Ciorbă de burechițe repovestită, ediția 2016

Nu demult, citeam un articol pe urbology.ro, în care se lansa un concurs culinar foarte special. Atât tema este una specială, concursul numindu-se ”Reinterpretează rețetele bunicii”, dar și oamenii care au fost motorul acestei inițiative, Chef Nico Lontras, Chef Johnny Șușală și Cosmin Dragomir, trei oameni minunați pe care mă mândresc să-i pot numi prieteni și cu care împărtășesc cele mai frumoase pasiuni și visuri. Alături de cei trei a venit în sprijin Hotel Simfonia Râmnicu Vâlcea.

Nico Lontras și Johnny Șușală au fost mentorii mei, cei de la care am învățat că bucătăria poate fi mult mai mult decât crezusem eu până la un moment dat, cei care m-au învățat care e utilizarea corectă a tuturor ustensilelor dintr-o bucătărie, de la cuțit și până la aparatul de gătit sous-vide și mai ales cei care m-au uimit cu dăruirea lor față de meserie și cu viziunea lor. Pentru că Nico și Johnny nu doar gătesc mâncare excepțional de bună și atât de frumoasă încât ți-e milă să o mănânci, ci militează activ, cu multă implicare, pentru o transformare profundă a bucătăriei tradiționale românești, aducând-o la același fus orar cu marile gastronomii ale lumii.

Provocarea acestui concurs a fost de a aduce o rețetă, pe care concurenții o cunosc de mult timp, în standardele culinare ale anului 2016, în special în ceea ce privește tehnicile, texturile și estetica preparatului final. Și aici ar fi loc de o mică discuție, în urma căreia mi-aș dori ca mai mulți dintre cititorii mei să înțeleagă că bucătăria modernă, bucătăria ca artă, ca formă de exprimare, este mai mult decât o strachină plină-ochi cu mâncare. Bucătăria modernă, a anului 2016, înseamnă textură, înseamnă tehnică, gusturi și culori contrastante.

Mărturisesc că am fost nu o dată dezamăgită de retincența cititorilor față de orice preparat cât de cât conectat la standardele culinare ale anilor în care trăim, dar niciodată nu am simțit mai multă amărăciune ca săptămâna trecută, când, călătorind la Paris și dorind să împărtășesc comunității mele măcar un pic din experiența specială care este o degustare într-un restaurant cu stele Michelin, am primit niște comentarii pe care, cu multă blândețe, le-aș numi pline de ignoranță. Că nu e doar ignoranță, e și o anumită doză de răutate acolo, de ură gratuită și greu de înțeles. Am aflat, deci, că cititorii mei, pe care eu îi consider, totuși, oameni pasionați de mâncare,  cred că ”nu s-ar coborî să mănânce așa ceva nici dacă ar fi plătiți cu mulți bani”, că ”fara suparare, eu nu as manca porcariile alea. Spuma aia din farfurii nu mi se pare apetisanta deloc” și că ”O fasole cu ciolan ce s-ar linge sau sarmalele noastre din Banat”. Și altele asemenea.

Și la doar câteva zile după asta, am dat peste interviul pe care Nico Lontras i l-a dat lui Adi Hădean la Medium Rare, în care povestea cu realism, cu destulă amărăciune dar și cu acceptare, cât de dificil este să fii un combatant de primă linie pentru evoluția culinară a României, câte retincențe ai de învins, câte mentalități de schimbat.

M-am gândit la toate acele postări cu medaliații români din orice domeniu, de la  sportivi la bucătari care reușesc să prindă podiumul la câte un concurs internațional. Acelor postări li se dă share la nesfârșit, toată lumea aplaudă, bravos, națiune, suntem mândri de voi! Mă gândesc ce-ar zice aceiași oameni care își exprimă cu atâta exaltare bucuria pentru succesele gastronomice ale conaționalilor noștri, dacă li s-ar pune în față farfuriile cu care acești bucătari au reușit să cucerească medalii. Că ei ”nu se coboară să mănânce așa ceva”? Că ei ”nu pun gura pe carne crudă”, că ”spuma e dezgustătoare” sau că ”papanași sau sarmale nu știe face cheful, alea-s muuult mai bune”?

Oameni buni, nu vă temeți, nimeni nu vrea să vă răpească sarmaua și nici fasolea cu ciolan, nimeni nu are drept scop transformarea definitivă a tocăniței, a bulzului etc, așa încât să ajungă de nerecunoscut. Nimeni nu atentează la libertatea niciunei mame/gospodine/bunici de a pune pe masa familiei preparate făcute după rețete din caiete cu file îngălbenite, în exact forma în care le-au făcut și generațiile anterioare. Doar că acea formă moștenită nu este competitivă pe plan internațional, de aceea a apărut dorința de reinterpretare a gastronomiei tradiționale.

Tot ceea ce își doresc acești oameni este ca țara noastră să se transforme, dintr-un loc fără identitate culinară recunoscută, într-o destinație pentru publicul gourmet din lumea întreagă, de aceea oferta restaurantelor trebuie să fie diferită de oferta casnică, nu e chiar în regulă ca sarmaua făcută de profesioniști să fie identică sarmalei făcute de gospodine, dacă ar fi așa, de ce am mai merge la restaurant? Să mâncăm exact ca acasă? De ce să plătim pentru o experiență pe care ne-o putem oferi singuri, fără niciun fel de alte costuri decât cele ale ingredientelor puse în oală?

Subiectul dezbătut este unul în care pun multă pasiune și despre care aș putea scrie foarte multe, dar cum, pentru a participa la concurs, sunt datoare cu o rețetă tradițională reinterpretată, o să las vorbele deoparte și mă voi apuca de aceasta.

Rețeta de ciorbă de burechițe am publicat-o pe blog încă din ianuarie 2013, în forma moștenită de la Buna. Chiar și fără de reinterpretări, consider că e una din cele mai rafinate ciorbe românești și e păcat că nu o găsim niciunde în meniurile restaurantelor.

Buna mea era ardeleancă din Harghita, nu avea în repertoriul ei culinar multe feluri de mâncare, dar cele pe care le gătea erau cu adevărat gustoase. Adora aroma ciorbelor drese cu smântână și tarhon iar despre această ”zamă de burechiță” avea ideea destul de greu de clintit că s-ar mânca de Bobotează (nu am aflat niciodată de ce atunci și nu altădată).

Ca un fapt amuzant, la ceva vreme după ce am publicat eu rețeta, a apărut pe internet un articol cu un titlul aproximativ  ”ciorbă de burechițe, perișoare în aluat, rețetă tradițională dobrogeană”. Mi se pare amuzant pentru că Buna mea s-a dus în altă lume fără să fi pășit vreodată prin Dobrogea. E trist că nu a apucat să vadă marea, dar adevărul este că din munții Harghitei a călătorit doar spre vest, ajungând la Timișoara, unde a rămas statornică până la sfârșitul vieții ei. Nici nu cred că s-a intersectat vreodată cu vreo gospodină dobrogeană cu care să fi făcut schimb de rețete și dacă ar fi fost așa, nu ar fi avut cum să îmi povestească despre legătura dintre această rețetă și sărbătoarea de Bobotează, care pentru ea era aproape sfântă, pentru că așa se trezise ea, de copilă, la ea în Harghita.

Sper că încercarea mea de reinterpretare să nu o dezamăgească pe Buna, acolo unde este ea acum, și mai sper și că onoratul juriu va considera rețeta mea demnă de atenție.

Ingrediente Ciorbă De Burechițe Reinterpretată

zeama:

• 1 rasol de vită de 400 de grame
• 1 bucată picior de vacă de 400 de grame
• 200 grame conopidă
• 2 cepe de mărime medie
• 1 ardei roșu
• 1 roșie mare
• 1 bucată de țelină rădăcină (cam cât 1 ou)
• 1 fir de pătrunjel rădăcină
• 2 morcovi mari
• 2 căței de usturoi
• 1 tijă de apio
• foaie de dafin, 4-5 ramuri de cimbru, 3 ramuri de tarhon proaspăt
• sare, piper
• oțet aromatizat cu tarhon
• 1 lingură de ulei

aluatul de paste:

• 150 de grame de făină
• 1 ou întreg
• 1 gălbenuș
• 4 linguri de pătrunjel verde tocat

umplutura pentru burechițe:

• 1 rasol de vită de 400 de grame
• 1 fir de ceapă verde
• 80 de grame de fermentată smântână grasă, consistentă
• 1 lingură de tarhon verde tocat
• sare și piper

în plus:

• 50 de grame de gras ardei roșu
• 1 bucată de 12 cm. țelină apio
• 1 morcov mic
• 1 fir de ceapă verde
• 1 ardei iute verde
• 4 gălbenușuri
• 300 ml. ulei pentru pșat gălbenușurile
• sare și piper

Preparare  Ciorbă de burechițe reinterpretată

Am început treaba din timp, așternând într-o tavă pentru cuptor un rasol de vită, o bucată de picior de vacă, ardei, ceapă, 2 căței de usturoi, 1 felie bună de rădăcină de țelină, pătrunjel rădăcină, morcovi, 1 tijă de țelină apio, o roșie mare și o bucată de conopidă cam de 200 de grame. Toate astea le-am stropit cu 1 lingură de ulei de măsline, le-am presărat cu sare și le-am dat la cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius.

A durat cam un ceas până când s-a produs reacția Maillard, aceea care face proteinele și zaharurile să se caramelizeze, garantând un gust excelent oricărei mâncări.

După ce toate s-au rumenit, am turnat în tavă apă clocotită și am lasat tava să fiarbă pe plită până când toate aderențele delicioase prinse de fundul ei s-au dizolvat în apă. Apoi am transferat totul, carne, legume și zeamă, într-o oală, am adăugat 1 frunză de dafin, câteva rămurele de cimbru și de tarhon, legate cu sfoară de bucătărie (da, Bună-mea se pare că știa ce e un bouquet garni, chiar dacă nu îl numea așa) și am turnat apă fierbinte până s-au acoperit toate bine. Am pus oala pe foc foarte mic, să fiarbă fără niciun freamăt la suprafață, cam șase ceasuri, până când carnea pur și simplu a căzut de pe oase.

Am strecurat supa prin sită deasă și printr-o pânză curată, legumele răsfierte le-am aruncat iar carnea moale, gelatinoasă… hm, nu știu ce s-a întâmplat cu ea, dar la un moment dat a dispărut ca prin farmec, moment care a coincis cu o trecere scurtă a soțului meu prin bucătărie. Am acoperit supa și am lăsat-o să se răcească, apoi am dat-o la frigider.

Al doilea rasol de vită l-am asezonat cu sare și piper și l-am pus într-o pungă de vidat, împreună cu 1 fir de ceapă verde tăiat în rondele. Am vidat și am sigilat punga.

Am gătit rasolul de vită sous-vide la 60 de grade Celsius, timp de 18 ore. Mă gândesc că aș fi putut folosi și altfel de carne pentru umplutură (pentru că acest rasol gătit sous-vide a devenit umplutura burechițelor) dar am vrut neapărat ca această umplutură să conțină și măduvă, pentru un gust cât mai intens.

A doua zi, am scos carnea din punga pentru vidat, am răzuit ceapa verde care își îndeplinise deja menirea și am desprins carnea și măduva de pe oase și țesutul conjunctiv iar sosul gelatinos care s-a format în pungă l-am trecut prin sită. Am tăiat carnea și măduva în cubulețe mărunte, am adăugat 2 linguri bune de pătrunjel verde mărunt tocat, sosul gelatinos format în timpul gătirii rasolului și mult piper. Am amestecat și aceasta urma să fie umplutura pentru burechițe.

Supa fiartă cu o zi înainte am scos-o de la frigider și am degresat-o. Era închegată ca o gelatină, clară și nemaipomenit de gustoasă.

Am frământat un aluat neted pentru paste din 150 de grame de făină, 1 ou și un gălbenuș, 1 praf de sare și 4 linguri bune de pătrunjel verde tocat. Am lăsat aluatul să se odihneacă timp de 30 de minute, acoperit cu un bol de sticlă, până glutenul s-a relaxat și a permis întinderea aluatului, lucru pentru care s-a oferit voluntar bărbatu-meu. Ascultător, a trecut pe rând aluatul prin toate grosimile mașinii, de la cea mai mare până la cea mai mică.

După ce aluatul a fost bine întins, l-am uns cu albuș de ou bătut puțin cu furculița, l-am tăiat în pătrate și am așezat în mijlocul fiecărui pătrat câte o linguriță din umplutura cu rasol de vită gătit la sous-vide. Separat, am amestecat smântâna cu 1 lingură bună de tarhon verde tocat mărunt, am adăugat puțină sare și piper și 1 treime din cantitatea din aluat am umplut-o cu această smântână.

Am lipit frumos marginile aluatului, încercând să nu las aer la mijlocul acestuia, și am format burechițele, ținând cont care erau cu carne și care erau cu smântână.

Până la montarea preparatului, am mai făcut câteva lucruri:

• am poșat cele patru gălbenușuri proaspete în ulei de măsline încălzit la 60 de grade celsius, timp de 30 de minute
• am tăiat julienne ceapă verde, țelină apio, ardei gras roșu, morcov și ardei iute verde. Am blanșat ceapa verde, țelina apio, ardeiul roșu și morcovul, opărindu-le timp de 30 de secunde, apoi le-am trecut în apă cu gheață
• am înfierbântat bine supa, am asezonat-o cu sare, piper și oțet aromatizat cu tarhon după gust

Odată terminate acestea, am pus la fiert apa sărată pentru paste (în două oale, separat pentru cele cu carne și cele cu smântână) și am fiert burechițele în apa clocotită 4 minute, apoi le-am scos imediat cu o spumieră.

Am așezat în farfurii legumele julienne, câte două burechițe umplute cu rasol gătit la sous-vide și una cu smântână și tarhon și câte un gălbenuș de ou poșat. Pe gălbenuș am presărat puțină sare (fleur de sel), am râșnit un strop de piper și am pus un vârf de cuțit de pătrunjel tocat foarte fin, apoi am turnat supa fierbinte, asezonată cu mult curaj.

Și nu ne-a mai rămas decât să ne dăm cu părerea, în timpul degustării. Nouă ciorba de burechițe ne place oricum foarte mult și ne-a plăcut și această variantă, pe care am găsit-o destul de asemănătoare la gust cu cea originală, dar cu mai multă textură, mult mai interesantă. Smântâna cu tarhon din burechiță a fost o surpriză plăcută, carnea cu măduvă la fel. Gălbenușul nu s-a mai regăsit în smântâna bătută cu acesta, pentru dres zeama, ci fiecare mesean a putut savura propriul gălbenuș moale, gătit delicat prin poșare. Legumele adăugate în farfurie au avut viață, nu au fost răsfierte, deci, da, pentru noi a fost o experiență interesantă și satisfăcătoare.

În plus, orice articol scris de străini, în care se face referire la bucătăria românească, am citit în ultimii ani, toate consemnau ciorba ca cea mai frecventă masă a românului. Să nu uităm filmele românești produse în ultimii ani, din care aproape că nu poate lipsi o secvență în care personajele mănâncă ciorbă. Toate astea să însemne că poate chiar de aici, de la umila noastră zeamă de fiecare zi, ar trebui să încercăm o schimbare la față a gastronomiei românești?