Varză murată cu carne de porc – rețetă simplă de toroș ardelenesc

Varză murată cu carne de porc – rețetă de mâncare  simplă, toroș ardelenesc – gramaje exacte și modul de lucru explicat detaliat, cu poze pas cu pas. Rețeta tradițională ardelenească de toroș din varză acră și carne de porc.

Mi-am dat seama că, în fiecare an, prin februarie – martie, această varză murată cu carne de porc ajunge invariabil în meniul nostru. Asta se-ntâmplă în ciuda faptului că eu nu pun varză la murat, de ani de zile! Și de ce nu pun, decât cel mult  niște foi la borcan, să am de două-trei porții de sarmale? Uite, pentru că vine luna februarie iar sor’mea și soacră-mea trebuie să distribuie cuiva varza din butoi! O primesc cu plăcere, e faină și aromată și de fiecare dată le mulțumesc! Le întreb, apoi, dacă mai pun și la anul un întreg butoi de varză, cu toate că niciodată nu reușesc s-o consume. Invariabil, amândouă mă asigură că așa vor face! 😂

Ș-atunci îmi amintesc că și Bună-mea începea, prin februarie, să gătească varză murată aproape în fiecare zi! Fie c-o făcea umplutură de plăcinte, fie sarmale ori călită, important era să se consume butoiul cât de repede, că primăvara bătea la ușă și nu era loc de risipă. Bună-mea, ardeleancă din Harghita, îi zicea toroș acestei mâncări ardelenești consistente. Nu am notat rețeta ei dar am mâncat-o de nenumărate ori iar ceea ce mi-a ieșit mie e identic gustului pe care mi-l amintesc din copilărie. O mâncare aromată, consistentă și gustoasă, numai bună pentru zilele încă reci din februarie!

Vă invit să descoperiți rețeta mea în cele ce urmează.

Ingrediente pentru Rețeta de Varză Murată cu Carne de Porc

• 1 kg carne de porc mai grăsuță (spată sau pulpă cu un strat de grăsime, piept de porc, coaste cu carne, ceafă, porc lucru – de un singur fel sau în amestec)
• 2 kg varză murată
• 50 de grame (1 lingură cu vârf) de untură de porc
• 2 lingurițe chimen semințe
• 2-3 cepe de mărime medie (80 de grame/bucată)
• sare, piper negru proaspăt măcinat
• 1 lingură de paprika dulce
• 1-2 crenguțe de cimbru, 1 foaie de dafin
• 450 ml apă fierbinte
• 200 de grame de roșii în suc propriu

Mod de preparare Varză Murată cu Carne de Porc – Rețetă Simplă de Toroș Ardelenesc

1. Am tăiat pulpa de porc în cuburi cu latura de cca. 3-4 cm. Am avut și bucăți de coaste cu carne și os, pe acestea le-am despărțit câte una.

2. Am tăiat varza murată în jumătăți și i-am îndepărtat cotorul. Am tocat-o din cuțit, potrivit de fin, ca pentru varză călită.

3. Varza tocată am pus-o într-un castron mare, apoi am stors-o bine în pumni și am clătit-o cu apă rece, să-i mai scot din sare. Dacă varza nu e prea sărată, nu e nevoie să fie clătită, se poate sări direct la pasul următor.

4. Am stors varza în pumni, să elimine cât mai mult din lichid, apoi am lăsat-o să se scurgă, într-o sită așezată deasupra unui castron. Am și apăsat-o de câteva ori, să se dreneze mai bine de lichid.

5. Am curățat și spălat cepele pe care apoi le-am tocat julienne, adică peștișori sau solzișori, cum doriți să le ziceți.

Gătirea

6. Am ales o cratiță încăpătoare, din fontă, la care am și capac. Pentru gătirea rețetei de varză murată cu carne de porc, se potrivește un ceaun sau o altă cratiță solidă, cu fundul gros. Recomandarea mea este să achiziționați o astfel de cratiță, dacă nu o aveți deja, vă va fi de ajutor pentru multe preparate. Puteți găsi una faină, cu un click pe poza de mai jos.

În această cratiță, am pus la încins untura de porc, pe foc mediu,  peste care am presărat semințele de chimen. Nu recomand să renunțați la chimen, acesta completează excelent aroma și-n plus ajută și la digestia acestui fel de mâncare consistent.

Am lăsat totul să sfârâie mai puțin de 1 minut, timp în care am amestecat frecvent, până când aroma de chimen inundă efectiv bucătăria. Prăjirea chimenului are exact acest scop, de a elibera uleiurile aromatice conținute de semințe.

Rumenirea cărnii

7. Imediat după ce chimeniul și-a eliberat aroma, am pus în cratiță carnea de porc porționată, pe toată deodată. În continuare, scopul este acela de a rumeni carnea pe toate părțile, la foc mediu-mare. Am amestecat în cratiță la fiecare 3-4 minute.

În total, rumenirea cărnii a durat 25 de minute, până ce bucățile au prins urme brun-aurii pe toate părțile. La început, carnea lasă lichid dar am continuat sotarea cărnii până ce apa eliberată în primele minute s-a evaporat iar bucățile s-au colorat frumos. Deasemenea, pe cratiță s-a prins un strat frumos colorat de proteine caramelizate, care va contribui la gustul delicios al mâncării, doar că e foarte, foarte important să nu se ardă nici carnea și nici ceea ce se lipește de cratiță. Caramelizat, nu ars!

Înăbușirea cepei și a cărnii

8. Peste carnea rumenită, am adăugat ceapa tocată, piper negru măcinat din belșug (din care oricum am mai pus și la final, pentru că varza e bună când e piperată bine). Am adăugat și foarte puțină sare, să-și lase ceapa apa dar totuși ținând cont că varza murată pe care am adăugat-o ulterior oricum era sărată, chiar dacă am clătit-o.

Am redus focul la mediu – mic și am călit carnea și ceapa, împreună, timp 8-10 minute, amestecând ocazional. Ceapa nu trebuie să se rumenească, ci doar să devină sticloasă.

9. Odată ceapa gătită suficient, mi-am pregătit la îndemână un ibric cu apă fiartă, cu care să sting totul, și am adăugat în cratiță paprika dulce.

Imediat, am amestecat rapid și am adăugat 250 de mililitri de apă fierbinte. Am procedat astfel pentru că paprika se caramelizează ușor, se amărăște și strică gustul întregului preparat.

10. După ce am adăugat apa, am acoperit cratița cu capacul și am redus focul. Am înăbușit carnea timp de 30 de minute. Aceasta trebuie să fie moale, aproape complet gătită. Dacă zeama scade mult, atunci se mai completează treptat cu câte 100 ml de apă fiartă (fierbinte).

Ca să-mi dau seama dacă s-a frăgezit destul carnea, probez una dintre bucățile cu os (coaste). Carnea trebuie să fie destul de moale, dar încă se țină de os, nu chiar atât de gătită cât să cadă de pe oase. În acest stadiu doresc să ajungă după ce o gătesc împreună cu varza acră.

Varză murată cu carne de porc – etapa finală a gătirii

11. Am adăugat, așadar, varza murată tocată, bine scursă de apă. Am pus și rămurelele de cimbru și dafinul.

Am ridicat focul la mediu-iute și amestecat energic. Am insistat cu lingura de lemn pe fundul și pe pereții cratiței, pentru ca toate acele bucățele delicioase lipite de cratiță să se dizolve în lichidul pe care-l lasă varza murată.

12. Am adăugat cam 100-150 de mililitri de apă fierbinte și am redus focul la mic. Am acoperit cratița cu capacul și am continuat să gătesc înăbușit carnea și varza murată, timp de 40 de minute. Am verificat din când în când, să nu rămână fără lichid și am adăugat de câteva ori câte 80-100 ml de apă fierbinte.

13. Când varza a fost suficient de fragedă, am adăugat roșiile mărunțite, cu tot cu sucul lor. Unii preferă să nu adauge deloc roșii în această mâncare de varză murată cu carne de porc, argumentând că varza e deja acră. După gustul meu, roșiile aduc, pe lângă un pic de aciditate în plus, și culoare și mai ales un strop de umami, în combinația asta. Dacă nu vă place ideea de a le adăuga, sigur că se poate și fără ele.

Eu am folosit roșii în suc propriu pe care le-am pus astă vară.

Am pus la borcan, fără pic de conservant, tomatele crescute în grădina noastră. Rețeta acestei conserve extrem de utile și ușor de făcut o găsiți cu un click pe poza de mai jos. Dacă n-aveți roșii în suc propriu făcute în casă, puteți folosi ½ de conservă din produsul similar, de la magazin. În general, aceste conserve conțin doar tomate și un pic de sare, nu e nimic periculos în ele.

14. Am amestecat și am lăsat să mai fiarbă totul până a scăzut suficient, pentru gustul nostru. Nouă ne place să avem destul sos în care să înmuiem pâinea, să nu fie baș o zeamă de mâncat cu lingura.

Varză murată cu carne de porc – servirea

Odată ce atât varza cât și carnea au ajuns la stadiul de gătire dorit – fragede, apetisante – am oprit focul și am acoperit cratița cu capacul. Am lăsat varza murată cu carne de porc să se odihnească vreo 15 minute, timp în care am aranjat masa. În momentul servirii, ofer la masă pâine proaspătă, cu coajă crocantă. Unii preferă mâncarea asta cu mămăligă și categoric și așa e foarte faină. Dacă am, mai pun pe masă și ardei iute, dacă nu sigur nu se plânge nimeni, pentru că doar eu consum așa ceva. Am, în schimb, pe unii care ar dori smântână în orice, așa că pentru ei pun pe masă și un bol cu smântână grasă.

Dacă s-a servit într-o cratiță faină, de fontă, și urmează să o serviți la un prânz în familie, mâncarea se poate servi direct din vasul în care s-a gătit. E mai elegant, desigur, să o transferați într-o caserolă sau alt vas potrivit pentru servire. Câteva frunzulițe de cimbru proaspăt presărate pe deasupra o înviorează plăcut.

Mâncarea se servește caldă și e o adevărată încântare pentru toți pasionații de delicii tradiționale, consistentă și gustoasă.

MAI MULTE REȚETE CU VARZĂ MURATĂ GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!