Gulaș de vițel cu găluște și cartofi – rețetă ungurească

Gulaș de vițel cu găluște și cartofi – rețetă ungurească pas cu pas. Care sunt aromele obligatorii ale unui gulas autentic. Află o rețetă ungurească de gulaș – gulyás – și care sunt preparatele înrudite din bucătăria maghiară. 

Atunci când am publicat pe blog rețeta de papricaș de pui, aproape cu zece ani în urmă, vă spuneam că a fost mâncarea mea preferată în copilărie. A fost și este, la fel cum este și acest senzațional gulaș – gulyásleves. Poate pentru că în arborele meu genealogic există și niște încrengături maghiare dar mai degrabă pentru că sunt absolut delicioase aceste mâncăruri.

Aromele din gulaș, papricaș și pőrkőlt sunt, de fapt, esența bucătăriei maghiare. Fără îndoială că toate aceste trei preparate se trag din aceleași rădăcini, evoluând fiecare într-un mod caracteristic, odată cu modernizarea gastronomiei ungurești. Gulașul, însă, este categoric mâncarea națională maghiară. Gulașul a fost la origine o mâncare a păstorilor – cuvântul gulyás înseamnând, de fapt,  în ungurește, păstor. Așa că gulyásleves s-ar traduce prin ”supa păstorului”, fapt care diferențiază preparatul de pőrkőlt, care este o tocană pe bază de carne, servită alături de cartofi sau găluște gătite separat, nu în aceeași supă, împreună cu carnea, la în cazul gulașului.

Unde mâncăm un gulaș bun?

De fapt, acest gulaș este o supă consistentă pe bază de carne, care conține neapărat paprika parfumată și roșie, aroma care dă o notă și o culoare de sărbătoare bucătăriei maghiare. Pe site-ul mindmegette.hu se afirmă că ”Gulașul este adevărata noastră supă de suflet, după care nu mai este necesar un fel principal, doar un desert și o canapea confortabilă”. Un gulaș autentic va conține neapărat chimen, cartofi, niște morcovi și ceva albitură, pătrunjel sau țelină și va avea și o notă de aciditate datorită roșiilor. Variantele mai vechi conțineau și napi, pe când cele mai noi conțin și găluștele csipetke, ciupituri de aluat proaspăt de tăiței.

Evident, o mâncare atât de delicioasă nu avea cum să nu depășească granițele Ungariei. Gulaș se mănâncă în orice bistro vienez dar și oriunde în Ardeal, unde este unul dintre cele mai îndrăgite preparate. Gulașul îl vom găsi și pe mesele din Slovacia, Cehia, Croatia, Serbia, chiar și în nord-estul Italiei, practic, cam peste tot pe unde dominația austroungară s-a impus la un moment dat.

Ingrediente Gulaș de vițel cu găluște și cartofi – rețetă ungurească

• 1 kilogram de carne de vițel (sau de vită matură, caz în care prepararea va dura mai mult), de obicei se folosește pulpă
• 450 de grame de ceapă (+/-)
• 2 linguri bune de untură de porc
• 3 linguri cu vârf de paprika roșie de foarte bună calitate, aromată, făcută 100% din ardei roșii de paprika
• 1 kg cartofi
• 1 lingură de chimen
• 2 căței zdravenide usturoi
• 200 de grame de roșii cuburi – eu am folosit Passata rustica de la Mutti – sau 2 roșii mari, bine coapte
• 2 morcovi (aproximativ 150 de grame)
• 1 fir de pătrunjel rădăcină
• 1 ardei gras
• sare și piper
• 1 linguriță de paprika iute (sau după gust)
• 2 foi de dafin
• pătrunjel verde tocat

găluștele csipetke

• 1 ou
• aproximativ 80 gr. de făină (pentru un aluat de tăiței mai moale)
• 1 praf de sare

Pregătirea ingredientelor pentru Gulaș de vițel cu găluște și cartofi

1. Pentru ca treaba să meargă repede și bine, e bine să ne pregătim toate ingredientele, să le avem la îndemână. Aici e loc de o mică discuție: dacă vi se pare ciudat să folosiți două tipuri diferite de carbohidrați, atât cartofi cât și găluște, puteți renunța la acestea. În acest caz, va trebui să dublați, însă, gramajul specificat în listă, folosind 2 kilograme de cartofi.

Să știți că gulașul nu are o rețetă standard și nici nu este o mâncare de sezon. Păstorii de pe vremuri nu cumpărau legume de import în timpul iernii, dar asta nu-i împiedica să-și fiarbă o supă consistentă. Vegetalele ca ardeiul gras și roșiile proaspete, așadar, pot fi excluse de pe lista ingredientelor fără probleme. Pur și simplu, se va folosi un strop de paprika în plus în locul ardeiului și roșii conservate în locul celor proaspete.

2. Carnea se taie în cuburi cam de 3-4 cm. Cartofii se curăță de coajă, se spală bine și se taie în cuburi, păstrându-se în apă. Ceapa se curăță și se toacă mărunt. Ardeiul se curăță de cotor și semințe și se taie în cuburi (dacă se folosește). Rădăcinoasele se curăță și se toacă în rondele sau cuburi, după preferință. Chimenul se macină. Când am făcut toate astea, ne putem apuca de gătit gulaș.

Mod de preparare Gulaș de vițel cu găluște și cartofi

3. Mărturisesc, la acest pas m-am abătut oleacă de la toate rețetele ungurești de gulaș pe care le-am studiat. Acestea prevăd să se călească ceapa, apoi să se adauge paprika, apă și abia apoi carnea. Dacă doriți, puteți proceda așa, de altfel, la finalul rețetei veți găsi o rețetă video de la nosalty.hu, foarte explicită, chiar dacă nu cunoașteți limba maghiară (cu ~ ½ din cantitățile de ingrediente folosite de mine).

Pornind de la ideea că reacția Maillard este responsabilă de gustul bun al cărnii, în aproape toate situațiile, am făcut lucrurile într-o altă ordine. Mai precis, am condimentat carnea tăiată în cuburi cu sare, piper și o linguriță de chimen. Am încins untura într-o oală încăpătoare și am adăgat carnea. Am amestecat din când în când cu lingura de lemn, cam 8 minute, până când bucățile de carne au prins să se rumenească din loc în loc. Am scos carnea cu o spumieră și am pus-o într-un castron.

ALTE REȚETE CARE S-AU PUTEA SĂ-ȚI PLACĂ

• Rețeta de papricaș de pui cu smântână
• Rețeta de tocăniță de porc
• Rețeta de tocană de vită cu ciuperci

4. Imediat, în grăsimea rămasă în cratiță am adăugat toată ceapa tocată și un praf de sare. Am redus focul la mediu-mic și am călit ceapa cam 10 minute, amestecând din când în când, până când s-a înmuiat.

5. Am adăugat paprika și carnea călită la pasul 3, cu tot cu sucul pe care l-a lăsat. Am amestecat energic până ce totul a devenit roșu, apoi am adăugat imediat 2,5 litri de apă fierbinte.

6. Am asezonat lichidul cu sare după gust și l-am adus la fierbere. Am adăugat usturoiul zat prin răzătoarea mică (poate fi zdrobit sau tocat foarte fin).

7. Tot acum am adăugat în oală și chimenul măcinat și am amestecat bine.

8. Am adăugat și roșiile, în cazul meu Passata rustica de la Mutti, care are atât suc consistent de roșii cât și bucăți întregi.

9. Am adăugat în oală ardeiul gras, morcovii și pătrunjelul rădăcină.

10. Am fiert carnea cu legumele la foc mediu-mic, cu capacul pe o parte, până când a început să se înmoaie. După cât de fragedă e carnea, gătirea acesteia poate dura mai mult sau mai puțin. E important să avem o bucățele fragede, nu ațoase, în gulaș. La mine a durat cam o oră și jumătate până când a fiert suficient ca să trec la pasul următor. În timpul gătirii, am mai completat lichidul evaporat cu apă fierbinte.

11. După ce carnea a început să se înmoaie, am pus în oală și cartofii, cu tot cu apa în care i-am păstrat. În total, volumul lichidului din oala cu gulaș trebuie să fie cam de 4 litri, să fie toate bine acoperite. Am adăugat acum și foile de dafin, am acoperit cu capacul și am lăsat să fiarbă la foc mic încă 30-40 de minute.

Preparare și fierbere găluște csipetke

12. Cât timp carnea și cartofii bolborosesc ușor sub capac, am pregătit rapid găluștele. Pentru asta, am bătut oul cu puțină sare cu furculița. Am adăugat făina lingură cu lingură, amestecând, apoi frământând totul până la obținerea unui aluat nelipicios, dar mai moale decât cel pentru tăiței de casă.

13. Csipet înseamnă în ungurește ”ciupit”, așa că csipetke sunt niște ciupituri de aluat. Pur și simplu se rup cu două degete mici bucățele de aluat care se vor adăuga în supa consistentă. Eu le-am rupt pe toate de la început și le-am pus pe o coală de hârtie de copt.

14. După ce cartofii au fost aproape fierți, am adăugat în oala cu gulaș găluștele csipetke, toate deodată. M-am ajutat de hârtia de copt. Atenție, în cazul în care lichidul este insuficient, se completează cu apă fierbinte așa încât să aibă în ce să fiarbă și găluștele. Am lăsat să mai fiarbă cam 10 minute, ca să se gătească bine aluatul.

15. După ce s-au gătit și găluștele, se oprește focul, se asezonează imediat zeama cu sare, paprika iute (după gust) și piper și se acoperă cu capacul. Un gulaș bun se lasă să se odihnească în oală cam 20-30 de minute înaintea servirii, timp în care toate aromele adăugate se vor împrieteni de minute. Înainte să-l servim, presărăm pătrunjel verde tocat.

Are o aromă de vis, e consistent și sigur nu vei mai dori nimic în plus. Decât, poate, încă o farfurie de gulaș.

Mai jos este și rețeta video promisă.

Rețeta ungurească de gulyásleves

Să vă fie de folos!