Supă clară de vită – rețetă pas cu pas

Supă clară de vită – rețetă cu poze pas cu pas. Cum se face supa clară de vită. Supă din rasol de vită, rețetă simplă. Supă de vită limpede, ingrediente, mod de preparare, cum se limpezește supa clară de vită.

Supa clară de vită este unul din acele preparate care, alături de supa de pasăre, face parte din tradiția meselor de sărbătoare, la noi în Banat. Pur și simplu, prânzul în familie din fiecare duminică, obicei pe care bănățeanul îl percepe ca fiind de o sanctitate egală cu a icoanelor de pe pereți, nu ar fi de conceput să nu înceapă cu o supă bună, concentrată, limpede de să se vadă floarea din fundul blidului.

Atunci când se întâmpla ca acest prim fel al meselor de duminică să fie o supă clară de vită, bucuria era dublă, pentru că în afară de zeama gustoasă și concentrată, urma să ne bucurăm și de rasolul de vită servit cu hrean sau sos de vișine sau de salata de boeuf, făcută cu aceeași carne de la rasolul de vită drept bază.

Pentru supa clară de vită nu se folosesc niciun fel de aditivi și concentrate, doar legume proaspete și carne de vită bună, neapărat cu os. Ideal ar fi rasolul, aici e un articol despre bucățile de carne de vită și destinația lor, dar se pot folosi și alte bucăți, cum ar fi coaste de vită inferioare sau coadă.

În exact același fel în care făcea Buna mea supă clară de vită, o fac și eu și aceeași rețetă v-o ofer și vouă.

Ingrediente Supă clară de vită – rețetă pas cu pas

• rasol de vită – 700 de grame au cântărit cele 2 bucăți de rasol pe care le-am folosit eu, se poate folosi între 600 grame – 1 kg. rasol sau altă carne de vită cu tot cu os
• 350 grame de morcovi (3 morcovi medii)
• 150 de grame de ceapă (o ceapă mare sau 2 mici-medii)
• 100 de grame rădăcină de țelină
• 150 de grame rădăcină de păstârnac
• 100 de grame rădăcină de pătrunjel
• sare și piper
• pătrunjel verde tocat, pentru presărat supa la final
• tăiței, găluște de griș sau alte garnituri pentru servit supa

Mod de preparare Supă clară de vită – rețetă pas cu pas

Înainte de a trece la pașii de preparare, țin să specific faptul că toate cantitățile de pe lista de ingrediente de mai sus sunt orientative, adică nu se va întâmpla nimic dacă veți folosi 300 sau 400 de grame de morcovi în loc de 350 de grame, cât au cântărit morcovii mei, nici dacă veți folosi un păstârnac mai mic sau puțin mai multă rădăcină de pătrunjel. Recomand să folosiți măcar 150 de grame de ceapă, care dă gust bun, iar cu restul legumelor puteți rotunji lejer, pornind de la cantitățile recomandate și să țineți cont că răbdarea, adică fierberea lentă, fără clocot, este cheia obținerii unei supe concentrate și gustoase, a unui bouillon de carne ca la carte.

1. Carnea se pune într-o oală mare (de 4-5 litri), se acoperă cu apă rece, se adaugă de la început 1 lingură rasă de sare și se pune pe foc mic, fără a acoperi oala.

2. În scurt timp, la suprafața apei din oală va începe să se formeze spuma, care nu este nimic altceva decât un cocktail de proteine din carne, care se coagulează în această formă. Se va spumui cu atenție supa care fierbe la foc mic, fără clocot, de 3-4 ori,  mai precis, până ce nu se mai formează spumă.
O paranteză atât de necesară: spuma aceasta nu este toxică, așa cum se vehiculează prin anumite locuri de pe marele internet, dar trebuie îndepărtată cu atenție, dacă vrem să obținem o supă clară, altfel, în timpul fierberii ea se va disipa în milioane de particule care vor face supa opacă. Deasemenea, îndepărtarea atentă a spumei care se formează la suprafața supei va preîntâmpina cazurile – oricum rarissime – de alergii la anumite tipuri de proteine din care, așa cum doamna Dr.Ing. Gabriela Berechet a explicat într-un interviu pe care a avut amabilitatea să mi-l ofere.

3. Odată ce nu se mai formează spumă la suprafața supei, se vor adăuga legumele întregi, pe care, între timp, le-am curățat și le-am spălat bine.

4. Supa clară de vită se va fierbe în continuare, la nevoie, completând cu câte puțină apă fierbinte, clocotită separat, păstrând nivelul focului la foarte mic, așa încât să nu clocotească deloc, caz în care supa s-ar tulbura iar carnea fiartă ar avea o textură mai aspră, mai ațoasă.

Mai precis, temperatura lichidului din oală trebuie menținută undeva la 90-95 de grade Celsius, sub punctul de fierbere. În funcție de cât de tânără/bătrână a fost vita de la care provine carnea folosită, timpul de fierbere poate varia de la 3 ore până la chiar 6 ore.

5. În final, carnea trebuie să fie moale, ușor de străpuns cu furculița iar cartilajele moi, ușor de mestecat (și atât, dar atât de gustoase, ce să mai vorbim despre măduvă!). Carnea și legumele întregi se vor scoate din zeamă cu o spumieră și se vor pune la răcit, după ce se vor scurge bine de supă, iar supa de vită este gata de strecurat și limpezit, dacă va fi cazul.

Cum se limpezește supa clară de vită

1. Primul pas pentru limpezirea supei de vită este strecurarea acesteia printr-o sită deasă, de preferință dublată cu o pânză foarte curată sau un tifon împăturit în câteva straturi sau, în lipsa acestora, cu hârtie de filtru sau hârtie absorbantă de bucătărie. În urma filtrării, supa ar trebui să rămână foarte limpede, impuritățile fiind reținute de straturile prin care este filtrată.

2. În cazul în care, chiar după strecurare, supa a rămas opacă, se poate limpezi în două moduri:

• se amestecă 150 de grame de carne tocată slabă de vită cu 1 albuș crud, 1 morcov tocat cubulețe, 1 ceapă tocată cubulețe și țelină cât 1 ou mic, tocată și ea. Se pune totul într-o oală și se toarnă supa strecurată călduță, amestecând continuu. Se pune oala pe foc, amestecând în continuare până se înfierbântă. În momentul în care supa ajunge la fierbere, se va forma deasupra un capac proteinic, cu o gaură la mijloc, care va reține toate (sau majoritatea) impurităților. Se oprește focul și supa limpezită se ia cu polonicul din acea gaură de la mijloc, cu grijă, ca să nu se spargă capacul și să se împrăștie din nou în supă.
• se bat 2 albușuri de ou cu puțină sare până formează spumă, direct într-o oală care se poate pune pe foc, se adaugă supa strcurată caldă, amestecând continuu, apoi se pune oala pe foc moale, ridicând treptat temperatura până la punctul de fierbere. Albușurile ar trebui să formeze un capac la suprafață, în care vor fi antrenate majoritatea impurităților.

Supa limpezită bine se poate reduce, pentru a obține o supă super concentrată. Abia atunci când a atins gradul de concentrație dorit, se va asezona cu sare și piper după gust.

După preferință, supa se poate degresa parțial sau complet. Atunci când supa de vită este folosită ca bază pentru alte preparate (sosuri, aspicuri) este de dorit să se degreseze complet, dar când se servește ca atare, se pot lăsa mici steluțe de grăsime să plutească la suprafață, eu, una, n-aș concepe o supă fără acestea.

Cum se servește supa clară de vită

Supa clară de vită se servește neapărat fierbinte, asezonată cu sare și piper alb după gust, cu garnituri specifice cum sunt tăițeii de casă (click pe link pentru rețetă), acești tăiței de casă la minut sau găluștele. După preferință, în supă se pot adăuga în momentul servirii mici bucățele de carne fiartă, degresată și curățată cu grijă de cartilaje, legume fierte din supă, de obicei morcovi, celelalte nefiind atrăgătoare din punct de vedere vizual.

La această supă clară de vită am folosit ca garnitură tăițeii magici, a căror rețetă va urma în curând și chiar înaintea servirii, am presărat pe deasupra pătrunjel proaspăt tocat.

După cum se vede, supa clară de vită este… cum altfel decât limpede, concentrată și cu mici steluțe de grăsime la suprafață, un mod minunat de a începe masă gustoasă în familie.

Să vă fie de folos, poftă mare!