Zamă acră ca-n Harghita

Ciorbă cu măruntaie de pasăre – pipote și inimi – acrită cu moare de varză

”Mama Bună” a mea era ardeleancă din Harghita. Avea ea în repertoriul ei culinar câteva zămuri deosebite, v-am povestit acum ceva timp despre ciorba de burechițe și mi-am amintit de curând și rețeta pe care vreau să v-o propun azi, pe care ea o numea simplu ”zamă acră”.

Poveștile ei erau pline de farmec, întotdeauna mă făcea să văd, cu ochii minții copilului care eram, locul în care se întâmplau cele istorisite de ea, dar și oamenii care le erau personaje. De exemplu, această zamă acră pare-se că făcea parte din tradiția nunților din satul ei de munte, în care iarna ținea mai mult de jumătate de an iar troienele atingeau grinda. Cuvintele ei zugrăveau minunat toată acea desfășurare de voie bună, florile de gheață de la ferestre, oameni voioși scuturându-și cizmele de zăpadă și înghesuindu-se să danseze cu mireasa, în timp ce în bucătărie, în jurul cazanelor mari, pline cu zeama galbenă și grasă, o mulțime de femei decupau cu degete harnice aluatul pentru ”crutoanele” care fac zama asta atât de specială.

Curioși de rețetă? În cele ce urmează, nu am putut să mă abțin de la o scurtă introducere în atmosferă, cu atât mai mult că e iarnă și la noi și o zamă acră ca-n Harghita ne poate încălzi inimile într-un fel minunat.
00:3001:0001:306-8medie

Ingrediente Ciorbă cu măruntaie de pasăre – pipote și inimi – acrită cu moare de varză

• 2 litri de supă de pui concentrată
• 800 de grame de măruntaie de pasăre (pipote și inimi, puteți folosi și gâturi, vârfuri de aripi etc, dacă vă place)
• 2 morcovi mărișori
• 1 rădăcină de pătrunjel
• 1 rădăcină de păstârnac
• țelină cât 1 ou
• 1 ceapă de mărime medie
• 2 căței de usturoi
• 1 legătură de cimbru + 2 foi de dafin
• 500 ml. moare de varză bună și aromată
• 150 ml. bulion de roșii
• 2 gălbenușuri proaspete
• 250 ml. de smântână grasă
• verdeață tocată (pătrunjel verde)
• sare și piper

crutoane:

• aluat de tăiței din 1 ou. 1 praf de sare și 100 de grame de făină
• ulei vegetal pentru prăjit

Preparare Ciorbă cu măruntaie de pasăre – pipote și inimi – acrită cu moare de varză

1. În imaginea de mai jos vedeți cum am pregătit tot ceea ce aveam nevoie pentru a pune ciorba pe foc. În carafa mare e supa de pui, pe care am pregătit-o din spate, labe, gât și aripi, și trebuie să spun că dacă veți încerca să faceți ciorba asta cu apă nu va fi chiar același lucru, o bază consistentă de supă concentrată va face ca la final zeama să vă facă buzele să se lipească una de cealaltă și atunci când o veți da la rece, să se închege ca piftia. Pipotele și inimioarele sunt tăiate în bucățele mici, de 1-2 cm., legumele bine curățate, spălate și tocate cubulețe, usturoiul zdrobit, buchețelul cu cimbru și dafin legat cu ață de bucătărie ca să fie mai ușor de găsit și îndepărtat la final.

2. Se pune pe foc supa de pui, într-o oală de 4 litri. Se înfierbântă bine și se adaugă pipotele și inimioarele tăiate în bucățele. Tot acum se adaugă și buchețelul aromat de cimbru și dafin. Se fierbe la foc mic spre mediu, îndepărtând la nevoie spuma, până când pipotele sunt aproape pătrunse, apoi se adaugă legumele tocate (inclusiv usturoiul) și se fierbe totul în continuare, până când bucățelele de măruntaie sunt fragede iar legumele se gătesc bine și ele.

3. Cât timp zama fierbe pe foc, se pregătește un aluat de tăței, frământând 100 de grame de făină cu 1 ou bătut cu 1 praf de sare, până când se obține un aluat tare, dar foarte neted și complet nelipicios.

4. Se lasă aluatul să se odihnească, acoperit cu un bol, sau învelit într-o folie/pungă de plastic, cam 20-25 de minute, apoi se întinde în foaie subțire cu ajutorul sucitorului, pe planul de lucru presărat cu făină. (Găsiți modul de preparare al aluatului de tăței descris în detaliu aici). După ce aluatul e întins în foaie subțire, se decupează cerculețe… cu un degetar. Așa făcea Mama Bună. Puteți crede că nu am un degetar în casă? Abia am găsit un căpăcel de o dimensiune apropiată, la o sticlă de ulei cu pulverizator.

5. Se încinge ulei din abundență într-o tigaie, la foc mediu, și se prăjesc în câteva șarje cerculețele de aluat de tăiței decupate. În foarte scurt timp, acestea se umflă ca niște mici mingi aurii. Atenție, focul trebuie să fie suficient de mare ca să se umfle aluatul, dar nu atât de încins ca să se ardă imediat. Deîndată ce devin aurii, se scot crutoanele din ulei cu o spumieră și se pun pe șervete de hârtie absrbantă, ca să se dreneze de ulei.

6. După ce atât pipotele și inimioarele de pui, cât și legumele au fiert bine, se scoate buchețelul cu cimbru și dafin din zeamă și se adaugă moarea de varză și bulionul. Se mai clocotește de câteva ori apoi se gustă de sare. Nu am adăugat sare până acum, la final, pentru că atât supa, cât și zeama de varză sunt deja sărate. Dacă e nevoie, se sărează zeama acum și se adaugă și piper după gust. Se trage ciorba de pe foc.

Într-un castronel se bat cele două gălbenușuri cu smântâna până se omogenizează bine. Se adaugă verdeața tocată și un polonic bun de zeamă fierbinte. Se omogenizează bine dresura și se toarnă în oala cu ciorba fierbinte, amestecând bine.

7. Ciorba va fi suficient de acră de la zeama de varză, foarte aromată și foarte hrănitoare. Se servește fierbinte, cu crutoanele din aluat de tăiței pe care le-am pregătit. Poftă bună!