Pui pane – jumătăți – după rețeta vieneză Backhendl

Pui pane – jumătăți – după rețeta vieneză Backhendl – jumătăți sau bucăți de pui învelite în crustă crocantă de pesmet, prăjite la perfecție. Ce fel de pui se potrivește pentru a fi gătit pane? Cât timp se prăjește un pui pane și la ce temperatură? Află toate detaliile rețetei de Backhendl mai jos, cu lista de ingrediente și modul de preparare. 

Cui nu-i plac bucățile suculente de pui, făcute pane? Oricât am strâmba din nas, că e mult ulei, că pe lângă carne avem și ou, făină și pesmet, ca să nu mai vorbim de cantitate de ulei necesară, adevărul e că-i bun. Chiar nu-s multe feluri de mâncare care să creeze atâta satisfacție degustătorului ca acest (uneori blamat) pui pane. Oare de ce au acceptat austriecii, conservatori cum sunt, cu bucătăria lor, să facă și șnițel de pui pe lângă cel clasic, de vițel? Simplu, de bun ce este! L-au denumit ”nach Wiener Art” (așa se numesc toate șnițelele făcute din alte tipuri de carne decât cea de vițel) și l-au savurat cu mare bucurie! Rețeta acestui delicios șnițel de pui o găsiți cu un click pe poza următoare.

Prima și prima dată, am auzit despre acest pui pane, specific bucătăriei din Austria, de la Oana (savoriurbane.com). Îmi spunea că e unul dintre preparatele ei preferate, atunci când ajunge la Viena. M-am și mirat: oare cum de-mi scăpase? Eu chiar nu sunt una dintre persoanele care să mănânce la fast food sau la chinezesc atunci când vizitează o capitală cu o gastronomie bogată. Nu se știe cum, însă, acest Backhendl îmi scăpase.

Ei bine, am recuperat din plin! Cum pot spune fără teamă c-aș greși că nu există nicio capitală europeană pe care s-o vizităm mai des decât Viena, acest minunat Backhendl a ajuns rapid și în topul preferințelor noastre.

Puiul pane Backhendl, sau Backhuhn, Backhähnchen sau poulet frit à la viennoise (fr.) – specialitate vieneză care datează din secolul al XVIII-lea.

În fine, de pe atunci sunt primele indicii referitoare la gătirea unor pui foarte tineri în acest mod. Se pare că, inițial, puii erau complet dezosați și bătuți cu ciocanul de carne, apoi înveliți în crustă. Rețeta a tot evoluat iar în epoca Biedermeier, acest pui pane devenise preferatul nobilimii vieneze.

Ca o curiozitate, rețineți că Stiria – regiune din Austria de sud – se mândrește cu propria variantă de pui pane! Dacă mă întrebați pe mine, nu văd vreo diferență între Steirisches Backhendl și varianta vieneză. Cel din Stiria e tăiat în bucăți mai mici. Cel vienez e mai frecvent gătit în jumătăți. Varianta din Stiria prevede servirea puiului fript cu salată care are un dressing pe bază de ulei din semințe de dovleac – produs emblematic al regiunii. În orice caz, pentru a găti pui pane, fie jumătăți, fie bucăți, e nevoie de pui foarte fragezi, mici și tineri.

Ingrediente pui pane – jumătăți – după rețeta vieneză Backhendl

• 1 buc. puișor de 550 de grame (coquelet sau cocoșel de pădure)
• 1-2 ouă (depinde de mărime)
• 80 de grame de făină
• 100 de grame de pesmet
• sare și piper negru proaspăt măcinat
• ulei pentru prăjit, din abundență (sau un amestec de ulei cu untură de porc sau unt clarifiat)

Mod de preparare pui pane – jumătăți – după rețeta vieneză Backhendl

Alegerea și pregătirea puiulor

După cum am afirmat într-un paragraf anterior, alegerea puiului este esențială pentru reușita rețetei de pui pane. Nu orice fel de pui se pretează pentru gătirea după această tehnică. În rețetele vieneze foarte vechi, era consemnat să se evite puii cu pielea groasă. Aceștia sunt de obicei rase pentru ouă. Ei au musculatura mai rigidă, cu fibre tari. Nu recomand să se folosească pentru această rețetă pui mai mari de maximum 1,2 kilograme. Puii mai mari vor fi tăiați în sferturi.

1. Eu am folosit un cocoșel de pădure sau coquelet. Acest puișor are doar 550 de grame pe bucată și e extrem de delicat și de fraged. Înainte de a trece la panarea puiului, l-am tăiat în jumătăți. Am îndepărtat vârfurile aripilor și articulația de la terminația tibiei. Am pârlit bine puiul, cu o torță de bucătărie, de eventuale urme de penaj, apoi l-am șters bine cu hârtie absorbantă de bucătărie.

Asezonarea puiului și aducerea la temperatura ambiantă

2. Pentru a avea siguranța că acest pui pane va fi bine gătit, este esențial să fie adus la temperatura ambientală înainte de gătire!  Așadar, după tranșarea în jumătăți (sau sferturi, pentru pui în jurul a 1 kg. greutate), puiul se lasă la temperatura bucătăriei timp de minimum 1 oră. După aceea, se asezonează bine cu sare și piper, pe ambele părți.

În cazul în care se începe gătirea puiului fără să se țină cont de această indicație, putem avea surpriza neplăcută de a găsi sânge lângă os. Puiul trebuie să fie complet gătit în interior. Nu este sigur pentru sănătate să se consume crud, așa că e indicat să se respecte acest timp de odihnă la temperatura ambientală.

A pana/panare

3. Am promis un pui pane, dar, pentru a exclude ambiguitățile, ce este un pané? Termenul ”pané” provine din franceză, din verbul paner, care înseamnă a acoperi cu pâine, referindu-se la bucățile de alimente. În al nostru DEX, acest verb are o definiție care nu prea lasă loc de interpretări:

PANÁ vb. I. tr. A trece prin făină, ou și pesmet, brânza, carnea, legumele și a le prăji în grăsime; a pregăti (un aliment) pane. [< fr. paner].

Deci carnea și legumele tăvălite în diverse aluaturi, fulgi de porumb, legume etc, chiar dacă au o crustă la suprafață, nu au cum să fie pané, în lipsa pâinii (a pesmetului).

Ei bine, următorul pas a fost să-mi pregătesc un setup pentru a pune în practică acțiunea descrisă de definiția de mai sus.

La îndemână, am cele două jumătăți de puișor, făina și pesmetul, pe farfurii plate și ouăle, într-o farfurie adâncă.

Panarea jumătăților de pui

4. Am bătut ouăle cu furculița, după ce le-am adăugat și un praf bun de sare. Am trecut, apoi, câte o jumătate de pui prin făină. Am insistat ca făina să ajungă să acopere complet carnea apoi am scuturat bine excesul.

5. Următorul pas a fost să trec (pe rând) jumătățile de pui înfăinate prin oul bătut. La fel, am verificat cu atenție să aibă ou peste tot, altfel ar rămâne bucăți neacoperite de pesmet. În final, am scurs bine de oul în exces și am pus puiul direct în pesmet.

6. Am acoperit bine puiul cu pesmetul, nelăsând nicio bucățică neatinsă. M-am ferit să-l tasez, ca să nu obțin o crustă groasă, densă. Am dorit o crustă de pesmet continuă, fără părți neacoperite, dar subțire și fină.

Am scuturat bine bucățile de pui de pesmetul în exces apoi am fost gata de gătirea prin prăjire.

Backhendl – gătirea prin prăjire în baie de grăsime încinsă

În mod tradițional, acest pui pane se prăjește într-un amestec de ulei și untură de porc/gâscă sau Butterschmalz – adică unt clarifiat. Eu am prăjit în ulei de floarea soarelui și tot foarte bun a ieșit. Pentru prăjire, am folosit friteuza, mi se pare cea mai comodă alegere. Puiul se poate prăji și într-o cratiță cu fundul gros (recomandat de fontă), în care stratul de ulei să fie adânc de cel puțin 10 cm. Bucățile de pui trebuie să plutească în uleiul încins, nu să stea lipite de fundul cratiței, pentru că s-ar arde.

Cum procedăm?

7. La friteuză, lucrurile sunt mai simple. Zic asta pentru că, de obicei, orice friteuză este prevăzută cu un termostat. Printr-un led sau un semnal sonor, friteuza indică atunci când temperatura optimă de prăjire, 170-180°C, este atinsă. În cazul în care prăjim puiul Backhendl într-o cratiță cu ulei încins, recomand folosirea unui termometru de bucătărie, pentru că temperatura este foarte importantă. Se găsesc termometre cu citire instantanee foarte ușor și costă în jur de 50 de lei, oricine și-l permite.

La fel de important este și să ne asigurăm că această cratiță e foarte stabilă, pe aragaz sau plita pe care o folosim. Cantitatea de ulei încins cu care vom lucra este mare și se pot produce accidente teribile!

8. Regula este simplă: bucățile de pui se adaugă în ulei imediat ce acesta a atins temperatura de 170-180°C. Nu înainte, pentru că, în acest caz, uleiul fiind prea rece, crusta puiului ar absorbi prea mult ulei! Dacă, în schimb, uleiul ar fi mai încins decât trebuie, crusta s-ar arde foarte repede iar carnea nu s-ar găti complet, în interior.

Eu am prăjit aceste jumătăți de pui pane câte 15 minute/fiecare. Nu am înghesuit mai mult de o bucată în friteuză, pentru că a mea e de mici dimensiuni. Friteuza mea nu conține foarte mult ulei și nu am vrut să o încarc, ca să nu scadă temperatura uleiului prea mult. Asta, după cum am spus deja, ar fi condus la obținerea unei cruste îmbibate de ulei.

La ce temperatură internă este puiul bun pentru consum?

Când crusta de pesmet a devenit brun-aurie, puiul a părut gata. Totuși, înainte de a-l scoate complet din friteuză, am măsurat temperatura internă a cărnii. Nu am vrut surprize neplăcute (sânge sau bucăți nepătrunse complet). M-am asigurat că temperatura internă a puiului, măsurată în partea mai groasă a pulpei, fără să ating osul cu sonda termometrului, este de 75°C.  Aceasta este temperatura la care trebuie să ajungă carnea de pui, conform normelor internaționale, ca să fie sigură pentru consum.

Am scos imediat puiul din friteuză și l-am așezat pe hârtie absorbantă de bucătărie, ca să scap de uleiul în plus. Oricum, crusta e uscată și fină. Nu am mai făcut decât să presar puii fierbinți cu puțină sare.

Servirea

Înainte de servire, recomand ca bucățile de pui pane să se odihnească 6-7 minute. În acest timp, fibrele se vor relaxa și vor deveni mai suculente. Evident, ca orice pane, și acest delicios cocoșel este cel mai bun servit cald. După tipicul vienez, se servește cu salată de cartofi sau cartofi natur și o salată verde. Rețeta de cartofi natur o găsiți cu un click pe poza următoare.

De această dată, m-am abătut de la tradiție, pentru că e primăvară și chiar am avut poftă de ceva mai în ton cu vremea de afară. Am ales mazărea cu morcovi ca garnitură pentru acest pui pane în stil vienez și, credeți-mă, a fost un deliciu. Carnea suculentă și moale, garnitura dulceagă și crusta care dă o textură minunată, ce mai, un prânz perfect!

Alte garnituri potrivite cu minunatul puișor ar fi oricare rețetă de cartofi noi din câte am publicat, le descoperiți pe toate cu un click pe poza de mai jos.

Sper să vă placă rețeta și să o încercați. Eu vă aștept cu impresii!