Sos ragù alla bolognese pentru paste – rețetă detaliată

Rețetă de sos alla bolognese, un sos consistent de carne și roșii pentru paste. Sos ragu pentru paste bolognese. Ce cantitate de sos se folosește la o porție de paste?

Acest sos bolognese (ragù alla bolognese în italiană) este un sos pe bază de carne, folosit pentru paste, originar din Bologna, Italia. În mod tradițional, sosul este destinat pastelor proaspete tagliatelle sau pentru lasagna. Mai puțin tradițional, dar la fel de delicios, sosul este alăturat pastelor din grâu dur de tot felul: penne, maccheroni sau altele.

Pentru că tot s-a dezvoltat o pasiune pentru rețetele așa zis originale, în cazul acestui sos ragù alla bolognese se poate zice că ea există cu adevărat! Rețeta  tradițională, înregistrată în 1982 de delegația bologneză a instituției Accademia Italiana della Cucina, specifica următoarele ingrediente: carne de vită măcinată, pancetta, ceapă, morcovi, țelină apio, pastă de tomate, vin roșu și, opțional, lapte sau smântână sau supă de carne.

În orice caz, originale sau nu, circulă în paralel variante diferite. Chiar și în Bologna se pot întâlni variante de sos ragù alla bolognese făcute utilizând carnea de porc, pui, curcan sau gâscă.  Unele variante prevăd adăugare de ficat, iar uzul slăninuței (pancetta) pare să piardă teren în favoarea uleiului de măsline sau untului. De asemenea, în unele variante morcovul și țelina sunt înlocuite de ardei și 1-2 căței de usturoi. Prosciuto, mortadella sau ciupercile pot fi adăugate pentru a îmbogăți sosul. Conform bucătarilor italieni, cu cât mai mult se fierbe, la foc mic, un ragu, cu atât va fi mai bun.

Cam multă istorie, ce ziceți? Haideți să ne apucăm de prepararea unui sos bolognese ca la carte!

Ingrediente Sos alla Bolognese

• 500 de grame de carne tocată de vițel/mânzat sau carne de vită cu porc în amestec
• 1 ceapă de mărime medie (70-80 de grame), tocată fin
• 1 tijă de țelină apio (sau 2, dacă sunt mai mici), tocată cubulețe fine
• 1-2 morcovi (în funcție de mărime, să fie 80-100 de grame în total), foarte fin tocați sau rași pe răzătoare
• 500 de mililitri de passata proaspată (pulpă de roșii proaspete separată de semințe și pieliță) sau 300 de grame de roșii în suc propriu sau 1/3 litru de bulion de tomate făcut în casă, concentrat
• 100 de mililitri de vin alb, sec (unele variante indică folosirea vinului roșu)
• opțional: 60 de grame de pancetta
• 1 lingură (15 ml) de ulei de măsline
• 250 – 300 de mililitri de supă de pui sau de vită (în lipsa acesteia se poate folosi și apă simplă)
• piper negru proaspăt măcinat
• sare
• foaie de dafin (opțional)
• 1 linguriță de oregano uscat  (opțional)

Mod de preparare Sos ragu bolognese pentru paste – rețetă detaliată

1. Într-o cratiță cu fund gros, mai degrabă largă decât adâncă, am încins uleiul, pe foc mediu – iute. Am adăugat imediat cuburile de pancetta și le-am lăsat să se rumenească și să-și lase grăsimea, apoi le-am scos imediat din cratiță, pe o farfurie acoperită cu șervet de hârtie absorbantă.

Observație: folosirea pancettei nu e obligatorie! Se poate folosi doar uleiul de măsline, trecându-se la pasul următor, imediat ce acesta s-a încins.

2. În grăsimea rămasă în cratiță (sau doar în ulei, dacă nu folosiți pancetta) am adăugat ceapa fin tocată, țelina apio tocată în cubulețe mărunte și morcovul ras. Am redus focul la mic și am presărat puțină sare, de la început. Am amestecat constant și am călit legumele cu atenție, să se înmoaie fără să se ardă.

3. După 6-7 minute de călire la foc mic, ceapa a devenit sticloasă (translucidă) iar restul legumelor au început și ele să se înmoaie.

4. Odată legumele călite, am adăugat carnea tocată, pe toată deodată. Am ridicat focul la mediu și am amestecat bine, până când carnea s-a deschis la culoare (nu a mai avut urme de carne crudă). Am insistat în continuu să zdrobesc bine bulgărașii în care carnea are tendința să se adune. Trebuie să obținem o textură cât mai măruntă și mai uniformă, specifică unui sos ragu bolognese.

5. Am călit carnea împreună cu baza de legume cam 5 minute, până când lichidul lăsat de carne s-a evaporat și am obținut un amestec uniform. În acest moment, am adăugat vinul și am ridicat focul și mai mult, facilitând, astfel, evaporarea alcoolului.

6. După 2-3 minute de fierbere la foc mediu-iute, e sigur că alcoolul s-a evaporat complet. Din vin a mai rămas în cratița cu sos bolognese doar aroma. Acum, am redus focul la mediu și am adăugat în cratiță roșiile în suc propriu (sau passata/bulion/roșii proaspete).

Gătirea la foc mic

7. Am amestecat bine și, pentru că eu am folosit și pancetta, am adăugat înapoi în tigaie cubulețele de pancetta, rumenite și păstrate deoparte. Dacă decideți să nu folosiți pancetta, săriți peste asta. În continuare, am adăugat cam 150 de mililitri de supă fierbinte de pui. Sigur că se poate adăuga și apă fierbinte, dar nu e chiar același lucru.

8. În această fază, sosul trebuie să fie destul de fluid, pentru că din acest moment se fierbe pe foc foarte mic (abia – abia să clocotească) cel puțin 2 ore, ideal chiar 3. După pretențiile celor mai exigenți chefi italieni, un ragu bolognese ca la carte se fierbe chiar și 5 ore încheiate! Am redus, deci, focul la mic și am adăugat foaia de dafin și 1 linguriță de oregano uscat. Se poate și fără ele, dar mie îmi place gustul pe care îl dau aceste ierburi aromatice.

9. Am acoperit cratița cu capacul și am revenit din când în când – cam la fiecare 10 – 15 minute – să verific sosul, nu care cuva să se prindă. Dacă dă semne, pe durata gătirii, că ar scădea prea mult, lichidul trebuie completat cu supă sau apă fierbinte și gătit în continuare, sub capac. În final, se descoperă cratița și, dacă sosul nu este destul de scăzut, se mai clocotește un pic, să scadă după gustul fiecăruia. Se asezonează bine cu sare și piper proaspăt măcinat și se poate servi.

Servire și păstrare

Înainte de servire, am scos foaia de dafin. Pentru că prepararea acestui sos ragu bolognese nu e neapărat complicată, dar durează mult, prefer să fac porții mai mari. Uneori îl fac dintr-un kilogram de carne. Ceea ce nu consumăm imediat, pun în caserole și congelez.

E super practic să scoți de la congelator o caserolă de ragu și s-o servești cu niște paste fierte! De asemenea, acesta este un element esențial pentru delicioasa rețetă de lasagna, pe care o puteți găsi cu un click pe poza de mai jos.

Așa cum am precizat de la început, sosul ragù alla bolognese se potrivește cu orice paste fierte, preferate fiind spaghetele și tagliatellele, dar și pennele etc. În momentul servirii, sosul ragu se diluează cu câteva linguri din apa în care au fiert pastele, apoi acestea se mai dau într-un clocot, direct în sos.

Cât sos ragu bolognese se folosește pentru o porție de paste?

Potrivit regulilor chefilor italieni, pentru o porție de paste, făcută din 100 de grame de paste uscate, se folosesc 60-70 de grame de sos ragu. Noi, românii, nu suntem atât de zgârciți cu caloriile! Probabil vom prefera să folosim 80 de grame de ragu/100 de grame de paste. Nu mai mult, pentru că sosul trebuie să fie în paste, nu să băltească pe lângă ele.