
Lucskos – rețetă ungurească de zamă de varză cu afumătură, specifică din Ardeal





Lucskos – rețetă ungurească de ciorbă de varză cu afumătură, specifică din Ardeal, prezentată detaliat, cu lista de ingrediente exactă și modul de preparare explicat pas cu pas. Gramaje, mod de lucru și timpi de preparare pentru rețeta de lucskos ardelenesc.
În vara lui 2024, am avut minunatul prilej de a străbate România pe niște drumuri mai puțin umblate. Am ajuns în locuri superbe, în multe dintre ele pentru prima oară în viață. Am cunoscut oameni și obiceiuri și am gustat bucate inedite. Aproape la finele acestei călătorii, în care am parcurs 1962 de kilometri prin România, am ajuns în satul Sâncraiul Călatei (Kalotaszentkirály) din județul Cluj, la pensiunea Püspök (Episcopul, în traducere din maghiară). Acolo, am fost efectiv transportați într-o călătorie în timp, uimiți de frumusețea meșteșugurilor locale și tratați cu un lucskos (se pronunță lucicoș) ardelenesc autentic și cu un desert delicat, numit hólabda (adică bulgăre de zăpadă).
Desertului i-o veni și aceluia rândul să-l fac, mai cu seamă că rețeta, pusă în practică de chiar găzdărița de la Püspök, poate fi vizionată pe YouTube, aici. Minunata zamă de varză am preparat-o imediat ce am ajuns acasă, să nu cumva să i se estompeze din memorie gustul. Azi a venit momentul să împărtășesc cu voi rețeta.
E o rețetă simplă, cu ingrediente la îndemână, ieftine și accesibile. Într-o bună măsură, seamănă cu rețeta de ciorbă de varză a bunicii mele, pe care am publicat-o – concidență! – cu exact zece ani în urmă. N-am nicio îndoială că veți reuși să reproduceți acasă la voi gustul autentic de lucskos, totuși vă îndemn să-l degustați și-n țara Călatei, la pensiunea Püspök. Dacă reușiți să sincronizați vizita cu festivalul de dansuri populare care se ține în Kalotaszentkirály în fiecare an, frecventat de oameni din Japonia, Israel, Finlanda sau SUA (și din păcate de mai puțini români), veți fi de două ori câștigați!
Ingrediente Lucskos
- 1 varză de 1,5 – 2 kile
- 300 de grame de ciolan afumat (dezosat sau unul întreg, micuț)
- vreo 3 litri de apă
- 1 ceapă de 80-100 de grame
- 1 ardei roșu
- 1-2 morcovi de mărime medie
- 1 rădăcină de pătrunjel
- 1 roșie bine coaptă, decojită și tocată cuburi
- o legătură de mărar proaspăt
- un buchețel de cimbru uscat + 1 frunză de dafin – legate în buchețel, să poată fi scoase la final
- 40 de mililitri de ulei
- 1 lingură de paprika dulce, roșie, aromată
- 25 de grame de făină
- sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
- oțet după gust
- 150-200 de grame de smântână grasă (minimum 25% grăsime)
Mod de preparare Lucskos
1. Pentru început, am pus ciolanul la fiert, într-o oală încăpătoare, adăugând peste el 3 litri de apă rece.
2. Între timp, am curățat, spălat și tocat cubulețe toate legumele (ardei, morcovi, rădăcină de pătrunjel, ceapă).
3. Am curățat varza de foile exterioare și am tocat-o în bucăți medii. Nu trebuie tocată foarte fin, ca pentru salată, dar nici lăsată în bucăți foarte mari, care să atârne din lingură.
Călirea legumelor – baza de gust
4. Cam pe când ciolanul a fost deja fiert pe jumătate, am încins uleiul într-o tigaie încăpătoare și am adăugat toate legumele. Am presărat cu sare și am redus focul. Din când în când, am mai amestecat, călind toate legumele timp de 5 minute.
După 5 minute de călit la foc mic, ceapa ar trebui să fie ușor translucidă iar legumele să își fi schimbat ușor culoarea, fără să se rumenească.
5. După ce legumele s-au înmuiat, am presărat în tigaie făina și am amestecta continuu timp de 2-3 minute.
6. Am presărat în acest moment paprika dulce, și am amestecat scurt. Imediat, am adăugat 1 polonic de zeamă din oala în care ciolanul fierbea și am amestecat energic.
7. Imediat, am răsturnat tot conținutul tigăii în oală, peste ciolanul care trebuie să fie deja pe jumătate fiert. Am amestecat bine și am readus totul la fierbere, cu clocote mici. Dacă nivelul lichidului din oală scade, se completează cu apă fierbinte.
8. Imediat, am adăugat în oală și buchețelul de ierburi aromatice (dafinul și cimbrul). Acestea nu sunt chiar opționale, cimbrul, mai cu seamă, e una dintre aromele de bază din lucskos.
Fierberea verzei
9. Imediat, am adăugat și varza tocată mediu. Am amestecat în oală, am redus focul la mic și am acoperit-o cu un capac, așezat pe o parte, pentru a permite aburilor să iasă.
10. După vreo 30 de minute, am adăugat roșia, tăiată cuburi. Am mai fiert vreo 15 minute.
11. Am verificat cât de fiert era ciolanul. Pentru că era moale, furculița intra ușor în el și se desprindea de pe os, l-am scos din oală pe un tocător. Am dezosat ciolanul, l-am mai degresat și după ce s-a mai răcit l-am tăiat în bucăți, cât să încapă în lingură.
Atenție, timpul de fierbere al ciolanului e orientativ! Unele ciolane de porc fierb mai repede, altele au nevoie de ore în șir. Pentru a reduce timpul de preparare, e util să fierbeți ciolanul în oala cu fierbere sub presiune.
Finalizarea preparatului
12. Am adăugat bucățile de ciolan înapoi în oala cu lucskos și am verificat să fie bine gătită și varza. Pentru că era deja bine fiartă, am oprit focul, am scos buchețelul de ierburi aromatice, care deja și-a îndeplinit menirea și am acoperit oala cu capacul.
12. Fără să pierd timpul, am bătut, într-un castron, smântâna cu 2-3 linguri de apă rece. Treptat, am adăugat cu polonicul supă fierbinte, să se subțieze smântâna. Am continuat până ce amestecul din castron a fost omogen și fierbinte.
13. Imediat, am adăugat dresătura de smântână peste restul de zamă din oală. Am amestecat bine și am gustat, potrivind gustul cu sare, piper și oțet.
14. Am presărat mărarul proaspăt tocat, care, la fel ca cimbrul, nu e câtuși de puțin opțional, căci adevăratul lucskos se presară cu mărar, nu cu pătrunjel, nu cu leuștean și cu atât mai puțin cu, doamne păzește, coriandru verde.
Lucskos – zamă de varză dulce cu afumătură ca în Ardeal – servirea
Această zamă gustoasă și consistentă, numită lucskos, se servește fierbinte, cu pâine, oferind la masă ardei iute proaspăt sau murat, sare și oțet, pentru cei care o preferă mai acră.
Zămurile ardelenești, de regulă, se acresc cu oțet, nu cu borș sau lămâie. Rareori se mai acrește câte una cu moare de varză, nu însă și aceasta. Pentru lucskos, alegerea obligatorie e oțetul iar acesta e bine să fie unul calitativ, de mere sau de vin alb. Diferența va fi notabilă!
MAI MULTE REȚETE DE CIORBE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS
Să vă fie de folos!
Lasă un răspuns