Sos bearnaise

Sosul béarnaise (pronuntat bearnez) este unul dintre sosurile clasice ale bucatariei franceze. Este obtinut din emulsifierea galbenusurilor de ou proaspete cu unt topit si este considerat ca „fiul” sosului olandez (click pe link pentru sosul olandez). Spre deosebire de sosul olandez, care este acidifiat si aromatizat cu suc de lamaie, sosul bearnaise este aromat cu patrunjel, piper, esalote si tarhon si acidifiat cu vin alb si otet. Sosul bearnez este servit de obicei cu carne, peste, oua si legume la abur sau blansate.

Ingrediente Sos Bearnaise:

• 150 de grame de unt topit (cantitatea de unt se poate creste pana la 250 grame, in functie de cantitatea de sos de care aveti nevoie)
• 4 cepe esalote
• 3 linguri de tarhon proaspat tocat
• 2 linguri de patrunjel verde tocat
• 1 lingurita de boabe de piper alb
• 4-5 linguri de otet de vin alb
• 130 ml. de vin alb sec
• 4 galbenusuri
• sare dupa gust
• piper alb macinat dupa gust

Preparare Sos Bearnaise:

1. Se topeste untul intr-o craticioara si se pastreaza la cald.

2. Se pregatesc doua cratite care se potrivesc una deasupra celeilalte (pentru bain marie) si in cea mai mare se pune apa la fiert.

3. Ceapa esalota se toaca marunt si se adauga impreuna cu 2 linguri de tarhon, piperul alb si 2 linguri de patrunjel intr-o craticioara, se adauga otetul si vinul alb (poza 1).

4. Se pune craticioara pe foc si se fierbe totul 4-5 minute apoi se strecoara totul in cratita mai mica pregatita pentru bain-marie iar ceea ce ramane in strecuratoare se arunca. Se adauga galbenusurile si 1 praf de sare (poza 2).

5. Se bat galbenusurile cu reductia aromata si se aseaza deasupra vasului cu apa care fierbe (poza 1).

6. Se bat cu telul pe aburi pana cand se ingroasa, apoi se scoate craticioara din vasul cu apa care fierbe si se adauga untul topit in fir subtire, batand cu telul incontinuu (poza 2).

7. Dupa ce untul s-a incorporat complet, sosul trebuie sa aiba consistenta unei maioneze mai fluide; se potriveste gustul cu sare si piper (poza 1).

8. Se adauga tarhonul tocat pastrat (1 lingura) si se omogenizeaza (poza 2).

Sosul bearnaise se serveste cald si este de preferat sa nu fie pastrat mai mult de 50-60 de minute inainte de a fi servit.