Pâine cu făină spelta și maia naturală
Pregatire
12:00 ore
Gatire
00:40 ore
Timp total
12:40 ore
Portii
1-2 pâini
Grad dificultate
dificil
Pâine cu făină spelta și maia naturală – rețetă pas cu pas. Ce este făina spelta? Ce este maiaua naturală și cum o putem folosi? Rețetă de pâine cu făină din spelta și maia naturală. Pâine de casă cu făină spelta, rețetă.
În vremea copilăriei mele, niciunul dintre picii de vârsta mea nu era nici păzit cu strictețe, nici menajat așa cum se întâmplă cu copiii de azi, așa încât de multe ori unele cumpărături ale gospodăriei erau sarcina noastră. Mă întâlneam deseori cu copiii din cartier la alimentara sau la brutărie, toți cărând sacoșe de rafie sau din pânză de sac, disproporționat de mari față de cărăușii lor. Dacă se considera vreunul dintre noi exploatat? N-aș crede. Dincolo de greutatea sacoșelor, cumpărăturile ne făceau să ne simțim importanți. Erau și un bun prilej să aplicăm ceea ce învățaserăm la matematică și-apoi, așa sărăcăcioasă cum era oferta din prăvălii, de mărunțișul rămas tot puteam cumpăra niște dropsuri acrișoare.
Drumul meu preferat era la brutărie. Câteva zeci de ani, brutăria ”Pâinea casei” din Timișoara a fost la vreo două sute de metri de casa în care locuiam. Primele amintiri despre cartierul meu, sunt cu miros de pâine proaspătă, de oridecâte ori treceam vis-a-vis de Casa Studențilo. Tot așa a mirosit până prin 2000, când rigorile economiei de piață au înlocuit brutăria cu un prosper magazin second hand.
Ei bine, îmi formasem părerea că la ”Pâinea Casei” cuptorul nu se oprește niciodată. În timp ce așteptam cuminte la coadă, noi și noi șarje fierbinți de pâini rumene și parfumate ieșeau din cuptor. Două vânzătoare voinice tăiau pâinile cu cele mai mari cuțite zimțate pe care le-am văzut vreodată, pentru că pe vremea aia puteai să cumperi o pâine, o jumătate sau un sfert, după nevoie. Oamenii care lucrau în apropiere ieșeau în pauza de prânz și cumpărau un sfert de pâine, pe care o mâncau proaspătă.
În fine, imaginați-vă o copilă care nu reușea să depășeasca înălțimea pultului cu bărbia, cu două codițe terminate cu funde supradimensionate și cu nelipsita sacoșă atârnată pe-un umăr. Coada pornea de la ușa brutăriei și apoi cotea pe lângă pultul lung de câțiva metri buni. Așteptarea era grea doar până când ajungeam lângă pult, care întotdeauna era plin cu firmituri crocante de la pâinea tăiată voinicește de cele două vânzătoare. Îmi umpleam pumnul cu firmituri și le înfulecam cu o poftă care îi făcea pe oamenii din jur să se uite la mine cu ochii mari, dar de asta nu mi-am dat seama decât mult, mult mai târziu. Câțiva ani buni, inocența m-a ferit să observ orice gest, orice atitudine dezaprobatoare care ar fi putut interveni între mine și dragostea mea pentru pâine.
Nu demult, cineva mi-a spus ”Cu pâinea e ca într-o căsnicie, ai o relație sau nu o ai deloc”. Eu categoric am o relație cu pâinea, o relație plină de pasiune care durează de zeci de ani. Eram mică de tot și furam câte un boț de aluat din copaia bunicii, îl frământam cu sârg pe pragul ușii până devenea cenușiu, apoi mă rugam de Buna să pună și pâine mea la cupt. O pâinică rotundă, cam de mărimea unei monede de 5 lei, cuibărită într-o cutie de tablă albastră pe care scria… crema nivea!
De la prima mea pâine, coaptă într-o cutie de crema nivea, a trecut tare multă vreme și era firesc să fi evoluat un pic. Atunci când ceva te pasionează cu adevărat, însă, consider că întotdeauna mai ai de învățat, iar eu încă buchisesc tainele pâinii. Azi vreau să vă povestesc despre pâinea mea integrală de spelta.
La un moment dat, am lansat un chestionar pentru fanii paginii Facebook, încercând să aflu dacă ar fi sau nu interesați de o rețetă de pâine a cărei preparare durează mai bine de 12 ore. Dincolo de dezamăgirea pe care mi-au produs-o unele dintre comentarii, despre care mai bine nu mai zic nimic, am aflat că mai mult de cincizeci de cititori chiar își doreau să afle ce și cum. Mă gândesc eu că niște oameni înzestrați cu suficientă răbdare ca să facă o pâine atât de laborioasă vor reuși să dedice câteva minute și unui scurt preambul despre ce anume sunt făina spelta și maiaua naturală.
Ce este maiaua naturală
Înainte de toate, trebuie să știți că maiaua nu este o găselniță de dată recentă. Dimpotrivă, din preistorie și până în secolul al XIX-lea, pâinea s-a pregătit doar cu maia naturală. Abia după jumătatea anilor 1800 drojdia de bere (saccahromyces cerevisiae) a fost obținută pe cale industrială, impunându-se, în cele din urmă, în panificația industrială, pentru dospirea mult mai rapidă pe care o generează.
Maiaua naturală este un „cocktail” de bacterii care trăiesc în simbioză: două tipuri de drojdie care apar spontan pe bobul de grâu (Saccharomyces exiguus și Candida humilis) care nu ar putea fermenta, însă, fără prezența bacilului lactic (Lactobacilus). Procesul de fermentație cu maia naturală este mult mai lent, dar în același timp mai complet.
Pâinea cu maia naturală este mai ușor de digerat și are un indice glicemic mult mai mic. Bineînțeles, lucrurile astea sunt interesante și foarte importante, dar nu la fel de importante ca și gustul. Pâinea cu maia naturală are cel mai bun gust din lume. Un parfum inconfundabil! În plus, se păstrează zile în șir parcă dezvoltând noi calități odată cu trecerea timpului. O colonie de maia naturală se pornește din fermentația naturală a unui amestec de făinuri, apoi se hrănește periodic, întreținând-o vie. Pâinea cu maia a intrat în viața mea datorită Codruței și nu a mai fost cale de întoarcere.
Pentru pâinea cu făină spelta am încercat un experiment, hrănind colonia de maia cu spelta integrală timp de o săptămână. Nu am fost mulțumită, făina spelta fermentează mult mai ușor și maiaua devine acidă, așa că am renunțat, revenind la hrănirea o dată la douăsprezece ore cu făină de grâu. Asta ca să știți de ce maiaua din imaginea de mai sus are o culoare ușor cafenie.
Ce este făina spelta
Grâul spelta ( Triticum Spelta) este o rudă a grâului comun. De fapt, zice-se că ar fi strămoșul acestuia și una din cele mai vechi cereale cunoscute și cultivate în lume. Se deosebește de grâu atât prin gustul intens, cu tentă de nucă, cât și prin faptul că după recoltare rămâne protejat de pale. Civilizațiile din sud est-ul Asiei și din Caucaz au cultivat spelta încă din antichitate. Cele mai vechi semne despre folosirea acestei cereale datează de mai bine de cinci mii de ani. Vechiul Testament consemnează folosirea grâului spelta ca fiind principala cereală pentru producerea pâinii. În Europa s-a semnalat utilizarea speltei în jurul anului 1900 î. Chr.
Grâul spelta este o adevărată minune a naturii. Conține o combinație uluitoare de vitamine, minerale, carbohidrați, grăsimi, precum și un conținut ridicat de fibre și albumina. Vitaminele care se găsesc în spelta sunt: A, E, B1, B2 și niacină (vitamina PP), răspunzatoare pentru funcționarea nervilor, pentru un metabolism bine reglat și pentru piele. Spre deosebire de grâul obișnuit, spelta are un conținut bogat de acizi grași si minerale esențiale precum fier, magneziu, fosfor și calciu.
Pâinea cu făină spelta și maia naturală – Ingrediente
- 440 de făină spelta integrală
- 305 grame de apă (nu mililitri, ci grame)
- 175 de grame de maia naturală 100% (1 parte apă la 1 parte făină de grâu) la 8-12 ore de la hrănire
- 11 grame de sare
- în plus vreo 2 linguri de făină obișnuită, pentru presărat planul de lucru
Pâine cu făină spelta și maia naturală – mod de preparare aluat
1. Cântărirea ingredientelor trebuie să fie foarte riguroasă. Într-un castron, se cântărește mai întâi apa (rece, așa cum vine de la robinet). Se adaugă apoi maiaua. Respectând această ordine, se verifică din start dacă maiaua este bună, pentru că o maia puternică, ce va asigura o dospire viguroasă a aluatului, trebuie să plutească deasupra apei. Imediat după aceea se adaugă făina spelta.
Cântărirea apei este necesară chiar dacă ne amintim cu toții de la fizică de faptul că densitatea apei ar fi 1 gram/cm³. De fapt, densitatea apei este de aproape 1 gram/cm³ (0,997 gr), ceea ce la cantități mari deja ar duce la erori. În plus, apa este un fluid iar volumul acesteia variază sensibil în funcție de o mulțime de factori: temperatură, umiditate, altitudinea la care se face măsurătoare. Cea mai sigură metodă este cântărirea la gram a apei.
Ingredientele se amestecă bine, așa încât să nu rămână nici urmă de făină uscată. Se acoperă vasul (cu folie alimentară, cu un capac). Se lasă în repaos la temperatura bucătăriei timp de exact 30 de minute.
2. După 30 de minute se presară sarea pe toată suprafața aluatului. Se frământă ușor și rapid, doar atât cât să se încorporeze bine sarea în aluat. Se acoperă vasul din nou și se lasă în repaus 10-15 minute.
3. După trecerea celor 10-15 minute de așteptare, se face prima frământare. Se prind marginile aluatului de jur împrejurul castronului și se aduc către partea opusă. Nu se frământă mai mult decât e nevoie pentru ca aluatul să se adune ca o bilă. Îl veți simți efectiv cum se tensionează sub mâinile voastre, moment în care trebuie să vă opriți. După 30 de minute, frământarea se repetă identic. Se lasă apoi în repaos aluatul încă 30 de minute.
4. După ce s-a scurs și jumătatea de oră de după a doua frământare, chiar nu am mai avut cum să fac fotografii, soarele asfințise cu totul. V-am spus că tot procesul durează mult și bine. Este momentul ca aluatul să se înfăineze bine pe suprafață, direct în vas. Apoi se răstoarnă pe planul de lucru. Se prinde cu mâinile numai de margini și se întinde sub forma unui dreptunghi. Se pliază aluatul în 3, obținând un dreptunghi mai mic și mai îndesat, apoi încă o dată în 3. Se adună aluatul cât mai strâns și se așează înapoi în vas, acoperit, pentru încă 30 de minute. După trecerea acestui timp, se repetă operația de împăturire identic.
Pâine cu făină spelta și maia naturală – modelare și dospire
5. Din ingredientele specificate veți obține o pâine mărișoară, de aproximativ 800 de grame. Dacă doriți, o puteți împărți în două pâinici mai micuțe. Țineți cont și de dimensiunea bannetoanelor (coșulețelor) în care veți dospi pâinea. Pe planul de lucru presărat cu făină, se modelează sfere cât mai strânse, care se lasă să se odhnească timp de 20 de minute, înainte de a da forma finală pâinilor. După 20 de minute, se modelează pâinea în forma preferată (ovală sau rotundă) și în funcție de forma bannetoanelor. Se așează la dospit în banneton, cu lipitura în sus, pe șervete textile presărate cu făină.
Bannetoanele sunt coșulețe de nuiele, de o formă ideală pentru dospirea pâinii.
6. Pâinea se acoperă cu nailon (sau se bagă bannetonul cu totul într-o pungă). Se dau bannetoanele la frigider timp de 8-12 ore. Pâinea va dospi lent, la temperatură joasă, și va avea un gust și o textură minunată.
Pâine cu făină spelta și maia naturală – crestare și coacere
7. După trecerea timpului de dospire, cuptorul se încinge la 250°C. Ideal este să aveți în cuptor și o piatră specială de copt. În lipsa acesteia, o placă de granit sau de ceramică va asigura o temperatură constantă. Când temperatura cerută se atinge, se introduce în cuptor un vas cu apa clocotită, pentru că pâinea are nevoie de abur.
8. Pâinea se crestează cu un cutter sau o lamă și imediat după aceea se dă la copt. După primele 15 minute, se scoate vasul cu apă din cuptor. Atenție, când deschideți ușa cuptorului aburii extrem de fierbinți vă vor lovi în față. Se reduce temperatura la 210°C. Se continuă coacerea încă 20-25 de minute, până când pâinea este rumenă și, lovită pe fund, va suna a gol.
Pâinea coaptă se lasă să se răcească complet, preferabil pe un grătar.
Miezul e aerat, elastic și foarte gustos. Coaja, în schimb, nu mi se pare la fel de crocantă ca la pâinea de grâu. E o pâine foarte gustoasă, se feliază ușor și în plus se păstrează minunat câteva zile.
Sper că v-am trezit interesul. Spor la treabă și vă aștept cu impresii atât despre această rețetă de pâine!
Lenu spune: 
Adriana C 
Silvia 
Lasă un răspuns