Supă cremă de cartofi cu praz – rețeta de supă Vichyssoise

Supă cremă de cartofi cu praz – rețeta franțuzească de supă Vichyssoise. Rețetă simplă de supă cremă de praz cu cartofi, rapidă și foarte gustoasă, lista de ingrediente la gram și modul de preparare descris detaliat, valoare nutrițională (calorii).

Rețeta de supă cremă de cartofi cu praz este una dintre preparatele mele și ajunge pe masa familiei destul de des. Am publicat rețeta și în cartea mea, Duminica la prânz, fiind una care e printre preferatele familiei. Unul dintre motivele pentru care gătesc destul de des supa asta este acela că e foarte, foarte ușor de făcut, rapidă și fără bătăi de cap. Al doilea motiv, și cel mai important, este că această supă de cartofi cu praz, denumită de francezi Vichyssoise (pronunțat vișisoaz) sau potage parmentier, este foarte, foarte gustoasă și catifelată.

Foarte pe scurt, despre originea preparatului

O rețetă atât de simplă nu avea cum să nu aibă, în patria gastronomiei, o istorie seculară. Denumirea mai veche se pare că ar fi ”potage parmentier”. Denumirea veche a rețetei face referire la numele nutriționistului francez Antoine- Augustin Parmentier, care,  în secolul al XVIII-lea, a popularizat consumul cartofului în Franța. În mai multe cărți de bucate franțuzești din secolul al XIX-lea, această supă cremă de cartofi cu praz este denumită „Potage Parmentier” sau „Potage à la Parmentier”.

O legendă simpatică susține că regele Louis al XV-lea al Franței era extrem de anxios cu privire la eventualitatea unui complot. În mod special, se temea în special să nu fie otrăvit. Astfel, un lanț atât de lung de servitori erau puși să guste supa cremă de cartofi cu praz pe care o consuma adesea, încât aceasta ajungea la el rece. Interesant este că, și în prezent, supa Vichyssoise se consumă de rece. Varianta de servire caldă este și ea acceptată, ca o abatere de la regulă. Precizez că eu mă cam abat de la regulă, pentru că nu mă atrage ideea de a servi în stare rece o supă bogată în grăsimi.

O altă legendă ne lasă să aflăm că un chef francez pe numele său Louis Diat, ar fi ”reinventat” rețeta de supă cremă de cartofi cu praz, pe care o știa din copilărie. Acest chef lucra, în 1917, la Ritz, și le-ar fi propus patronilor hotelului această supă (tot rece) sub denumirea Crème Vichyssoise Glacée. 

Ingrediente supă cremă de cartofi cu praz

• 250 grame praz, partea albă și cea verde deschis, cântărit după ce s-a curățat
• 1 ceapă obișnuită, cam 70-80 de grame
• 300 grame cartofi curățați de coajă și tăiați cubulețe 
• 200 ml. smântână pentru gătit
• 1 litru de supă de pui 
• 1 foaie de dafin (opțional)
• 30 grame unt
• 1 linguriță de ulei de măsline
• sare și piper alb
• verdeața preferată pentru presărat (recomand cepșoara – chives)

Pe scurt, despre ingrediente

• Pentru supa vichyssoise trebuie să se folosească supă de pui, nu apă. Se poate substitui cu o supă de legume.
• Smântâna folosită trebuie să fie smântână de gătit cu minimum 25% grăsime, lichidă, nefermentată (să nu fie acră).
• Alegeți un soi de cartofi făinoși, special pentru fiert sau copt, care fierb repede și conțin amidon mai mult.
• Uleiul de măsline se poate exclude, untul nu. Rolul uleiului de măsline este de a ridica punctul de fumegare al untului și a evita arderea lui. Untul recomand să conțină 80-82% grăsime.

Mod de preparare supă cremă de cartofi cu praz – Vichyssoise

1. Punem pe foc mediu o cratiță și adăugăm uleiul de măsline și apoi untul. Odată untul topit, adăugăm ceapa peștișori și prazul tăiat rondele. Presărăm cu un praf bun (o priză) de sare, de la început, și călim totul la foc mic timp 5-6 minute, amestecând frecvent, până se înmoaie.

Observație: dacă vom folosi doar partea albă a prazului, supa va ieși albă. Cu cât mai mult din partea verde a prazului vom utiliza, cu atât mai accentuată va fi tenta gălbuie-verzuie a supei.

2. Adăugăm cartofii curățați, spălați și tăiați în cuburi, supa de pui fierbinte și, opțional, foaia de dafin. Acoperim cratița parțial cu capacul și fierbem cam 20 de minute, până când cartofii sunt bine fierți.

3. Îndepărtăm frunza de dafin și pasăm totul la blender (cu blenderul de mână sau cel static). Adăugăm smântâna pentru gătit și trecem supa cremă prin sită, colectând-o într-o cratiță curată. Înfierbântăm bine supa, fără s-o mai clocotim, și o asezonăm după gust cu sare și piper alb măcinat.

Servirea

4. Porționăm supa cremă în boluri sau farfurii, eventual mai adăugăm puțină smântână, presărăm cu puțină verdeață și servim cu crutoane simple sau crutoane cu parmezan (vezi mai jos). Așa cum am precizat în introducere, în țara de origine, supa vichyssoise se servește mai degrabă rece. Eu nu am procedat niciodată așa, este o supă destul de consistentă, cu conținut de supă de pui, smântână și unt și nu mă atrage deloc ideea de a o consuma rece. Caldă, însă, și bine condimentată cu sare și piper alb, este catifelată și cu un gust superb. 

Să vă fie de folos! Mai multe rețete de supă cremă găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Crutoane cu parmezan

Curățăm de coajă pâinea tăiată în felii. Dacă se dorește, se pot decupa feliile în diferite forme (dreptunghi, cercuri, tringhiuri). Așezăm feliile de pâine pe o tavă acoperită cu hârtie de copt, le stropim cu ulei de măsline și le presărăm cu parmezan (socotiți 6-8 grame de parmezan/felie de franzelă sau baghetă). Dăm tava la cuptorul preîncins la 190°C până când se rumenesc frumos și le servim alături de supa cremă de cartofi cu praz. Dacă nu aveți timp/chef să pregătiți acest tip de crutoane, puteți folosi crutoane de casă făcute după rețeta de aici sau, ca ultimă soluție, crutoane cumpărate.