
Clătite brașovene – rețetă tradițională de clătite pane, cu carne și ciuperci





Clătite brașovene – rețetă tradițională de clătite pane, cu carne și ciuperci, un aperitiv tradițional gustos și consistent. Cum se face rețeta de clătite brașovene sau crochete brașovene, lista de ingrediente cu gramaje și mod de lucru ilustrat pas cu pas.
Am fost răcită, câteva zile, lipsită de chef de gătit, de interacțiuni sociale, chiar și de cele online. Am zăcut regulamentar, cu ruloul de la fereastră închis, să-mi ferească ochii prea sensibili de lumină, am băut ceaiurile și cănile cu supă de găină pe care bărbatul s-a milostivit să mi le ofere și asta m-a ținut aproape o săptămână. La finalul căreia, însă, m-am ridicat brusc, m-am dat cu dermatograf și m-am simțit plină de energie. Și flămândă! Cum mi-era foame de ceva consistent, m-am hotărât să fac o rețetă pe care o n-o prepar prea des tocmai pentru că mi se pare cam prea consistentă: clătite brașovene!
Despre aceste clătite brașovene, Radu Anton Roman zice-n cartea sa că-s niște bucate românești-săsești, mai de pe la țară, care au reușit să pătrundă în meniurile restaurantelor. Sper că se mai găsesc și azi, pentru că sunt gustoase și suficient de consistente pentru a fi servite chiar ca fel principal, nu doar ca aperitiv. În definitiv, eu am mâncat una dar bărbatu-meu nu s-a oprit până n-a dat gata trei bucăți, care i-au ținut loc, cum zice el, ”și de fruștuc și de cină”.
Variante ale rețetei sunt destule, atestând faptul că e chiar o rețetă țărănească. Inclusiv cartea lui Radu Anton Roman recomandă două umpluturi diferite. Una e cu ciuperci și/sau carne și o a doua cu șuncă afumată. Am văzut, însă, și variante cu ficăței de pasăre. Nu am făcut, dar cred că trebuie să fie bune și acelea. În orice caz, sunt niște clătite aperitiv, cu umplutură de carne și ciuperci. Ceea ce le deosebește de rețeta publicată mai demult, pe blog, e faptul că aceste clătite brașovene au o crustă aurie de pesmet crocant și sunt servite fierbinți, cu un sos. Rețeta (după R.A. Roman) o găsiți mai jos, pas cu pas.
Ingrediente Clătite brașovene
- 8 clătite subțiri, fără zahăr, cu diametrul de 24-25 centimetri
- 400 de grame de carne tocată (eu am folosit de porc, în amestec cu vită)
- 1 ceapă de mărime medie (50-60 de grame)
- 300 de grame de ciuperci champignon
- 100 de grame de smântână de gătit cu 25% grăsime
- 20 de grame de făină
- ½ de legătură de pătrunjel verde, tocat
- sare și piper după gust
- 50-60 de grame de cașcaval ras
în plus:
- 2 ouă de mărime medie
- 150 de grame de pesmet
- ulei de floarea soarelui, pentru prăjit
- smântână pentru servire
- chives, pentru presărat în momentul servirii
Mod de preparare clătite brașovene
În ceea ce mă privește, fac întotdeauna clătitele fără zahăr, în compoziție. Atunci când urmează să le folosesc ca desert, adaug un pliculeț de zahăr vanilat bourbon. În schimb, atunci când le folosesc ca gustare, nu-l pun nici pe acesta, ceea ce s-a întâmplat și de această dată. Întotdeauna, le fac după rețeta mea de clătite, pentru că ies fine, fragede și nici măcar prima nu e un rebut, așa cum aud pe la alții. Găsiți rețeta cu un click pe poza de mai jos.
Umplutura de carne și/sau ciuperci
1. Pregătirile preliminare sunt puține și merg rapid. Pentru început, am curățat cu atenție ciupercile și le-am tocat în lamele fine. Precizez că puteți face o variantă ovo-lacto-vegetariană a rețetei, substituind complet carnea cu ciuperci. În acest caz, vă sfătuiesc să folosiți 1 kilogram de ciuperci proaspete.
Observație: dacă nu aveți ciuperci champinion, ci pleurotus sau hribi sau gălbiori, le puteți folosi cu succes pentru rețeta de clătite brașovene. Chiar e posibil să iasă mai aromate!
2. Am curățat și am tocat mărunt ceapa, pe care am păstrat-o într-un castronel, cu o farfurioară deasupra. E comod să o am gata tocată atunci când am nevoie de ea dar prefer să nu miroasă toată bucătăria a ceapă, cum se întâmplă dac-o las un sfert de ceas pe tocător!
Carnea trasă la tigaie
3. Am încins pe foc mediu iute o tigaie largă (28 de centimetri diametru) și adâncă, apoi am adăugat carnea tocată. Eu am folosit o carne tocată în amestec (porc cu vită) care conține și ceva grăsime proprie. Dacă veți folosi pui sau altă carne foarte slabă, vă sfătuiesc să adăugați în tigaie, înainte de a pune carnea, 1-2 linguri de ulei.
4. Am rumenit carnea în tigaie amestecând frecvent cu o spatulă lată, de lemn, cu care am desfăcut bulgărașii în care carnea are tendința să se adune. Am continuat până când carnea s-a rumenit, pe alocuri.
5. În momentul în care carnea a fost parțial rumenită, am adăugat în tigaie ceapa tocată. Am asezonat totul cu 1 linguriță rasă de sare și piper negru proaspăt măcinat și am redus focul la mininum. Am amestecat bine și am lăsat carnea cu ceapa să se călească împreună, timp de 6-7 minute. În acest interval, am amestecat frecvent în tigaie.
Observație: dacă ați optat pentru o umplutură vegetariană, săriți, în mod evident, peste călirea cărnii. Trageți la tigaie ciupercile, în 2 linguri de ulei, până pierd apa și se rumenesc. Adăugați ceapa și căliți totul împreună, apoi săriți la pasul 7.
Adăugarea ciupercilor
6. După ce ceapa s-a înmuiat, am ridicat focul la mediu-iute și am adăugat ciupercile, toate deodată. Am mai presărat sare, direct peste ciuperci, ceea ce le ajută să elimine apa pe care o conțin, apoi am amestecat bine. În scurt timp, ciupercile din tigaie au pierdut din volum iar lichidul bolborosea în jurul tigăii. Am redus focul și am acoperit tigaia cu capacul, lăsând umplutura de carne și ciuperci să se gătească înăbușit timp de 7-8 minute.
Pregătire liaison pentru umplutură
7. În timp ce carnea și ciupercile se găteau înăbușit, pe foc, am pus făina într-un castronel mic și am desfăcut-o în ¼ din smântâna de gătit, așa încât să nu existe cocoloașe. Am diluat cu restul de smântână și am omogenizat bine.
8. Între timp, atât carnea cât și ciupercile din tigaie au fost bine gătite. Am îndepărtat capacul și le-am lăsat să mai piardă din lichid, căci nu îmi doresc o umplutură cu multă apă, pentru rețeta de clătite brașovene.
9. Imediat ce mi s-a părut că amestecul de ciuperci și carne e destul de scăzut, am adăugat în tigaie smântâna bătută cu făina. Am amestecat bine și am adus totul la fierbere. Am lăsat să clocotească de câteva ori, să se îngroașe totul bine.
În final, am obținut o umplutură bine legată, pe care am tras-o deoparte de pe foc. Am gustat umplutura și am ajustat nivelul de asezonare cu sare și piper, apoi am lăsat-o deoparte, să se răcească.
Ultimele detalii de preparare a umpluturii de carne și ciuperci, pentru clătite brașovene
10. Cât timp umplutura s-a răcit (până la temperatura camerei), am ras pe răzătoarea mare cașcavalul și am tocat mărunt pătrunjelul verde. Unele variante ale rețetei ziceau de mărar, care mie îmi place dar nu în combinație cu carne și ciuperci. Dacă îi place cuiva, e bine să știe că mărarul poate înlocui (la alegere) pătrunjelul. De asemenea, unele variante ale rețetei de clătite brașovene includ un ou sau două și în umplutură. Mi se pare exagerat, pentru că însăși clătitele conțin ouă, crusta pane specifică rețetei alte ouă… e prea mult, după gustul meu.
În fine, când umplutura s-a răcit suficient, am adăugat cașcavalul ras și pătrunjelul tocat și am omogenizat totul bine.
Asamblarea și panarea
11. Până la finalizarea rețetei de clătite brașovene mai sunt doar câțiva pași, dar aceștia sunt foarte importanți. Primul este panarea, crearea crustei specifice care face acest preparat unic. Pentru asta, am spart într-un castron cele două ouă, le-am asezonat cu un praf de sare și le-am bătut bine. Într-un castonel separat, am pregătit pesmetul.
12. Am împărțit umplutura de carne și ciuperci în opt (în mod egal, pentru fiecare clătită). Am așezat câte o clătită pe o farfurie plană, am distribuit pe mijlocul ei umplutura, așa încât marginile să rămână libere, de 3-4 centimetri. Am pliat două margini opuse spre interior.
13. De la unul dintre capetele libere, am rulat clătita, așa încât umplutura să fie bine închisă la mijloc.
14. Pe rând, am repetat pașii 12-13 cu toate clătitele rămase. Am obținut 8 rulouri/pachețele identice, în care umplutura de carne și ciuperci e bine închisă în clătite.
15. Pe rând, am tăvălit prin ou bătut fiecare clătită umplută, apoi am scurs-o bine de exces și am transferat-o direct în castronul cu pesmet.
16. Am tăvălit clătita prin pesmet și am presărat pesmet și pe capete, apoi am scuturat-o de exces, pentru că nu îmi doresc o crustă groasă. Pe măsură ce le-am panat, am pus clătitele pe o tavă, fără să le suprapun.
Prăjirea și servirea
17. Imediat ce am terminat de panat (îmbrăcat în pesmet) toate clătitele, am încins pe foc iute o tigaie cu fundul mai gros, bună pentru prăjit. Am turnat în aceasta ulei, cam de 3 centimetri adâncime. Am așteptat ca uleiul să se încingă suficient (să sfârâie în momentul în care adaug paneurile la prăjit). Am pus apoi clătitele la prăjit, fără să le înghesui și am redus puțin focul, părându-mi-se prea iute.
Dacă aș pune adăuga, în același timp, prea multe clătite brașovene, la prăjit, temperatura uleiului ar scădea brusc și acestea ar fierbe în ulei, absorbind o mare cantitate din acesta. Am prăjit câte două clătite brașovene într-o șarjă, două minute pe fiecare parte, cât să devină aurii și crocante la suprafață.
După ce au fost gata prăjite, le-am scos pe șervete de hârtie absorbantă, să se dreneze de uleiul rămas pe suprafață.
Odată ce le-am prăjit pe toate, le-am servit imediat, calde, cu puțină smântână adăugată pe farfurie chiar în momentul servirii. Această recomandare, de a adăuga sosul în ultimul moment, este de la Radu Anton Roman, care motivează (pe bună dreptate) că în caz contrar s-ar înmuia crusta. Doar că el recomandă sosul de roșii și, doar ca alternativă, smântâna amestecată cu puțin mărar. Eu le-am garnisit presărând un pic de chives tocat, se poate evident presăra și cu altă verdeață sau chiar cu nimic.
Sunt foarte gustoase, aceste clătite brașovene, chiar dacă au nenumărate calorii (am și refuzat să le socotesc). Trebuie să ținem cont, însă, că Brașovul e un oraș mai răcoros decât media pe țară, că primește o grămadă de turiști pe timp de iarnă și că aceștia, după o zi pe pârtie, sigur apreciază un astfel de preparat, cu toate caloriile care se transformă în energie și căldură.
MAI MULTE REȚETE DE APERITIV CALD GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS
Să vă fie de folos!
Lasă un răspuns