Friptură de Turda – rețeta de friptură de porc ca la Turda, detaliată
Friptură de Turda – rețetă detaliată pentru friptura de porc ca la Turda. Friptură din cotlete de porc cu os și șorici, Tordai pecsenye, ingrediente și mod de preparare detaliat.
Friptura de Turda sau Tordai pecsenye este, la origine, o rețetă secuiască, devenită o mândrie locală atât pentru urbea de origine cât și pentru o bună parte a Ardealului. Radu Anton Roman, în volumul al treilea al Poveștilor Bucătăriei Românești, consemnează și el această delicatesă. E rumenă, e saftoșă – cum zic ardelenii – adică suculentă, mai presus de orice e foarte gustoasă! Mai stai să numeri calorii, când are atâtea calități în măsură să încânte imaginația oricărui gurmand?
În general, pentru rețeta de friptură de Turda sunt recomandate cotletele, ”tăiate cu tot cu chenarul lor de șorici și slănină cu tot”, cum zice Radu Anton Roman. Există și variante cu piept de porc sau cu ceafă, însă musai cu tot cu os, slănină și șoric. Feliile de ceafă dezosate, mermelite un pic la tigaie (sau la cuptor) nu merită titlul de friptură de Turda.
Mai mult, cunoscătorii rețetei susțin că doar anumite rase de porci se pretează pentru friptura aceasta. Preferată ar fi carnea provenind de la porci din rasele Mangalița sau Bazna, neapărat crescuți doar cu porumb și ovăz. Este motivul pentru care bătrânii măcelari turdeni cumpărau porci doar de la satele de câmpie, din jurul Ludușului și Remetei, pentru că știau că acolo sunt hrănite bine animalele.
Eu nu am avut cum să cumpăr un porc întreg, special pentru friptura de Turda. M-am mulțumit să cumpăr carnea de la o măcelărie de încredere. Rețeta din care m-am inspirat a fost cea de pe Bucătăria Secuiască, deși am consultat și alte surse.
Ingrediente Friptură de Turda
- 4 felii zdravene de cotlet de porc, cu os, grăsime și șoric cu tot (cam 250 – 350 de grame/bucată)
- 5-6 căței de usturoi
- 30 de grame de sare
- 1 litru de apă
- 500 de grame de untură de porc, albă, proaspătă
- opțional, 1 ceapă tăiată în sferturi (eu nu am pus)
Mod de preparare Friptură de Turda
1. În imaginea de mai jos vedeți feliile de cotlet, grăsuțe și frumoase, cu un pic de oscior, de gramaj apropiat (să fie gata în același timp). Am crestat cu cuțitul șoricul și grăsimea, din loc în loc, așa încât să nu pătrund în carne.
Să fie mai clar, vă mai arăt o poză. Crestăturile nu trebuie să depășească, în adâncime, stratul de grăsime care învelește carnea. ”…să nu se deformeze magnifica felie.”, așa zice Radu Anton Roman.
Saramura
2. Într-un castron, am pus sarea. Am zis 30 de grame, să fi fost exact atât sau pe-acolo, am pus 1 lingură cu vârf. Am turnat un litru de apă, la temperatura camerei, și am amestecat până s-a dizolvat sarea.
Macerarea cărnii în saramură
3. Am pus feliile de cotlet, crestate pe margine, cum am explicat la pasul 1, într-un castron adânc. Deasupra lor, am turnat saramura. M-am asigurat că feliile de cotlet sunt bine acoperite de saramură. Dacă nu intră toată saramura în castron, nu-i bai, important e să fie destulă să acopere carnea.
Am acoperit castronul cu folie și am lăsat cotletele în frigider peste noapte.
4. A doua zi, am scos cotletele din saramură. Am scurs bine carnea de lichid (pe care l-am aruncat), apoi le-am zvântat cu șervete de hârtie absorbantă.
Unele variante ale fripturii prevăd ca, în acest stadiu, să se scufunde carnea în lapte proaspăt, de vacă. Sincer, dacă iaurtul sau laptele bătut, conținând o oarecare cantitate de acid, au un rol clar de frăgezire a cărnii, laptele nu cred că aduce cărnii niciun beneficiu. Eventual, doar să scoată din ea sarea. În opinia mea, laptele nu face carnea mai fragedă, în orice caz nu într-un timp atât de scurt dar dacă cineva crede în chestia asta, e liber să înmoaie cotletele în lapte. De altfel, atât rețeta care m-a inspirat cât și cea a lui Radu Anton Roman sunt în consens asupra acestei chestiuni, niciuna nu conține lapte.
Eu doar am lăsat cotletele de porc pe o farfurie, la temperatura camerei, timp de 30 de minute.
Friptură de Turda – gătirea în baie de untură încinsă
5. În timp ce carnea revenea la temperatura camerei, am pregătit untura în care urma să gătesc friptura de Turda. E foarte imporant ca untura să fie albă, proaspătă, fără miros și gust de rânced.
Am ales o cratiță de fontă. Se poate folosi orice cratiță, ceaun sau tigaie adâncă, cu fund gros, dintr-un material cât mai solid. Fonta, însă, e de preferat. Direct în cratiță, am cântărit untura proaspătă de porc. Am adăugat cățeii de usturoi, întregi, curățați de pieliță. Opțional, puteți pune și 1 ceapă medie, tăiată în sferturi. Am pus cratița pe foc mediu, să se topească untura și să se încingă treptat.
6. Când cățeii de usturoi au devenit brun aurii, i-am scos din cratiță, cu o spumieră. Aceștia și-au îndeplinit deja rolul, au parfumat untura.
7. Am ridicat focul la mediu-iute și am lăsat untura cam jumătate de minut, să se încingă bine. Specificul rețetei de friptură de Turda este prăjirea cărnii la o temperatură ridicată, la foc mărișor. Am adăugat feliile de cotlet în cratiță, cu grijă, să nu stropească untura fierbinte, asigurându-mă că sfârâie bine în jurul cărnii, atunci când o pun la prăjit.
8. Când e gata, friptura de Turda e rumenă, cu șoricul crocant. De fapt, pentru a stabili dacă e gata friptura, ne ghidăm după aspect, nu neapărat după timpul trecut. În principiu, dacă feliile de carne au grosimea de 2-3 centimetri, sunt aduse la temperatura ambientală iar untura e fierbinte (sfârâie), când sunt rumene la suprafață sunt pătrunse și în interior. La mine, asta a durat cam 10 minute. Imediat ce a ajuns în acest stadiu, am scos-o din untura fierbinte, cu o spumieră, și am scurs-o bine de grăsime.
9. Am pus feliile de friptură de Turda pe un platou și le-am lăsat acolo 10 minute, să se odihnească.
Friptură de Turda – servirea
10. Am pus pe un platou feliile de friptură, alături de cartofi fierți, pe care i-am tăvălit, la tigaie, prin o lingură din untura aromată din cratiță, cât să se înfierbânte bine. I-am asezonat cu sare și piper și i-am presărat cu un pic de pătrunjel. Am servit friptura de Turda cu cartofii, castraveți murați în saramură (vezi rețeta aici) și am oferit la masă și pâine albă, cu cartofi, după specificul secuiesc. Un vin roșu sec a acompaniat perfect acest ospăț.
În imaginea de mai jos, vedeți o secțiune a cărnii. Se vede clar că în interior e fragedă și suculentă, chiar dacă exteriorul e atât de rumen și crocant. Ăsta e rezultatul gătirii la foc iute, în untura încinsă.
MAI MULTE REȚETE DE FRIPTURĂ DE PORC GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS
Să vă fie de folos!
Lasă un răspuns