Cartofi duchesse – rețeta clasică de pommes duchesse – prezentată detaliat
Pregatire
00:10 ore
Gatire
00:45 ore
Timp total
00:55 ore
Portii
4
Grad dificultate
usor
calorii
288 / portie
Cartofi duchesse – rețeta clasică de pommes duchesse – prezentată detaliat, cu lista de ingrediente cu gramaje exacte și modul de lucru cu imagini pas cu pas. Cum să faci acasă la tine una dintre cele mai elegante rețete de garnitură, cea de cartofi duchesse.
Asupra originii franceze a acestor cartofi duchesse nu există dubii. La fel de sigur, însă, este și că nimeni nu știe de unde și-au luat titlul nobiliar. Prima apariție cunoscută a unei rețete de pommes duchesse (în franceză – cartofi ”ducesei”), a fost în La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, o carte de bucate publicată în 1746. Ca o curiozitate, în acea perioadă, cartofii fuseseră scoși în afara legii, în Franța, fiindcă se credea că bieții tuberculi ar provoca lepră și moarte.
Când au devenit din nou legali, pommes de terre („merele pământului” în franceză) au ajuns la mare modă. ”Cartofii ducesei” erau foarte apreciați și chiar serviți demnitarilor străini, existând convingerea că vor impresiona. Acest tip de cartofi s-a răspândit în Anglia și America și chiar și-n zilele noastre, pommes duchesse încă sunt serviți în felurile elegante ale restaurantelor din întreaga lume.
Această garnitură de cartofi are un aspect foarte drăgălaș. Poate impresiona ușor însă acest aspect soficat poate deruta. Realitatea e că acești cartofi duchesse nu sunt deloc greu de făcut și au ingrediente puține și accesibile.
În zilele noastre, sigur că nu ne mai temem că bieții cartofi ne-ar putea îmbolnăvi. În zilele noastre cartofii sunt banali, accesibili și ieftini și în niciun caz nu mai considerăm că ar fi ingrediente de lux. Rețeta de pommes duchesse ne demonstreaază, însă, cum niște tuberculi umili pot fi înnobilați atunci când sunt mângâiați cu unt topit și rumeniți la cuptor. Sursa din care m-am inspirat, ca de atâtea alte ori, este Larousse Gastronomique.
Ingrediente Cartofi Duchesse
- 1 kilogram de cartofi pentru fiert/copt, curățați și tăiați în bucăți (cuburi) potrivite
- sare
- 60 de grame de smântână groasă (25-30%, din cea fermentată dar nu foarte acră)
- 60 de grame de unt cu 82% grăsime
- ¼ linguriță nucșoară (opțional)
- ¼ linguriță de piper negru măcinat
- 3 gălbenușuri mari
Mod de Preparare pentru Rețeta de Cartofi Duchesse – Pommes Duchesse
1. Am pus cartofii într-o oală medie (de 3 litri) și i-am acoperit cu apă rece de vreo 5-6 centimetri. Am adăugat în apă 3 lingurițe de sare.
Am adus apa la fierbere, am acoperit cu un capac așezat pe o parte, să las loc aburilor să iasă și am gătit până când cartofii au fost fragezi, aproximativ 25 de minute.
2. Cât timp cartofii au fiert, am pornit cuptorul și l-am setat la 220°C. Am pregătit și tava cuptorului, pe care am așternut-o cu hârtie de copt.
3. În același timp de 25 de mimute, am topit jumătate din unt, într-o crăticioară mică. Untul nu trebuie să fie încins, doar să se topească.
4. Când cartofii au fost fierți, i-am scurs complet de apă, într-o strecurătoare. Am lăsat cartofii în strecurătoare vreo 4-5 minute, scuturându-i din când în când, să elibereze cât mai mult din aburul conținut.
Zdrobirea cartofilor
5. Am transferat cartofii înapoi în oală și am adăugat restul de unt, cel netopit, în bucăți.
Am zdrobit cartofii cu un zdrobitor de cartofi (atenție, nu cu mixerul!) până când untul s-a încorporat.
Mențiunea referitoare la evitarea mixerului are legătură cu faptul că, prin mixare sau blendare, se eliberează din cartofi o cantitate mult mai mare de amidon, ceea ce le va da o textură gumată, foarte neplăcută.
Pregătirea compoziției de pommes duchesse
6. După ce cartofii au fost uniform zdrobiți și untul încorporat, am adăugat nucșoara, piperul negru măcinat și smântâna. Am continuat să pasez cartofii cu același zdrobitor manual de cartofi.
7. După ce totul a fost bine omogenizat, am asezonat piureul cu sare după gust. Am amestecat bine, apoi am adăugat gălbenușurile.
Am amestecat bine, cu telul în formă de pară, atât cât să se încorporeze gălbenușurile în cartofi. Nu mai mult de atât, din același motiv referitor la evitarea texturii gumate pe care l-am menționat și la pasul 5.
8. Am transferat compoziția de cartofi cu gălbenuș într-un poș de decorare cu un vârf de stelat destul de larg (cam de 1,5-2 cm diametru).
Recomand să folosiți un poș mai solid, textil.
E preferabil un astfel de poș și nu cel de unică folosință, din nailon. Compoziția pentru rețeta de cartofi duchesse fiind destul de solidă. Eu am folosit poșul și unul dintre duiurile metalice de la acest set de decor pentru prăjituri. Iată, îl pot folosi nu doar pentru dulciuri, mai multe detalii despre el puteți afla cu un click pe poza de mai jos.
Montarea în tavă
9. Am turnat compoziția de cartofi, cu ajutorul poșului, formând aveline/grămăjoare pe cât posibil egale, pe tava acoperită cu hârtie de copt.
Pont: acești cartofi duchesse vor avea o formă perfectă dacă, după ce sunt formați cu poșul, sunt dați la frigider timp de o oră sau chiar peste noapte, înainte de a-i unge untul și a-i coace. Asta îi face chiar mai practici, pentru că îi putem pregăti în avans, pentru o ocazie specială, gătindu-i la cuptor chiar înaintea servirii! Nu vor arăta deloc rău nici dacă îi ungeți cu unt imediat după ce îi montați în tavă, așa cum am făcut și eu, de data asta.
10. După ce i-am montat în tavă, am uns avelinele de cartofi duchesse cu untul topit (vezi pasul 3), folosind o pensulă moale, de patiserie, cu peri naturali sau una de silicon.
Cartofii își pierd forma ușor, așa că trebuie atinși cu delicatețe. De asemenea, pentru o rumenire suplimentară, puteți să îi dați și cu ou bătut (ceea ce eu nu am făcut și au ieșit, totuși, foarte rumeni și frumoși).
11. Am dat tava cu cartofi duchesse la cuptorul preîncins la 220°C, la o înălțime medie. I-am copt timp de 20 de minute, timp în care toate acele creste rezultate în urma poșării cu un poș cu deschizătura stelată se vor rumeni superb.
Servire cartofi duchesse
Acești cartofi duchesse se servesc fierbinți, imediat ce sunt scoși din cuptor. E bine să avem farfuriile cu preparatul principal pregătite și să-i adăugăm chiar înaintea servirii. Recomand această garnitură elegantă alături de un steak de vită maturată cum ar fi antricotul (click pe link pentru rețetă). Foarte bine se vor potrivi cartofii aceștia și cu un piept de rață rumen și suculent. Evident, vor pune în valoare și această vrăbioară de vită cu sos de merișoare. De altfel, arată excelent, sunt gustoși și apetisanți, mai că-ți vine să-i mănânci fără nimic altceva!
Dacă aveți niște oaspeți de impresionat, pregătiți-i până la pasul 9, inclusiv, înfoliați tava și dați-i la frigider. Încingeți cuptorul, dați-i cu pensula cu unt și coaceți-i timp de 20 de minute chiar înainte de servirea felului principal. Astfel, vor fi în starea optimă, atunci când vor ajunge la masă, uluindu-i pe degustători. Mai jos aveți și o poză cu o secțiune.
MAI MULTE REȚETE CU CARTOFI GĂSIȚI CU UN CLICK PE URMĂTOAREA IMAGINE
Să vă fie de folos!
Lasă un răspuns