Paine cu faina de grau dur

Painea a carei reteta vreau sa v-o impartasesc azi este parfumata si elastica, cu miezul dulce si alveolat, colorat intr-un galbui auriu datorita fainii de grau durum. Am mai povestit noi cate ceva despre faina asta si despre graul din care provine (triticum durum), dar se intampla de obicei cand faceam paste, pentru ca din graul dur se obtine o faina de culoare galbuie, cu o granulatie mai mare decat cea de pulbere a fainii obisnuite, si din aceasta faina se fac pastele acelea galbui, de foarte buna calitate, care nu se lipesc si isi pastreaza forma la fiert. Astazi, insa, am dat fainii de grau dur o intrebuintare cu totul noua. Pana am ajuns aici… povestea e mai lunga, dar neaparat sa fie spusa: acum ceva vreme am cunoscut-o pe Codruta, mai intai virtual, mai apoi ne-am intalnit si-n carne si oase. Ambele intalniri, atat cea reala cat si cea virtuala, au fost in aceeasi masura de importante: datorita intalnirii virtuale am descoperit maiaua naturala, care a facut ca painile mele sa capete un gust pe care aproape il uitasem, gustul painii adevarate din primii ani ai copilariei, gustul pur de anafura de la impartasanie. Intalnirea fata in fata s-a intamplat in locul in care Codruta si-a transformat visul in realitate, in propria ei brutarie artizanala, deschisa in Timisoara, unde revin de fiecare data cand sunt prea ocupata (sau prea lenesa) ca sa-mi coc painea acasa. Painea cu faina de grau dur de care o sa va povestesc in continuare este dupa o reteta a Codrutei, asa cum a publicat-o ea pe blog.

14:0000:3014:352 painiridicata

Ingrediente Paine Cu Faina De Grau Dur:

• 650 de grame de faina de grau dur
• 205 de grame de faina de grau alba tip 550, cu mult gluten (eu nu am fost sigura cat gluten contine faina mea – am folosit o faina ungureasca tip 550 – asa ca am mai adaugat 5 grame de gluten pudra)
• 50 de grame de maia naturala hidratata 100% sau 10 grame de drojdie proaspata, caz in care se vor folosi 25 de grame de faina in plus
• 600-650 de ml. de apa (in functie de consistenta aluatului)
• 1 1/2 lingurite sare
• in plus: faina obisnuita pentru presarat planul de lucru

Preparare Paine Cu Faina De Grau Dur:

Inainte de toate, as vrea sa va arat cum e faina de grau dur prin comparatie cu cea obisnuita, in castronelul din imagine in stanga e faina de grau dur, in dreapta faina tip 550 folosita pentru aceasta paine. Observati tenta galbuie a fainii de grau dur si granulatia acesteia. Nu va ganditi sa inlocuiti cumva faina de grau dur cu cea obisnuita in aceasta reteta pentru ca e de neinlocuit, toate proportiile ingredientelor vor fi diferite, faina de grau dur are o capacitate de hidratare mult superioara celei obisnuita asa ca nici cantitatea de apa recomandata nu va mai corespunde. Timisorenii pot cumpara aceasta faina din brutaria Codrutei unde am observat ca se gaseste la vanzare, dar toata lumea o poate comanda pe site-ul celor care aprovizioneaza si brutaria ei, Terra Natura. Eu nu o am de la aceasta firma, inca ma mai lupt sa consum din cele 10 kilograme pe care mi le-a adus sotul meu din Serbia, atunci cand eu il rugasem, de fapt, sa-mi aduca faina obisnuita. :)) Pentru ca nu aveam cum sa fac atatea macaroane, reteta asta mi-a venit foarte, foarte bine.

1. De pregatit maiaua sau prefermentul.

Recomand din tot sufletul sa folositi maiaua naturala, painea voastra va fi mult, mult mai buna la gust si va avea si o textura mai placuta, dar daca nu o aveti sau nu aveti rabdare sa cresteti propria cultura de la zero, va ofer mai jos si alternativa de a prepara painea asta si cu un preferment pe baza de drojdie de bere.

a) cu maia naturala: puneti intr-un castron 50 de grame de maia bine crescuta, in momentul de maxima expansiune (la cateva ore bune dupa ce a fost hranita), 80 de grame de apa plata la temperatura camerei si 105 grame de faina tip 550. Amestecati bine, acoperiti castronul cu folie alimentara si lasati-l timp de 8-10 ore la temperatura camerei, pana cand maiaua creste bine si e plina de basici. Va recomand sa faceti asta seara tarziu, in ideea de a incepe framantarea dimineata.

b) cu drojdie de bere: daca folositi drojdia de bere, adaugati un plus de 25 de grame de faina obisnuita la cantitatea totala prevazuta de reteta, de asemenea 25 ml. de apa in plus, dupa cum urmeaza: cele 10 grame de drojdie proaspata se dizolva in 105 ml. de apa la temperatura camerei si se toarna intr-un castron peste 130 de grame de faina tip 550, amestecand continuu. Se acopera cu folie alimentara si se lasa peste noapte la frigider. Se scoate din frigider cu 1 ora inainte de inceperea framantarii.

2. Maiaua buna de folosit trebuie sa fie bine crescuta cu multe basici (poza 1). Prefermentul trebuie sa isi fi dublat (cel putin) volumul.

3. Cu 1/2 de ora – 1 ora inainte sa se inceapa sa se framante, cele 100 de grame de faina tip 550 ramase si toata cantitatea de 650 de grame de faina de grau dur se amesteca intr-un castron cu 525 de grame de apa (poza 2). Se lasa in repaus 40-60 de minute.

4. Se adauga sarea si maiaua (sau prefermentul) peste fainurile amestecate cu apa si se incepe sa se framante. Eu am framantat cam 7-8 minute la robot (poza 3), pana s-a desfacut aluatul de pe peretii vasului, daca se framanta manual la fel, se urmareste obtinerea unui aluat nelipicios. Daca la framantat aluatul vi se pare prea uscat (faina de grau dur inglobeaza multa apa) mai puteti adauga, cate putin, pana la aproximativ 50 de ml.

5. Aluatul se aseaza intr-un castron si se acopera cu un servet umed. Se lasa la temperatura bucatariei timp de 30 de minute, intr-un loc ferit de curent.

6. Dupa 30 de minute, se face un set de impachetari direct in castron, prinzand cu mana aluatul incepand de la margini si aducandu-l catre mijloc unde se apasa bine, repetand miscarile de jur imprejurul castronului. Aceste impachetari se vor repeta la un interval de 30 de minute si trebuie sa fie in numar de cinci (exemplu, ati terminat de framantat la 10, impachetarile se vor efectua la 10:30, 11, 11:30, 12, 12:30 si 13). Intre doua impachetari aluatul se pastreaza in acelasi castron, invelit cu un servet umed sau folie alimentara.

7. Dupa ultima impachetare aluatul se mai lasa in repaus timp de 30 de minute, apoi se rastoarna pe planul de lucru presarat cu faina si se imparte in doua bucati egale.

8. Se preformeaza painile in forma de sfera (va recomand sa procedati asa cum am procedat la reteta de chifle, aducand marginile catre mijloc si presand bine, apoi rasturnand painile cu lipiturile in jos). Se acopera cu un servet si se lasa in repaus timp de 30 de minute.

9. Dupa 30 de minute li se da painilor forma finala, in functie de forma bannetoanelor (daca aveti) in care le veti dospi. Eu (inca) nu am bannetoane, asa ca am dospit painile in doua cosulete de nuiele de forma ovala captusite cu servete presarate cu faina. Asadar, am dat painilor o forma ovala apoi le-am asezat in cosulete, cu lipitura in sus (partea frumoasa a painii sa fie in contact cu servetul infainat). Cosuletele sau bannetoanele se baga in cate o punga si se lasa la temperatura bucatariei pentru dospirea finala, timp de 2 ore si 30 de minute.

10. Incalziti cuptorul la 240 de grade Celsius si faceti aburi in cuptor (o craticioara sau o tavita cu apa clocotita asezate in partea inferioara a cuptorului vor fi perfecte).

11. Cand cuptorul a atins temperatura ceruta, painile se rastoarna din cosulet sau banneton direct in tava acoperita cu hartie de copt (daca aveti piatra speciala pentru copt painea… fericitilor! coaceti-le pe aceea, eu nu am). Se cresteaza painea cu un cutit foarte bine ascutit sau cu o lama speciala pentru a preintampina craparea in timpul coacerii (eu am crestat destul de timid de aceasta data, merge o crestatura adanca de 3-4 cm.). Se da la cuptor la o inaltime situata in jumatatea superioara a acestuia.

12. Dupa 15 minute se scoate vasul cu apa clocotita (atentie, atentie mare!) si se reduce temperatura la 220 de grade Celsius iar painile se muta la o inaltime medie. Codruta a recomandat ca incepand din acest moment sa se mai coaca painile inca 30-35 de minute, nu stiu ce sa spun, ale mele dupa inca 15-20 de minute (maximum 35 de minute de coacere in total) au fost rumene si ciocanindu-le fundul au sunat a gol, semn clar ca sunt bine coapte. Cred ca depinde intr-o mare masura si de cuptor, sau faptul ca ea le-a copt pe piatra speciala poate a facut ca timpul total de coacere sa se prelungeasca.

Painile se racesc pe un gratar, eu le-am acoperit cu un servet gros in timpul racirii, pentru o coaja mai moale.

Dupa ce se raceste bine, painea asta minunata e gata sa-si dezvaluie miezul galbui si alveolat. Despre gust… mai bine nu zic nimic, sa nu spuna careva ca vreau sa-i fac sange rau. :)

Cu toate ca reteta poate parea mai dificila, va asigur ca nu e nevoie decat de ingredientele potrivite si de atentie (va recomand sa cititi si articolul Codrutei, il gasiti la unul din linkurile din introducere). Eu am preparat deja de cinci ori reteta asta si mi-am intrat in mana, a devenit rutina, nu mai e nimic complicat. Sunt sigura ca asa va fi si pentru voi, asa ca va doresc curaj, spor la treaba si pofta buna!