Sos ragu bolognese pentru paste

Sos bolognese, un sos consistent de carne și roșii pentru paste. Sos ragu pentru paste bolognese.

Acest sos bolognese (ragù bolognese in italiana) este un sos pe baza de carne pentru paste, originar din Bologna, Italia. In mod traditional, sosul este destinat pastelor proaspete tagliatelle sau pentru lasagna. Mai putin traditional, dar la fel de delicios, sosul este alaturat pastelor din grau dur de tot felul: penne, maccheroni sau altele.
Reteta traditionala, inregistrata in 1982 de delegatia bologneza a institutiei Accademia Italiana della Cucina, specifica urmatoarele ingrediente: carne de vita macinata, pancetta, ceapa, morcovi, telina, pasta de tomate, vin rosu, si, optional, lapte sau smantana sau supa de carne.

In orice caz, circula in paralel variante diferite, si chiar in Bologna se poate intalni acest ragù bolognese facut utilizand carnea de porc, pui, curcan sau gasca, uneori se adauga ficat, iar uzul slaninutei (pancetta) pare sa piarda teren in favoarea uleiului de masline sau untului. De asemenea, in unele variante morcovul si telina sunt inlocuite de ardei si 1-2 catei de usturoi. Prosciuto, mortadella sau ciupercile pot fi adaugate pentru a imbogati sosul. Conform bucatarilor italieni, cu cat mai mult se fierbe, la foc mic, un ragu, cu atat va fi mai bun.

Cam multa istorie, ce ziceti? :P Hai sa trecem, deci, la al meu sos bolognese:

Ingrediente Sos Bolognese:

• 500 de grame de carne tocata de vitel (merge la fel de bine si carnea de curcan sau chiar o friptura rece careia puteti sa-i dati o alta intrebuintare)
• 1 ceapa de marime medie
• 1 tija de apio (sau radacina de telina cat 1 ou mic)
• 1-2 morcovi (depinde de marime)
• 1 catel de usturoi
• 500 ml de passata proaspata (pulpa de rosii proaspete separata sa seminte si pielita) sau 300 de grame de rosii in bulion sau 1/3 litru de bulion de tomate de casa, concentrat
• 150 ml. de vin rosu
• optional: 60 de grame de pancetta
• 1 lingura de ulei de masline
• 1 mana de ciupercute tocate (optional)
• 1 litru de supa de pui sau de vita (e foarte posibil sa fie nevoie chiar de o cantitate mai mare de supa care se poate inlocui si cu apa fierbinte, dar nu e chiar acelasi lucru)
• 2 foi de dafin
• piper
• sare
• oregano uscat si busuioc (optional)

Mod de preparare

Intr-o cratita mai degraba larga decat adanca, se incinge uleiul. Se adauga morcovul si telina razuite pe razatoare, usturoiul zdrobit si ceapa marunt tocata. Daca folositi pancetta, rumeniti-o bine in uleiul de masline inainte sa adaugati legumele.

Cand ceapa devine sticloasa si restul legumelor prin sa se inmoaie, se adauga carnea tocata. Se amesteca bine pana cand carnea se deschide la culoare (nu mai are urme de carne cruda). In acest rastimp se zdrobesc bine bulgarasii in carnea are tendinta sa se adune. Trebuie sa obtinem o textura cat mai marunta si mai uniforma, asa e indicat la un sos ragu bolognese.

Se caleste carnea impreuna cu ceapa, cam 5 minute, pana se evapora lichidul, amestecand frecvent, apoi se adauga vinul rosu si se fierbe pe foc iute pana ce vinul se evapora complet. Se adauga supa de pasare fierbinte  si jumatate din passata (sau rosiile in bulion bine zdrobite sau bulionul de rosii).

Am amestecat bine, am adaugat cateva ciuperci proaspete, tocate marunt, apoi restul de passata, mirodeniile si dafinul:

Sosul, care in acesta faza trebuie sa fie destul de fluid, se fierbe pe foc foarte mic (abia – abia sa clocoteasca) pana ce scade. Timpul de gatire pentru acest sos ragu este de minimum 3 ore, daca in aceasta perioada sosul da semne ca ar scadea prea mult, se mai adauga cate putina supa (sau apa) fierbinte.

Scoateti foile de dafin si serviti acest sos ragu bolognese cu paste fierte, sau folositi-l pentru o delicioasa lasagna, ceea ce am facut eu. :) In momentul in care se amesteca sosul ragu cu pastele se dilueaza cu cateva linguri din apa in care au fiert pastele. In cazul in care cantitatea de sos este prea mare pentru cate paste aveti de servit, se poate congela cu succes, pentru o utilizare ulterioara.