Mazăre cu sos alb cu smântână – rețeta de țușpais de mazăre ca-n Banat

Mazăre cu sos alb cu smântână – rețeta de țușpais de mazăre ca-n Banat. Ce este un țușpais? Ingrediente cu gramaje exacte pentru rețeta de mazăre cu sos alb. Mod de prepare țușpais de mazăre, explicat detaliat, pas cu pas.

La noi, în Banat, avem o întreagă familie de preparate denumite țușpais. Denumirea vine din limba germană, Zuspeise, însemnând nimic altceva decât garnitură. Vorbesc despre niște preparate sezonale, făcute din legumele disponibile în grădină, gătite într-un sos alb, cu lapte și smântână. Un fel de bechamel cu legume diverse. Poate cea mai cunoscută este rețeta de țușpais de dovlecei, mai demult publicată. În gastronomia noastră, însă, se face țușpais sau ciușpais (într-o anumită arie, așa se pronunță) din tot felul de legume, de la gulii la morcovi și chiar varză. Mai jos, vă arăt pas cu pas cum îl fac pe cel de mazăre cu sos alb cu smântână.

Personal, ador mazărea în orice formă iar această garnitură de mazăre cu sos de smântână e una dintre preferatele mele, încă din copilărie. Bunica mea îmi cunoștea apetitul așa că mă ispitea adesea cu supă de mazăre dar și cu țușpais de mazăre, alături de o pulpă friptă de pui.

Evident, toate aceste țușpaisuri sau ciușpaisuri despre care vă vorbesc provin din bucătăria șvabilor bănățeni. Aceștia au trăit în Banat timp de sute de ani și au lăsat o importantă moșternire culturală, punându-și amprenta inclusiv în gastronomie. Rețetele șvăbești sunt bine chivernisite, economice, gustoase fără opulență și încurajează folosirea ingredientelor de sezon, în fiecare perioadă a anului. Găsiți mai jos rețeta pas cu pas.

Ingrediente mazăre cu sos alb cu smântână

• 400 de grame de mazăre boabe, proaspătă sau congelată
• 1 ceapă mică (a mea a avut 30 de grame), fin tocată
• 30 de grame de unt cu 82% grăsime
• 1 lingură – 20 de grame – de făină
• 300 de mililitri de lapte integral (3,5% grăsime), cald
• 100 de grame de smântână cu 20% grăsime
• ½ de legătură de mărar verde, fin tocat
• sare și piper alb, după gust

Mod de preparare mazăre cu sos alb cu smântână

1. Am menționat deja în lista de ingrediente de mai sus dar simt necesar să subliniez încă o dată: rețeta de mazăre cu sos alb cu smântână se poate face atât cu mazăre proaspătă cât și congelată. Totuși, bucuria de a o face cu mazăre proaspătă e inegalabilă, mai ales dacă ai norocul să fie din grădina proprie. Indiferent că scoați boabele fragede direct din păstăi sau folosiți dintre cele congelate, e nevoie să folosiți 400 de grame de boabe. Cântăriți, așadar, mazărea boabe, nu cu tot cu păstăi.

Fierberea mazării

2. Am pus pe foc o oală cu 2 litri de apă și am adus-o la clocot. În momentul în care apa a început să fiarbă, am adăugat 1 linguriță de sare și apoi boabele de mazăre. Din momentul în care am adăugat mazărea în apă, am socotit 5 minute, apoi am scurs mazărea de apă. Totuși, e bine să probați 1-2 boabe, mai ales dacă folosiți mazăre congelată, să vă asigurați că s-a frăgezit suficient, pentru că există mazăre și mazăre.

Prepararea sosului alb

3. Am tocat ceapa mărunt apoi am pus untul la topit, pe foc mic, într-o cratiță cu fundul gros. Când untul s-a topit, fără să se încingă prea tare, am adăugat ceapa și am presărat de la început un praf bun de sare. Sarea ajută la extragerea apei pe care o conține ceapa, astfel aceasta se înăbușă, nu se prăjește în grăsime.

4. Am călit ceapa timp de 7 minute, pe foc mic, amestecând frecvent, nu cumva să se ardă. La nevoie, se poate adăuga câte o lingură de apă fierbinte, să nu înceapă ceapa să se prăjească. În final, ceapa trebuie să se fie ușor translucidă, semn că s-a înmuiat suficient. În acest moment, am adăugat făina și am amestecat viguros, timp de 3-4 minute, să înceapă să se gătească și făina dar să nu se rumenească.

5. Am adăugat treptat laptele cald, amestecând viguros și continuu, să evit formarea cocoloașelor. Am adus sosul la fierbere, m-am asigurat că focul e foarte mic și l-am lăsat să fiarbă 5 minute. În acest timp, am revenit de câteva ori și am amestecat bine, asigurându-mă că nu se prinde de fund. În final, am asezonat sosul cu sare și piper alb, după gust.

În final, sosul obținut e un bechamel cu o bază de ceapă înăbușită. Dacă vi se pare prea dens, puteți dilua sosul, în această fază, cu puțin lapte fierbinte.

Adăugare mazăre și finalizare preparat

6. Odată fiert suficient sosul, am adăugat în cratiță, peste acesta, mazărea scursă de apa în care a fiert. Am amestecat bine și am menținut focul foarte mic. Am gătit mazărea împreună cu sosul încă 2 minute.

7. După 2 minute de gătire în sos, am adăugat peste mazăre smântâna. Precizez că am folosit smântână fermentată (acrișoară) nu din cea dulce, lichidă. Multe dintre rețetele de țușpais conțin și puțină aciditate, de obicei puțin oțet. În cel de mazăre nu se pune niciodată oțet dar se adaugă smântâna acrișoară. Am amestecat bine smântâna, am lăsat pe foc încă vreo 30 de secunde apoi am oprit focul.

8. În final, am adăugat în cratița cu mazăre cu sos alb cu smântână și mărarul tocat. Am amestecat și am gustat. În cazul în care lipsește puțină sare, se poate corecta acum acest aspect. Țin minte că bunica mea adăuga și puțin zahăr, în acest țușpais de mazăre, dacă nu era mulțumită de dulceața specifică boabelor.

Țușpais de mazăre – Servirea

După adăugarea mărarului și asezonarea finală, preparatul e gata de servire. Mărturisesc că mie îmi place atât de mult, încât l-aș mânca gol, cu nimic altceva decât niște pâine.

Totuși, prin definiție, această mazăre cu sos alb cu smântână e o garnitură. Merge excelent cu niște pui fript, de altfel, așa am și servit-o. Ne-am simțit amândoi copii, pentru că bunicile noastre ne delectau adesea cu prânzuri identice cu ceea ce am pus eu în farfurie.

MAI MULTE REȚETE DE ȚUȘPAIS – CIUȘPAIS – GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS 

Să vă fie de folos!