Sos beurre blanc – rețeta detaliată
Pregatire
00:10 ore
Gatire
00:20 ore
Timp total
00:30 ore
Portii
4
Grad dificultate
usor
Sos beurre blanc – rețeta detaliată a sosului franțuzesc beurre blanc, pe bază de unt și vin alb. Lista de ingrediente și modul de preparare explicat în detaliu pentru rețeta de sos beurre blanc.
Știu că mulți dintre cititorii mei sunt plictisiți de istoricul rețetelor și pentru ei am creat butonul ”sari la rețetă” (pe albastru) de mai sus. Apăsați pe el, așadar, dacă nu considerați că e nevoie să știți ceva despre ceea ce băgați în gură! Ceilalți, pentru care, chiar dacă sunt mai puțini, continui să scriu, simțind că sunt cei care-mi împărtășesc pasiunea, vor fi bucuroși să afle cele câteva lucruri pe care le am de spus despre acest sos beurre blanc, un clasic franțuzesc.
Potrivit Larousse Gastronomique, acest sos beurre blanc este motiv de dispută între Nantes și Anjou, ambele pretinzând că sosul ar fi apărut pe teritoriul lor. Totuși, cea mai cunoscută poveste despre originea acestui sos îi plasează originea în Nantes. Acolo, mai precis în Chebouette, s-a născut în 1860 bucătăreasa Clémence Praud. Într-o anumită perioadă, aceasta a lucrat pentru marchizul de Goulaine. În serviciul acestuia fiind, pe când prepara un sos bearnaise, ar fi uitat să pună gălbenușurile de ou. A servit sosul astfel pregătit marchizului, alături de o știucă, iar succesul a fost răsunător.
În 1890, chef Clémence Praud, devenită deja Lefeuvreu, după căsătorie, a deschis restaurantul Le Clémence, pe care l-a condus cu o mână de fier. Sosul beurre blanc, creația sa, a fost servit în acest restaurant și dus mai departe de discipolii pe care i-a pregătit.
Sosul merge de minune cu peștele și, personal, îl găsesc mai potrivit decât olandezul, cu un gust mai curat (pentru că nu conține ouă). Aflați cum se face în cele menționate mai jos.
Ingrediente sos beurre blanc
- 1 ceapă eșalotă (cam 25-30 de grame)
- 150 ml de vin alb, sec
- 100 ml. de apă sau supă degresată de pui sau de pește
- 150 de grame de unt cu 82% grăsime
- sare și piper alb, după gust
- opțional, 1 lingură de ciboulette (ceapă de tuns) tocată fin
Pe scurt, despre ingrediente
Tot ceea ce am folosit eu se poate vedea în poza de mai jos. Am ales un vin bun, cel pe care l-am și servit cu preparatul. Dacă se folosește o poșircă, sosul va avea un gust în consecință. Untul e rece, proaspăt scos din frigider, tăiat în bucățele cam de 10 grame.
Există variante care prevăd adăugarea, în acest sos beurre blanc, a unei anumite cantități de oțet, mai mică sau mai mare. Vinul pe care l-am folosit are destulă aciditate și nu am considerat necesar să-l adaug. Dacă vă place să fie mai acru sosul, puteți pune de la început (de la pasul 2) 1-2 linguri de oțet bun, din vin alb.
Nu recomand să se folosească ceapă obișnuită în loc de eșalotă. Gustul cepei este mai pregnant, eșalota este delicată și nu va acapara complet gustul sosului.
Rolul lichidului adăugat – apă sau supă degresată – este de a prelungi timpul de fierbere al bazei pentru sos, în ideea de a se realiza o extracție cât mai completă de gust din ceapa eșalotă. Evident, dacă se folosește supă și nu apă, sosul va conține mai multe proteine și se va emulsifia mai ușor. Și mai evident, dacă se folosește supă de pește, sosul obținut se va folosi numai și numai pentru preparatele din pește.
Am scris pe lista de ingrediente că, opțional, se poate adăuga 1 lingură de ciboulette tocată. Acest ingredient nu ține de varianta clasică a sosului dar va accentua subtil gustul de ceapă al rețetei de sos beurre blanc și îi va da și un aspect mai vesel. Puteți adăuga și alte ierburi aromatice, cum ar fi pătrunjelul tocat foarte fin, tarhonul, mărarul, dacă veți considera că se potrivesc cu preparatul lângă care veți servi sosul.
Mod de preparare sos beurre blanc – rețeta detaliată
1. Prima dată, am curățat și am tocat eșalota pe cât de fin posibil.
2. Într-o crăticioară, am pus eșalota tocată și am adăugat tot vinul și apa/supa degresată.
3. Am adus totul la fierbere apoi am redus focul la mediu-mic. Am lăsat eșalota să fiarbă în clocote mici și lichidul să se evapore treptat.
4. Am supravegheat crăticioara cu atenție. Lichidul trebuie să se evapore până când în cratiță rămân nu mai mult de 3 linguri. Atenție, însă, în niciun caz nu trebuie să rămână complet pe uscat! E nevoie ca lichidul să fie foarte concentrat, pentru a realiza o emulsie, dar în niciun caz nu avem voie să-l pierdem!
Emulsionarea sosului
5. Odată ce am obținut reducția de lichid, așa cum am arătat la pasul precedent, am trecut la al doilea pas al rețetei de sos beurre blanc, emulsionarea cu untul. Pentru asta, am redus focul la minimum și am adăugat câte 1-2 cubulețe de unt rece, în timp ce am bătut permanent cu telul în formă de pară.
6. Nu am adăugat o nouă cantitate de unt până ce precedenta nu a fost complet emulsionată cu baza lichidă a sosului. Pe măsură ce tot mai mult unt s-a emulsionat cu lichidul, sosul beurre blanc a început să capete culoarea crem caracteristică.
7. După ce tot untul a fost încorporat în sos, acesta a devenit o emulsie omogenă, cu o culoare plăcută. Am tras cratița de pe foc și am asezonat sosul cu sare fină și piper alb. Am omogenizat, am gustat, am făcut să fie bine, adică gusturile să fie perfect armonizate și balansate între acrișor-sărat-piperat.
Servirea
Acest sos beurre blanc se servește cald, cu preparate calde. Alăturarea dintre sosul beurre blanc și pește, cum ar fi știuca sau șalăul, este clasică. Sosul merge excelent și cu puiul pregătit în unele feluri, situație în care aș recomanda nuanțarea gustului cu ierburi aromatice, așa cum ziceam mai sus.
Mai trebuie să decideți dacă îl serviți cu bucățelele de eșalotă în el sau îl strecurați. Pentru mine, asta depinde de preferință și ocazie. Cu toată sinceritatea vă spun, bucățelele alea sunt savuroase și dau un pic de textură. Pentru o ocazie specială, când am oaspeți pretențioși, îl trec prin sită, presând bine, să nu pierd nicio picătură de sos. Evident, un sos fin e mai elegant. În poza de mai jos, vedeți cum am servit sosul pregătit mai sus cu un pește en papiotte, a cărui rețetă o găsiți cu un click pe poza de mai jos. Delicios a fost!
Mai multe rețete de sosuri găsiți cu un click pe poza de mai jos.
Să vă fie de folos!
Lasă un răspuns