Șnițel din piept de pui în pesmet, rețetă simplă

Șnițel din piept de pui în pesmet, rețetă simplă, explicată pentru începători. Șnițel de pui pane. Ce înseamnă ”pane” și de unde provine? Cum se face un șnițel pane din piept de pui, rețetă cu poze pas cu pas.

Cred că toată lumea a mâncat șnițel și majoritatea dintre noi îl adoră. Șnițelul clasic în pesmet se face din carne de vițel, numai atunci putând fi denumit Wiener Schnitzel, lucru stabilit clar de legile austriece. Cu toate astea, atât în Austria cât și în Germania, țări care-ar putea fi numite ”leagănul” acestui preparat iubit în lumea întreagă, se face și șnițel din piept de pui sau din mușchi de porc. Șnițelul de porc și cel din piept de pui –  ”Hähnchenschnitzel” – sunt denumite, pentru a le diferenția clar de cel original, din vițel, Schnitzel Wiener Art – prin aceasta consumatorii primind informația că vor primi un șnițel pregătit identic cu cel clasic, dar din alt tip de carne.

Tot socotind caloriile, am ajuns să ne cam ferim de șnițel. Adevărul este că un șnițel bine făcut, pregătit ca la carte, nu are voie să fie uns, ci trebuie să aibă o crustă fină și crocantă, deloc unsuroasă.

Metoda prin care se pregătește acest șnițel pane este panarea, adică îmbrăcarea în pâine, care va fi, firește, uscată, adică pesmet. Pentru că tot am menționat faptul că în Austria denumirea unor preparate este protejată prin lege, hai să spunem și că bucățile de carne, de legume, de pește etc care nu sunt panate, adică nu au o crustă crocantă din pesmet, nu este corect să fie numite pane. La noi s-a împământenit obiceiul de a denumi cu același termen orice preparat cu o crustă, indiferent din ce ar fi făcută aceea. Bine, în Austria există un respect pentru gastronomie care doar sper să fie atins și în țara noastră, cândva, oricând.

Ce este un pané?

Așadar, termenul ”pané” provine din franceză, din verbul paner, care înseamnă a acoperi cu pâine și se referă la bucățile de alimente și inclusiv în al nostru DEX are o definiție care nu prea lasă loc de interpretări:

PANÉ adj. invar. (Despre carne, cașcaval etc.) Prăjit în grăsime, după ce a fost dat prin făină, ou și pesmet. – Din fr. pané.

În fine, mă voi opri aici la discuțiile referitoare la origine și denumire. Mă voi întoarce la rețeta promisă, care este una de bază și pe care o să încerc să o prezint în așa fel încât chiar dacă nu ați fi făcut șnițel niciodată înainte, să vă reușească perfect.

Ingrediente Șnițel din piept de pui în pesmet, rețetă simplă

• 1 kg piept de pui fără os și piele, întreg sau gata feliat
• 3 ouă
• sare și piper
• făină
• pesmet
• ulei/ulei și unt/untură de porc pentru prăjit șnițelul, să fie din belșug, minimum jumătate de litru de grăsime

Preparare Șnițel din piept de pui în pesmet

Pregătirea cărnii

1. După cum am menționat și în lista ingredientelor, pieptul de pui se poate cumpăra întreg sau gata feliat. Dacă avem un piept de pui întreg, acesta se va felia, cu un cuțit bine ascuțit, în felii groase de aproximativ 1,5 cm. E ceea ce am făcut și eu cu cele patru bucăți mari de piept de pui din cutia pe care am cumpărat-o, de la Fragedo. Rând pe rând, fixându-le pe tocător cu mâna stângă, le-am feliat cu un cuțit bine ascuțit, căutând să obțin bucăți cât mai egale. Ale mele au ieșit cam de 80-90 de grame/bucată.

Pieptul de pui pentru șnițel nu se bate cu ciocanul de carne! Fiind o carne foarte fragedă, e suficient să fie feliat în felii de grosime egală. Dacă feliile nu sunt chiar uniforme, se pot egaliza în următoarele două moduri, care implică tratarea cărnii cu mai multă blândețe:

• Bucățile de piept de pui se așează pe tocător. Se acoperă cu un strat de nylon rezistent și se lovesc ușor cu fundul plat al unei crăticioare/tigăițe. Aceasta va aplica presiune egală pe toată suprafața. Nu bateți mult, doar cât să se uniformizeze cât de cât grosimea cărnii.
• Bucățile de piept de pui se așează pe tocător. Se acoperă cu un strat de nylon rezistent. Se trece pe deasupra lor cu un sucitor de patiserie, apăsând delicat, doar cât e nevoie să se uniformizeze grosimea cărnii.

La rețeta de piept de pui Cordon bleu am bătut ușor feliile de piept de pui, protejate cu un strat de nylon rezistent, doar pentru că acea rețetă cere bucăți de carne mai suple, care să se poată rula/plia mai ușor. Pentru șnițel din piept de pui chiar nu este nevoie de așa ceva.

2. După ce s-a feliat carnea, se condimentează bucățile de piept de pui cu sare și piper pe ambele părți.

Panarea

3. Se pregătesc cele necesare pentru panare:

• într-o farfurie, punem făina, vreo 4 linguri cu vârf pentru început, putând completa dacă se consumă
• ouăle le spargem într-o farfurie adâncă. Adăugăm un praf de sare și le batem cu furculița până se lichefiază și formează puțină spumă
• într-o a treia farfurie punem pesmetul. Să fie suficient ca să îmbrace bine carnea. În total, am consumat 150 de grame de pesmet pentru cele 12 șnițele micuțe. În funcție de granulația pesmetului, poate intra mai mult sau mai puțin.
• feliile de carne condimentate se clădesc unele peste altele și se așează așa încât să le avem la îndemână
• pregătim și o farfurie plată sau o tavă pe care să așezăm șnițelele după panare

4. Cam așa arată setup-ul meu, de fiecare dată când fac șnițel: în stânga așez carnea și făina, la mijloc ouăle bătute,  în dreapta pesmetul și încă și mai la dreapta, deși nu se vede în cadru, imaginați-vă tava pe care așez șnițelele gata de prăjit.

O metodă eficientă și igienică de panare

5. Una din cele mai neplăcute chestii care se întâmplă atunci când faci șnițel este că ți se încarcă mâinile îngrozitor cu straturi de făină și pesmet, bine lipite între ele cu ou. O senzație neplăcută! În același timp, ceva care ne face să lucrăm mai greu și mai imprecis.

Pentru a nu vi se încărca mâinile niciodată, alegeți cu care mână veți atinge substanțele uscate și cu care pe cele umede. De obicei, eu folosesc mâna stângă pentru a atinge carnea și ouăle. Mâna dreaptă o rezerv pentru făină și pesmet.

Lucrând astfel, nu sunt nevoită să mă opresc din lucru de zeci de ori, pentru a-mi îndepărta de pe mâini straturile groase de pesmet și făină.

6. Așadar, conform celor explicate la punctul anterior, cu mâna stângă am luat carnea. Am pus-o în farfuria cu făină. Cu mâna dreaptă am presărat puțină făină deasupra feliei de piept de pui, ca să n-o apuc de suprafața umedă. Am tăvălit-o bine, apoi, prin făină, pe ambele părți, folosindu-mă de mâna dreaptă. Se scutură bine feliile de carne se excesul de făină care ar fi putut să adere de suprafața lor. Altfel, crusta crocantă se va desprinde de carne după prăjire!

7. Cu mâna dreaptă las felia de carne îmbrăcată în făină să alunece în farfuria cu ouă bătute. O tăvălesc bine cu mâna stângă, asigurându-mă că are ou pe toată suprafața. Se ridică felia de carne din farfuria cu ou (cu mâna stângă) și se ține puțin deasupra acesteia, ca să se scurgă. O transferăm apoi în farfuria cu pesmet.

8. Feliile date prin făină și ou se tăvălesc bine prin pesmet, ca să se îmbrace pe toată suprafața, apoi se scutură ușor. După cum se observă din fotografia de mai jos, mă folosesc de mâna dreaptă.

9. Urmând acest procedeu cu care m-am obișnuit încât nici nu aș concepe să fac altfel. Treaba merge rapid și în scurt timp tava pregătită dinainte se umple cu șnițele gata de prăjit.

Cum se prăjește șnițelul

S-a răspândit convingerea că modalitatea de gătire prin prăjire ar fi nocivă. Dacă ne gândim puțin, însă, unele din cele mai sănătoase diete din lume folosesc prăjirea în baie de ulei/grăsime pe scară largă. O amintesc doar pe cea japoneză, în care preparatele prăjite gen tempura sunt foarte apreciate.

Alte rețete de șnițel:

Șnițel umplut, rețetă sârbească

Piept de pui cordon bleu

Șnițel de porc

Adevărul este că prăjirea în baie de ulei sau alte grăsimi nu va încărca deloc preparatul dacă temperatura este suficient de înaltă, așa încât preparatul să formeze instantaneu o crustă rezistentă la suprafață, care să nu permită îmbibarea acestuia cu grăsime.

Pentru șnițel, se pot folosi diverse grăsimi sau combinații de grăsimi. În mod tradițional, se folosește un amestec de untură de porc și unt. Putem folosi doar untură, ulei și unt (pentru că uleiul va ridica punctul de fumegare al untului și acesta nu se va arde) sau doar ulei. E important ca acesta să fie turnat într-o cratiță sau tigaie largă, cu fundul gros, bine încinsă, într-un strat adânc de minimum 3 degete bune. E important ca șnițelul să nu se pună la prăjit decât după ce uleiul a atins 170°C. Dacă nu aveți termometru, puteți aproxima băgând în ulei coada unei linguri de lemn. Dacă în jurul acesteia pornesc bule jucăușe de aer, atunci uleiul e suficient de încins.

Când se pun șnițelele la prăjit, grăsimea trebuie să sfârâie plăcut în jurul lor. Asta înseamnă că temperatura este perfectă pentru prăjire. Astfel vom obține șnițele cu o crustă crocantă și deloc unsuroasă. Șnițelele din piept de pui se prăjesc pe ambele părți până devin aurii. După prăjire, se scot pe o tavă/farfurie dinainte pregătită, așternută cu hârtie absorbantă de bucătărie, pentru a drena ultimele picături de ulei de pe suprafața acestora.

Șnițel din piept de pui în pesmet, rețetă simplă – servire

Cu toate că știu bine că există oameni cărora chiar le place șnițelul de pui (și nu doar de pui) rece, eu nu concep să-l consum decât cald, atunci când crusta este crocantă și interiorul fraged și suculent. Șnițelul din piept de pui se poate servi alături de garnitura preferată, de exemplu cartofi crocanți la cuptor și o salată de crudități sau un sos sau doar cu o salată. Mie îmi place cel mai mult alături de salata de cartofi.

Să vă fie de folos și poftă mare!

Alte rețete cu piept de pui publicate pe blog: piept de pui la grătar, cu multe tips&tricks pentru un grătar fraged și suculent, rețeta de piept de pui în sos de smântână și muștar, piept de pui în sos de smântână și ciuperci și multe altele, pe care le veți găsi în galeria rețetelor cu piept de pui.