Tort contesa Maritza cu migdale și cremă mousseline rețeta video

Tort Contesa Maritza rețeta video + text, gramaje exacte, tehnica de lucru, timp de coacere și sfaturi pentru reușită. Tort Contesa Maritza cu migdale și cremă mousseline, o creație Laura Laurențiu. Rețetă de tort fără gluten, cu blaturi de bezea cu migdale.

Fără falsă modestie, acest tort… e-o poezie Renunț la rime dar subliniez că e unul dintre cele mai bune deserturi din câte am creat și încercat vreodată, dacă nu cumva chiar cel mai bun! E un tort de o mare finețe, fără gluten. Are blaturi de bezea cu migdale, cremă mousseline de vanilie, ganache de ciocolată neagră cu Amaretto și o pralină delicioasă de migdale! De ce i-am dat numele ăsta? Mi-am amintit de ispititoarea contesă Maritza din opereta lui Emmerich Kálmán, cea asaltată de atâția pretendenți! Acest tort este la fel de ispititor, dar o ispită dulce, irezistibilă!

Tortul e unul bogat și, chiar dacă diametrul blaturilor e de doar 21 de centimetri, recomand să fie porționat în 16 felii. Din ingredientele de mai jos se obține un tort de 2,15 kilograme, iar o felie de 135 de grame e chiar suficientă, ținând cont că e un desert pe cât de delicios, că este, dar și plin de calorii. Sigur, pentru cei extrem de pofticioși, acest tort Contesa Maritza se lasă porționat și în felii mai mari.

O ultimă observație, înainte de a vă invita să ”savurați” (virtual, deocamdată) acest deliciu: pentru blaturile tortului, eu am folosit migdale și nucă, în amestec. Dacă nu aveți migdale sau dacă preferați nucile, puteți să folosiți doar nucă.

Ingrediente Tort Contesa Maritza

blaturi:

• 10 albușuri
• 1 praf de sare
• 1 plic de zahăr vanilat bourbon
• 250 de grame de zahăr
• 1 lingură de zeamă de lămâie
• 20 de grame de amidon alimentar din porumb
• 125 de grame de migdale măcinate
• 125 de grame de nuci măcinate

crema mousseline de vanilie:

• 500 de mililitri de lapte
• 4 gălbenușuri
• 150 de grame de zahăr
• 30 de grame de amidon alimentar din porumb
• 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon
• 1 praf bun de sare
• 350 de grame de unt cu 82% grăsime

ganache de ciocolată:

• 150 de grame de smântână pentru frișcă cu 30% grăsime
• 75 de grame de ciocolată neagră, cu 75% cacao
• 2 linguri de lichior amaretto

decor:

• 100 de grame de fulgi de migdale
• 50 de grame de zahăr
• 1 praf de sare
• 50 de grame de ciocolată cu 54% cacao
• 20 de grame de unt
• 30 de grame de ciocolată albă

Rețeta Video Tort Contesa Maritza

Tortul nu e neapărat dificil de făcut dar este, totuși, destul de complex, cu multe elemente. Gândindu-mă și la cei care, poate, nu au mai făcut acasă un tort festiv, am realizat rețeta video de mai jos, care este un tutorial detaliat, care vă ghidează cu răbdare prin tot procesul. Dacă derulați mai jos, descoperiți și rețeta scrisă, pas cu pas.

Mod de Preparare Tort Contesa Maritza – rețeta în format text, pas cu pas

Crema mousseline de vanilie

1. Primul lucru pe care l-am făcut a fost baza de cremă de vanilie pentru crema mousseline. Aceasta are nevoie de un timp mai lung de răcire, de aceea am început cu ea. Așadar, am măsurat 500 de ml de lapte, cu un recipient gradar. Din acesta, am turnat 400 de ml într-o cratiță și am pus-o pe foc mic, să se înfierbânte bine.

2. Peste cele 4 gălbenușuri, colectate într-un castron, am adăugat zahărul (150 gr) și sarea. Am omogenizat cu telul în formă de pară. Nu e nevoie să se formeze o spumă și nici măcar să se dizolve zahărul. În timpul gătirii cremei, acesta oricum se va dizolva.

3. Odată foarte bine omogenizate gălbenușurile cu zahărul și sarea, am adăugat amidonul de porumb. Amidonul e un produs adecvat pentru alimentație, care nu are nici gust și nici miros. Acesta garantează obținerea unor creme mai fine dar cei reticenți pot folosi, în loc de amidon, făină. Gramajul se va dubla, însă, deci 30 de grame de amidon din porumb se înlocuiesc cu 60 de grame de făină din grâu.

4. După adăugarea amidonului, am adăugat treptat laptele rece păstrat deoparte (100 de mililitri). Am omogenizat cu telul de pară până am obținut un amestec perfect omogen, fără urme de cocoloașe.

5. Între timp, laptele a dat în fiert. Am luat imediat cratița de pe foc și am turnat laptele fierbinte în castron, peste compoziția cu gălbenușuri. Am omogenizat totul bine și am turnat compoziția înapoi în cratiță, răzuind bine castronul cu o spatulă.

Gătire bază de cremă fiartă de patiserie

6. Am fiert crema la foc foarte mic, până când s-a îngroșat bine. În timpul gătirii,  am amestecat continuu cu o spatulă lată, insistând pe fundul cratiței. Din momentul în care crema atinge punctul de fierbere, trebuie fiartă cam 1-2 minute, dacă e făcută cu amidon din porumb sau 4-5 minute, dacă e făcută cu făină, pentru a nu avea un gust făinos în cremă.

7. Odată bine fiartă, am luat crema de patiserie de pe foc. Am adăugat cele 2 plicuri de zahăr vanilat bourbon, care pot fi înlocuite cu extract de vanilie naturală. Am amestecat bine apoi am aplicat folie alimentară direct pe suprafața cremei, pentru a preîntâmpina formarea unei pojghițe la suprafață, și am lăsat-o să se răcească bine.

Finalizarea cremei

8. După răcirea completă, am transferat crema în castronul mixerului. Am adăugat, pe rând, câte un cubuleț din untul moale, la temperatura camerei. Untul e musai să fie din cel gras, cu 82% grăsime! După fiecare cubuleț de unt adăugat, am mixat bine cu mixerul, până ce tot untul a fost încorporat și am obținut o cremă mousseline deschisă la culoare, gustoasă și spumoasă.

Ganache de ciocolată cu Amaretto

Pentru a pune în evidență gustul de migdale al acestui tort Contensa Maritza, am folosit un ganache de ciocolată pe care l-am aromatizat cu un pic de lichior de migdale amare. Gustul a fost mai degrabă subtil, foarte plăcut. Descriu mai jos cum am procedat.

9. Am cântărit smântâna pentru frișcă într-o crăticioară și am pus-o pe foc, să se înfierbânte bine. Când smântâna a fiert, am luat cratița de pe foc și am adăugat ciocolata cu 75% cacao. Am lăsat ciocolata în repaos, să o pătrundă căldura, timp de 4-5 minute. La finele acestui timp, am amestecat iar ciocolata s-a topit foarte ușor. Am omogenizat bine ganache-ul și, la final, am adăugat 2 linguri de lichior Amaretto Disaronno. Am lăsat ganache-ul deoparte, până s-a răcorit, apoi l-am dat la frigider.

Blaturi din bezea cu migdale pentru rețeta de Tort Contesa Maritza

10. Pentru acest tort Contesa Maritza am folosit blaturi din bezea cu migdale și nucă. Evident, se pot folosi doar migdale sau doar nuci, în funcție de disponibilitate și preferință. Eu am optat pentru acest amestec pentru că am avut o cantitate limitată de migdale și o parte dintre acestea le-am păstrat pentru decor. Înainte de a începe să prepar compoziția, am cântărit migdalele și nucile și le-am măcinat foarte fin, apoi le-am omogenizat, într-un castron, cu amidonul.

11. Am pornit cuptorul și l-am setat la o funcție cu ventilație și temperatura de 200ºC. Pe șase bucăți pătrate de hârtie de copt, am desenat cercuri cu diametrul de 21 de centimetri, pentru a avea un ghidaj precis la asamblarea blaturilor.

12. Esențial pentru reușita oricărei rețete pe bază de bezea este ca vasul în care batem albușurile să fie perfect degresat. Am verificat ca bolul mixerului să fie perfect curat, degresat și uscat, apoi am adăugat în el cele 10 albușuri, provenind de la ouă mari.

Sfat: volumul castronului este extrem de important! Sunt totuși 10 albușuri, acestea cresc mult în volum așa că trebuie să alegem un castron destul de mare ca să încapă bezeaua!

Prepararea compoziției pentru blaturi

13. Am adăugat sarea peste albușuri și le-am bătut cu  mixerul la viteză mare, până când am obținut o spumă cu aspect ca de zăpadă. Am adăugat, treptat, tot zahărul, în timp ce mixerul funcționa în continuare, pe viteză medie.

După ce am adăugat zahărul în castron, am pus și zeama de lămâie (care poate fi înlocuită cu puțin oțet). Important este să se folosească o substanță acidă (unii folosesc bitartratul de potasiu în același scop). Rolul acesteia este de a ajuta la stabilizarea spumei de albuș. Am adăugat și cele două plicuri de zahăr vanilat bourbon. Am continuat să bat cu mixerul până când am obținut o spumă fermă și lucioasă iar cristalele de zahăr s-au dizolvat complet.

14. Peste bezeaua din castron, am adăugat imediat migdalele și nucile măcinate, amestecate cu amidonul.

Cu o spatulă din silicon, am amestecat delicat migdalele și nucile cu bezeaua. Permanent, am ridicat cu spatula bezeaua de pe fundul castronului și am împăturit-o deasupra compoziției de deasupra, în timp ce am rotit ușor și castronul, după fiecare împăturire. E foarte important să se amestece în acest mod compoziția, altfel aerul acumulat în albușurile bătute ar fi eliminat iar bezeaua n-ar mai fi bezea.

Montarea blaturilor pe hârtie de copt și coacerea

15. Pentru rețeta de tort Contesa Maritza am nevoie de șase blaturi cu migdale, așa că am împărțit bezeaua cu migdale și nuci, în mod egal, pe cele șase hârtii de copt pregătite la pasul 10. Am montat compoziția pe fața opusă cercului desenat, așa încât să nu intre în contact direct cu desenul. Hârtia fiind semi-transparentă, am văzut bine desenul și am putut respecta limita cercului trasat.

16. Odată distribuită bezeaua cu migdale în cercuri, am netezit-o într-un strat uniform, în limita cercului cu diametrul de 21 e centimetri. Am tras două cercuri astfel montate, cu ajutorul hârtie de copt, în două tăvi. Pentru că urma să le coc la o funcție cu ventilație, am așezat pe hârtie niște greutăți metalice (în cazul meu cuțite), să nu zboare prin cuptor, aceste blaturi din bezea cu migdale fiind foarte ușoare.

Am dat câte două tăvi, concomitent, la cuptor. Imediat ce am dat primele două blaturi la cuptor, am continuat să montez restul compoziției pe colile rămase. Nu se lasă compoziția în castron, că poate să se prăbușească.

17. Blaturile pentru acest tort Contesa Maritza se coc câte două odată, timp de 12 minute, la o funcție de coacere cu ventilație și temperatura de 200ºC. După ce se scoate o șarjă din cuptor, se continuă cu următoarea. Blaturile coapte se lasă să se răcorească puțin apoi se desprinde cu grijă hârtia de copt.

Se lasă să se răcească bine, pe grătare pentru răcirea produselor  de patiserie. După răcire, se pot suprapune, însă doar cu hârtie de copt între straturi.

Tort Contesa Maritza – asamblarea

18. Odată ce crema mousseline a fost finalizată, blaturile răcite și la fel și ganache-ul, am putut să trec la asamblarea tortului. În primul rând, am ales un platou rotativ, pentru a monta tortul. Nu e obligatoriu să folosiți așa ceva, dar e categoric de ajutor.

Am cântărit crema mousseline, am obținut 1036 de grame în total. Am oprit deoparte, într-un castron, 260 de grame de cremă, pentru finisarea tortului, după montaj. Restul de cremă am transferat-o într-un poș de unică folosință și la fel am procedat și cu ganache-ul răcit bine.

19. Am pus puțină cremă pe platou, să nu alunece tortul, apoi am așezat un prim blat, ca bază. Acest tort Contesa Maritza are șase straturi de blat și cinci straturi de cremă, așa că am distribuit în mod egal crema mousseline pe blaturi, turnând-o concentric cu poșul. Pe trei dintre straturi am adăugat câte un cerc din ganache, două straturi de cremă au rămas doar cu mousseline.

20. Am acoperit cu ultimul blat și am îmbrăcat tortul pe laterale cu crema păstrată deoparte la pasul 18. Mi-a rămas puțină cremă pe care am întins-o pe partea superioară a tortului, apoi l-am acoperit cu o cupolă pentru prăjituri și l-am dat la rece până a doua zi.

Decor

Decorul acestui tort Contesa Maritza este doar o sugestie. Sigur că vă îndemn să procedați după propria fantezie, însă fiecare element care are rol de decor are și un aport important la gustul final al acestui tort. Dacă vreți să vă bucurați de un tort cu același gust – și vă asigur că a fost un desert divin! – vă sfătuiesc să folosiți aceleași elemente pentru decor, chiar dacă le combinați într-un mod diferit.

Așadar, iată ce am folosit eu, pentru decor: fulgi de migdale rumeniți, glazură de ciocolată și o pralină de migdale coapte.

21. Într-o tigaie uscată, fără grăsime adăugată, am adăugat fulgii de migdale. Am amestecat constant până s-au rumenit ușor, devenind mai degrabă aurii decât bruni. În acest moment, am luat tigaia de pe foc și am răsturnat fulgii într-un castron, lăsându-i să se răcească.

22. Într-o crăticioară cu fundul mai gros, am topit ciocolata cu 54% cacao și untul. Am pus crăticioara direct pe plita cu inducție, la puterea 2, la care temperatura e joasă și extrem de stabilă. Dacă nu aveți plită cu inducție, topiți ciocolata și 10 grame de unt în bain marie, omogenizați apoi lăsați să se răcorească.

Finisarea tortului

23. Între timp, am îmbrăcat lateralele tortului, bine setat, după noaptea petrecută în frigider, cu fulgii de migdale rumeniți. Am rotit tortul până ce porțiunea laterală a fost complet finisată iar fulgii în plus i-am colectat înapoi, în castron.

24. Am turnat glazura călduță pe suprafața superioară a tortului. Cu o spatulă unghiulară, am întins ciocolata topită pe toată suprafața, fără să o las să se reverse peste margini. Am dat tortul la frigider, să se întărească puțin glazura.

Pralina de migdale

25. Am pregătit o hârtie de copt unsă cu puțin unt, pe care am pus-o pe un tocător de lemn. Am caramelizat 50 de grame de zahăr, într-o tigaie, până a devenit auriu. Am adăugat un praf bun sare și 10 grame de unt. Am amestecat bine și am adăugat toți fulgii de migdale rămași. Am amestecat până când fulgii de migdale s-au îmbrăcat în caramel apoi am răsturnat conținutul tigăii pe hârtia de copt și, cât a fost caldă pralina, am întins-o cu o spatulă unghiulară, într-un strat subțire. După ce s-a răcit, am rupt pralina în bucăți cam de 2-3 centrimetri.

26. Am topit ciocolata albă și am transferat-o într-un poș de unică folosință, căruia i-am tăiat o deschizătură foarte mică. Pe suprafața glazurată cu ciocolată, am turnat patru seturi a câte trei linii de ciocolată albă. În sfârșit, în spațiile dintre aceste linii albe, am distribuit bucățile de pralină de migdale, într-o poziție semi-verticală.

Tort Contesa Maritza – Porționare și Servire

Pentru porționarea acestui tort Contesa Maritza am procedat ca de fiecare dată când porționez prăjituri cu cremă. Am înfierbântat lama unui cuțit lung în apă fierbinte. Înainte și de fiecare tăietură, am șters cuțitul cu un cuțit fierbinte, apoi l-am pus din nou în apa fierbinte. (Și iar l-am șters, evident). Procedând astfel, se obțin tăieturi curate și felii aspectuoase.

Tortul este gata de servire imediat după ce este decorat, fiind frăgezit peste noapte, la frigider, imediat după asamblare. Asta nu înseamnă că trebuie consumat imediat! Acest tort Contesa Maritza se păstrează perfect, la frigider, pentru 4-5 zile. Firește, înainte de a-l da la frigider, tortul trebuie acoperit cu o cupolă pentru prăjituri, să-l ferim de mirosurile străine din frigider.

Ceea ce e foarte fain la torturile cu cremă mousseline este că nu se întăresc foarte tare, la rece. Asta deosebește crema mousseline de alte creme cu unt, faptul că are o textură cremoasă, aerată, și după ce e foarte rece. Tortul e delicios, așadar, atât rece cât și la temperatura camerei.

MAI MULTE REȚETE DE TORTURI FESTIVE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!