Choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și zmeură – VIDEO

Choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și jeleu de zmeură – gramaje, rețeta video + mod de preparare descris pas cu pas, în format text. Cum se face crema namelaka de matcha? Mod de coacere prăjitură choux au craquelin. 

Cu ceva timp în urmă, când am publicat rețeta de choux au craquelin cu cremă caramel și Baileys, vă spuneam că această prăjitură este nivelul următor, în materie de choux. Îmi mențin opinia: dacă vă plac prăjiturile pe bază de pate a choux, veți vedea că acest detaliu mic, pasta craquelin adăugată deasupra choux-urilor, înaintea coacerii, elevează deserturile la un nivel nebănuit! Aceeași bază cu gust și textură excelente le-am folosit și pentru minunatele choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și jeleu de zmeură.

O prietenă mult mai tânără, care încă frecventează cafenelele la modă, mi-a povestit că matcha latte a devenit preferatul ei și mi-a sugerat să-l includ într-un desert. Cu toată sinceritatea, am fost destul de rezistentă. Îmi place ceaiul dar îl prefer pe cel negru. Fiica mea mi-a adus o cutie de matcha, când a vizitat Japonia, însă nu ne-am prea împrietenit.

Totuși, cu atâta entuziasm și chiar pasiune vorbea prietena mea despre acest matcha latte încât mi-am zis să-i dau o șansă și mi-am preparat și eu o băutură. Neașteptat de bună mi s-a părut! Am realizat imediat potențialul și până la rețeta de choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha nu a mai fost decât un pas!

Am hotărât să includ matcha într-o cremă namelaka pe bază de ciocolată albă. Așa mi s-a părut, că aici s-ar potrivi cel mai bine. Vanilia și puțină limetă completează aromele cremei. Jeleul de zmeură înviorează superb toată combinația. Sunt convinsă că nimeni nu ar rezista unui desert atât de delicios cum sunt aceste choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și zmeură! Jeleul are o consistență lejeră, doar cu ceva mai groasă ca un sirop. Desigur, puteți să-l faceți mai gros. Faptul că inundă farfuria, însă, îmbrăcând fiecare îmbucătură, mi se pare extrem de fain.

Ingrediente Choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și jeleu de zmeură

cremă namelaka de matcha:

• 150 de mililitri de lapte cu 3,5% grăsime
• 300 de mililitri de smântână pentru frișcă cu 35% grăsime
• 300 de grame de ciocolată albă
• 4 grame de gelatină (pulbere)
• 35 de mililitri de apă rece
• 20 de grame de miere
• 3 grame de pudră de matcha
• 1 păstaie de vanilie
• opțional, puțină coajă rasă de limetă

pate a choux:

• 65 ml. apă
• 65 ml. lapte
• 55 de grame de unt cu 82% grăsime
• 3 ouă de mărime medie (140 de grame, fără coajă)
• 1 praf bun de sare
• 75 de grame de făină

pasta craquelin:

• 40 de grame de unt cu 82% grăsime
• 60 de grame de zahăr tos
• 60 de grame de făină

jeleu de zmeură:

• 250 de grame de zmeură (proaspătă sau congelată)
• 100 de grame de zahăr gelifiant

Choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și jeleu de zmeură – Rețeta VIDEO

Rareori fac rețete pe care le evaluez ca dificile și parcă nici pe aceasta nu aș evalua-o astfel. Crema namelaka este foarte ușor de făcut, atâta doar că necesită un timp de odihnă mai lung. Jeleul de zmeură nu cred că poate pune nimănui probleme iar choux a la creme cred că au făcut cei mai mulți dintre cititorii mei. Totuși, niște choux au craquelin, departe de a fi greu de făcut, solicită un nivel mai mare de precizie și atenție. De aceea am realizat tutorialul video de mai jos, pe care vă invit să îl urmăriți cu atenție, fără să considerați că ceva e opțional.

Fiecare detaliu e foarte, foarte important: timpul de gătire al aluatului opărit, mixarea acestuia, încorporarea ouălor, gramajul acestora și, mai ales, modul în care arată aluatul când este gata. Găsiți și modul de preparare explicat pas cu pas, în format text, derulând articolul mai jos.

Mod de preparare cremă namelaka de matcha

Crema namelaka este excelentă, ușor de preparat, cu o ținută foarte bună și se pretează pentru multe deserturi, putând fi aromatizată în sute de feluri. Pentru aceste choux, am ales aromele de matcha, vanilie veritabilă și puțină coajă de limetă. Combinația a fost cum nu se poate mai reușită, plină de prospețime. Țineți cont, baza pentru crema namelaka trebuie obligatoriu preparată cu o zi în avans, cu un timp de răcire de minimum 8 ore.

1. Am pus într-o crăticioară laptele, atent măsurat, și l-am pus pe foc mic, să se înfierbânte. Am despicat păstaia de vanilie, am răzuit semințele din interior și le-am adăugat în laptele care începea să fremete, la suprafață. Am oprit focul, am adăugat în lapte și păstaia de vanilie și am acoperit crăticioara cu capacul, lăsând laptele să se infuzeze cu vanilie.

2. Într-un castronel, am amestecat bine gelatina cu apa rece (neapărat rece). Am lăsat gelatina deoparte, să se hidrateze bine.

3. Într-o cratiță separată, am adăugat smântâna pentru frișcă. Am pus-o pe foc mic, să se înfierbânte. Între timp, am rupt ciocolata albă în bucăți egale. Când smântâna pentru frișcă a fiert, am oprit focul și am adăugat ciocolata, pe care am acoperit-o cu smântâna fierbinte. Am lăsat-o în repaos 3 minute, apoi am amestecat cu o spatulă, până când ciocolata s-a topit complet și s-a omogenizat în smântână. Am adăugat imediat mierea și am omogenizat-o în compoziție, apoi gelatina, între timp hidratată. Am amestecat până am obținut o compoziție omogenă.

Preparare matcha

4. Am pus pudra de matcha (cântărită, exact 3 grame) într-un bol și am adăugat jumătate din laptele fierbinte, infuzat cu vanilie. Cu un pămătuf special pentru matcha, am omogenizat matcha în laptele fierbinte, până s-a format o spumă ușoară, la suprafață. Pămătuful din bambus ajută mult la omogenizare dar dacă nu îl aveți, nu e foarte grav, pentru că oricum crema urmează să fie blendată.

5. Am pus laptele cu matcha peste compoziția de ciocolată albă și smântână și am amestecat bine. Am adăugat restul de lapte cu vanilie, păstrând deoparte păstaia, care încă mai avea aromă de oferit. Am omogenizat bine totul apoi, cu blenderul de mână, am blendat bine crema namelaka, timp de 3 minute (direct în cratiță).

6. Am turnat toată compoziția într-o caserolă, am adăugat și păstaia de vanilie și am acoperit cu capacul. Am dat namelaka la frigider până a doua zi, când am folosit-o pentru umplerea desertului choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha.

Preparare choux au craquelin

A doua zi, am reluat prepararea rețetei de choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și jeleu de zmeură, abordând elementele încă inexistente: choux-urile și jeleul de zmeură. Vă reamintesc, crema namelaka aștepta în frigider din ziua precedentă.

Aluat pate a choux

7. Într-o cratiță, pe foc mediu, am adăugat apa, laptele, sarea și untul. După ce untul s-a topit și conținutul cratiței a început să fierbă, am adăugat toată făina deodată. Am amestecat rapid și energic cu o spatulă solidă, până când nu am mai văzut urme de făină uscată și compoziția s-a legat bine. Am continuat să amestec aluatul timp 1 minut, să se mai deshidrateze și să se desprindă vizibil de cratiță. Pe fundul cratiței ar trebui să se vadă o peliculă albicioasă, semn că aluatul pentru choux e suficient de gătit.

8. Am transferat imediat aluatul opărit în castronul mixerului. La viteză medie-mică, am mixat aluatul, să elimine din aburi și să se răcească până la 45-50°C. Separat, într-un castronel, am bătut ouăle cu furculița.

9. După ce aluatul s-a răcit cât să fie cald, dar nu fierbinte, am început să torn mici cantități din ouăle batute anterior. După ce o cantitate de ou a fost încorporată în aluat, am adăugat încă o mică de ou bătut.

10. În funcție de dimensiunea ouălor, aluatul de choux poate absorbi tot oul bătut sau poate să mai rămână puțin. În final, pasta trebuie să formeze o panglică fină de aluat care se ține de accesoriul de amestecare sau de o spatulă și flutură ușor, atunci când îl mișcăm. Orientativ, să știți că mie mi-a intrat cantitatea de 140 de grame de ou bătut, până când aluatul a ajuns în faza asta.

11. Am transferat aluatul de choux într-un poș la care am atașat un dui rotund și neted, de ~1 cm diametru. Am dat aluatul de choux la frigider, pentru o oră.

Pasta craquelin

12. Într-un castron, am mixat untul moale cu zahărul, până am obținut o pastă omogenă. Nu e nevoie ca zahărul să se dizolve, pot rămâne cristale vizibile în compoziție. Am încorporați apoi făina și am mixat până s-a încorporat complet. Am frământat rapid cu mâna, direct în castron și nu mai mult de 20-30 de secunde, până ce compoziția a aderat laolată.

13. Am așternut pe planul de lucru o coală de hârtie de copt, pe care am așezat pasta craquelin. Am acoperit-o cu a o a doua coală de hârtie de copt. Cu un sucitor, am întins aluatul la 2-3 mm grosime, apoi l-am transferat cu tot cu hârtia de copt pe o tavă. Am dat pasta la congelator, pentru 45 de minute.

Modelare și coacere choux au craquelin

14. Am pornit cuptorul și l-am fixat la 190°C, căldură de jos și de sus, mod de coacere cu ventilație. Am pregătit o tavă, pe care am așternut-o cu hârtie de copt. Cu ajutorul poșului în care am transferat aluatul de choux (vezi pasul 11), am format pe hârtia de copt 16 grămăjoare egale din pate a choux, cu diametrul bazei cam de 4,5 cm, destul de înalte. Cu degetul umezit în apă rece, am apăsat ușor moțul țuguiat al fiecărui choux.

15. Am scos pasta craquelin din congelator și am îndepărtat hârtia superioară. Cu un decupator cu diametrul de 5 cm, am decupat discuri din pasta craquelin, care trebuie să fie tare și rigidă, ca o placă și trebuie lucrat repede, să nu apuce să se înmoaie.

16. Imediat, deasupra choux-urilor am așezat câte un disc de pastă craquelin, apăsând ușor. Imediat, am dat tava la cuptor, la o înălțime medie. Le-am copt timp de 25 de minute, la 190°C, ventilat, apoi am oprit focul, am întredeschis cuptorul și i-am blocat ușa cu o lingură de lemn. Am lăsat choux-urile să se răcească în cuptor, timp de 25 de minute. Le-am scos din cuptor și le-am lăsat să se răcească bine (până la temperatura camerei) înainte să le umplu cu cremă.

Jeleul de zmeură

17. După ce am oprit cuptorul și am lăsat choux-urile să se răcească în interiorul acestuia, am preparat jeleul de zmeură. Era ultimul element lipsă al prăjiturilor mele choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha! Am pus zmeura și zahărul gelifiant într-o cratiță și le-am pus pe foc. Am ales zahărul gelifiant pentru că e îmbogățit cu pectină, care a închegat ușor jeleul meu. După ce a clocotit timp de 4 minute, am trecut jeleul prin sită, pasând toată pulpa de zmeură dar reținând semințele în aceasta. Am lăsat jeleul să se răcească și apoi l-am transferat într-un flacon pentru sosuri.

Mixarea cremei

18. Înainte de a fi utilizată, crema namelaka – cu orice aromă ar fi ea – trebuie bine mixată, până când crește în volum și devine fermă. La fel am procedat și cu crema mea cu matcha. Am transferat-o într-un castron încăpător și am îndepărtat păstaia de vanilie, care și-a îndeplinit menirea. La suprafață, se văd semințe de vanilie, nu vă îngrijorați, după mixare acestea se vor redistribui în cremă.

Am început să mixez crema cu mixerul de mână, la viteză mare. La început, va părea că se lichefiază dar în scurt timp crema se va deschide la culoare, va crește mult în volum și va deveni foarte spumoasă. NU în ultimul rând, foarte, foarte gustoasă, perfectă pentru a deveni elementul principal al reteței de choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha!

Umplere prăjituri choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și jeleu de zmeură

19. Odată mixată crema, am transferat-o într-un poș la care am atașat un dui cu deschizătura stelată și am dat-o la frigider, până când choux-urile s-au răcit complet.

20. Crema e suficientă pentru a umple 12 choux au craquelin cu cremă namelaka. Patru bucăți le-am pus într-o cutie bine închisă și le-am păstrat pentru o utilizare ulterioară.

21. Am tăiat câte un capac fiecărei chou, la o înălțime de două treimi de la bază. Am turnat cu poșul crema namelaka de matcha, până am depășit ușor înălțimea chou-ului, apoi am format o bordură. La mijloc, am turnat jeleu de zmeură, apoi am acoperit totul cu crema namelaka de matcha, formând un vârf țuguiat. Am acoperit cu căpăcelul decupat și gata, prăjiturile mele sunt gata de degustare!

Servirea

Nu mi s-a întâmplat prea des să-mi dispară deserturile în timp ce le asamblez, dar cu aceste choux au craquelin cu cremă namelaka de matcha și jeleu de zmeură s-a produs acest fenomen! Am început cu douăsprezece bucăți și au ajuns pe platou doar nouă. Adevărul e că sunt irezistibile: craquelin-ul crocant, combinația de matcha și zmeură care e parcă ruptă din rai, nu e exagerat de dulce dar e excepțional de aromat și răcoritor… un desert desăvârșit!

Recomandarea mea este să îl serviți imediat după asamblare. Nu durează mult să fie umplute. În acest moment, contrastul între textura spumoasă a cremei și craquelin-ul crocant este la maximum. Textura se menține așa timp de 1-2 ore. După ce stau la frigider, gustul rămâne delicios iar aspectul impecabil, doar craquelin-ul își pierde acea notă crocantă.

MAI MULTE REȚETE PE BAZĂ DE PATE A CHOUX GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!