Pâine dospită fără drojdie din comerț – cum să faci propria drojdie din stafide

Pâine dospită fără drojdie – cum să faci propria drojdie din stafide, ghid de lucru pas cu pas, lista de ingrediente și modul de preparare pentru o drojdie crescută în casă de la zero și o pâine simplă cu aceasta. 

Când am scris în titlul rețetei ”pâine fără drojdie”, m-am referit la drojdia comercială. Pâinea asta nu conține niciun gram, de fapt niciun firicel din aceasta. Totuși, pâinea asta conține drojdie, că altfel nu ar fi putut dospi. Este o  drojdie naturală pe care am obținut-o din stafide. Vietatea care va asigura dospirea este tot Saccharomyces cerevisiae, aceeași ca în drojdia comercială. În acest articol nu vorbim despre maiaua sălbatică din făină, ci despre un alt ferment obținut artizanal, foarte eficient, de altfel

Procedeul e absolut nou și pentru mine, la fel ca pentru voi. Poate nu aș mai fi publicat această rețetă, acum că a apărut drojdie în magazine (din câte am înțeles). S-a întâmplat, însă, că am pus stafidele la fermentat pe 20 martie și ele au mișcat mai greu decât m-aș fi așteptat, dar până la urmă au mișcat. Dacă tot am obținut o drojdie din stafide, m-am gândit să public, totuși, procedeul prin care am reușit să o aduc la viață. Am pus și o rețetă de pâine făcută cu acest ferment simplu, o vedeți în poza de mai jos. E o pâine bună, cinstită, probabil că, pe măsură ce voi hrăni drojdia de stafide, aceasta va deveni mai puternică și pâinea va ieși încă și mai bună.

ALTE REȚETE DE PÂINE/PANIFICAȚIE FĂRĂ DROJDIE

• Cum să crești acasă propria drojdie de bere?
• Pâine fără frământare cu starter din drojdie crescută în casă
• Diferite pâini cu maia naturală

Nu am mai făcut drojdie din stafide și nici din alte fructe, pentru că, e bine să aflați, puteți folosi mere, pere, prune etc și veți obține rezultate asemănătoare. Mai multe informații despre diferitele fructe cu care puteți porni acest starter găsiți pe thefreshloaf.com. Logica îmi spune că fermentul va deveni activ cu atât mai repede cu cât fructele sunt mai dulci, evident, depinde și de temperatura ambiantă. Veți vedea, e un proces simplu și care vă ajută să obțineți o drojdie pe care o puteți folosi ani și ani de zile, pur și simplu împrospătând-o la nevoie.

Ingrediente pâine dospită cu drojdie crescută din stafide fermentate

Prefermentul cu stafide

• 250 ml. de apă călduță
• 125 de grame de stafide, preferabil bio
• 30 de grame de zahăr
• 160 de grame de făină cu minimum 10% proteine

Pâinea cu drojdie din stafide

• 100 de grame din prefermentul de stafide
• 350 de grame de făină (din care am folosit 50 de grame integrală) + un pic de făină pentru presărat planul de lucru
• 230 ml. apă
• 8 grame de sare
• puțin ulei pentru uns castronul

Starterul din stafide

Apa fermentată de stafide

1. Acestea sunt ingredientele folosite, cele mai simple posibil. Apa trebuie să fie ușor călduță și dacă aveți posibilitatea să mențineți recipientul la căldură, va fermenta mai repede. Vom pregăti totul într-un borcan cu capac, foarte curat (de preferință sterilizat) și uscat.

2. Pur și simplu, punem apa, stafidele și zahărul în borcan. Acesta trebuie să fie destul de mare încât amestecul să nu treacă mai sus de jumătate. Înșurubăm capacul și agităm bine conținutul, până când zahărul se dizolvă. Puneți borcanul într-un loc călduț și așteptați cam 5-7 zile. Dacă aveți posibilitatea să păstrați borcanul la o temperatură de peste 25°C (dar nu mai mare de 30°C ), va merge chiar mai repede de atât. Eu, însă, după ce nu a mișcat nimic în prima săptămână, l-am dus în cămară, unde a fermentat mult mai greu. Ideea de reținut este că va fermenta oricum, dar căldura joacă un rol esențial.

3. Când stafidele și-au îndeplinit menirea, trebuie să se fi ridicat la suprafața lichidului, să fie umflate și printre ele să putem observa multe bule de aer. O spumă la suprafața lichidului e semn că drojdia s-a format. Punem o sită deasupra unui vas curat. Agităm bine borcanul și răsturnăm tot conținutul în sită. Apăsăm ușor deasupra stafidelor, fără să insistăm prea mult. Încercăm să colectăm cât mai mult lichid, pentru că drojdia nu este în stafide, ci lichid. Stafidele se pot arunca, am obținut de la ele ce am vrut.

Prepararea starterului

4. Cântărim lichidul colectat, în cazul meu au fost 80 de grame. E posibil să obțineți o cantitate cu ceva mai mare sau mai mică, nu are mare importanță. Obținând eu 80 de grame de lichid, am adăugat peste acesta 80 de grame de făină și am amestecat bine. Dacă obțineți 70 de grame de lichid, adăugați 70 de grame de făină iar dacă obțineți 90, 90. E important să păstrăm proporțiile ca să știm cât de hidratat este starterul, nu pentru că nu ar fermenta. În cazul meu, în 4-5 ore la temperatura camerei, cele 160 de grame de amestec și-au triplat volumul și s-au umplut de bășici.

5. Am aruncat 80 de grame din amestecul fermentat. Am adăugat 80 de grame de apă la temperatura camerei și 80 de grame de făină. În acest moment, aveam în borcan 240 de grame de starter hidratat 100% (adică părți egale de apă și făină). L-am lăsat la temperatura camerei timp de 4 ore iar în această durată de timp a crescut foarte mult și a devenit spongios ca un burete, plin de bule mari de aer.

Pentru că s-a mișcat atât de bine, imediat am scos 100 de grame de starter pentru pâinea a cărei rețetă o veți găsi mai jos. Am completat cantitatea din borcan cu 50 de grame de făină și 50 grame de apă, am amestecat și am depozitat starterul/drojdia de stafide la frigider.

Mod de preparare pâine dospită fără drojdie din comerț – cu starter pe bază de stafide

1. Într-un castron încăpător am adăugat apa, pe care, pentru mai multă acuratețe, eu o cântăresc. Se poate măsura și volumetric. Am adăugat 100 de grame din starterul/drojdia de stafide și făina. În cazul meu, un amestec de făină obișnuită de panificație cu făină integrală, dar se poate și doar cu făină obișnuită. Atenție, în acest caz, însă, poate fi posibil de 1-2 linguri (până la maximum 40 de grame) de făină în plus, pentru că făina integrală are o putere de absorbție mai mare.

2. Am amestecat toate ingredientele din castron cu o lingură de lemn, până când nu am mai observat urme de făină uscată. Am acoperit castronul cu folie alimentară și am lăsat aluatul să se odihnească 30 de minute.

3. Se presară sarea pe toată suprafața aluatului și se frământă până la obținerea unui aluat care se desprinde de pe pereții castronului. Ungem un castron curat cu puțin ulei și transferăm aluatul frământat în acesta. Acoperim cu folie și lăsăm să dospească până când aluatul crește cât (măcar) își dublează volumul. E posibil ca aluatul de pâine cu drojdie de stafide să fie pregătit seara și dospit peste noapte la frigider, urmând să coacem pâinea a doua zi.

4. Eu am lăsat aluatul pe planul de lucru, la temperatura bucătăriei. În 4 ore, își dublase volumul, ceea ce mi s-a părut remarcabil, această drojdie de stafide e clar mai puternică decât maiaua sălbatică. Observați prin sticla castronului din poza de mai jos câte bule de aer se văd în aluat. Timpul de creștere, însă, depinde de temperatura casei, nu luați timpul meu de dospire ca reper, ci orientați-vă după volumul aluatului din castron.

Modelare și coacere pâine dospită fără drojdie din comerț

5. Am presărat planul de lucru cu puțină făină, am răsturnat aluatul și i-am dat o formă alungită, rulându-l strâns pe masă.

6. Am așezat pâinea formată într-o formă rectangulară căptușită cu hârtie de copt, dar la fel de bine se poate coace liber sau într-o oală de fontă bine încinsă. Nu vom da, însă, pâinea la cuptor până când nu va crește vizibil. În cazul meu, am lăsat-o să crească la temperatura bucătăriei, acoperită cu șervet de bucătărie în strat dublu, până s-a înălțat aproape până în buza formei. Asta a însemnat încă vreo 2 ore de dospire.

7. Odată crescută pâinea, am pornit cuptorul și l-am fixat la 230°C, căldură de sus și de jos. În fundul cuptorului am așezat o tăviță cu apă fierbinte, ca să formeze aburi. Am băgat pâinea în cuptor doar după ce s-a atins temperatura țintă, pentru 15 minute. După trecerea acestei perioade, am scos tăvița cu apă (atenție! să nu vă ardeți!) și am redus temperatura cuptorului la  200°C. Căldura trebuie să vină de jos și de sus și nu este nevoie de ventilație.

Eu am mai copt pâinea timp de 35 de minute la 200°C, deci 50 de minute în total. Ca să vă dați seama dacă e gata, ciocăniți pâinea pe fund, trebuie să sune a gol. După coacere, am scos pâinea din formă și am lăsat-o să se răcească bine de tot înainte să o tai. În timpul coacerii, au apărut crăpături pe lungime, pe ambele părți ale formei, poate ar fi bine să fie crestată înainte de coacere, dacă vă deranjează acest aspect. E rumenă, e foarte gustoasă, diferită de pâinea cu maia sălbatică dar tot foarte bună. Această pâine dospită fără drojdie din comerț s-a dovedit o surpriză plăcută!

Să vă fie de folos!