Ciorbă de potroace – rețetă tradițională prezentată detaliat
Pregatire
00:20 ore
Gatire
01:10 ore
Timp total
01:30 ore
Portii
8
Grad dificultate
usor
Ciorbă de potroace – rețetă tradițională prezentată detaliat, cu lista de ingrediente cu gramaje exacte și modul de preparare explicat pas cu pas, ilustrat cu poze. Ce fel de carne se folosește pentru ciorba de potroace?
În perioada iernii, această ciorbă de potroace este una dintre cele mai frecvent întâlnite pe mesele românilor. De fapt, ce-s acelea ”potroace”? Aflăm din DEX că cea mai frecventă utilizare a termenului are legătură chiar cu această ciorbă făcută din bucăți de pasăre. Mai aflăm și că termenul de ”potroacă” se referă la un aliment foarte sărat și/sau foarte acru, cu gust foarte puternic. Fără îndoială, ciorba de potroace chiar trebuie să fie și acră și sărată, dar nu exagerat, ci într-un mod plăcut. Este în același timp și aromată, fiind acrită, de regulă, cu moare de varză. Gustul ciorbei, însă, se zice c-ar trebui să fie suficient de puternic pentru a-i ”drege” pe chefliii care au exagerat cu băutura.
Descrierea din Wikipedia precizează faptul că, de la o regiune la alta, rețeta ciorbei poate să difere, puțin. Ceea ce nu se schimbă niciodată este faptul că e o ciorbă cu carne de pasăre. Se folosesc bucăți cu os – spate, gât, labe – de găină, curcan, gâscă, rață etc. Pe lângă acestea, se mai folosesc pipote și/sau inimi. Ideal este să se folosească o pasăre crescută la curte dar dacă nu avem, nu-i ca și cum n-ar ieși bună ciorba de potroace și din niște bucăți provenind dintr-un pui cumpărat, dar un sortiment crescut mai cu responsabilitate.
VEZI ȘI REȚETA DE CIORBĂ DE PUI A LA GREC – CLICK PE POZA DE MAI JOS
Legumele care se folosesc la ciorba de potroace sunt cele folosite în mod obișnuit la supe și ciorbe, ceapă și rădăcinoase. Dacă aveți un ardei gras, îl puteți folosi și pe acela iar unele variante includ și câteva roșii. Rețeta pe care o prezint eu, în continuare, e una simplă, tradițională, făcută după cartea de bucate a Silviei Jurcovan.
Ingrediente Ciorbă de Potroace – Rețeta Tradițională
- 500-600 de grame de carne cu os de găină sau altă pasăre grasă – se folosesc bucăți de spate, gâturi, cap, labe etc
- 250-300 de grame de inimi de pui (sau o combinație de inimi și pipote)
- 1 ceapă mărișoară (120 de grame)
- 2 morcovi (120 de grame, gata curățați)
- 1 fir de pătrunjel mărișor (70 de grame, gata curățat)
- 1 bucată de rădăcină de țelină (50 de grame, gata curățată)
- 20 de grame de orez, spălat și zvântat
- 250 – 400 mililitri de moare de varză (după cât de acră vă place ciorba)
- 1 gălbenuș proaspăt
- 150 de grame de smântână fermentată (acrișoară), cu minimum 25% grăsime
- sare și piper după gust
- 1 legătură bună de leuștean verde sau uscat
Mod de Preparare Ciorbă de Potroace – Rețeta Tradițională Prezentată Detaliat
1. Pe tocător puteți vedea ingredientele ”cărnoase” pe care le-am folosit eu. Am avut o spinare de găină destul de mare, cu tot cu gât. Am tăiat-o în bucăți, cu satârul, fără să elimin osul sau pielea. Inimioarele le-am tăiat pe lungime, am eliminat cheagurile din interior și le-am spălat în câteva ape reci. Toate aceste bucăți de carne de pasăre sunt denumite de doamna Silvia Jurcovan cu termenul de ”măruntaie”. Ca să nu scriu prea mult, așa le voi numi și eu, în continuare.
În fundal puteți observa legumele pe care le-am folosit, deja curățate, spălate și zvântate.
2. Am pus toate măruntaiele într-o oală de 4 litri și am adăugat 3 litri de apă rece. De la început, am pus 1 linguriță de sare. Sarea ajută la colectarea spumei inestetice care se formează la fierberea oricărui sortiment de carne. Totuși, nu trebuie pusă mai multă sare de 1 linguriță, pentru că specificul rețetei de ciorbă de potroace este să fie acrită cu moare de varză, care e și ea sărată.
3. Deîndată ce lichidul a început să fiarbă, pe deasupra s-a adunat spuma. Am colectat-o răbdare, ridicând-o cu o spumieră și îndepărtând-o din oală. Cam la 8-10 minute, am repetat spumarea de încă două ori. După ce am adunat spuma a treia oară, a încetat să se mai formeze și zeama a rămas limpede.
Pregătirea legumelor
4. Între două reprize de spumare a supei, am profitat de timp și am tocat mărunt ceapa.
5. Rădăcinoasele – morcovi, rădăcină de pătrunjel și de țelină – le-am ras pe răzătoarea mare. Cine preferă, le poate toca și pe acestea din cuțit, cât de mărunt se poate.
Gătirea ciorbei cu legumele
6. După ce zeama nu a mai format spumă, am adăugat în oală ceapa, morcovul ras, pătrunjelul și țelina rase. Am amestecat puțin și am ridicat focul până ce lichidul a reînceput să fiarbă în clocote. Atunci am redus focul la mic și am acoperit parțial, cu capacul, oala cu ciorbă de potroace. Am lăsat loc aburilor să iasă și am continuat fierberea până când carnea a fost bine fiartă.
7. În funcție de cât de bătrână e pasărea folosită, gătirea măruntaielor poate dura mai mult sau mai puțin. Eu am verificat atât o bucată de carne cât și o inimă, pentru că e posibil să se gătească într-un timp diferit. După 30 de minute de fierbere la foc mic, socotite din momentul în care am adăugat legumele, măruntaiele au fost bine fierte. În acest moment, am adăugat orezul.
8. După 5 minute de când am adăugat orezul, am turnat în oală zeama – moarea – de varză. În funcție de cât de acră vă place ciorba, puteți adăuga de la 250 de mililitri la jumătate de litru de moare. Am readus ciorba la fierbere și am clocotit totul împreună încă 5 minute, apoi am oprit focul. Am gustat dacă mai e nevoie de sare și am adăugat și piper proaspăt măcinat.
Cum se drege ciorba de potroace?
9. La fel ca oricare altă ciorbă, și ciorba de potroace se drege cât e fierbinte, temperând smântâna și gălbenușul. Acestea nu trebuie adăugate direct în oală pentru că gălbenușul s-ar găti instantaneu iar smântâna s-ar separa. Am pus, așadar, smântâna și gălbenușul proaspăt într-un castron încăpător.
10. Am bătut smântâna și gălbenușul cu telul în formă de pară, până s-au omogenizat. Imediat, am început să adaug câte un polonic de zeamă foarte fierbinte, direct din oala cu ciorba de potroace. După fiecare polonic de zeamă adăugat, am omogenizat bine cu telul.
11. Am continuat să adaug câte un polonic de zeamă și să omogenizez până când, atingând exteriorul castronului, l-am simțit fierbinte. Amestecul din castron este de acum suficient de cald încât să nu se mai aglutineze (să se separe) când e adăugat în restul de ciorbă fierbinte.
12. Am turnat amestecul de smântână, gălbenuș și supă în oala cu ciorbă și am omogenizat totul, imediat.
13. Am gustat din nou ciorba și am ajustat nivelul de sare, adăugând încă puțină sare fină. Gustul ciorbei trebuie să fie acru și sărat dar și aromat, bine echilibrat.
14. În final, am adăugat leuștean proaspăt tocat. În lipsa acestuia, se poate folosi leușteanul uscat dar aroma acestuia nu ar trebui să lipsească, fiind specifică rețetei de ciorbă de potroace. Am servit-o imediat, pentru că e cel mai bună cât e fierbinte.
În momentul servirii, am oferit la masă ardei iute și pâine. Greu de crezut să mai aibă nevoie cineva de acreală în plus, pentru că moarea de varză clocotită în ciorbă acrește suficient zeama. Dacă, totuși, cineva mai dorește, se poate oferi și puțină lămâie. Ciorba e destul de consistentă, aromată și gustoasă, cu o aciditate plăcută care, într-adevăr, are un efect revigorant.
MAI MULTE REȚETE DE CIORBE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS
Să vă fie de folos!
Armand Milescu spune: 
Lasă un răspuns