.

Am zvântat bine bucățile de praz. Am încins într-o tigaie, pe foc mediu, 1 linguriță de ulei cu 20 de grame de unt. Am rumenit bucățile de praz la ambele capete tăiate. Am turnat stock-ul de miel, am adăugat puțină sare și piper, am redus focul la minimum și am acoperit totul cu un capac, înăbușind bucățile de praz până s-au înmuiat, păstrându-și totuși forma (cam 10 minute). Am scos cu grijă bucățile de praz pe o farfurie, păstrându-le la cald, acoperite cu folie alimentară. Stock-ul rămas în tigaie, îmbogățit acum și cu aroma prazului, l-am rezervat pentru sos.

11. Vinetele le-am copt rapid pe grătarul bine încins. Le-am decojit cât au fost calde apoi le-am pus în blender cu zeama de lămâie, usturoiul, pasta tahini și chimionul. Am prelucrat totul până am obținut un piure fin. Am adăugat, apoi, puțin câte puțin, uleiul de măsline, mixând scurt de fiecare dată. La final am asezonat cu sare și piper și am păstrat piureul deoparte, la cald.

Mod de preparare pulpă de miel la cuptor – sosul

12. Pentru sos, punem într-o crăticioară stock-ul de miel în care s-au gătit bucățile de praz, trecut printr-o sită fină și adăugăm și crema balsamică. Fierbem totul în clocot intens până când lichidul se evaporează și se reduce la jumătate, apoi oprim focul și adăugăm untul rece, tăiat în bucățele. Lăsăm untul să se topească lejer în sos, amestecând lent, și vom vedea cu ochii cum sosul nostru se va îngroșa, dobândind o consistență siropoasă. Asezonăm cu sare și piper după gust și… suntem gata!

Servire ruladă din pulpă de miel la cuptor cu piure de vinete, rodie și cartofi dulci

Un preparat atât de fin și lucrat cu atâta grijă merită niște farfurii frumoase, așa că alegeți farfurii simple și plate, în care sosul să nu se scurgă inestetic iar preparatul final să nu arate înghesuit. Neapărat folosiți farfurii calde, nimeni nu dorește un sos sau un piure sleit în farfurie, apoi aranjați cu grijă piureul de vinete, câte două felii din rulada de pulpă de miel, cartofii dulci copți, bucățile de praz, stropiți cu deliciosul sos și presărați semințe de rodie, care vor aduce nu doar culoare, ci și gust și textură în această combinație, apoi adăugați și câteva microplante. Serviți cald și bucurați-vă de o masă regească.

Poftă mare!