Ciorbă de ciocănele de porc – rețetă tradițională prezentată detaliat

Ciorbă de ciocănele de porc – rețetă tradițională prezentată detaliat, gramaje exacte și mod de lucru ilustrat cu poze pas cu pas. Rețetă de ciorbă de picioare de porc dreasă cu smântână și usturoi. Cum se fierb picioarele de porc pentru ciorba de ciocănele?

Nu știu unde și când a apărut această ciorbă de ciocănele de porc dar eu am gustat-o, pentru prima dată, într-un restaurant, nu acasă la cineva. Înclin să cred că apariția rețetei are legătură cu perioada comunistă, când oamenii căutau să înlocuiască orice cu orice, pentru că aproape nimic din ceea ce căutai nu găseai. Uneori, tentativele de substituire au avut rezultat geniale, rezultând niște preparate excelente.

Rețeta de ciorbă de burtă cred că e una dintre cele care au cele mai multe reinterpretări. Ciorba de burtă este și a fost foarte iubită de români. O lungă perioadă, însă, a fost interzisă sacrificarea vitelor, în gospodării. Astfel, ca să înlocuiască atât de îndrăgita ciorbă, a apărut ciorba rădăuțeană (cu pui în loc de burtă) dar și o variantă vegetariană, în care burta e înlocuită cu ciuperci pleurotus. A mai apărut și rețeta pe care v-o propun azi, cea de ciorbă de ciocănele de porc, care  înlocuiește burta de vită cu carnea picioarelor de porc.

După părerea mea, aceasta e varianta cea mai apropiată de original. Carnea picioarelor de porc e gelatinoasă și seamănă mult cu textura burții de vită, tăiată fâșii. Zeama în care au fiert aceste piciorușe e plină de proteine, are o textură mătăsoasă iar în final, dreasă cu smântână și mujdeiată bine, ciorba de ciocănele de porc e atât de gustoasă că-ncepi să te-ntrebi dacă nu cumva merită mai mult decât statutul ignobil de ”imitație”.

Ingrediente Ciorbă de ciocănele – rețetă tradițională

• 1,2-1,5 kilograme de picioare de porc (3 bucăți am folosit eu, cu gramajul de aproximativ 400 gr/bucată)
• 1 ceapă de mărime medie (80 de grame)
• 1 morcov mare (120 de grame)
• 1 ardei gras galben (opțional)
• 1 gogoșar în oțet (din borcan)
• 5-6 căței de usturoi (sau după gust)
• 1 bucățică de rădăcină de țelină (40 de grame)
• 1 linguriță de piper boabe
• 1 frunză de dafin
• oțet, după gust
• sare și piper negru măcinat, după gust

    Pentru dressing:

• 250 de grame de smântână grasă (fermentată)
• 3 gălbenușuri

     În plus:

• 2 linguri ulei
• 1 morcov mediu, ras pe răzătoarea mică
• mujdei de usturoi din ½ de căpățână de usturoi, sare grunjoasă și puțină apă rece

Mod de preparare ciorbă de ciocănele – rețetă tradițională prezentată detaliat

Pregătirea picioarelor de porc

1. Am examinat cu atenție picioarele de porc. De data asta, am avut norocul să cumpăr unele fără unghii. Uneori e nevoie să încep toaletarea lor cu îndepărtarea unghiilor, dar de data asta nu a fost cazul. Cu torța de bucătărie, am pârlit picioarele de porc, ca să mă asigur că nu mai au urme de păr. Dacă nu aveți o torță de bucătărie, puteți trece picioarele de porc prin flacăra aragazului.

2. După pârlire, le-am șters cu șervete de hârtie de bucătărie și le-am spălat bine, în câteva ape reci. Le-am zvântat și le-am pus într-un castron.

Cum se gătesc picioarele de porc?

Evident, pentru ciorba de ciocănele se pot fierbe picioarele de porc în orice manieră, începând cu cea clasică, cu oala pe aragaz. Sunt mulți ani, însă, de când nu mai gătesc aceste bucăți care necesită fierbere îndelungată decât sub presiune. Timpul de gătire scade nu cu câteva minute, ci cam de 4 ori❗️

Am folosit oala cu presiune – și încă o fac, atunci când gătesc cantități mai mari, căci am o oală cu fierbere sub presiune de 12 litri – și acum folosesc cu mare plăcere un multicooker cu fierbere sub presiune. E un aparat excelent, cu un volum destul de generos, foarte eficient pe funcția de fierbere sub presiune dar și foarte sigur. Mai multe despre el puteți afla cu un click pe poza de mai jos.

Gătirea

3. Așadar, am curățat de coajă și am spălat cu multă apă rece 1 morcov mare, ceapa și țelina. Am pus în vasul multicooker-ului picioarele de porc  împreună cu legumele, la care am adăugat și 1 ardei gras galben (care nu-i obligatoriu, folosiți numai dacă aveți). Am adăugat și dafinul și 5 căței de usturoi. Le-am acoperit pe toate cu apă rece și am adăugat piperul boabe și 1 linguriță cu vârf de sare.

Multicooker-ul meu are volumul de 6 litri și, pe lângă toate ingredientele, au intrat și aproape 3 litri de apă. Nu am pus mai multă, să nu depășească gradația maximă de volum. În plus, nu e nevoie de mult lichid, ca la fierberea pe aragaz, pentru că din multicooker apa nu se evaporă masiv, în timpul fierberii.

4. Am montat capacul aparatului, am ales o funcție potrivită pentru fierbere și am fiert picioarele de porc timp de 1 oră și 20 de minute. În oala cu fierbere sub presiune clasică fierberea va dura tot atât, socotind din momentul în care aburul începe să se elibereze prin supapă.

Dacă le fierbeți într-o oală obișnuită, țineți cont că picioarele de porc trebuie fierte până de carnea pur și simplu cade de pe oase. Fierberea va dura 4-5 ore și atunci când lichidul va scădea, trebuie completat, în mod repetat, cu apă fierbinte.

Indiferent în ce manieră se fierb picioarele de porc, după ce sunt bine fierte vom urma aceiași pași.

5. În timpul în care picioarele de porc au fiert, am avut timp suficient, așa că am pregătit un mujdei de usturoi. Am încins apoi uleiul într-o tigaie largă, pe foc mediu-iute. Când uleiul s-a încins, am adăugat morcovul ras pe răzătoarea mică și l-am călit, amestecând frecvent,cam 1-2 minute. Am tras apoi tigaia de pe foc și am lăsat-o deoparte.

Dezosarea picioarelor de porc

6. Odată trecut timpul de gătire, am depresurizat aparatul apoi am scos picioarele de porc, cu o spumieră, din lichidul fierbinte.

7. Am lăsat picioarele de porc să se scurgă bine, apoi le-am răsfirat pe o tavă, să se răcorească.

8. Când picioarele de porc s-au răcorit atât cât să le pot atinge, le-am dezosat și apoi am tăiat carnea în fâșii de mărime potrivită. În mod normal, trebuie să avem în vedere ca aceste bucăți să încapă cu ușurință în lingură.

Finalizarea ciorbei

9. Am mai degresat zeama rezultată de la fierberea picioarelor de porc, adunând cu o lingură din grăsimea de la suprafață. După degresarea parțială, am adăugat în lichidul încă fierbinte morcovul ras, cu tot cu uleiul în care s-a călit (vezi pasul 5).

10. Am amestecat puțin apoi strecurat supa prin sită, într-o oală încăpătoare. Legumele cu care au fiert picioarele de porc se aruncă, și-au îndeplinit menirea și nu mai au ce să ne ofere.

11. Am adăugat în oala cu supă carnea tăiată bucăți. Am pornit focul sub oală și l-am potrivit la mic. În această fază, nu mai e necesar ca zeama să clocotească, doar să se înfierbânte bine. Nu e bai nici dacă se întâmplă să dea într-un clocot mic.

12. În ciorba foarte fierbinte, am adăugat și gogoșarul, bine scurs de oțet și apoi tăiat fâșii subțirele. Apropo, pentru rețeta de gogoșari în oțet click pe textul albastru!

13. Am gustat lichidul. Am potrivit gustul cu mujdeiul, sare și piper negru proaspăt măcinat după gust. Am adăugat tot acum și 2 linguri de oțet de vin alb, de 6 grade. Gustul trebuie să fie echilibrat de sărat, acrișor și picant.

Ciorba de ciocănele NU se acrește cu borș, nici cu zeamă de varză și nici cu corcodușe etc. Oțetul ține de specificul ei și orice alt ingredient îi denaturează gustul. E important, însă, să alegem un oțet de calitate. 

Cum dregem ciorba așa încât să nu se taie?

14. Într-un bol de mărime potrivită, am bătut cu telul în formă de pară gălbenușurile cu smântâna, până s-au omogenizat perfect.

15. Am adăugat, treptat, peste smântâna omogenizată cu gălbenușurile, câte un polonic de zeamă fierbinte și am amestecat energic. Am continuat să adaug câte un polonic de zeamă fierbinte, încălzind, astfel, treptat, smântâna omogenizată cu gălbenușurile. Această operație are scopul de a preveni aglutinarea (separarea) smântânii, care se poate tăia dacă e adăugată direct în ciorba fierbinte.

16. Când amestecul de smântână, gălbenușuri și supă s-a înfierbântat, am oprit imediat focul și am turnat în oală liezonul. Am amestecat rapid, să se omogenizeze totul perfect.

Asezonare finală și servire ciorbă de ciocănele

17. Am verificat din nou gustul, de sărat și acru. Gustul se mai poate ajusta dar trebuie ținut cont că la masă se oferă, de obicei, oțet suplimentar și chiar și mujdei, într-un castronel. În orice caz, în acest moment ciorba e gata și eu mă asigur că are un gust echilibrat, fără a fi nici prea acră și nici prea sărată. Doar bună 👌.

Am servit imediat ciorba de ciocănele, oferind la masă o pâine cu coaja crocantă și ardei iute. Pentru că am eu pe unul care nu se satură niciodată de mujdei, am adus la masă și un castronel cu acesta, pe lângă oțet.

Una peste alta, e o ciorbă delicioasă, consistentă, care te satură și tot ai mai vrea un supliment!

MAI MULTE REȚETE DE CIORBE GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!