Sarmale în foi de viță cu sos de mărar – Rețetă tradițională din Banat – VIDEO

Sarmale în foi de viță cu sos de mărar – Rețetă culinară tradițională din Banat – VIDEO + text (pas cu pas). Cum se pregătesc foile de viță pentru sarmale? Cum se face umplutura și cum se împachetează sarmalele în foi de viță? 

Vă prezint azi o rețetă dragă mie, care îmi amintește de zilele de sărbătoare din copilărie: sarmale în foi de viță, umplute cu carne de porc, aromate cu mult mărar și cimbru proaspăt, după o rețetă tradițională din Banat. Aceste sarmale, fragede și primăvăratice, reprezintă un preparat tradițional al meniului de Rusalii, în combinație cu un sos acrișor de mărar. Am mai făcut (și publicat) și alte sărmăluțe în foi de viță, dar acestea au specific un gust acrișor și aromat, dat de sosul de mărar cu lămâie.

Meniul de Rusalii, care cuprinde acest preparat specific primăverii, a fost publicat acum 112 ani (în anul 1914) în cartea lui Zotti Hodos – Gătirea mâncărurilor de dulce și de post. E emoționant și mă încântă să descopăr că, în 1914, în Banat se alcătuiau meniuri atât de echilibrate și elegante, care celebrau sezonalitatea. Pe lângă aceste sarmale în foi de viță, meniul cuprinde supă de pasăre, păstrăv sau raci, pui (de găină) sau pui de gâscă fript, cu salată verde sau de castraveți, prăjitură cu cireșe, fructe proaspete (fragi sau căpșuni).

Mi-aș fi dorit să țin în mâini propriul exemplar al cărții lui Zotti Hodos, dar e foarte rară și nu am reușit. Am descoperit acest meniu, acum câțiva ani, pe reteteistorice.ro. De atunci, am încercat să fac una dintre variantele propuse la fiecare sărbătoare de Rusalii. Evident, cu tot cu sarmale în foi de viță cu sos de mărar, pe care vi le propun și vouă. Ies fragede de se topesc în gură, sunt foarte gustoase, vi le recomand cu toată încrederea!

Ingrediente Sarmale în foi de viță cu sos de mărar – Rețetă Bănățeană

• 45 foi de viță (cam cât palma, proaspete și opărite sau din saramură, o parte fiind pentru așternut la fundul oalei)
• 500 de grame de carne tocată de porc ( sau amestec porc cu vită)
• 170 de grame de ceapă (o ceapă mare sau două mici)
• 50 de grame de orez (aproximativ 10% din cantitatea de carne)
• 20 ml ulei
• 1 linguriță de pastă de roșii
• 1 linguriță de paprika dulce
• 1 legătură mărar (tocată fin)
• 1 legătură cimbru proaspăt
• sare și piper negru proaspăt măcinat după gust
• 6 boabe de piper întregi
• 2 foi dafin

Pentru sosul de mărar:

• 300 ml lapte integral (3,5% grăsime)
• 300 ml supă în care am fiert sarmalele în foi de viță
• 40 ml ulei
• 40 de grame de făină
• 200 ml smântână de gătit (15% grăsime sau mai grasă)
• 2 legături mărar (frunze proaspete)
• sare, piper negru proaspăt măcinat
• zeama de la jumătate de lămâie (sau după gust)

Rețeta VIDEO de sarmale în foi de viță cu sos de mărar

Vă invit să dați play clipului video de mai jos. Mă puteți urmări, pas cu pas, cum prepar aceste sarmale în foi de viță, inclusiv sosul de mărar în care le-am scăldat, de la început și până la final, în momentul degustării. Pe cei care preferă rețetele în format text îi rog să dea scroll articolului, puțin mai jos vor găsi ceea ce caută.

Mod de preparare Sarmale în foi de viță cu sos de mărar – rețeta în format text, pas cu pas

Cum se pregătesc foile de viță pentru sarmale?

1. Anul ăsta, primăvara a fost destul de rece iar frunzele de viță sunt încă prea mici pentru sarmale. Spre norocul meu, mai am unul dintre cele două borcane pe care le-am pus anul trecut. Sunt foi de viță în saramură (apă + sare), opărite, nimic altceva. Dacă folosiți foi de viță proaspete, trebuie doar spălate bine, codițele decupate, așezate într-un castron, presărate cu 1 linguriță de sare și apoi turnat peste ele apă clocotită. Lăsați-le 8-10 minute deoparte și sunt perfecte pentru umplut sarmalele.

Pregătirea umpluturii pentru sarmale în foi de viță

2. Pentru umplutură, am tocat fin ceapa și am călit-o în ulei, la foc mic, adăugând puțină sare pentru a ajuta la extragerea apei. Am lăsat ceapa să devină translucidă și moale, aproximativ 8 minute, fără să o rumenesc.

3. Am adăugat apoi orezul spălat și zvântat și am amestecat 30 de secunde ca să se îmbibe cu ceapa și să absoarbă uleiul. Am oprit focul și am pus în tigaie pasta de roșii și paprika dulce, amestecând bine. Am transferat tot conținutul tigăii într-un castron mare, unde l-am lăsat să se răcească bine.

4. Între timp, am tocat mărunt mărarul și cimbrul. De la cimbru, frunzulițele le-am pus în umplutură iar tulpinile le-am folosit la fundul oalei, ca să dea aromă. Am pus ierburile în amestecul pentru sarmale în foi de viță.

5. Am adăugat carnea tocată de porc, sare, piper și câteva linguri de apă, pentru a păstra umplutura umedă și moale, astfel orezul a putut fierbe bine fără să usuce carnea. Am amestecat totul bine și am verificat gradul de asezonare. Sarea trebuie să se simtă, dar nu exagerat, mai ales dacă se folosesc frunze din saramură.

Cum se împachetează niște sarmale în foi de viță?

6. Exact ca sarmalele în foi de varză! Am luat câte o foaie de viță și am așezat-o pe tocător. Am pus pe margine o linguriță cu vârf de umplutură. Nu se pune umplutură prea multă, pentru că foile sunt fragile și nici nu sunt prea mari. Am pliat o margine peste umplutură, apoi am rulat strâns, fixând capătul liber în interior cu grijă, să nu se rupă foaia. Pentru a nu crăpa la fiert, am evitat să le strâng foarte tare. Nu trebuie să fie îndesate.

7. Mi-au rezultat 38 de sarmale în foi de viță. Au ieșit cam de 6 cm lungime, nu foarte mari dar nu cu mult mai mici decât cele în foi de varză.

Pregătirea pentru fierbere

8. Am așezat tulpinile de cimbru pe fundul oalei, apoi un strat de foi de viță rămase. Am aranjat straturi de sarmale în foi de viță în oală, nici prea înghesuite dar nici chiar stinghere. Am presărat boabe de piper și foile de dafin.

9. Am acoperit sarmalele cu o farfurioară așezată cu fața în jos, pentru ca acestea să nu se ridice la suprafață, în timpul fierberii. Am turnat apă clocotită, cât să le acopere cu un lat de mână. Am fiert la foc mic până s-au frăgezit bine. După o oră și 45 de minute am verificat și erau perfect fragede.

Prepararea sosului de mărar pentru sarmale în foi de viță

10. Într-o cratiță separată, am încins uleiul și am adăugat făina. Am amestecat constant, până făina a început să miroasă a plăcintă coaptă, fără să se rumenească. Am adăugat treptat laptele cald, amestecând energic, ca să evit cocoloașele.

11. Am completat cu supa în care au fiert sarmalele în foi de viță, amestecând viguros. Am lăsat sosul să fiarbă timp de 5 minute, după momentul primul clocot, pentru a mă asigura că făina e bine gătită. Am adăugat smântâna de gătit și am adus sosul la o fierbere ușoară, cu clocote mici. Sosul nu trebuie să fie gros, mai degrabă fluid, să îmbrace sarmalele într-un mod delicat. Am adăugat mărarul proaspăt tocat (2 legături), apoi am potrivit gustul cu sare, piper și zeama de lămâie.

Finalizare și servire – sarmale în foi de viță cu sos de mărar

12. Am pus sarmalele în foi de viță în sosul de mărar și le-am lăsat să dea un clocot mic, ca să se îmbine aromele. Le-am servit calde, cu sos din belșug alături, inclusiv într-o sosieră separată, pe care am oferit-o la masă. Gustul delicat de mărar și lămâie fac din  această rețetă de sarmale în foi de viță un preparat cu adevărat special, foarte îndrăgit în zona noastră.

Sfaturi și observații

• Dacă folosiți foi de viță proaspete, opăriți-le doar cât să devină maleabile, apoi scurgeți-le bine.
• Umplutura pentru sarmale în foi de viță trebuie să fie bine umedă, astfel orezul se va fierbe perfect, iar carnea va rămâne fragedă.
• Sosul de mărar acrișor este sufletul acestei rețete bănățene, aducând un gust vibrant și echilibrat.
• Pentru o variantă de post, puteți înlocui carnea cu o umplutură de ciuperci și să folosiți aceleași foi de viță și sosul de mărar.

Sarmalele în foi de viță sunt fragede, aromate și perfecte pentru masa de Rusalii sau orice ocazie specială.

CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS, ACCESAȚI MAI MULTE REȚETE DE SARMALE

Spor la gătit și poftă mare!