Ramen cu miso – rețetă video de supă ramen japoneză
Pregatire
00:30 ore
Gatire
01:45 ore
Timp total
02:15 ore
Portii
4
Grad dificultate
usor
calorii
604 / portie
Nu cu foarte mult timp în urmă, vă povesteam că abia la trei ani de la primul contact mai serios cu bucătăria japoneză – și acela prin intermediul cărților și virtual – mi-am făcut curaj să fac pentru prima dată un ramen. Și de atunci, da, l-am mai făcut de câteva ori, pentru că ne-a plăcut la nebunie.
Fiica mea, singura din casa noastră care a avut șansa să deguste fel și fel de supe ramen la ele acasă, în Japonia, mi-a dat repetate asigurări că ramenul preparat de mine, fără să am la ce mă raporta, fizic vorbind, este cu nimic inferior celui din patria lui natală. De altfel în poza de mai jos puteți vedea o porție de ramen pe care a savurat-o fata mea, în Tokyo. Multe dintre elementele acestui ramen, servit la Noodle Stand Tokyo , se regăsesc și în bolul meu, ceea ce mă face să fiu chiar mulțumită.
Cadoul pe care l-am primit de la fiică-mea, la întoarcerea ei din Japonia, a fost cartea Japanese Cooking de Emi Kazuko, cu rețete de Yasuko Fukuoka. Am citit-o din scoarță-n scoarță de câteva ori, înainte de a trece la documentarea din alte surse. Cea mai valoroasă sursă pe care am găsit-o online este blogul Just One Cookbook de Namiko Hirasawa Chen. Namiko este o japoneză, stabilită în California, care oferă rețete japoneze cu explicații atât de detaliate ale tehnicilor și ingredientelor folosite încât chiar nu ai cum să nu prinzi încredere să le-ncerci.
Clasificarea supei ramen
Japonezii clasifică supa ramen după ceea ce îi dă gustul predominant, și abia apoi după ingredientele din care este făcută. Avem trei tipuri mari de ramen: miso ramen – evident, cel care conține pasta miso. Shoyu ramen – cel care conține sos de soia japonez (shoyu). Mai există și shio ramen – cel a cărui supă are gustul predominant dat de sare.
- Cel mai sărat ramen este cel cu sare – shio. De obicei este cel cu supa de culoare deschisă sau chiar limpede. Mai jos puteți vedea un exemplu de shio ramen cu porc.
Photo 119857997 © Recyap8 | Dreamstime.com
- Shoyu ramen nu conține doar sosul de soia pe care-l găsim prin magazine. De regulă, restaurantele specializate în ramen au câte un amestec de ingrediente personal, ținut secret, pentru a-l pregăti. În funcție de celelalte ingrediente conținute de supă, acest shoyu ramen poate fi limpede și cu o culoare brună deschisă sau opac, dens și gros, cu o culoare întunecată. De obicei, elementul care aduce umami în acest tip de ramen este stocul de pește dashi.
- Tipul de ramen cel mai bogat în umami și, de asemenea, cel mai consistent, este miso ramen. Acest ramen cu pastă miso – pastă fermentată de soia – are o aromă mai îndrăzneață și mai complexă. Miso ramen provine din insula nordică Hokkaido, dar popularitatea sa s-a răspândit în întreagă Japonia și în lume. Culoarea și limpezimea supei ramen făcute cu miso depinde de tipul de ramen folosit. Eu am găsit (destul de greu) miso roșu, am comandat mai multișor și de atunci tot repet această supă miraculoasă.
Fiecare dintre tipurile de ramen descrise mai sus pot fi făcute în zeci de combinații de ingrediente. Supa de bază poate conține doar pui, o combinație de porc cu pui sau doar porc etc. Tonkatsu (ramen-ul de porc) este unul dintre cele mai populare și, cu toate că, așa cum v-am mărturisit deja, studiez problema de o oarecare perioadă de timp, nu am întâlnit rețete de ramen din Japonia construite pe baza unei de supe de vită, de gâscă etc.
Tăiețeii pentru ramen
Tăiețeii pentru ramen au diferite forme și lungimi: mai groși, subțiri, drepți sau ondulați. În România, probabilitatea de a găsi tăieței pentru ramen proaspeți e destul de mică. Îi vom folosi pe cei uscați, rețineți că, pentru o porție normală de ramen, cantitatea recomandată de tăieței uscați este de 75 de grame.
Putem găsi tăieței pentru ramen mai albi, mai închiși la culoare sau galbeni. Ai putea crede că acel galben frumos al tăiețeilor specifici este din ouă. De fapt, acești tăieței conțin patru ingrediente: făină de grâu, sare, apă și kansui (un tip de apă minerală alcalină). Culoarea de un galben viu a unora dintre tăiețeii pentru ramen se datorează compoziției minerale a apei kansui.
OK, și după ce aproape am epuizat teoria, să trecem și la cele practice. Lista de ingrediente o găsiți mai jos, la fel modul de preparare, în format video. Vă recomand să citiți cu atenție și recomandările despre supa de bază, cât și cele referitoare la asezonare și toppinguri. Sunt lucruri foarte importante pentru obținerea unui ramen autentic, mai ales că acest preparat vine dintr-o cultură culinară complet diferită de a noastră.
Ingrediente Ramen – supa japoneză – ramen cu miso
Supa de bază:
- 1 kg. de oase de porc (oase garf am folosit eu)
- 800 de grame de oase de pui (spate și gheare, gâturi etc)
- 1 bucată de ghimbir de 5-6 cm
- 2-3 căței de usturoi
- 2 legături mari de ceapă verde
- 2-3 litri de apă proaspătă
Pentru finalizarea supei ramen:
- 100 de grame de pastă miso roșie (asta am folosit eu, se poate folosi și miso alb)
- 1 linguriță cu vârf (sau mai mult) de pastă picantă doubanjiang (din bob/soia/fasole fermentată și chili)
- 1-2 linguri de ulei de susan
- 2 linguri cu vârf de semințe de susan ușor prăjite
- 2 căței mari de usturoi, răzuiți fin (pe răzătoarea cu găuri mici)
- 3 cm. ghimbir proaspăt, răzuit fin
- 1 șalotă (40 de grame) fin tocată
- 250 de grame de carne de porc tocată
- 2-3 linguri de zahăr (eu l-am înlocuit cu 150 ml. de mirin – vin japonez dulce, special pt. gătit)
- sare după gust
- ½ de linguriță de piper alb (sau mai puțin, dacă nu vă place prea picant)
Pentru servire:
- câte 75 de grame de tăieței pentru ramen (uscați) pentru fiecare porție (300 de grame pt. 4 porții mari)
- toppingurile preferate, despre care am scris în detaliu, mai jos
Toppingurile pentru ramen
Fără topping-urile delicioase care îl însoțesc, un ramen este nimic mai mult decât un castron de supă cu tăieței. Garniturile folosite variază de la legume crude sau blanșate până la bucăți consistente de carne, ouă marinate, diferite condimente etc. De reținut: înainte de a finaliza ramen-ul, topping-urile trebuie să ne fie deja la îndemână, pregătite, tăiate etc. În poza de mai jos puteți vedea toate toppingurile folosite de mine, gata de montat în boluri.
Cele mai îndrăgite toppinguri pentru ramen
Acestea sunt ouăle ajitsuke tamago și rulada de fleică de porc chashu, iar acestea necesită marinare prealabilă, va trebui să fie făcute în ziua precedentă servirii ramenului nostru. Cu un click pe pozele de mai jos, accesați rețetele respective și nu pierdeți din vedere că aceste două preparate trebuie să fie finalizate în avans.
Menționez că nu este obligatoriu să faceți Chashu rulat, puteți pregăti și sub formă de bloc, dintr-o cantitate mai mică. Toate detaliile le găsiți în rețeta pe care o accesați cu un click pe poza de mai jos.
Alte toppinguri populare:
- Muguri de bambus murați – Menma – i-am folosit și eu, se găsesc la magazinele asiatice.
- Diferite tipuri de alge, cel mai comun utilizate fiind bucățile de nori (folosită și pentru sushi) și wakame. Eu am folosit nori.
- Boabe de porumb dulce, fiert sau gătit la aburi – l-am folosit și eu.
- Praz și ceapă verde, tăiate fin – Negi – le-am folosit și eu.
- Alte toppinguri frecvent folosite sunt lăstarii de fasole mung (nu am folosit, că n-am avut) și feliile de turte de pește – Kamaboko (nu am avut nici din acestea).
Mod de preparare – rețeta video
Supa de bază pentru ramen
Supa de bază asiatică este mult mai simplă decât cea europeană. Am aflat asta de la Namiko, autoarea blogului Just One Cookbook și a unei serii foarte populare de cărți despre gastronomia japoneză. În mod obișnuit, supa de bază folosită de japonezi în ramen și alte preparate include doar oase multe, pentru obținerea unei supe cât mai concentrate, iar ca aromă se folosește ceapa verde, usturoiul și ghimbirul. Asta înseamnă că nu orice rest de supă de pui sau vită, făcută cu țelină, pătrunjel/păstârnac și morcovi, se poate transforma într-un ramen. Cel puțin, nu într-unul autentic.
Rețeta mea de ramen conține aceeași supă de bază, foarte simplă. Singurul lucru pe care l-am făcut diferit a fost că am scurtat mult timpul de gătire al acesteia. În mod obișnuit, japonezii recurg la o fierbere extractivă îndelungată, gătind la foc foarte mic oasele, pentru minimum 5 ore. Am citit variante în care se fierb oasele chiar și 18 ore, așa că toate acele rețete ”magice” de pe internet, care promit ramen în 30 de minute, sunt cam departe de adevăr. Așa ceva e posibil doar dacă locuiești în Japonia și găsești totul gata pregătit în magazin, de la supa concentrată până la toppinguri.
Gândindu-mă că prepararea, cu tot cu toppinguri, durează deja foarte mult, am apelat la multicooker-ul meu cu presiune HEINNER HPCK-38BK, care a comprimat durata de gătire așa cum știe el cel mai bine. În loc de minimum 5 ore, am gătit o supă extrem de concentrată în doar 1 oră și 45 de minute. La finalul acestui timp, oasele au fost atât de gătite încât le puteam sfărâma cu degetele. Pur și simplu nu am niciun dubiu că extracția tuturor substanțelor din oase a fost completă.
Datorită faptului că în timpul gătirii la multicooker-ul Heinner lichidul nu se evaporă, vom obține o cantitate de supă de bază mai mare decât cea necesară pentru 4 porții de ramen. Supa se poate păstra la congelator și folosi pentru alte ocazii în care veți avea poftă de această delicatesă.
Asezonarea supei ramen cu miso
Este nevoie de zahăr pentru supa ramen? Da, este nevoie! În primul rând, pentru că cel mai important lucru în bucătăria japoneză este umami. Nu vă gândiți la umami având în minte MSG, pentru că nu despre asta este vorba. Umami este un gust care le conține pe toate celelalte – dulce, sărat, amărui, acrișor – este echilibrul perfect al unui preparat. Desigur, există în ramen și ingrediente care aduc ele însele un raport însemnat de umami. Pasta miso, pasta doubanjiang, sosul de soia etc. Însă pasta miso, pe lângă profunzimea și complexitatea caracteristică, are un gust ușor amar, care se cere echilibrat cu ceva dulce. Acesta este motivul pentru care se folosește zahărul în această supă atât de complexă. Eu am înlocuit zahărul cu mirin, care este un vin dulce de orez, folosit frecvent în bucătăria japoneză.
Înainte de servire, atunci când asezonați supa, asigurați-vă că:
- Gustul este perfect echilibrat între sărat, amărui și dulce, niciunul nefiind dominant.
- Gustul supei trebuie să fie intens, pentru că tăiețeii și o mare parte dintre toppinguri nu sunt deloc asezonate! Acestea își iau gustul din supă.
- Supa este foarte fierbinte (murmură ușor pe foc) înainte de servire, pentru că toppingurile pentru ramen vor fi reci.
Supa ramen se servește fierbinte iar la masă se mai pot oferi unele garnituriSă vă fie de folos și vă aștept cu vești bune despre primul vostru ramen!
Lasă un răspuns