Coquelet în cuib foietat, cu șalote și mere caramelizate

Coquelet de Bretagne, un puișor fraged și suculent, perfect pentru o ocazie festivă

Nu e prima dată când vin cu o propunere de rețetă de coquelet. Ador acești puișori micuți și fragezi, mult mai suculenți decât puii obișnuiți, cu gust bogat, delicios. Preferința mi-a fost confirmată în toamnă, la Taste of Roma, când am văzut cum coqueletul se bucură de atenția unor chefi celebri, cu stele michelin pe epoleții tunicilor, care includ în preparatele lor cu bucurie acest puișor tânăr. Chiar v-am oferit o rețetă de coquelet de la Chef Daniele Usai, vă amintiți?

Ei bine, propunerea de azi vine înaintea unui lung șir de Sărbători la care ne vom întrece să punem pe masă preparate cât mai elegante și mai gustoase. Iar în una dintre aceste zile, zic eu că ar fi o provocare frumoasă să ne abatem puțin de la porcul tradițional și să oferim celor dragi o mâncare deosebit de frumoasă și delicioasă, așa cum este rețeta de coquelet în cuib foietat cu untură de rață, servit cu șalote confiate, piure de spanac cu usturoi copt, mere caramelizate, ciupercuțe shimeji și sos porto. Chiar dacă pare complicat – hei, am recunoscut deja că e o provocare! – vă asigur că merită efortul

În România, singurul coquelet pe care l-am găsit este un produs congelat Edenia, coquelet-ul de Bretagne, așa că la fiecare rețetă de coquelet de pe blog am folosit același ingredient de bază. Puișorul este excepțional, gustos și gălbior, eu îl decongelez lent la temperatura camerei înainte de a-l găti și sunt foarte mulțumită de calitatea lui. Mă gândesc eu că această calitate bună are legătură cu faptul că acest coquelet este hrănit 100% cu hrana vegetală, în proporție mare cu porumb, de aceea are și culoarea galbenă. Mai mult, este crescut liber, în Bretania, și nu i-au fost administrați hormoni de creștere.

Bine, să ne apucăm, deci, de treabă!
00:3000:3001:002medie

Ingrediente Coquelet în cuib foietat, cu șalote și mere caramelizate

• 1 coquelet de Bretagne Edenia
• 6 foi de plăcintă Edenia
• 1 lingură bună de untură de rață (dacă nu aveți, puteți înlocui untura cu unt)
• 8 șalote
• 60 de grame de ciuperci shimeji
• 2 mere acrișoare, cu pulpa tare
• 30 de grame de zahăr
• 150 de grame de spanac tocat porții Edenia
• 40 de grame de unt
• 1 căpățână + 2 căței de usturoi
• 2-3 rămurele de cimbru
• 2-3 rămurele de rozmarin
• 1 morcov
• 2 tije mici de țelină
• 1 foaie de dafin
• 40 de ml. vin de porto
• sare și piper

Preparare  Coquelet în cuib foietat, cu șalote și mere caramelizate

1. Ingredientele, deși par multe, sunt cât se poate de accesibile. Iată-le în imaginea de mai jos. Desigur, dacă nu aveți ciuperci shimeji, nu se întâmplă nimic grav dacă le înlocuiți cu altfel de ciuperci. La fel, dacă vă lipsește vinul porto, vă recomand un vin licoros românesc, de exemplu Lacrima lui Ovidiu.

2. Coqueletul se tranșează cu un cuțit bine ascuțit, așa încât la final să avem deoparte cele două jumătăți de piept, frumos fasonate și cu osul primului segment de aripă atașat, bine răzuit de carne, și cele două pulpițe, opțional dezosându-se și pulpa superioară, iar de cealaltă parte oasele spatelui, fâșii de piele de la fasonat, vârfurile aripilor etc. Am descris pas cu pas procedeul de tranșare în acest mod la rețeta de coquelet cu salată de fasole verde.

3. Sărăm și piperăm pulpițele și pieptul de coquelet și le lăsăm deoparte. Punem într-o tigaie rezistentă la cuptor toate oasele și pielea, împreună cu o căpățână de usturoi întreagă și le coacem în cuptorul preîncins la 190 de grade Celsius până când oasele de coquelet se rumenesc iar căpățâna de usturoi o simțim moale la atingere. Păstrăm deoparte usturoiul, scurgem toată grăsimea din tigaie și o tamponăm ușor cu un șervet de hârtie absorbantă. Adăugăm în tigaie morcovul și țelina curățate, foaia de dafin și 2 șalote apoi acoperim cu apă rece și presărăm și un praf de sare. Fierbem o supă, la foc mic, completând cu apă de câte ori va fi nevoie. Von avea nevoie de aproximativ 400-500 de ml. de supă, care trebuie să fie concentrată.

4. Pregătim două forme cu diametrul de 12-13 cm pe care le ungem cu puțină untură (sau unt). Suprapunem trei foi de plăcintă și decupăm cercuri de aluat care să se potrivească în fundul formelor. Ungem cu untură de rață (sau unt) între foi, sărăm și piperăm, apoi le așezăm în forme.

Celelalte trei foi de plăcintă se taie cu o foarfecă în fâșii late de 1 cm care se ung bine cu untură și se presează de jur împrejurul formelor.

5. Se coc ”cuiburile” în cuptorul preîncins la 190 de grade celsius până când se rumenesc frumos, apoi se păstrează deoparte, urmând să se încălzească la cuptor înainte de a monta preparatul.

6. Șalotele se rumenesc ușor într-o tigaie în care am pus foarte puțină untură. Se presară cu 1 linguriță rasă de zahăr și se caramelizează ușor. Se toarnă deasupra supă fierbinte, se asezonează cu sare (fără a exagera, pentru că sosul o să scadă) și se reduce focul la minimum, fierbându-le acoperite, aproape fără clocot, până când șalotele se înmoaie. Se scot din sos și se păstrează la cald, în sos adăugându-se ciupercile shimeji, care se clocotesc un minut și se scot peste șalote. Sosul se trece prin sită și se păstrează deoparte.

7. Într-o altă tigaie se caramelizează restul de zahăr și se adaugă merele curățate, tăiate în sferturi. Se adaugă puțină apă și se gătesc merele până când se înmoaie puțin (atenție, nu trebuie să fie terciuite). Se păstrează la cald.

8. Se topește într-o tigaie, la foc mediu, 1 linguriță de untură și se adaugă pulpele și piepții de coquelet cu pielea în jos, împreună cu doi căței de usturoi zdrobiți cu lama cuțitului și crenguțele de cimbru și rozmarin. Se mărește puțin focul, ca să se caramelizeze frumos pielea coqueletului, iar cățeii de usturoi se îndepărtează din tigaie în momentul în care devin maronii. După trei minute, se întorc bucățile de coquelet pe partea cealaltă iar focul se reduce la mediu. Piepții se scot din tigaie după șase minute (în total), pulpele se gătesc 10 minute, întorcându-le în mod repetat pe ambele părți.

Cele mai noi rețete video

YouTube Video VVUwVEx5R3ZmS3N2U2xPN0lPZ0FLekZBLkZ5aEVRZDc3OHNV

Turos Csusza - Tăței cu Slănină, Brânză și Smântână - Rețetă Rapidă și Gustoasă!

Cartofi copți, umpluți și gratinați la Air Fryer, mai rapid și mai economic! Rețetă video

Pandișpan cu prune - pufos și economic - rețetă video Laura Laurențiu

Incarcă mai multe .. Abonează-te la canalul meu de Youtube

9. Se adaugă înapoi în tigaie piepții, alături de pulpe, și imediat și vinul de porto. Flambăm, având grijă să nu avem hota pornită în timpul flambării, pentru a nu provoca un incendiu. Când alcoolul arde complet, se adaugă în tigaie și sosul de șalote pe care l-am păstrat deoparte, se stropește carnea cu sosul care clocotește, se asezonează suplimentar cu sare și piper și se scoate carnea din tigaie, păstrându-se la cald. Sosul trebuie să se reducă până la cantitatea de 120-160 ml, să fie siropos și consistent. Se gustă sosul și se potrivește gustul cu sare și piper, se strecoară și se păstrează la cald.

10. Cât timp se odihnește carnea (timp de 8-10 minute), se înfierbântă în cuptor cuiburile foietate, iar într-o tigaie se topește untul și se adaugă porțiile de spanac congelate. Se gătește spanacul până când se topește complet în unt și se ia de pe foc. Căpățâna de usturoi copt pe care am pregătit-o la punctul 3 se stoarce peste spanac (și nu vă fie teamă, gustul de usturoi va fi subtil, nu prea pregnant, pentru că usturoiul copt are o cu totul altă aromă decât cel crud). Se mărunțește totul cu blenderul de mână iar untul și usturoiul copt se vor emulsiona, formând o cremă consistentă care se condimentează cu sare și piper.

11. Pe farfurii (care e preferabil să fie calde) se pune câte puțin piure de spanac, fixând deasupra cuibul foietat fierbinte. În cuib se pun 1-2 linguri de sos și se împart șalotele și ciupercuțele păstrate calde. Se aranjează în fiecare cuib câte o pulpiță și o jumătate de piept de coquelet, piure de spanac, se mai stropește cu sos. De jur împrejur se adaugă merele caramelizate, piure de spanac și sosul rămas. Opțional, se poate decora cu verdețuri fine și flori comestibile. Poftă bună!

Concurs pentru cititori

Sper că am reușit să vă fac poftă cu această rețetă. Ce credeți, i-ar sta bine să fie expusă alături de alte rețete deosebite realizate de bloggeri, în Vitrina cu idei? Eu vă recomand să cercetați cu atenție toate rețetele centralizate acolo, apoi să îmi răspundeți la întrebarea ce ați găti voi familiei din Vitrina cu idei? Iar eu am pentru voi un set de cărți Masterchef!!

Setul conține 8 cărți cu lecții de gătit  și rețete:

Masterchef 1: Forme, ustensile și preparate de bază

Masterchef 2: Modalități de preparare. Cum preparați ouăle

Masterchef 3: Carne, pasăre și vânat. Prepararea sosurilor

Masterchef 4:Pește și fructe de mare

Masterchef 5: Paste, cereale, legume uscate. Produse de la piață

Masterchef 6: Deserturi. Tehnici și idei pentru ornare

Masterchef 7: Aperitive și gustări

Masterchef 8: Rețete clasice într-o nouă prezentare

Cele opt volume bogat ilustrate ale școlii de bucătari MasterChef conțin: – 100 de lecții – 70 de rețete ilustrate pas cu pas – 600 de fotografii

Aveți o săptămână la dispoziție ca să lăsați un comentariu la acest articol iar premiul va fi ales prin random.org. Premiile se expediază doar pe teritoriul României.

Update 4 ianuarie 2016: azi am extras câștigătorul concursului cu mecanismul de extragere random.org. Este vorba despre Mădălina Bacil, cea care a introdus comentariul cu numărul 12, în data de 20 decembrie 2015.

Felicitări câștigătoarei și o rog să îmi trimită cât de curând posibil datele necesare pentru expedierea premiului (nume complet, adresă, număr de telefon, CNP) la adresa de contact de pe site.