Rață pe varză călită dulce sau acră la cuptor

Rață pe varză călită dulce sau acră la cuptor – rețetă culinară veche, din cartea Sandei Marin ediția 1945. Rețeta de rață la cuptor cu garnitură de varză călită. Cum gătim o varză întreagă la cuptor. 

La mine în familia, rața e tare prețuită. De obicei, o preferăm tranșată, calitățile pieptului de rață fiind mult mai bine puse în valoare dacă-l tratăm într-un mod cu totul diferit față de pulpe. Cu toate astea, uneori – nu tocmai rar – se întâmplă să ni se facă poftă într-un fel irezistibil de o rață la cuptor, întreagă. Așa ca rața la cuptor cu cartofi și varză roșie, călită separat. Sau chiar ca această rață dezosată pe varză, pregătită mai demult. Mărturisesc, m-am cam complicat, la vremea respectivă, cu rața asta, dar rezultatul îmi amintesc că a fost gustos tare.

Ei bine, de această dată am ales o rețetă de rață pe varză clasică, foarte veche. Rețeta a publicată în cartea Sandei Marin, ediția 1945, la pagina 199. Să știți că rețeta distinsei doamne Maria Cecilia Zapan, născută Simionescu (adică Sanda Marin),  e foarte puțin diferită de a mea. Practic, autoarea celei mai celebre cărți de bucate din țara noastră ne explică în doar câteva rânduri cum putem face acest preparat simplu, dar delicios, atât cu varză dulce, cât și cu varză acră, cu foarte mici diferențe.

Rețeta e foarte simplă, dar de o inegalabilă savoare, așa că nu vă mai țin mult de povești! Înainte de a trece la explicarea rețetei, pas cu pas, vă atrag atenția și asupra rețetei de garnitură de varză călită, foarte simplă și foarte gustoasă – click pe poza ce urmează ca să o citiți și pe aceea.

Fabuloasa rață pe varză vă poftesc să o descoperiți în cele ce urmează.

Ingrediente rață pe varză călită dulce sau acră la cuptor

• 1 rață tânără, grăsuță (boboc de rață, ne spune Sanda Marin), cam de 1,5-2 kg
• 1 varză albă frumoasă (proaspătă), a mea a avut 2,3 kg sau 1 varză acră de 1,8-2 kg
• 2 cepe de mărime medie, tăiate peștișori
• 1 lingură cu vârf de cimbru tocat
• 250 ml. de bulion de roșii concentrat – doar dacă nu folosiți varză acră
• 1 lingură de mărar fin tocat
• 2 linguri de muștar cu boabe întregi (opțional)
• 1 portocală (opțional, se poate înlocui cu 1 măr sau 1 ceapă)
• 3-4 căței de usturoi întregi
• sare grunjoasă și piper negru măcinat

Rață pe varză călită dulce sau acră la cuptor – condimentare rață și gătire la cuptor

1. Se scoate rața de la frigider, se șterge bine cu șervete absorbante de bucătărie, atât pe exterior cât și în interior. Se pârlește rapid cu o torță de bucătărie (sau la flacăra aragazului), pentru a îndepărta orice urme de penaj. Se decupează pielea grasă care atârnă la gât, între picioare și eventualele bucăți de grăsime din interior. Se păstrează deoparte.

2. Opțional, se pot face niște crestături fine, cu vârful cuțitului, în pielea de pe pieptul de rață. Atenție, nu trebuie să se pătrundă în carne, se crestează doar pielea și stratul de grăsime de sub aceasta. Se unge rața peste tot cu muștarul, pe dinăuntru și pe dinafară (opțional). Eu am folosit muștarul pentru că merge bine cu rața și pentru a mă asigura că sarea și piperul aderă bine de aceasta. Se poate folosi și ulei dar nu am dorit să adaug nici un strop de grăsime, pentru că rața are destulă.

3. Așadar, după muștar, am sărat și piperat bine rața. În interior, i-am îndesat ½ de portocală și i-am legat picioarele cu sfoară. Se poate pune înăuntru și ½ de măr sau de ceapă, va aburi acolo și nu va permite să se usuce rața în timpul gătirii. Într-o tavă, am pus restul de ½ de portocală (măr) și 1 ceapă, cât și cățeii de usturoi și am așezat rața deasupra. Se lasă rața minimum 1 oră la temperatura bucătăriei, nefiind recomandat să se dea la cuptor rece.

4. Se pornește cuptorul și se fixează la 160 C°. Odată cuptorul încins, se acoperă tava cu rața cu un capac potrivit sau se înfoliază cu folie de aluminiu și se dă la cuptor, la o înălțime medie, pentru 1 oră și 30 de minute. La jumătatea timpului de gătire (după 45 de minute), se întoarce rața cu pieptul în jos. Se acoperă cu grijă și se gătește în continuare până ce timpul total indicat a trecut.

Călirea verzei

5. După ce am întors rața pe partea cealaltă, ne putem apuca de varză. Pentru varza acră, Sanda Marin ne recomandă: ”Dacă e varza acră, se scurge bine de zeamă și se spală în 2-3 ape reci, ca să se piardă din acreală”. Așadar, e bine s-o ascultăm, dacă folosim varză acră. Eu am folosit varză dulce, pe care am tocat-o mărunt și am presărat-o cu 1 linguriță de sare, lăsând-o deoparte vreo 15 minute, cât să mai piardă din volum.

6. Se taie în bucăți mici toate bucățile de piele și grăsime pe care le-am decupat la punctul 1. Se pun într-o cratiță suficient de mare ca să putem găti în ea toată varza. Cratița trebuie să fie rece. Se pune pe foc și se pornește aragazul, la foc mic. Astfel, bucățile grase se vor încălzi treptat, eliberând bine grăsimea. Amestecăm frecvent, să nu se prindă, până când bucățelele se rumenesc bine iar în cratiță rămâne un strat prețios de untură de rață super gustoasă, în care vom căli varza.

7. După ce am obținut untura de rață, am scos cu o spumieră jumările din cratiță (pot căpăta orice destinație, dar cel mai bune-s doar presărate cu sare). Am adăugat în untură 1 ceapă tăiată în peștișori și am călit-o 5-6 minute, pe foc mic. Am adăugat apoi toată varza și am amestecat-o bine. După 5 minute, am adăugat și bulionul de roșii. Atenție, dacă se folosește varză acră, nu mai este nevoie de bulion.

8. Am călit varza sub capac, amestecând frecvent, până când s-a înmuiat bine, apoi am condimentat-o cu sare, piper (merge mult piper!), cimbru și mărar fin tocat. Am mai călit varza descoperită, amestecând adesea, preț de vreo 5 minute, apoi am oprit focul.

Rață pe varză călită dulce sau acră la cuptor – preparare

9. După ce a trecut o oră și jumătate de când rața e la cuptor, o scoatem. Descoperim rața și verificăm, trebuie să fie moale și fragedă. Nu oprim cuptorul, dimpotrivă, ridicăm temperatura la 190°C.  După cum se vede, în tavă s-a adunat destulă grăsime, putem să mai scurgem din ea. Mărturisesc, eu nu am scurs nicio picătură, nu am adăugat în plus untură (cum ne sfătuiește Sanda Marin) și nici ulei, dar pe-a raței nu m-am îndurat s-o irosesc. Tot acum, am îndepărtat din tavă și cele câteva felii de portocală, care și-au îndeplinit deja menirea.

10. Am scos cu grijă rața – e fierbinte – și am așezat-o pe o farfurie plată. Am adăugat în tavă toată varza călită și am nivelat-o frumos. Și evident, am pus rața pe varză. Am dat-o la cuptorul deja încins la 190°C, 10 minute cu pieptul în sus, apoi 10 minute cu pieptul în jos și din nou 10-15 minute cu pieptul în sus, cât să fie frumos rumenită. Va prinde și varza un pic de crustă, colorându-se frumos.

Așa a arătat a mea rață pe varză în final, rumenă, suculentă și apetisantă. A dispărut în mare parte la o singură masă, că am mâncat de parcă nu mai văzuserăm mâncare niciodată. Varza a fost delicioasă, plină de gust iar rața pur și simplu s-a topit în gură.

Să vă fie de folos!