Pâine cu maia și făină integrală – rețetă video + pas cu pas

Pâine cu maia și făină integrală – rețetă video + pas cu pas, în format text. Ce conține maiaua naturală? Cum se face o pâine integrală cu maia și cât timp se coace?

De două ori pe săptămână, cu excepția vacanțelor și a cine știe căror situații excepționale, coc această pâine cu maia și făină integrală. Nu demult, am postat câteva imagini cu procesul, pe Instagram și au apărut destui curioși despre cum fac pâinea asta. Am considerat momentul favorabil pentru a scrie și filma rețeta întreagă. Nu a fost simplu, a rezultat unul dintre cele mai consistente texte din câte am publicat, însă am subliniat câte detalii am putut, cu gândul la cei care nu sunt încă familiarizați cu procedeul.

Din întrebările pe care le-am primit și din tonul comentariilor, am realizat că cei mai mulți dintre cititorii mei nu aveau idee despre ce conține și ce nu și nici cum se face o pâine cu maia. Să fie clar, consider că nu e nimic greșit în a nu ști ceva și a dori să înveți! Doar că mi se cerea într-una rețeta iar eu mă simțeam, cumva, pusă în încurcătură. Majoritatea formulelor de pâine integrală cu maia naturală conțin procente, nu gramaje exacte. E o abordare foarte utilă brutarilor, pentru că, respectând acele procente, poți face cantități mai mari sau mai mici.

Eu, însă, m-am gândit să realizez o rețetă de pâine integrală cu maia naturală cu gramaje exacte. Abordarea asta, cred eu, le va fi utilă și celor care coc o astfel de pâine pentru prima dată. Am cântărit totul, am filmat întreg procesul și l-am notat pas cu pas, să fie cât mai simplu de urmat. Timpul de lucru efectiv este mic dar perioadele de așteptare sunt lungi, întreg procesul întinzându-se de pe o zi pe alta. Vă spun din start că merită fiecare minut, pentru că pâinea e fantastică! Iese o pâine integrală cu maia naturală care are miezul moale, bule mari distribuite uniform și coajă crocantă. În plus, e o pâine mult mai sănătoasă, cu mai puține glucide decât pâinea albă obișnuită, din comerț.

Dar ce este maiaua naturală?

Această pâine cu maia și făină integrală nu conține deloc drojdie de bere. Maiaua naturală cu hidratare 100%, pe care o folosesc pentru dospirea pâinii, pornește de la un amestec de făină și apă în cantități egale. Pe boabele de cereale există în mod spontan două tipuri de drojdie (Saccharomyces exiguus și Candida humilis). Creând condițiile potrivite, aceste drojdii ”sălbatice” fermentează făina.  Nu ar putea fermenta, însă, fără prezența bacilului lactic (Lactobacilus). Procesul de fermentație (dospire) cu maia naturală este mult mai lent, dar în același timp mai complet. La fiecare șarjă nouă o împrospătez cu făină și apă proaspete, menținând vie colonia.

Înainte de a vă invita să urmăriți rețeta video și să citiți pașii de preparare, subliniez încă o dată că manopera rețetei de pâine cu maia și făină integrală este unul de durată. Și încă o dată vă spun și că merită așteptarea, pentru că pâinea cu maia naturală are cel mai bun gust din lume! O bună parte dintre cei care își fac curaj să încerce această pâine devin pasionați. Există o multitudine de posibilități de a folosi maiaua naturală, în foarte multe tipuri de pâine, ceea ce vă prezint în continuare este doar modul cum fac eu însămi această pâine pentru familia mea, care s-a întâmplat să placă multora.

Ingrediente Pâine cu maia și făină integrală

• 400 g maia naturală cu hidratare 100% (hrănită și ajunsă la punctul maxim de expansiune)
• 300 g făină integrală
• 500 g făină albă pentru pâine tip 550 + vreo 2 linguri pentru presărat
• 550 g apă (cântărită, nu măsurată în mililitri)
• 20 g sare semi-grunjoasă, fără adaos de iod

Rețeta VIDEO de pâine cu maia și făină integrală

Rețeta de pâine cu maia și făină integrală este prezentată atât în format video cât și text, pas cu pas. În tutorialul video de mai jos, mă veți putea urmări cum am procedat, de la cântărirea ingredientelor până la coacerea pâinii, trecând prin toți pașii rețetei. Derulând articolul mai jos, descoperiți și rețeta în format text. Vă invit să o citiți, conține multe precizări și detalii folositoare

Mod de preparare pâine cu maia și făină integrală – rețeta în format text, pas cu pas

Hrănire maia – acest pas nu este ilustrat în clipul video

Cu vreo 4 ore înainte să încep lucrul cu pâinea, am hrănit maiaua. A mea este activă, în 4 ore își dublează sigur volumul dacă nu și mai bine. Am pornit cu 200 de grame de maia la care am adăugat 100 de grame de apă (cântărită la gram) și 100 de grame de făină. Precizez, maiaua conține doar făină albă, pentru pâine, tip 550.

Am amestecat bine și am obținut cele 400 de grame de maia folosite mai departe. Înainte de a utiliza maiaua în rețeta de pâine cu maia și făină integrală, însă, am acoperit-o lejer și am lăsat-o să crească până s-a umflat foarte mult. Poza cu maiaua de mai sus este o captură din video, vedeți borcanul plin, să știți că inițial era mai puțin de jumătate. Trebuie să fie plină de bule și să aibă volumul cel puțin dublu față de cel inițial. În funcție de cât de activă/matură este maiaua și de temperatura bucătăriei, procesul ăsta poate dura mai mult sau mai puțin. 

Precizări

Pe parcursul procedeelor care se aplică aluatului, explicate pas cu pas în continuare, acesta ar trebui să crească în volum cam 50-80%. Totuși, e greu de estimat, așa că ne ghidăm mai degrabă după timp. Timpul total de lucru cu aluatul, în prima zi, este de 4–5 ore, la temperatura bucătăriei.  Implicarea efectivă, însă, este de doar două-trei minute, din când în când. Restul sunt perioade de așteptare.

Un alt reper este intervalul dintre amestecarea făinii cu apa și maiaua (pasul 4) și momentul în care se dă pâinii forma finală (pasul 19). Acesta durează patru până la opt ore, în cazul meu cam cinci.

Ziua 1 – preparare aluat

Cele trei ingrediente de bază ale rețetei de pâine cu maia și făină integrală sunt: făină, apă și sare. Maiaua naturală este tot făină și apă, până la urmă. În momentul în care m-am apucat de lucru, maiaua era la punctul maxim de expansiune, după ce am hrănit-o și am lăsat-o câteva ore.

Cântărirea ingredientelor

1. Am cântărit apa într-un castron mare. Insist, apa să fie cântărită, nu măsurată în mililitri. Este foarte ușor să greșești cu 2, 3, 5 sau chiar 10 ml atunci când măsori, iar de aici până la un dezechilibru între ingrediente e doar un pas. În plus, în condiții diferite de temperatură sau presiune, volumul apei poate fi diferit. Am cântărit, așadar, 550 g de apă în castron.

2. Am adus cântarul la zero și am cântărit 400 de grame de maia, turnând-o peste apă. Fiind bine activată, maiaua plutește deasupra apei, pentru că are multe bule de gaz care o fac mai ușoară. Acest lucru vă atestă că maiaua este suficient de bine hrănită ca să asigure o pâine bună.

3. Peste maia și apă am adăugat cele două tipuri de făină, fără să conteze ordinea. Întâmplător, am început cu făina albă și am adăugat imediat și făina integrală.

Omogenizare și autoliză

4. Cu o spatulă solidă sau o lingură de lemn am amestecat până când nu s-au mai văzut urme uscate de făină. Nu este o frământare, doar o omogenizare a ingredientelor. Am insistat și pe fundul castronului, unde e posibil să mai rămână făină neîncorporată. Din acest moment, maiaua începe deja să acționeze și să dospească aluatul.

5. Cu o racleta flexibilă, am răzuit un pic marginile castronului apoi l-am acoperit cu folie de plastic și cu un șervet de bucătărie în strat dublu. Am lăsat aluatul să se odihnească timp de 30 de minute. Subliniez: nu am pus de la început sarea, aceasta se adaugă după acest prim timp de așteptare. În această perioadă, numită autoliză, maiaua începe să acționeze și să dezvolte glutenul pe care făina îl conține în mod natural.

Adăugare sare și a doua perioadă de așteptare

6. După 30 de minute, am presărat pe toată suprafața aluatului cele 20 g de sare, cât mai uniform posibil. Pentru cei interesați și de acest aspect, menționez că sarea reprezintă 2% din cantitatea de făină (500 albă+300 integrală+200 din maia). De regulă, eu folosesc o sare semi-grunjoasă, fără adaos de iod, dar se pot folosi și alte tipuri de sare. Recomand o sare naturală, pe cât posibil.

7. Cu vârful degetelor am făcut mici adâncituri în suprafața aluatului, în care să intre sarea. Mici, adică nu mai adânci de 1 centimetru (vezi video).

Am acoperit castronul din nou și am lăsat aluatul în repaos timp de 15 minute. În acest timp, sarea extrage din alua suficientă apă pentru a se dizolva, așa că devine foarte ușor de încorporat.

Patru serii de stretch and fold – întinderi și împachetări în castron

Din acest moment, pe tot parcursul procesului, am ținut alături un castron cu apă, de care este absolută nevoie. După ce au trecut cele 15 minut de când am pus sarea, a fost momentul să mă apuc de prima serie de întinderi și împachetări (stretch and fold).

8. Nu este propriu-zis o frământare, ci un ciclu de întinderi și împachetări ale aluatului, așa încât să se creeze o structură bună a rețelei de gluten. Cu mâna umezită în acel castron cu apă de lângă mine, am băgat muchia palma sub aluat, l-am fixat cu degetul mare și l-am tras în sus, cât a permis aluatul, fără să se rupă. Mâinile umede m-au ajutat să nu mă încarc de aluat.

9. Am tras bucata de aluat spre mine și apoi l-am împachetat deasupra celui rămas în castron, presându-l bine cu pumnul. Am repetat procedeul, rotind câte puțin castronul, în sensul acelor de ceasornic, până când aluatul a început să se desprindă singur de fundul castronului și s-a răsturnat de la sine.

10. Am răzuit castronul cu racleta de aluatul care aderase și mi-am umezit din nou mâinile. Cu ambele mâini, am ridicat aluatul din castron și l-am lăsat să se întindă din propria greutate. Am lăsat aluatul să se întindă din propria greutate, l-am pliat în două și l-am trântit efectiv în castron. Asta ajută la omogenizare, la distribuirea uniformă a bulelor de aer și la dezvoltarea rețelei de gluten. Am reluat operația de câteva ori, până când aluatul s-a adunat într-o bilă fermă, care își menținea bine forma

Repaos de 25-30 de minute între două procedee succesive

11. La finalul primei serii de întinderi și împachetări, am acoperit castronul cu folia de plastic și din nou cu șervetul. Am lăsat aluatul în repaos 25-30 de minute sau până când se relaxează glutenul (tremură ușor când e mișcat castronul, nu mai are acea formă de bilă fermă).

Repetarea procedeului

După o perioadă de repaos de 25-30 de minute, am repetat toți pașii de la 8 la 11. Am lucrat identic, cu mâinile umede, urmărind aceleași repere. Am acoperit aluatul și l-am lăsat să se odihnească încă 30 de minute după care am trecut din nou prin aceiași pași. În total, trebuie făcute 4 serii de întinderi și împachetări în castron. 

Lucruri de ținut cont: în funcție de cât de activă este maiaua, de temperatura mediului ambiant și de calitatea făinii, perioada de relaxare între două împachetări poate fi mai lungă. De fiecare dată, m-am asigurat că aluatul s-a relaxat suficient (nu mai avea forma de bilă, suprafața devenise aproape plană iar textura era mai moale, cu tendința de curgere), apoi am repetat procedeul.

După cea de-a patra serie de stretch and fold, am acoperit aluatul și i-am lăsat de data asta o perioadă de relaxare mai lungă, de vreo 40-45 de minute.

A cincea serie de întinderi și împachetări, pe planul de lucru

12. De data aceasta, am procedat diferit. Am presărat suprafața aluatului peste tot cu făină, foarte puțină, pentru că nu am vrut să încarc aluatul. Am bătut ușor cu palma, astfel încât făina să fie împinsă către marginile aluatului. Cu racleta, am desprins aluatul de castron, împingând în același timp și făina acumulată la margine.

13. Pe planul de lucru perfect curat și uscat, am răsturnat aluatul, dintr-o singură mișcare. Castronul a rămas aproape curat, niciun pic de aluat nu a aderat de el.

14. Am scuturat aluatul de urmele de făină rămase pe margini. Am băgat mâinile dedesubt și l-am tras spre înainte, ca să îl lungesc cât mai bine. Se vedeau deja bule de gaz formate în structura aluatului, semn că maiaua naturală își face treaba. Am presat asupra acestor bule, pentru a le distribui uniform în masa aluatului.

15. Am pliat aluatul de două ori pe lungime, apoi l-am rulat într-o bilă. Cu ambele mâini, am tras aluatul pe planul de lucru, cu partea cu sigiliul în jos, până când s-a tensionat bine. Nu am băgat degetele în el, ci l-am deplasat doar cu latura mâinilor, iar prin fricțiunea cu planul de lucru s-a sigilat singur. L-am presărat cu un pic de făină și l-am acoperit cu șervet de bucătărie în strat dublu. Am lăsat aluatul să se odihnească timp de 20 de minute, după care am trecut la modelarea pâinilor.

Preformarea pâinilor

16. Din acest aluat de pâine cu maia și făină integrală coc două pâini, așa că l-am împărțit în două. Dacă veți coace pâine pentru vânzare sau pentru altcineva, recomand să cântăriți aluatul. Eu am făcut pâini pentru noi acasă, așa că l-am împărțit din ochi în două bucăți egale.

17. Am ținut cont că partea expusă către mine este foarte umedă și lipicioasă, iar cea de pe planul de lucru este presărată cu făină. Am întins bine aluatul într-un aproximativ dreptunghi. Am băgat muchia palmei sub aluat, prinzând partea înfăinată și apoi l-am pliat, închizând partea umedă în interior. L-am rulat în sens invers și l-am tras pe planul de lucru, făcându-l să se frece de suprafață, până când s-a sigilat într-o bilă. Am repetat același procedeu cu a doua bucată de aluat. Am lăsat ambele pâini preformate în repaos, timp de 20 de minute. În acest timp, au fost acoperite cu șervet în strat dublu.

Formare pâine cu maia și făină integrală

Pentru a dospi această pâine cu maia și făină integrală, am folosit niște coșulețe speciale pentru dospirea pâinii cu maia, numite banneton. Hai să le zicem banetoane, că le folosesc de suficient de mult timp să își merite o denumire în română! Banetoanele ajută pâinea să-și mențină forma în timpul dospirii și al coacerii, mai ales că pâinea aceasta dospește mult timp.  Le-am căptușit cu straturi textile, o pânză destul de groasă de in, pudrată ea însăși cu făină. Am folosit banetoane ovale, pentru că voiam pâini alungite.

18. După 20 de minute de la procedeul de preformare, bilele aluat se relaxaseră. Am prins capetele aluatului și l-am întins din nou, dându-i o formă dreptunghiulară. Pornind din capătul opus mie, cel mai îndepărtat, am prins aluatul, l-am pliat și l-am sigilat foarte bine. Este important să nu aibă făină în exces pe el. L-am răsturnat încă o dată și l-am sigilat din nou.

19. Am rulat aluatul până am obținut un cilindru, iar după fiecare rulare am apăsat bine cu muchia palmei, ca să se sigileze cât mai bine. Nu am apăsat niciodată cu degetele în jos, pentru că asta crește posibilitatea de a se lipi, ci cu muchia palmei. Am sigilat capetele din nou, am tras pâinea către mine și am frecat-o un pic de planul de lucru, ca să-și mențină forma. Am obținut o formă elipsoidală, care seamănă cu o minge de rugby.

Așezarea pâinilor modelate în banetoane

20. Am transferat pâinea modelată în baneton, cu sigiliul (partea lipită) în sus. Am mai sigilat-o încă o dată, prinzând aluatul din lateral și trăgându-l spre partea opusă, ceea ce i-a dat și mai multă tensiune. Scopul tuturor plierilor, al preformării și al formării este să obțin o pâine care să-și mențină cât mai bine forma. Asta o va ajuta să arate frumos după coacere și să poată fi crestată după dospirea finală. Am presărat un pic de făină pe deasupra (chiar un pic, cam cât ar fi 1 linguriță rasă) și am repetat procedeul cu a doua bucată de aluat.

Dospirea la rece

Dospirea pâinii cu maia la frigider durează între 12 și până la 48 de ore. Este un interval destul de larg, în care putem alege momentul coacerii. Nu ne obligă să fim gata de coacere, la dispoziția aluatului, la o anumită oră. Și mai important, dospirea la rece ajută aluatul să dezvolte compuși aromatici de foarte bună calitate. Pâinea va avea un gust mult mai bun decât dacă ar fi dospită la temperatura camerei.

Așadar, am băgat fiecare baneton într-o pungă de plastic, fără să strâng punga foarte mult. Le-am lăsat mai lejere și le-am dat pe amândouă la frigider, unde le-am lăsat exact 12 ore.

Ziua 2 – coacere pâine cu maia și făină integrală

21. Am pornit cuptorul și am ales o funcție cu căldură de jos și de sus, fără ventilație, setată la 250°C. Pentru că am un cuptor cu aburi, am ales și funcția de aburi pe intensitate maximă. Dacă aveți un cuptor fără funcție de aburi, puteți folosi o tăviță la baza cuptorului, în care să turnați apă clocotită în momentul în care puneți pâinea.

Am lăsat cuptorul să se încingă vreo 20–25 de minute, cel puțin. În cuptor, am lăsat una dintre tăvile cuptorului, așezată imediat sub raftul de mijloc. Ani în șir am folosit o piatră de copt, pentru că vechiul meu cuptor nu avea suficientă forță să coacă pâinea de jos. Cuptorul trebuie însă să meargă cel puțin o oră, ca să o încingă bine.

22. Am pregătit o coală de hârtie de copt, tăiată în jumătate, câte o jumătate pentru fiecare pâine. Dintr-o singură mișcare, am răsturnat fiecare pâine pe câte o bucată de hârtie, apoi am îndepărtat pânza cu care am căptușit banetonul. Pâinea își păstrează bine forma, iar faptul că încă e rece ajută. În această fază trebuie lucrat repede.

Crestarea – scoring

23. Înainte de coacere, fiecare pâine cu maia și făină integrală trebuie crestată. Mie-mi place să fac o singură tăietură lungă, pe fiecare pâine. Pentru asta, am folosit o lamă, pe care o păstrez doar pentru acest scop. Există tot felul de tăietoare speciale, eu mă descurc cu o lamă veche, ideea e că este nevoie de un obiect extrem de bine ascuțit. Am tăiat, așadar, o dată, pe toată lungimea pâinii, cam de 1,5 cm adâncime. Cu o a doua tăietură, am adâncit puțin crestătura, de la un capăt la celălalt. Am repetat procedeul și cu a doua pâine.

24. Cuptorul fiind foarte bine încins, am pulverizat suprafața pâinilor cu apă. Doar apă, nimic altceva, nu ouă, nu lapte, nu ulei. Facem pâine cu doar 3 ingrediente – făină, apă și sare.

Prima fază de coacere – 20 de minute la 250°C

25. Am băgat o lopată de brutărie sub hârtia de copt pe care era așezată pâinea. Cu ajutorul lopeții, am transferat pâinea în cuptor, așezând-o pe tava deja foarte fierbinte. Vă reamintesc, tava era așezată cu o poziție mai jos față de mijlocul cuptorului. Am așezat ambele pâini în cuptor, cu ajutorul lopeții, am închis ușa și am copt 20 de minute, menținând temperatura de 250°C cu căldură jos și sus și cu funcția de aburi activă.

A doua fază a coacerii – 20 de minute la 200°C

26. După primele 20 de minute de coacere, pâinile crescuseră, crestătura se deschisese, creând o urechiușă și se rumeniseră parțial. Am eliminat aburii și am redus temperatura la 200°C, păstrând setările de căldură de jos și de sus, fără ventilație.

Dacă nu folosiți un cuptor cu aburi, acesta este momentul în care deschideți cuptorul cu mănuși de protecție, scoateți tava cu apă fierbinte de la bază și reduceți temperatura. Mare atenție să nu vă ardeți, pentru că inclusiv când se deschide ușa se elimină aburi foarte fierbinți!

27. În total, pâinile s-au copt 40 de minute: 20 la 250°C și încă 20 la 200°C. În funcție de fiecare cuptor, timpul de coacere poate diferi. În funcție și de preferințe, puteți prelungi coacerea, dacă vă place o pâine mai brună. Pâinea se probează simplu: dacă sună a gol atunci când este ciocănită pe fund, este suficient de coaptă.

28. Am așezat ambele pâini pe un grătar de patiserie și le-am lăsat să se răcească bine, până la temperatura camerei, înainte de a le tăia.

Cum arată la final și cum se păstrează?

După ce s-a răcit, am tăiat pâinea. Are bule de aer frumos răspândite, iar miezul este moale și revine înapoi dacă îl apeși. Coaja este rumenă și crocantă iar mirosul este foarte plăcut. Acestea sunt, până la urmă, cele mai speciale calități, la pâinea integrală cu maia naturală: mirosul și gustul irezistibil.

Pâinea cu maia naturală se păstrează într-o cutie specială pentru pâine, din ceramică, lemn sau metal, la fel ca orice alt tip de pâine. Se va depozita doar după ce este complet răcită. Se poate înveli și într-un șervet textil, curat. Pâinea cu maia naturală se congelează foarte bine, fără să aibă mari modificări după decongelare.

Sfaturi finale

• Înainte de a începe prepararea pâinii, maiaua trebuie să fie la punctul maxim de expansiune; dacă plutește deasupra apei, este suficient de bine hrănită și activă.
• Cântăriți apa, nu o măsurați în mililitri! Volumul apei se schimbă cu temperatura și presiunea.
• Țineți un castron cu apă alături și umeziți-vă mâinile în timpul fiecărei serii de întinderi și împachetări. Vă va ajuta să nu vă lipiți.
• Perioada de relaxare dintre două împachetări poate fi mai lungă, în funcție de maia, de temperatura mediului și de calitatea făinii. Asigurați-vă că aluatul s-a relaxat suficient înainte de a continua.
• Folosiți cât mai puțină făină la modelare; excesul de făină încarcă aluatul.
• Cântăriți aluatul dacă vreți bucăți perfect egale sau dacă coaceți pentru altcineva.
• Lucrați repede în faza de răsturnare din baneton, cât pâinea este încă rece.
• Dospirea la rece, între 12 și 48 de ore, vă lasă libertatea de a alege ora coacerii și îmbunătățește aroma pâinii.

MAI MULTE REȚETE DE PÂINE DE CASĂ GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!