Obraz de vită gătit încetișor cu vin roșu

Vă zic… de la obraz: rareori am gustat mâncare mai delicioasă, carne mai mătăsoasă decât obrazul de vită sau falca de vită, că nici nu-mi dau seama care din cele două denumiri se potrivește mai bine pentru a denumi această bucățică. Oricum, din punct de vedere anatomic, mă refer la mușchii responsabili de realizarea masticației (maseterul, temporalul etc) și cum vaca este o rumegătoare, vă dați seama că acești mușchi nu se opresc, practic, din activitate, niciodată. Așa cum am explicat și în cadrul articolului pe care l-am scris despre tranșarea carcasei și recunoașterea diferitelor tipuri de carne de vită, obrajii cuprind o adevărată rețea de mușchi diferiți cu tendoanele aferente care sunt cei mai lucrați din toate tipurile de carne pe care le obținem din vita sacrificată și care, dacă sunt gătiți corect, vă vor răsplăti cu un gust excepțional.

Atunci când vorbesc despre obrazul sau falca de vită și zic ”gătit corect”, mă refer neapărat la un proces care implică puțin efort, dar multă răbdare, pentru că această bucățică are nevoie de temperatură joasă și de timp îndelungat pentru a se frăgezi așa cum se cuvine. Pentru rețeta de azi, care, veți vedea, e de o mare simplitate, am ales să folosesc slowcooker-ul, în care am brezat obrăjorii de vită deja rumeniți scurt la tigaie.

O precizare și apoi trecem la subiect (adică rețetă): dacă ar fi să-mi autodefinesc dieta, aș zice că sunt o omnivoră moderată, prin asta înțelegând că am un apetit sănătos pentru preparatele vegetariene și chiar vegane și, cu toate că nu consum zilnic carne, nu doresc să renunț cu totul la ea, părându-mi-se că m-aș priva de una din bucuriile simple ale vieții dacă aș face asta. Atunci când gătesc carne, felul meu de a-mi arăta respectul față de animalul sacrificat este încercarea de a-l găti cât mai bine, de a obține preparate cât mai gustoase și, în același timp, de a consuma animalul sacrificat de la falcă la vârful cozii și de la copită la creștetul capului. Consider, deci, că rețeta de față va fi o bună idee de valorificare a unei bucăți delicioase de carne, pe care, din păcate, nu o apreciem la justa valoare și nici nu o consumăm prea adesea.

Obraz de vită gătit încetișor cu vin roșu, ingrediente

• 2 obraji de vită fasonați (adică atent curățat de pielițe și de orice urmă de tendon putem îndepărta de la suprafață), în greutate de 300-400 de grame fiecare
• 150 de grame de ceapă tocată cubulețe (nu contează culoarea, eu am folosit ceapă roșie oarecum întâmplător)
• 75 de grame de morcovi tocați cubulețe
• 75 de grame de țelină tocată cubulețe
• 2 căței mari de usturoi, zdrobiți/tocați
• 2 foi de dafin
• 1 ramură de rozmarin
• 1 fir de cimbru proaspăt
• 500 ml. supă de vită (sau supă de pui)
• 250 ml. vin roșu sec de bună calitate (eu am folosit un cabernet)
• 30 de grame de miere/sirop de agave/zahăr brun
• 3 linguri de ulei de măsline
• 30 de grame de unt
• sare și piper

Obraz de vită gătit încetișor cu vin roșu, mod de preparare:

1. Mai întâi, să facem cunoștință cu bucățile de carne pe care le vom găti. În imaginea de mai jos sunt cele două bucăți de obraji de vită, din care, evident, vom găsi câte o pereche la fiecare animal sacrificat. Înainte de a ne apuca să-i gătim, trebuie să încercăm să-i aducem într-o stare asemănătoare cu a celor din poză, asta înseamnă că vom folosi un cuțit foarte bine ascuțit și vom îndepărta cât mai mult posibil din pielițele și tendoanele vizibile.

2. Vom unge obrajii de vită cu puțin ulei de măsline, apoi îi vom condimenta bine cu sare și piper, lăsându-i la temperatura bucătăriei cam 1/2 de oră – 1 oră înainte de a ne apuca să-i gătim.

3. Între timp, ne putem pregăti legumele (un amestec clasic mirepoix – ceapă, țelină și morcov).

4. După ce obrajii de vită au revenit la temperatura bucătăriei, încingem într-o tigaie largă 1 lingură de ulei de măsline și îi rumenim la foc iute pe ambele părți. Rumenirea nu ar trebui să dureze mai mult de 4-5 minute, nu urmărim să gătim carnea în această fază, doar să îi dăm puțină culoare.

5. Odată ce au prins urme de rumenit, scoatem obrajii de vită direct în slowcooker, sau, dacă nu avem un slow cooker, într-un vas de ceramică sau de fontă (sau chiar un vas de sticlă termorezistentă) la care avem și capac. Putem pune ierburile aromatice pe lângă carne în această fază sau mai târziu, după ce adăugăm și lichidul.

6. Adăugăm restul de ulei în tigaia în care am rumenit carnea, reducem focul și, imediat, adăugăm toate legumele și usturoiul. Călim legumele pe foc mediu până încep să se înmoaie (7-8 minute, amestecând din când în când).

7. După ce legumele (în special ceapa) s-au înmuiat puțin, adăugăm în tigaie supa fierbinte, apoi vinul roșu. Lăsăm să dea în clocot, apoi adăugăm mierea/zahărul/siropul de agave și sare și piper, gustând lichidul ca să îi stabilim un nivel echilibrat de asezonare.

8. Se toarnă lichidul, cu legume cu tot, deasupra bucăților de carne. Dacă se pregătește la slowcooker, obrazul de vită va avea nevoie de 8 ore de gătire, sub capac, la poziția low. Dacă nu aveți slowcooker, așa cum am spus la punctul 5, punem bucățile rumenite într-un vas termorezistent, adăugăm lichidul, punem capacul și băgăm vasul în cuptorul preîncălzit la 100 de grade Celsius – să fiarbă foarte lent, fără clocot – unde îl vom lăsa timp de 8 ore.

9. În final, carnea va fi scăzut destul de mult și va fi foarte fragedă. Scoatem carnea din lichid și o păstrăm pe o farfurie acoperită, la cald, apoi vom continua cu pregătirea sosului.

10. Pentru sos, degresăm lichidul, îndepărtând cu o lingură cât mai mult din grăsimea de la suprafață. Scoatem ierburile aromatice și strecurăm totul. Pasăm legumele și adăugăm din lichidul de brezare cât de mult dorim, ca să obținem un sos de o consistență potrivită (cam de grosimea aluatului de clătite). Trecem sosul prin sită, colectându-l într-o crăticioară, apoi îl înfierbântăm și adăugăm untul rece, în bucățele mici, amestecând până se topește. Potrivim gustul sosului de sărat/piperat (dacă mai e cazul) și putem servi mâncarea.

Pentru servirea obrazului de vită, eu am ales să-i pun alături un piure de păstârnac și niște morcovi și brocoli gătite la abur, totul stropit cu generozitate cu sosul intens aromat. După cum imaginea de mai jos vă dezvăluie, carnea e atât de fină și fragedă încât nu avem nevoie de cuțit ca să o mâncăm. Despre gust… ce să mai povestesc!

Poftă mare!