Ruladă aperitiv cu ciuperci – rețetă detaliată

Ruladă aperitiv cu ciuperci – rețetă detaliată – lista de ingrediente cu gramaje exacte și mod de preparare pas cu pas, ilustrat cu poze. Aperitiv festiv servit cald sau rece, după preferință, ruladă aperitiv cu ciuperci. 

Rețeta de ruladă aperitiv cu ciuperci nu am inventat-o eu, ci este destul de veche, provenind din cartea doamnei Silvia Jurcovan, apărută în 1975. Multă vreme, rețeta acestei rulade m-a făcut să zâmbesc, pentru că doamna Silvia i-a pus titlul de ”ruladă excepțională”. Când m-am încumetat prima dată s-o fac, înainte de o sărbătoare în familie, când aveam nevoie de mai multe aperitive, mi-am dat seama că denumirea nu e deloc exagerată. E un aperitiv excelent și nici nu-ți dai seama dacă e mai bună caldă sau rece!

Această ruladă aperitiv cu ciuperci e ușor de făcut, iese la fel de bună cu oricare dintre brânzeturile recomandate în lista de ingrediente de mai jos sau complet fără brânză, doar cu ciuperci, dacă așa preferați.

Ingrediente Ruladă aperitiv cu ciuperci – rețetă detaliată

• 100 de grame de unt cu 82% grăsime
• 100 de grame de făină
• 500 mililitri de lapte
• 1 linguriță rasă de sare
• piper proaspăt râșnit
• 5 ouă mari

pentru umplutura de ciuperci:

• 500 de grame de ciuperci albe (șampinion sau pleurotus)
• 1 ceapă mică (aproximativ 50 de grame), fin tocată
• 50 de grame de unt cu 82% grăsime
• 1 vârf de cuțit piper negru, proaspăt măcinat
• 1 linguriță de sare (sau după gust)
• ½ de legătură de mărar proaspăt, tocat fin (opțional)
• 150 de grame de smântână groasă, consistentă
• 80 -100 g parmezan, telemea sau cașcaval ras

Mod de preparare Ruladă aperitiv cu ciuperci – rețetă detaliată

În cartea doamnei Silvia nu există indicații referitoare la ordinea operațiilor. Am citit cu atenție rețeta, am evaluat-o și am trecut-o prin filtrul propriei logici. Am hotărât să încep cu sosul alb, care e baza compoziției pentru blatul de ruladă aperitiv și să continui imediat cu umplutura de ciuperci, pentru că acestea, ambele, au nevoie să se răcească.

Sosul alb

1. Așadar, acest blat de ruladă aperitiv, care iese foarte fain, moale și ușor de rulat, are la bază un sos bechamel. Nu voi insista asupra modului de preparare a acestuia, pentru că îl găsiți, explicat detaliat, cu un click pe poza de mai jos, în rețeta dedicată. Vă spun pe scurt că untul se topește într-o cratiță, pe foc, și se lasă să se înfierbânte până face spumă. Se adaugă făina și se amestecă rapid. Se stinge cu laptele fierbinte, în timp ce se amestecă continuu cu telul în formă de pară și se fierbe până se îngroașă sosul (vreo 5 minute).

Am lăsat sosul la răcit, în cratița în care l-am fiert, și m-am ocupat de umplutura de ciuperci

2. Primul lucru pe care l-am făcut a fost să curăț ceapa și s-o tai foarte mărunt. Apoi, am curățat cu grijă ciupercile. Pe cele mai mari, le-am decojit de pielița de la suprafață, pe cele micuțe doar le-am periat cu grijă cu o perie fină și le-am șters cu șervete de hârtie absorbantă. După ce au fost perfect curate, am feliat ciupercile în felii subțiri.

3. Am topit untul într-o cratiță și l-am lăsat să se încingă până a început să facă spumă la suprafață. Am adăugat ceapa și am călit-o timp de 3-4 minute, amestecând continuu.

4. Am adăugat în cratiță ciupercile tăiate în felii subțiri, pe toate deodată. Am adăugat imediat și o priză de sare, care ajută ca ciupercile să lase apa pe care o conțin. Am amestecat de două-trei ori, am redus focul și am călit ciupercile sub capac, la foc mic, timp de 8-10 minute. Le-am verificat de câteva ori, nu cumva să se prindă și am amestecat de fiecare dată.

5. După ce ciupercile s-au înmuiat bine, am descoperit cratița și am ridicat focul la mediu. Am călit ciupercile în continuare, amestecând frecvent, până când toată apa din cratiță a dispărut.

6. Am oprit focul, am asezonat cu sare și piper după gust (fără să exagerez cu sarea, am ținut cont că voi adăuga cașcaval ras și este sărat și acela). Am amestecat și am adăugat și mărarul proaspăt, fin tocat, care este opțional.

7. Am transferat ciupercile într-un castronel și le-am lăsat să se răcorească. Înainte de a umple rulada (adică tocmai la pasul 19!), le-am amestecat cu smântâna (recomand să alegeți o smântână grasă și groasă, nu una fluidă).

Blat de ruladă aperitiv

8. Până am ajuns în aceastgă etapă, sosul meu se răcorise aproape complet. Între timp, am pregătit o tavă cu dimensiunile de 37 x 32 de centimetri, pe care am așternut-o cu hârtie de copt. Am pornit și cuptorul pe care l-am setat la 190°C, fără ventilație, căldură de sus și de jos.

9. Când sosul bechamel a fost aproape rece, am separat ouăle iar gălbenușurile le-am pus direct peste sos. Albușurile le-am colectat separat, într-un castron încăpător. Tot acum am adăugat sare și piperul proaspăt râșnit și am omogenizat totul, amestecând energic cu telul.

10. Am adăugat un praf de sare peste albușurile colectate separat. Cu mixerul, le-am bătut  spumă tare, ca zăpada.

11. Am adăugat o treime din cantitatea de spumă de albuș peste sosul alb cu gălbenușuri încorporate. Am omogenizat amestecând energic cu telul în formă de pară.

12. După ce prima tranșă de albuș s-a încoporat, sosul a devenit mai suplu. Am adăugat acum restul de albuș spumă și am omogenizat cele două compoziții prin împăturiri succesive, ca să obțin o compoziție spumoasă.

Montare în tavă și coacere

13. Imediat după omogenizare, am răsturnat compoziția în tava pregătită deja cu hârtie de copt.

14. Am nivelat compoziția pentru blatul de ruladă aperitiv cu o spatulă lungă, să obțin un strat de grosime uniformă pe toată suprafața.

15. După ce am nivelat bine compoziția, am dat tava la copt, în cuptorul preîncins la 190°C. Timp de 10 minute, cuptorul nu se deschide. După trecerea primelor 10 minute de coacere, am redus temperatura la 180°C. Acum, dacă cuptorul nu coace uniform, se poate deschide și se poate, eventual, întoarce tava.

16. La finele celor 30 de minute de coacere (temperaturile le-am explicat la pasul anterior) blatul de ruladă trebuie să fie rumen și bine copt. NU este relevantă testarea cu scobitoarea, pentru acest blat de ruladă! În definitiv, făina e deja gătită (fiartă în sosul bechamel) iar ouăle cu siguranță se gătesc, în 30 minute. Blatul acesta nu are textura specifică a unei prăjituri, e mai degrabă ca un sufleu, dar e pufos și elastic.

Asamblare ruladă aperitiv cu ciuperci

17. Am răsturnat rulada cu partea superioară în jos, pe un șervet de bucătărie din bumbac, perfect curat. După cum se poate vedea în poza de mai jos, acum e cu hârtia de copt în sus.

18. Am desprins cu delicatețe hârtia de copt, așa încât să nu rup blatul de ruladă aperitiv. Baza e rumenă, netedă, arată foarte fain.

19. Imediat, am întins pe blatul de ruladă aperitiv umplutura de ciuperci, preparată la pașii 1 – 6. Atenție, smântâna se adaugă peste ciuperci chiar înainte de a adăuga umplutura pe blat. 

21. Peste umplutura de ciuperci, am presărat, într-un strat uniform, cașcavalul ras.

22. Cu ajutorul șervetului de bucătărie, am rulat blatul destul de strâns, cu umplutura la mijloc, având grijă să cumva să îl presez, pentru că se poate deforma. Foaia e moale, pufoasă, nu se rupe deloc.

Servire

23. Această ruladă aperitiv se poate servi atât caldă cât și la temperatura camerei. De data asta, am servit-o caldă. Practic, după ce-am rulat-o, am lăsato în șervet, pe care l-am răsucit un pic, la capete, doar cât am pregătit farfuriile și tacâmurile.

Imediat, am desfăcut-o din șervet și am tăiat-o felii, cu un cuțit bine ascuțit. Se feliază frumos, fără să se sfărâme, iar feliile nu au tendința să se desfacă.

Dacă rămâne o bucată, aceasta se poate reîncălzi puțin, la cuptor, sau se poate servi complet rece. Înfoliată în film alimentar, rezistă cel puțin 48 de ore, la frigider. Rece e la fel de gustoasă și apetisantă. Singurul lucru care mă poate face să optez pentru varianta caldă e faptul că brânza e mai moale dar asta depinde de tipul de brânză pe care decideți să-l folosiți.

MAI MULTE REȚETE DE APERITIVE FESTIVE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!