Cautare in site
x inchide
PUBLICITATE
Vrăbioară de vițel cu trufă albă

Vrăbioară de vițel cu trufă albă

Reteta de
Adaugata la
PUBLICITATE

Vrăbioară de vițel cu trufă albă și pere poșate în vin, un fel de mâncare luxos și delicios, rețetă explicată pas cu pas. Ce este trufa albă și cum o folosim? Cum gătim vrăbioara de vițel? Rețetă vrăbioară de vițel la tigaie.

Acu’ ceva vreme (nu prea multă) trebuia să avem oaspeți, duminica la prânz. Acuma, vreau să înțelegeți că oricine mi-ar fi oaspeții, încerc să nu îi dezamăgesc, mai ales că am constatat că oamenii vin la mine cu mari așteptări, știindu-mă autoare de blog culinar, bucătar profesionist etcetera, etcetera. În acea duminică, însă, cu atât mai mult îmi doream să fie ceva cu adevărat special, cu cât oamenii care urmau să vină la prânz intrau în casa noastră pentru prima dată și  vizita lor era cu adevărat foarte importantă pentru noi.

reteta vrabioara de vitel cu trufa alba si pere posate in vin

Când pregătesc un meniu mai deosebit, îmi scriu pe hârtie felurile la care m-am gândit, socotesc cât timp îmi ia să pregătesc fiecare preparat în parte și stabilesc ce anume pot să fac în avans. Apoi urmează lista ingredientelor, după ce știu exact și numărul de porții. Ei bine, urma să fim cinci persoane la masă. Insist asupra numărului mesenilor, rețineți-l, deci, e chiar important pentru ceea ce a urmat.

Meniul meu urma să conțină o mică salată ca antreu și, pentru că am vrut neapărat să fie și unele elemente specifice gastronomiei din Banat, o supă clară de bibilică cu flechițe de casă. Pentru felul principal am vrut ceva cu totul special și poate că aș fi ales o vită maturată, însă, ținând cont de o oarecare jenă financiară, m-am gândit să fie ceva la fel de bun dar mai puțin costisitor, așa că m-am oprit la un mușchiuleț de porc.

Mușchiulețul de porc e o carne cu mult potențial, de foarte bună calitate. Cu toate că cei mai mulți și-au format părerea că tot ceea ce provine din porc e obligatoriu gras, acest mușchi file conține o carne slabă, foarte fină și fragedă, dacă este pregătit corect. Eu urma să îl trag scurt în tigaia foarte încinsă, apoi să-l îmbrac într-o crustă de muștar și ierburi aromatice și să îl termin în cuptor, doar atât cât să fie neaspus de fraged, rozaliu și suculent. Lângă bucățica asta delicioasă urma să așez arpagic confiat, gutui caramelizate, un piure de cartofi cu trufă neagră, o bucată de dovleac copt bine condimentat și un sos de vin roșu. Așa plănuisem…

Sâmbătă seara, supa de bibilică  era gata, strecurată, limpezită și dată la rece. Flechițele mi le trimisese soacră-mea. Salata nu punea probleme, pentru desert pregătisem mere caramelizate și creme anglaise și mai urma doar să le asamblez într-un mille feuille cu gust de toamnă. Pentru felul principal, ca să fim siguri că e cu adevărat foarte proaspăt, am convenit cu stăpânul inimii mele să meargă la cumpărături duminică dumineață și să revină cu 1 kilogram de mușchiuleț.

Ei, și-acum începe partea cu adevărat frumoasă. Pleacă bărbatul la prăvălie la ora 8 dimineața, îm timp ce eu deja coceam pâinea. Mă sună în scurt timp.

El – ”Auzi, sunt la magazin.”
Eu – ”Da.”
El – ”Ăștia nu au ce vrei tu. Mușchiuleț de porc ai zis, da?”
Eu – ”Da, asta am zis. Dar l-ai întrebat pe măcelar? Poate au, totuși.”
El – ”Am întrebat, nu este.”
Eu – ”OK, în acest caz, pleacă de acolo, mergi la o măcelărie și cumpără ceea ce trebuie.”
El (brusc supărat) – ”Da pe naiba! Nici nu mă gândesc! Sunt aici, au carne destulă, cumpăr ceva din ce este și cu asta basta!”
Eu (împăciuitoare) – ”OK, spune-mi te rog ce ar fi.”
El – ”Cotlet, ceafă…”
Eu – ”Nici cotlet, nici ceafă.”
El – ”Cuburi pulpă porc gulaș.”
Eu – ”Vukomir, te întreci cu gluma, zău.”
El – ”Stai așa, au și pachete de alea cum am mai luat mai demult.”
Eu – ”Da, pachetele alea care sunt scumpe.”
El – ”Auzi, vrei să îți aduc ceva? Că nu mai aduc nimic.”
Eu – ”Bine. Spune ce e în pachete.”
El – ”Vrăbioară de vițel de lapte.”
Eu – ”Vrăbioară de vițel? Adică tot ce am pregătit deja se duce naibii și o iau de la capăt.”
El – ”Las’ că nu e capătul lumii. Zi câte vrei? Are 340 de grame pachetul.”
Eu (dezumflată) – ”Trei pachete. Asta ar fi cam de șase porții, noi suntem cinci, dar nah! Ce să mai zic?”
El (categoric) – ”Nimic.”

Pe la 9:30, în timp ce mă întrebam ce și cum o să fac eu cu vrăbioara de vițel de lapte, un fel de carne din care nu gătisem niciodată, iată-l și pe eroul poveștii noastre, cu brațul plin de pachete în țiplă. În timp ce eu învârteam concentrată prin oale, dumnealui s-a debarasat de cumpărături pe masă, spunându-mi cu mândrie că iată, a luat decizia cea mai bună și că uite cât timp a economisit.

Când, în sfârșit, m-am întrerupt din ceea ce făceam și am examinat cumpărăturile, șoc! Una bucată pachet de vrăbioară, două pachete de pulpă de miel cu os! Oricum aș fi socotit, orice combinații aș fi făcut, nu aveam cum să scot nici cinci porții de vrăbioară din 340 de grame de carne, nici cinci porții de miel din patru bucăți deja tranșate, cu osul aferent.

cumparaturi
Îi explic autorului tărășenia, încercând să rămân cât se poate de calmă. Dumnealui, deloc surprinzător pentru mine, sare de trei coți în sus, strigând de mama focului, ca de fiecare dată când comite câte una. Zău, oare de ce are sexul tare o asemenea dificultate în a-și asuma greșelile?  Îl înteb cât de calm pot cui să dăm vițel și cui miel? Că nu avem cum să oferim tuturor același lucru. Cred că i-am aruncat o privire de-a dreptul otrăvită, că a ieșit bombănind și după doar 30 de minute s-a întors. Cu mușchiuleț de porc. De la măcelărie.

Până la urmă, prânzul din duminica respectivă a fost un succes. Oaspeții mei au apreciat meniul, ne-am simțit foarte bine. În frigider, însă, aștepta cuminte pachetul de vrăbioară de vițel. După câteva zile, când amândoi am depășit momentul de încordare și chiar am reușit să râdem cu poftă de toată tărășenia, am hotărât să pregătesc un festin doar pentru noi doi, din cele două bucăți de cărniță rozalie pe care le-am găsit în pachet.

Vrăbioara de vițel este atât de fragedă și de gustoasă încât e păcat să fie supusă la prea multă prelucrare. Am hotărât, deci, să o gătesc foarte simplu și foarte puțin. Despre asta am mai scris și în articolul dedicat diferitelor piese obținute din tranșarea carcasei de vită. La fel de mare păcat, însă, este ca o astfel de carne, de o calitate atât de bună, să fie tratată cu nepăsare și pusă pe farfurie într-un fel neatrăgător sau într-o companie insuficient de selectă.

Iată de ce am chibzuit cu atenție și am creat în mintea mea un peisaj de toamnă în care această cărniță urma să se integreze perfect: castane glasate cu ceapă și supă de vită, piure de brocoli, piure de dovleac copt, arpagic poșat în supă și sfleclă roșie, ghebe sotate, pară poșată într-un amestec de vin alb cu adaus de șofran și, cel mai important, untul de trufă albă, pregătit și prezentat într-un fel mai deosebit.

Ce e trufa albă?

Trufa albă este doar unul dintre sortimentele de trufe (ciuperci subterane, care cresc în simbioză cu anumiți arbori foioși) care se găsesc în România. Chiar și cei care nu au avut șansa să le consume, știu despre trufe că sunt foarte scumpe, iar trufa albă (Tuber Magnatum Pico) este una dintre cele mai scumpe. Din fericire, în țara noastră există o bogăție de trufe, prin pădurile de foioase. Insuficient exploatate, încă le putem găsi la prețuri care unui fracez, de exemplu, i s-ar părea ireale.

Toate aceste ciuperci au un parfum intens, care poate transforma orice preparat, dar trufa albă este extrem, extrem de parfumată. De unde am eu trufa asta? Am primit-o în dar. Un dar scump și îi mulțumesc prietenei mele care s-a gândit la mine ca la o persoană care va ști ce întrebuințare să dea acestei minunății.

trufa alba

Comanda cartea Duminica la prânz de Laura Laurentiu!Comanda cartea Duminica la prânz de Laura Laurentiu!

Din imaginea de mai sus vă dați seama că trufa albă… nu e tocmai albă. Adevărul e că are o culoare mult mai deschisă față de trufa neagră (care e neagră de-a binelea) iar miezul are o culoare plăcută de cafea cu lapte. O păstrez cu sfințenie la frigider, acoperită cu orez, pentru că orezul este un foarte bun desicant și o ține la adăpost de nedoritele mucegaiuri, și o folosesc cu maximă parcimonie.

Unt de trufă albă

Pentru acest preparat, am folosit cam 1 linguriță de trufă rasă, ceea ce e deja foarte mult, în plus, câteva felioare fine la final.

trufa alba razuita

Am amestecat trufa răzuită fin cu 50 de grame de unt, un strop de piper și un strop de sare. Am format două bile, pe care l-am dat la congelator.

brocoli blansat

Piure de brocoli

La fel cu orice legumă colorată, dacă vrei ca brocoli să își păstreze o culoare frumoasă, verdele acela vibrant care ne place atât de mult, e foarte important să fie blanșat. Blanșarea presupune o pregătire intermediară în care legumele semigătite suferă un șoc termic. Se pregătește, așadar, un castron cu apă foarte rece și cuburi de gheață. Pe aragaz se clocotește apa sărată și se adaugă buchețelele de brocoli. Se fierb 1-2 minute, apoi se scot cu o spumieră și se trec direct în apa cu gheață.

brocoli blansat

După blanșare, legumele își vor păstra culoarea chiar dacă vor mai fi gătite până la 15-20 de minute în plus.

Pentru piureul de brocoli am folosit 150 de grame de brocoli, 2 șalote, 1 cățel mic de usturoi, 20 de grame de unt, 2 linguri de smântână lichidă, 150 ml. supă de pui, sare și piper. Se înăbușă în unt șalotele și usturoiul tocate, se adaugă brocoli blanșat, supă de pui și se gătește totul sub capac până ce brocoli se înmoaie (10 minute). Se pasează cu blenderul, se adaugă smântâna, sare și piper după gust și se trece prin sită.

Piure de dovleac copt

100 de grame de dovleac copt, 2 șalote, usturoi după gust, 20 de grame de unt, 1 praf de nucșoară, 1 vârf de cuțit de coriandru pudră, 1 praf de turmeric, chili, sare și piper. Se călește în unt șalota tocată și usturoiul zdrobit, se adaugă dovleacul copt scobit din coajă și condimente după gust. Se pasează și se trece prin sită.

Castane glasate în supă și ceapă

Aș zice că astea au fost cel mai gustos element din farfurie. Dacă o să mai fac în viitor? Hm, nu cred. A fost groaznic. Mai întâi am înmuiat castanele întregi în apă, peste noapte. Le-am decojit a doua zi, după ce le-am crestat cu un cuțit. Aș zice că treaba asta a mers foarte ușor și eram chiar plină de optimism. Castanele, însă, mai au o pieliță groasă, aspră, câtuși de puțin comestibilă. Trebuia să o elimin și pe aceea. Pentru asta, am opărit castanele câte 2 minute, în tranșe mici, apoi m-am opărit îngrozitor eu însămi, căznindu-mă să dau pielița aia blestemată jos de pe ele. Dacă se răceau, pielița se întărea la loc și nu se mai jupuia pentru nimic în lume! Am hotărât că 5 castane de porție sunt de ajuns :).

După ce le-am curățat, am călit o ceapă tăiată julienne în puțin unt, am adăugat castanele curățate și le-am acoperit cu supă de vită. Le-am gătit la foc foarte mic până s-au inmuiat, apoi le-am tras la tigaie în o fărâmă de unt, 1 linguriță de zahăr brun, sare, piper proaspăt râșnit și un strop din supa în care s-au gătit.

castane glasate cu ceapa, unt si supa de vita

Pară poșată în vin alb cu șofran

Un preparat foarte simplu care poate fi o garnitură de efect. Para curățată de coajă se taie în jumătăți și se curăță de căsuța semințelor. Separat, se colocotește un pahar de vin alb demisec. Se toarnă vinul fierbinte peste jumătățile de pară și se adaugă 1 praf de șofran desfăcut în puțină supă fierbinte. Se completează lichidul cu supă, doar cât să acopere perele. Se menține focul foarte mic, așa încât să nu clocotească niciodată, până când perele se înmoaie, apoi se păstrează în lichid până în momentul servirii.

pere posate in vin alb cu sofran

Arpagic colorat

Am sotat arpagicul 2-3 minute în unt, am adăugat supă fierbinte cât să il acopere și sfeclă roșie rasă (crudă) cam cât un ou. Am fiert arpagicul la foc mic în lichidul roșu până s-a înmuiat și s-a colorat.

arpagic sotat

Ghebe sote

Chiar înainte de a monta preparatul, am tras la tigaie în puțin unt ghebele proaspete, am adăugat sare și piper și un strop de usturoi răzuit fin.

Vrăbioară de vițel – gătire la tigaie și cuptor

Orice carne trebuie să fie scoasă din frigider cu cel puțin o oră înaintea preparării termice.  La fel am procedat și cu aceste felii de vrăbioară de vițel. Am preîncins cuptorul la 190 de grade. Am condimentat carnea cu sare (și o asemenea bucățică am considerat că merită o sare mai specială pentru care îi mulțumesc Andrei) și piper.

Am rumenit carnea într-o tigaie bine încinsă în care am adăugat și un strop de ulei. Cam 2-3 minute pe fiecare parte. Am presărat în strop de rozmarin tocat pe carnea deja trasă la tigaie. Am păstrat carnea la cald, finalizând-o la cuptor timp de 4 minute, cu un sfert de oră înainte de a monta farfuria. Timp de 10 minute după ce-am scos-o din cuptor, am lăsat vrăbioara să se odihnească.

vrabioara de vitel preparare

Vrăbioară de vițel cu trufă albă și pere poșate în vin – montarea farfuriei

Momentul în care friptura avea să fie gata, finalizată și odihnită cam 5 minute, trebuia sincronizat perfect cu toate celelalte garnituri. Așa că piureurile au fost înfierbântate. Bilele de unt de trufe au fost scoase din congelator, date prin făină, ou și pesmet. Imediat, au fost prăjite timp de 30 de secunde într-o baie de ulei încins la 175 de grade, doar cât să prindă o crustă aurie. Perele călduțe scoase din lichid și puse la scurs pe șervete absorbante, la fel ca și arpagicul. Suntem cam gata. :)

mise en place

Urmează așezarea în farfurie: încep cu cele două piureuri și cu castanele, apoi adaug pe rând toate celelalte elemente. Adaug și câteva picături de sos de vin roșu.

vrabioara de vitel cu trufa alba si pere posate plating

Și gata, băiatul meu priceput la cumpărături și fericita lui soție se înfig în această frumusețe, iar peisajul de toamnă dispare în câteva minute.

vrabioara de vitel cu trufa alba reteta lauralaurentiu

Piesa de rezistență aș zice că a fost sosul de unt și trufe, ascuns în învelișul lui crocant. Dar, ce mai încoace încolo, toată farfuria a fost excepțional de gustoasă, echilibrată și elementele armonizate perfect.

sectiune unt de trufe

Ultima rețetă publicată

Voi ce părere aveți, să-l mai trimit la cumpărături sau mai bine nu? :P

Poate îți place și:

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

PUBLICITATE
PUBLICITATE
CLOSE
CLOSE