Piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate – rețetă video

Piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate – rețetă video și text. Cum se gătește un piept de rață? Cât timp se ține la cuptor un piept de rață sigilat la tigaie? 

Cred că fiecare are în minte câteva ingrediente, când așteaptă oaspeți sau pur și simplu vrea să gătească ceva special. Pentru mine, unul dintre ingredientele speciale este pieptul de rață. O bucată de carne premium, fină și extrem de gustoasă, care își dezvăluie adevăratul potențial atunci când e gătită corect. În rețeta de azi nu doar că vă voi arăta o combinație delicioasă, acest piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate, servit cu piure de păstârnac cremos și fasole verde sote, ci voi și răspunde la întrebarea: cum se gătește un piept de rață? Cum să-l faci să fie maximum de suculent și gustos?

Rețeta de piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate vă ghidează pas cu pas spre obținerea unui preparat cu standard de restaurant. De restaurant bun, trebuie să specific. Poate că pare ceva complicat însă, vă asigur că nu este. Urmărind rețeta de mai jos, veți aborda toate elementele în ordinea corectă, așa încât să le aveți pe toate gata în același timp, calde și apetisante. Doar să le aranjați pe farfurii și să turnați acest sos fabulos de vin roșu!

Tehnica gătirii unui piept de rață gustos și suculent

Dacă această combinație de ingrediente – prunele caramelizate, sosul de vin roșu și piureul de păstârnac – este o abordare personală, pieptul de rață, în orice combinație ați prefera, se gătește exact așa cum am arătat în cele ce urmează. În rețeta scrisă, am precizat timpul de gătire în funcție de preferințe – mediu sau medium rare. În orice caz, dacă aveți oaspeți și nu le cunoașteți preferințele, sfatul meu este să gătiți rața mediu, nu medium rare, ca să nu vă confruntați cu reacții de respingere. De această dată, așa am făcut și eu.

Vă încurajez să încercați acest piept de rață cu vin roșu acasă la voi. Nu aveți nevoie de echipamente speciale. O tigaie de inox care merge atât pe plită cât și la cuptor este suficientă. Alegeți garnituri pe gustul vostru, dar țineți cont că rața merge super bine cu ceva dulce-acrișor alături, fiind o carne grasă.

Ingrediente Piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate

Pentru pieptul de rață și sosul de vin roșu cu prune

• 600-700 grame de piept de rață (4 bucăți în jurul a 175-180 de grame fiecare)
• sare după gust
• piper negru măcinat după gust
• 1 cățel de usturoi
• 350 ml vin roșu sec
• 12 prune mici, tărișoare (3 bucăți pe porție)
• 30 g zahăr alb
• 25 g zahăr brun
• 1 baton de scorțișoară
• 1 steluță de anason
• 1 păstaie de cardamom
• 30 g unt cu 82% grăsime

Pentru piureul de păstârnac

• 450 g păstârnac
• 550 ml lapte integral
• sare după gust
• 30 g unt

Pentru fasolea verde sotată

• 400 g fasole verde franțuzească, blanșată
• puțin usturoi
• sare după gust
• piper după gust
• 1 lingură de grăsime de rață

Rețeta VIDEO de piept de rață cu sos de vin roșu și prune caramelizate

Vă invit să dați play clipului video de mai jos. Mă puteți urmări, pas cu pas, cum prepar acest rafinat piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate, de la început și până la final, în momentul degustării. Pe cei care preferă rețetele în format text îi rog să dea scroll articolului, puțin mai jos vor găsi ceea ce caută.

Mod de preparare Piept de rață cu prune caramelizate și sos de vin roșu – rețeta în format text, pas cu pas

Piureul de păstârnac – gătirea

Am scos bucățile de piept de rață din ambalaj și le-am așezat pe tocător. Înainte de a le găti, e foarte important ca acestea să ajungă la temperatura camerei. Niciodată nu se pune carnea rece direct în cuptor.

1. Pentru că durează mai mult să gătești bine un păstârnac decât un piept de rață, am început cu acesta. Am curățat păstârnacul de coajă cu un peeler de legume. Am îndepărtat toate bucățile de coajă și eventualele uscăciuni. L-am clătit bine sub jet de apă rece, apoi l-am tăiat în bucăți pe cât posibil egale.

2. Am transferat păstârnacul într-o oală înaltă, pe care am ales-o pentru că l-am gătit în lapte, nu în apă. Laptele se umflă la fierbere și poate da pe dinafară. Am adăugat 550 ml de lapte peste păstârnac și am asezonat cu aproximativ jumătate de linguriță de sare. Am așezat un cerc de hârtie de copt direct pe suprafața laptelui. Am pornit plita și am setat-o la temperatură între mică și medie. Am lăsat păstârnacul să fiarbă până s-a înmuiat complet.

Infuzarea vinului roșu cu mirodeniile

3. În timp ce păstârnacul era deja pe foc, m-am ocupat de vinul roșu. Am adăugat zahărul brun într-o crăticioară. Am turnat și vinul roșu sec, foarte aromat. Am adăugat un baton de scorțișoară, o steluță de anason și o păstaie de cardamom. Dacă vă plac alte arome, puteți folosi, de exemplu câteva cuișoare. Am pus crăticioara pe foc mediu și am lăsat lichidul să fiarbă până a scăzut la jumătate, pentru a obținut o bază aromată pentru sosul de vin roșu.

Piept de rață – pregătirea

4. Am pârlit rapid pielea cu o torță de bucătărie. Resturile de penaj, rămase în piele, devin foarte evidente în urma pârlirii. Imediat, am văzut exact pe unde se află, pentru că nu e suficient să fie pârlite, ci trebuie pensate fir cu fir cu o pensetă. Operația este migăloasă dar absolut necesară. Cu penseta, am scos fiecare rest de penaj din piele și am insistat până am curățat totul perfect. Nu puteam servi un preparat fin, cum este un piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate, garnisit cu pene.

5. Odată perfect curățat, am crestat pielea bucăților de piept de rață, fără să pătrund în carne. Am folosit un cuțit foarte bine ascuțit și am crestat doar partea de piele și de grăsime, formând un model în zigzag. Puteți cresta și într-o singură direcție, dacă vă e mai simplu. Crestăturile ajută la asezonare și la o topire uniformă a grăsimii. După crestare, am asezonat bucățile de piept de rață cu sare grunjoasă, pe partea cu pielea, frecând puțin, să pătrundă sarea și printre crestături.

Cum se gătește pieptul de rață?

Pentru rețeta pe care v-am propus-o azi și, de fapt, pentru majoritatea combinațiilor cu piept de rață, carnea se gătește în două faze, la tigaie și apoi la cuptor. Prima fază a gătirii – la tigaie – e necesară pentru o topire cât mai completă a grăsimii localizate în piele. În a doua fază, la cuptor, carnea urmează să fie gătită până la atingerea temperaturii interne de 55-56ºC, pentru o gătire medium rare, respectiv 57-62ºC, pentru un grad de gătire mediu.  În orice caz, un piept de rață gătit corect are carnea roză și suculentă. Nu recomand gătirea în exces, carnea pierzându-și gustul și frăgezimea.

Piept de rață – gătirea la tigaie

7. Așadar, am așezat pe plita stinsă (rece) o tigaie de inox cu diametrul de 28 cm. Am ales-o pentru că merge atât pe plită, cât și la cuptor. Am pornit cuptorul și l-am fixat la 190°C, cu ventilație.

8. Am așezat bucățile de piept de rață, cu pielea în jos, în tigaia pregătită alături, plita fiind încă oprită. Am procedat astfel pentru ca grăsimea să se topească lent, la început, fără să se rumenească înainte de a se topi complet. Procedând astfel, se topește o cantitate mai mare de grăsime și se formează un strat crocant, cu gust de jumară, foarte plăcut.

9. Abia după ce toate bucățile de piept de rață au ajuns în tigaie, am pornit plita, la foc mediu. Din momentul în care pieptul a început să sfârâie, l-am gătit 5–6 minute cu pielea în jos. Nu l-am mișcat deloc în prima perioadă. Am lăsat cel puțin cinci minute în această poziție.

10. După cinci minute, în tigaie se adunase multă grăsime de rață. Am verificat gradul de rumenire al pielii și cât de topită era grăsimea. Am asezonat piepții și pe partea cu carnea, cu piper negru măcinat și sare. Când pielea a devenit rumenă, am întors piepții și i-am mai gătit doar un minut.

Gătirea piepților la cuptor

11. Am scos deoparte bucățile bine rumenite, pe o farfurie. Nu am vrut să le gătesc în exces.  Am oprit focul. Grăsimea de rață nu este de pierdut, nici de aruncat. Am scurs toată grăsimea din tigaie, păstrând-o deoparte. Am așezat în tigaie patru lamele de usturoi, câte una pentru fiecare bucată de piept. Usturoiul va aroma delicat rața, în timpul gătirii la cuptor. Am adăugat pieptul de rață înapoi în tigaie, cu pielea în sus. Am așezat tigaia în cuptorul preîncins. Bucățile de piept de rață s-au gătit la 190°C, cu ventilație, timp de 13 minute, pentru un grad de gătire mediu.

Dacă doriți rața medium-rare (foarte roșie la mijloc), va fi suficient să o gătiți timp de 7-8 minute, la cuptor, până ce temperatura internă atinge 55-56ºC.

12. După exact 13 minute, am scos rața din cuptor. Era suficient de gătită. Am lăsat bucățile să se odihnească 6–7 minute pe o farfurie. Orice carne gătită are nevoie de o perioadă de odihnă după prelucrarea termică.

Finalizarea piureului de păstârnac

13. Între timp, m-am ocupat de piureul de păstârnac. Păstârnacul fiert l-am răsturnat într-o sită. L-am scurs bine de lapte, pe care nu l-am aruncat, ci l-am păstrat deoparte. Am trasferat bucățile de păstârnac fiert în lapte într-o crăticioară.

14. Cu blenderul de mână, am pasat păstârnacul. Am adăugat, treptat, câte una-două linguri din laptele în care a fiert.  Am adăugat și câte o bucățică de unt. Am pasat în continuare până am obținut un piure fin. Am dat piureul de păstârnac și prin sită, pentru o textură cât mai fină. Dacă este nevoie, îl mai înfierbânt înainte de servire.

Sosul de prune cu vin roșu

15. Am tăiat prunele în jumătăți și le-am eliminat sâmburii. Vinul roșu era deja redus, deci nu mai era mare lucru de făcut.

16. Am pus o cratiță potrivită pe foc. Am adăugat zahărul alb și l-am lăsat să se caramelizeze ușor. Când zahărul a căpătat o culoare brun-aurie, am adăugat prunele. Am agitat tigaia, să se îmbrace prunele în caramel, pe toate părțile. În această fază, am gătit prunele maximum un minut. Nu am urmărit să se înmoaie, nici să-și piardă forma. De îndată ce prunele au fost îmbrăcate în caramel, am adăugat vinul roșu redus, cu tot cu batonul de scorțișoară, cu steluța de anason și cardamomul.

17. Am lăsat prunele să fiarbă împreună cu vinul până când zahărul caramelizat s-a dizolvat complet. Prunele au căpătat o frumoasă culoare roșiatică. Am pescuit condimentele adăugate la început și am oprit focul.

18. Pentru a finaliza sosul, am adăugat câte o bucățică de unt rece. Cu focul oprit, am amestecat lent. Untul s-a topit și s-a emulsionat cu sosul pe bază de vin roșu. Baza sosului e vinul redus, conține zahăr brun și zahăr caramelizat, este suficient de concentrată să formeze o emulsie, cu untul rece. Odată încorporat untul, am păstrat sosul la cald.

Fasole verde sote

Ultimul element a fost fasolea verde sote, a cărei rețetă detaliată o puteți accesa aici. Fasolea era deja blanșată. Chiar înainte de servire, am sotat-o pentru a o înfierbânta și a-i da gust. De obicei o sotez în unt, dar de data asta am folosit untura de rață păstrată de la gătirea piepților în tigaie. Am asezonat fasolea verde cu sare și piper și, chiar la final, cu foarte puțin usturoi zdrobit. Am făcut fasolea să sară în tigaia fierbinte până s-a înfierbântat bine. Am avut grijă să nu se rumenească, doar să se înfierbânte bine.

Piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate – Servirea

Toate elementele erau gata calde, în starea ideală pentru servire. Am tăiat pieptul de rață înainte de servire. Îmi place să-l tai pe diagonală, în triunghiuri. Puteți să-l tăiați în felii, cum preferați. Carnea este rozalie și suculentă în interior, așa cum trebuie să fie. Timpul de gătire este de maximum 20 de minute pentru bucățile mai mari. Practic, bucățile de piept de rață s-au gătit timp de 6–7 minute, la tigaie, timp la care s-au adăugat cele 13 minute la cuptor.

Pentru a monta acest piept de rață cu vin roșu și prune caramelizate, am folosit  farfurii calde, pentru că preparatul merită un pic de atenție. Am așezat mai întâi pe farfurie piureul de păstârnac. Am așezat câteva prune, pe care le-am scurs bine de sos. Am aranjat pieptul de rață printre prune, ca vedetă a farfuriei. Am completat cu fasolea verde sotată.

Sosul onctuos de vin roșu și prune l-am pus în mici recipiente. Am turnat și deasupra cărnii, și pe farfurie. Cine dorește mai mult va epuiza ultima picătură, pentru că este delicios și se potrivește perfect cu carnea, punându-se reciproc în valoare. Imediat ce sunt aranjate farfuriile, acest piept de rață cu vin roșu se servește cald.

MAI MULTE REȚETE CU RAȚĂ GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!