Saltimbocca alla romana – felii de vițel cu salvie, la tigaie, rețetă detaliată

Saltimbocca alla romana – felii de vițel cu salvie, la tigaie, rețetă detaliată, foarte rapidă, pentru un fel de mâncare clasic, delicios, din bucătăria lazială. Saltimbocca alla romana după rețeta chef-ului Claudio Gargioli (Armando al Pantheon, Roma). 

Denumirea de saltimbocca alla romana nu lasă loc de vreun dubiu: această mâncare delicioasă este încă unul dintre motivele de mândrie ale bucătăriei Romane. Sunt multe feluri aparținând aceste bucătării care au devenit celebre în toată lumea. Poate cel mai faimos, cunoscut de toată lumea, sunt spaghetele carbonara, a căror rețetă am publicat-o mai demult și pe care o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Atât rețeta de spaghetti alla carbonara cât și cea de saltimbocca alla romana, pe care v-o prezint în continuare, le fac după cartea lui Claudio Gargioli, de la restaurantul Armando al Pantheon din Roma. Restaurantul este fondat în 1961 și consemnat în Ghidul Michelin, evidențiindu-se special pentru autenticitatea bucătăriei romane. Vă invit să descoperiți rețeta în cele ce urmează.

Ingrediente Saltimbocca alla romana – felii de vițel cu salvie, la tigaie

• 6 felii de carne de vițel a câte 90-100 de grame/bucată (carne macră, fără grăsime și țesut conjunctiv)
• 6 felii de prosciutto crudo, foarte subțiri și nu mai mari decât feliile de carne (aproximativ 60 de grame)
• 6 frunze proaspete de salvie
• piper negru proaspăt măcinat, după gust
• cam 60 de grame de făină (doar pentru tăvălit feliile de carne)
• 50 de grame de unt cu 82% grăsime
• 20 militri (1 lingură de supă) de ulei de măsline
• 150 mililitri de vin alb, sec

Mod de preparare Saltimbocca alla romana – felii de vițel cu salvie, la tigaie, rețetă detaliată

Asamblarea feliilor de carne

1. Pregătirea rețetei de saltimbocca alla romana începe cu îndepărtarea oricărei urme de țesut conjunctiv (pielița albă, tare, de la suprafață) și felierea cărnii (dacă nu cumva o aveți gata feliată).  Eu am cumpărat-o gata feliată, am mai eliminat câteva pielițe și am bătut carnea cu ciocanul pentru șnițele, pe ambele părți, cât să obțin o grosime uniformă, cam de ½ de centimetru.

2. În mod obișnuit, pentru alte rețete, ar fi urmat asezonarea cu sare. Nu și pentru saltimbocca! Pe fiecare felie de carne, am așezat câte o felie fină de prosciutto crudo. Acesta e suficient de sărat ca să își tragă și carnea sare suficientă.

Observație: rețeta asta cere prosciutto crudo de cea mai bună calitate! E o șuncă crud-uscată, maturată, neafumată. Nu se folosește șuncă fiartă, de pui, de curcă, parizer și altele.

3. Am așezat peste fiecare felie de prosciutto câte o frunză de salvie și am fixat-o cu o scobitoare. Asta a fost toată asamblarea, feliile de saltimbocca alla romana sunt gata de gătit!

Gătirea la tigaie

4. Am încins pe foc mediu-iute o tigaie largă și adâncă, cu fundul gros (eu am folosit una de fontă). Am adăugat uleiul, apoi jumătate din cantitatea de unt.

5. Până untul s-a topit, am trecut rapid feliile de saltimbocca, deja asamblate, prin făina pusă pe o farfurie. Excesul de făină l-am scuturat.

6. Imediat ce untul s-a topit complet și a început să sfârâie, am adăugat în tigaie feliile de carne, asamblate cum am explicat la pașii 1-3, înfăinate și bine scuturate de făina în exces. Am întețit focul și am rumenit feliile pe partea de la bază. Nu e nevoie decât de 2-3 minute, cât să se sigileze bine carnea și să înceapă să se caramelizeze pe ici-colo.

7. Am întors feliile de saltimbocca cu partea cu salvia în jos și le-am mai prăjit la foc iute încă 2 minute.

8. După ce s-a rumenit și partea cu salvia și prosciutto, am întors încă o dată feliile de saltimbocca alla romana pe parte opusă.

9. Imediat, am turnat în tigaie vinul alb și am mișcat tigaia înainte-înapoi, să se desprindă urmele caramelizate (delicioase) prinse pe fund. Focul fiind iute, alcoolul din vin se va evapora complet în 30 de secunde – 1 minut. După asta, am redus focul la mediu și am continuat gătirea pentru încă 4 minute, până când sosul s-a redus.

10. În final, am adăugat restul de unt, am amestecat rapid  și am asezonat bine cu piper negru, proaspăt măcinat. De sare, după cum am precizat de la început și mi s-a confirmat la final, chiar nu a fost nevoie. Am tras saltimbocca de pe foc și am lăsat-o să se odihnească, sub capac, cât am tras în unt și salvie, rapid, niște gnocchi.

Sugestie de servire și prepararea garniturii de gnocchi cu unt și salvie

Sigur că saltimbocca alla romana poate fi servită cu multe tipuri de garnituri. Merge bine cu orez, piure-ul diverse, paste fierte etc. Merge bine și cu o pâine cu crustă faină și o salată de crudități, până la urmă! Eu am pregătit o garnitură care, în opinia mea și a familiei, s-a potrivit perfect.

Rețeta de gnocchi clasici, din cartofi, o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

Gnocchi nu sunt greu de făcut în casă!

Puteți chiar folosi un rest de piure de cartofi, reducând astfel risipa de mâncare. Dacă se întâmplă să aveți niște gnocchi cumpărați, însă, se pot și aceia folosi, la fel de bine. Cantitatea de 500 de grame de gnocchi va fi suficientă pentru 3-4 porții. Că-s de casă sau cumpărați, gnocchi trebuie fierți în multă apă sărată, până se ridică la suprafață, apoi scurși complet de lichid.

Am încins pe foc mediu-iute o tigaie adâncă, am adăugat 1 linguriță de ulei de măsline și apoi 40 de grame de unt. Am lăsat untul să se topească, apoi să facă spumă și să se caramelizeze puți. Astfel, am obținut un beurre noisette, foarte aromat, cu o tentă plăcută de alune coapte. Imediat, am adăugat în tigaie 2 frunze de salvie, tăiate foarte fin și am amestecat rapid.

Fără să pierd timp, am răsturnat în tigaie gnocchi bine scurși de apă. Am presărat 1 vârf de cuțit de nucșoară, puțină sare și piper negru, proaspăt râșnit. Am sotat gnocchi cu untul cu salvie timp de unt minut, cât să se îmbrace fiecare în unt și să capete gust bun, apoi am oprit focul.

Imediat, am servit saltimbocca alla romana alături de gnocchi cu salvie și unt. Înainte de servire, am scos cu delicatețe scobitorile care au ținut frunzele de salvie la locul lor (asta e opțional, am eu niște mofturoși acasă…). Pe fiecare farfurie, am adăugat și din sosul de vin cu unt din tigaie.

Sper imaginea de mai sus a spus tot ce era de spus despre această mâncare. Eu chiar simt că nu are sens să mai insist.

MAI MULTE REȚETE DE ORIGINE ITALIANĂ GĂSIȚI CU UN CLICK PE POZA DE MAI JOS

Să vă fie de folos!