Cu varza murată în jurul lumii, rețete și obiceiuri de la noi și de departe

Varză murată la butoi, varză murată pentru sarmale, salata de varză murată, sauerkraut, kimchi – rețete și povești de sezon. Cum se pune varza la murat la butoi. Modalitate simplă pentru cei cu spațiu mai mic: varză murată la borcan, pentru sarmale.

Mărturisesc, sunt ani de zile de când nu mai pun varză murată la butoi. Cel mult, pun niște varză murată în foi, la borcan, cam 5 litri îmi sunt de ajuns, mă refer la ceea ce se vede în imaginea de imediat mai jos.

Am renunțat definitiv la varza murată la butoi dintr-un cumul de motive. Primul a fost lipsa de spațiu, pentru că atunci când am luat hotărârea asta, locuiam într-un apartament destul de mic. Între timp, ne-am mutat într-o casă destul de mare, dar acea perioadă în care nu pusesem varză la murat mi-a dovedit că nici nu aveam cu adevărat nevoie de ea, din moment ce nu-i simțisem lipsa.

Cum să stabilești câtă varză murezi, în funcție de consum?

Acum, cinstit, eu fac sarmale în foi de varză murată de două ori pe an. Vara, poate de încă de două ori sarmale cu varză dulce și sărmăluțe în foi de viță. Pentru nevoile mele,  mă descurc mai mult decât onorabil din conținutul borcanului cu foi de varză murată de care povesteam. Când s-a întâmplat să uit și de acesta, a intervenit soacră-mea. Da, ea nu a renunțat la butoiul ei cu varză și nici nu o s-o facă atâta timp cât va fi la fel de vioaie cum este acum (Doamne ține-o tot așa). În plus, soacră-mea are cu cine să-mpartă varza din butoi. Mai îmi dă mie, mai cumnatei mele, mai are niște verișoare care locuiesc la bloc și nu se îndeletnicesc cu murăturile și cumva îi dă de capăt.

Știu, aș putea folosi varza acră și pentru alte chestii în afară de sarmale. Cum ar fi diferite garnituri, salate sau mâncăruri în sine. Poate pentru că mi s-a schimbat foarte mult stilul de gătit în ultimii ani, mi se pare că acea salată de varză murată cu ulei și chimen, eventual cu un strop de boia, nu se potrivește cu mai nimic din ceea ce gătesc.

Sunt ani de zile de când abordez salatele ca pe un fel de mâncare în sine. Dacă într-adevăr îmi trebuie o salată de mâncat lângă ceva, chiar și pe timp de iarnă, există o mulțime de legume de sezon din care o pot pregăti. De exemplu chiar varza, atât cea albă cât și varza roșie, care se păstrează foarte bine. Apoi sfecla, care poate fi coaptă sau fiartă și din care iese o minunată salată de sfeclă roșie (și nu doar roșie). În timpul iernii găsim și conopidă, țelină, morcovi, andive… Chiar și merele și gutuile, singure sau în diferite combinații, pot deveni ingrediente-vedetă ale unor salate și garnituri delicioase.

Dar nu acesta e subiectul, așa e, vorbim despre varza murată și așa trebuie să continuăm. Unul din cele mai triste lucruri legate de varza murată este amintirea unor zile frumoase de primăvară, în care te aștepți să miroasă a zambile și a toporași dar nu, miroasă a varză zborșită. Pentru că sunt zilele în care vecinii își deșartă în canalizare ceea ce a rămas din butoaiele de varză. Deseori le-a rămas mai mult de jumătate. Să nu-mi spuneți că n-ați văzut și n-ați mirosit, că nu vă cred! Săptămânal, vorbesc la Radio România Cultural despre un subiect legat de gastronomie. Cel abordat azi a fost despre risipa alimentară. Da, chiar și simplul fapt de a pune la murat mai multă varză decât poți să consumi/dăruiești face obiectul acestei teme.

Și-acum, să ne întoarcem la butoaiele noastre, cum s-ar zice. Pentru că, deși nu am făcut-o de multă vreme, încă n-am uitat cum se pune varza la murat. De fapt, rețeta pe care am urmat-o eu era inspirată de cartea Sandei Marin, cu unele mici omisiuni și diferențe. De pildă, dumneaei recomanda un butoi de stejar. Eu nu am avut niciodată decât unul de plastic, cam de 30 de litri. Apoi, dumneaei mai recomanda să se pună și câteva gutui, ceea ce eu nu am făcut niciodată. Dar iată cum am procedat:

Observație: dacă tot a venit vorba despre Sanda Marin, hai să mai spulberăm un mit! Sanda Marin NU a fost bărbat, cum au impresia unii dintre cititorii mei. Cecilia Maria Zapan (născută Simionescu) a fost o doamnă din lumea bună a României interbelice. Ea a semnat a sa carte de bucate cu pseudonimul Sanda Marin.

Ingrediente varză murată la butoi

(pentru un butoiaș de 30 de litri)

• 10-11 verze de mărime medie (niciodată nu mi-au intrat mai multe, dar s-a întâmplat să intre mai puține la volumul de 30 de litri, cum ar fi 8-9)
• 15-18 de grame de sare grunjoasă, neiodată, specială pentru murături/fiecare litru de volum al recipientului, adică minimum 450 de grame, maximum 540 de grame de sare la cei 30 de litri ai noștri (cereți sarea pentru murături în magazin, e un produs de sezon care se găsește de cumpărat doar în această perioadă)
• bețe de cimbru și mărar uscate
• 2-3 foi de dafin uscate
• 2-3 fire de hrean (cu mențiunea că hreanul are calitatea de a menține murăturile crocante, dacă vreți ca varza să se înmoaie bine, renunțați la el)
• opțional: gutui, o mână de boabe de porumb, mere (eu nu am folosit niciodată, soacră-mea folosește porumb care ajută la o fermentare mai rapidă și dă și o culoare galbenă)
• opțional: o varză roșie mică sau o o sfeclă roșie, dacă doriți o varză murată cu tentă rozalie, cum e cea din imaginea de mai sus

Mod de pregătire varză murată la butoi și câteva sfaturi:

1. Se aleg verze îndesate, albe. Ideal ar fi să alegeți un soi cu frunză subțire și nervuri fine, care e mult mai bună pentru sarmale. Cele mai bune soiuri de varză pentru murat ar fi: varza ”De Buzău” și varza ”Măgura”, pentru că au foile fine și nervurile puțin proeminente.

2. Se curăță verzele de foile veștede de la suprafață dar și de cele verzi. Pentru murat, varza trebuie să fie albă și compactă. Se crestează cotorul verzei în cruce apoi se scobește bine cu un cuțit bine ascuțit. Gaura rezultată se va umple cu sare, care având proprietatea de a extrage apa din substațele cu care vine în contact (e higroscopică) va ajuta la înmuierea verzei. Lăsați varza să stea câteva ceasuri bune, chiar și peste noapte, cu gaura cotorului în sus, va fi mult mai ușor să o aranjați în butoi.

3. Butoiașul în care vom pune varza e musai să fie foarte curat, opărit cu apă clocotită și apoi uscat bine. E esențial să facem asta pentru a preveni dezvoltarea unor bacterii și ciuperci nedorite.

4. Butoiașul meu nu a avut canea, presupun că sunt puțin cei care au acasă un astfel de recipient. Caneaua e un fel ”robinet” așezat în partea de jos a butoiului, prin care putem goli tot lichidul din acesta. În timpul murării, va fi nevoie să pritocim (să agităm) zeama de varză. Sarea, care are tendința de a se lăsa pe fundul vasului, se va distribui astfel uniform în zeama de varză. Dacă am avea caneaua respectivă, ar fi foarte simplu, pur și simplu am goli butoiul de lichid, colectându-l în alt recipient și am adăuga zeama la loc, operație care trebuie făcută de câteva ori în timpul procesului de fermentare (de murare).

Neavând canea, vom așeza de la început în butoi un furtun foarte curat care trebuie să ajungă până pe fundul acestuia. Avem grijă să eliminăm posibilitatea ca acesta să se înfunde. Suflând în acest furtun, vom face să se agite zeama din butoi. În același timp, dacă în timpul murării moarea (zeama de varză) crește prea mult în volum, putem elimina din aceasta prin furtun.

5. Se aranjează frumos verzele în butoi, cât mai înghesuite, formând straturi.  Printre aceste straturi vom împărți bețetele de cimbru, mărar, frunzele de dafin, hreanul și cele opționale (dacă le punem). E posibil ca varza să nu încapă în butoi de la bun început, o păstrăm într-un loc răcoros (cămară) și în câteva zile putem completa, după ce verzele se mai înmoaie, dar oricum, sarea din gaura cotorului ajută mult.

6. La un butoi de 30 de litri mie mi-au intrat cam 15-17 litri de apă, în funcție de cât de bine m-am priceput să așez verzele ca la tetris. În această apă vom dizolva, amestecând mult, toată sarea care nu a încăput în cotoarele scobite ale verzelor. Se toarnă saramura peste varză, în butoi și se așează deasupra un teasc (o scândurică) peste care vom pune o greutate, așa încât varza să fie bine imersată în lichid. Dacă nu au încăput de la început toate verzele, după 2-3 zile vor încăpea.

La lista ingredientelor am lăsat o toleranță destul de mare la cantitatea de sare, asta e în funcție și de cât de sărat vă place dar și de locul în care veți depozita butoiul, dacă îl țineți pe balcon, unde e foarte, foarte frig, e bine ca moarea să fie mai sărată, o concentrație mai mare de sare va ajuta să nu înghețe varza pe timpul iernii.

7. La fiecare 2-3 zile trebuie pritocită (oxigenată) zeama. Vom sufla cu putere în furtun așa încât moarea să se agite și să facă bulbuci. Această operație o vom repeta până când varza e complet murată. Se păstrează cel mai bine într-o cămară sau în beci, unde temperatura este în jurul a 10-12 grade Celsius. Dacă la suprafața lichidului din butoi se formează așa numita ”floare” (de fapt, sunt niște ciuperci care ne parazitează varza), aceasta trebuie îndepărtată cu atenție iar teascul și greutatea cu care presăm varza în lichid trebuie spălate foarte bine, pentru a prelungi durata de valabilitate a preparatului.

Varză murată în foi, la borcan

După cum deja v-am mărturisit, în ultimii ani prefer modalitatea de a mura varza în foi, la borcan. Ocup astfel mult mai puțin spațiu. Cu un click pe poza de mai jos, ajungeți la rețeta pas cu pas de varză murată la borcan.

Rețeta de varză murată în foi, pentru sarmale

Sauerkraut german

După cum rezonanța numelui v-a lăsat deja să vă dați seama, sauerkraut este o specialitate germană constând în varză fermentată (murată).  Ce este specific acestui tip de varză murată este faptul că se folosesc foarte puține ingrediente. De obicei, se pune doar varză albă tocată și sare neiodată, rareori semințe de chimen și boabe de piper negru. Fermentarea se produce în sucul propriu, fără adaus de apă.

© Estike | Dreamstime.com – Sauerkraut

Pentru aceasta, varza tocată fin se amestecă bine cu sare grunjoasă și eventual cu piperul și chimenul. Sarea având proprietatea de a extrage apa din substanțele cu care vine în contact, în scurt timp varza se va înmuia. Varza înmuiată, cu tot cu zeama pe care o lasă, se pune în recipiente, pornind de la borcane până la butoaie de mari dimensiuni și se presează bine. Deseori, varza este efectiv călcată în picioare, așa cum se vede în imaginea de mai jos.

© Edyta Linek | Dreamstime.com – Preparând sauerkraut

Deasupra verzei din butoaie/recipiente se pun teascuri pe care se așează greutăți. În scurt timp, varza ajunge să fie acoperită de propriul lichid. Varza se va mura lent, la temperaturi sub 15 grade Celsius. Gustul său va fi foarte pronunțat și apreciat de germani și de popoarele care au preluat acest procedeu al murării în sucul propriu. Polonezii apreciază mult varza murată în acest fel și o folosesc în foarte multe preparate specifice. Mai către est, în Ucraina și Belorusia, varza acră tocată se pregătește cam la fel, doar că se adaugă și morcovi rași. La fel, pe teritoriul Franței, în Alsacia, fostă sub influență germană o lungă perioadă, întâlnim preparatul aproape identic numit ”choucrute”.

Kimchi corean

Kimchi este o garnitură specific coreană din legume fermentate, a cărei bază este varza. Ce-i drept, e vorba despre varza chinezească brassica rapa, dar tot varză murată este.  Spre deosebire de specialitățile europene de varză murată, care sunt mult mai simple și au rețete foarte clare, există sute de variante de a pregăti kimchi. Ingredientele de bază ale acestor specialități sunt, după cum spuneam, varza, ridichea, ceapa verde și usturoiul.

© Siuwing | Dreamstime.com – Kimchi (Korean food)

Ingrediente Kimchi:

rezultă în jur de 3.6 kg de Kimchi

• 3 – 4 verze chinezești
• 1/2 cană de sare neiodată
• 2 căni de apă
• 2 linguri de făină de orez
• 2 linguri de zahăr brun
• 2 căni de ridichi tocate
• 1 cană de morcovi tocați
• 7-8 cepe verzi, tocate
• 1 cană de frunze tocate de chives asiatic (buchu), în lipsă se înlocuiește cu 3 cepe verzi tocate
• opțional, 1 cană din iarba numită minari (water dropwort)
• 24 căței de usturoi zdrobiți
• 2 linguri de ghimbir proaspăt răzuit
• 1 ceapă medie, rasă
• ½ cană sos de pește
• ¼ cană de pastă de creveți fermentați (saeujeot) cu marinada sărată, mărunțiți
• 2 căni de fulgi de ardei iute (gochugaru)

1. Varza chinezească se taie în sferturi și se presară cu sare printre frunze. Se așează într-un vas și se lasă în repaus 2 ore, întorcându-le din când în când în apa sărată care se va lăsa la fundul vasului.

2. După 2 ore se clătește bine varza sub jet de apă rece și se lasă să se scurgă.

3. Cât timp varza e în repaos, pregătim restul ingredientelor. Se combină apa, făina de orez și zahărul brun într-o crăticioară. Se pune pe foc și se fierbe, amestecând continuu, cam 10 minute. După ce se răcește, se pune acest ”porridge” într-un castron. Se adaugă sosul de pește, usturoiul, ghimbirul, ceapa, creveții sărați fermentați și fulgii de ardei iute. Se amestecă bine cu o lingură de lemn până când amestecul se transformă într-o pastă.

4. Se adaugă ridichea, morcovul și ceapa verde cât și chives asiatic. Dacă nu, ceva ceapă verde în plus. Se amestecă bine.

5. Se desfac frunzele sfertului de varza intr-un evantai. Se intinde pasta pregătită anterior pe fiecare frunză. Se rulează și se împachetează strâns, apoi se așează într-un borcan. La temperatura camerei, kinchi va începe să fermenteze în 2-3 zile. Se presează bine cu o lingură de lemn pentru a elibera bulele de aer care tind să se formeze. Odată ce fermentația a început, se păstrează kinchi la frigider și se va folosi când e nevoie. Păstrarea la frigider va încetini fermentația, dar în timp kimchi va deveni tot mai acru.

Sursa rețetei este site-ul maangchi.com și nu, nu am încercat încă rețeta. De altfel pare o provocare doar să faci rost de toate ingredientele. Mărturisesc, însă, de când a început să se vorbească tot mai mult despre kimchi în mediile de foodie, curiozitatea mea e în creștere și vreau neapărat să îl probez. Dacă veți reuși să faceți rost de ingrediente înaintea mea, mai jos este un video (tot de la maangchi.com) care va face totul mult mai ușor de urmărit și pus în practică.

Varză murată în diferite feluri fac și chinezii, și japonezii, și filipinezii. În mare măsură procedeele sunt asemănătoare mai mult sau mai puțin cu cele descrise mai sus, diferind aromele adăugate. Cam atât azi despre varza murată, dacă voi cunoașteți și alte specialități pe bază de varză fermentată aștept cu nerăbdare să-mi dați de știre prin comentarii.

În acest articol am folosit, pe lângă fotografii din arhiva personală, imagini oferite de Dreamstime.com, în cadrul campaniei de încurajare a folosirii corecte a imaginilor cu drepturi de autor.