Pici – un fel de spaghetti mai groase, reteta de la scoala Lellei

Dupa postarea anterioarei retete prezentate la „Scuola di cucina di Lella Cesari Ciampoli, unul dintre comentarii exprima cererea de a afla mai multe despre Lella. Asadar, pe scurt: Lella Cesari Ciampoli preda cursuri de gatit la diverse niveluri de multi ani, fiind unul dintre membrii AICT (Association of Italian Cookery Teachers) si a International Association of Cooking Proffesionals of Washington DC. In urma cu doisprezece ani, ea a avut ideea de a organiza prima scoala de gatit deschisa pentru amatori in orasul unde ea locuieste, Siena. In scurt timp, aceasta scoala a fost recunoscuta ca una dintre primele 100 din Italia. Lella este recunoscuta ca o pasionata cercetatoare bucatariei vechi toscane si a bucatariei medievale si in aceasta calitate a colaborat cu toate publicatiile majore cu profil culinar din Italia. Cartea ei „The Pleasures of Italian Cooking” a fost publicata in Japonia si in prezent lucreaza la o alta carte in limba engleza. In plus fata de aceste date de CV, impresia mea a fost ca am avut privilegiul de a intalni un om foarte cald si pasionat, plin de energie si de farmec.

Intorcandu-ma la reteta de Pici, aceasta este una straveche, de origina etrusca. Sunt paste de casa cu grau dur si fara oua, probabil cele mai bune paste fara ou pe care le-am gustat vreodata, foarte nimerite pentru cei care doresc sa tina postul.

Ingrediente:

• 300 de grame de faina 00
• 200 de grame de faina de grau dur (tip 400)
• 300 de ml. de apa (greutatea apei reprezinta 60% din greutatea fainii)
• un praf de sare

sos Cacio e Pepe

• 200 de grame de branza proaspat razuita, parmigiano sau pecorino)
• 40 de grame de unt
• 100-150 de grame de smantana proaspata lichida (sau lapte)
• piper negru macinat in cantitatea dorita

sos Sugo All’Aglione

• 5 catei de usturoi
• 4 linguri de ulei de masline extravirgin
• 1 conserva mica de rosii fara pielita
• 1 ardei chilli (sau praf de chilli)
• sare dupa gust

Preparare:

Pentru inceput, se amesteca cele doua tipuri de faina si sarea intr-un bol.

Faina se rastoarna pe o planseta si se face in mijlocul gramajoarei formate o gaura in care se incorporeaza apa, amestecand la inceput cu furculita, apoi framantand.

Aluatul se framanta energic timp de 10-15 minute pana cand este perfect neted si incepe sa devina elastic dupa care aluatul se acopera cu un bol si se lasa sa se odihneasca in jur de 15-30 de minute la temperatura bucatariei.

Dupa trecerea timpului de odihna, din aluat se taie bucati groase de aproximativ 1 cm. care se modeleaza pe planseta, rasucind fara a apasa si tragand palmele spre extremitati, incercand sa se formeze un cilindru cat mai uniform si mai subtire.

Observati, pe masa au aparut niste rame de lemn cu sita, foarte utile pentru a aseza pe ele pastele crude. Mai jos, cursantii o imita pe maestra si se apuca de rasucit Pici.

Pe masura ce Pici se modeleaza, se aseaza cu grija pe ramele captusite cu sita. Pici subtiri, frumosi si uniformi sunt ai cursantilor romani, „melcii” – dupa cum s-a exprimat cu mult umor Lella – ai celor doi americani, macar la intinsu’ taietelului i-am batut categoric!

Cat timp Pici se zvanta, Lella a trecut la pregatirea sosului Cacio e Pepe cu care am servit noi Pici, „cacio” fiind cuvantul specific toscan pentru „branza”, pronuntat „caşo” deci foarte asemanator cu al nostru cuvant „caş”.

Pentru inceput, a maruntit branza si a pus untul intr-o tigaie antiaderenta.

Tigaia se aseaza pe foc si deindata ce untul s-a topit, se adauga toata branza.

Se amesteca cu grija in tigaie pana cand branza se topeste apoi se adauga smantana (sau laptele) si se fierbe inca 2-3 minute, pana la obtinerea unui sos cremos care se condimenteaza cu piper negru din belsug (dupa gust). Sare nu mai trebuie, branza fiind deja sarata.

Al doilea sos, Sugo All’Aglio, a carui reteta am dat-o mai sus este 100% de post: se pun cateii de usturoi intregi intr-un vas impreuna cu uleiul de masline rece si cu ardeiul chilli. Se pune vasul pe foc si se amesteca continuu pana cand isi dezvolta aroma, fara sa se rumeneasca deloc. Se adauga rosiile din conserva (sau proaspete) si se fierbe pana cand cateii de usturoi pot fi usor zdrobiti cu furculita. Se zdrobesc, asadar, cateii de usturoi, se condimenteaza cu sare dupa gust si sosul e gata.

Regula este ca sosul pentru paste, oricare ar fi acela, sa se prepare inainte de a pune pastele la fiert, urmand sa fie incalzit si diluat cu un pic de apa de la fierberea pastelor in momentul amestecarii acestora cu sosul. O alta regula pe care ne-a dezvaluit-o Lella este ca pastele crude sa se puna la fiert dupa ce mesenii sunt deja asezati la masa. Cu umor, Lella ne-a spus „Asteptati voi dupa paste, pentru ca pastele nu asteapta dupa voi”.

Asadar, intr-o oala mare (cam 1 litru de apa la 100 de grame de paste) se pune la fiert apa. Cand apa fierbe, se adauga ~15 grame de sare/litru. Pastele se plonjeaza in apa.

Se poate pune capacul deasupra oalei cu apa dar numai pana in momentul in care apa incepe sa clocoteasca din nou dupa care e obligatoriu sa se descopere pentru ca pastele se fierb fara capac. Pici sunt gata in aproximativ 5 minute de fierbere socotind din momentul in care apa incepe sa clocoteasca din nou.

Lella ne-a mai spus sa nu scurgem niciodata pastele lungi (cum sunt acesti pici, spaghetele etc.) in stracuratoare, ci odata fierte sa le scoatem din oala cu un cleste special sau pur si simplu cu spumiera cum face Lella in imaginea de mai jos, transferandu-le in tigaia cu sosul fierbinte (reincalzit).

Pentru amestecarea pastelor cu sosul se mai adauga ceva apa in care au fiert pastele, pana la obtinerea consitentei perfecte, dupa care Pici se servesc imediat, garnisiti (sau nu) cu felii de parmezan proaspat razuit.

Pofta mare!