Risotto cu mazăre și spanac – rețetă video

Astăzi vreau să stau cu voi la o poveste despre una dintre rețetele mele preferate cu orez, deliciosul risotto. Evident, cred că denumirea nu lasă dubii că e o rețetă tipic italiană.  Avem și noi, în bucătăria românească, rețete care folosesc orezul ca  ingredient principal, tot felul de pilafuri de post sau de dulce,  cu legume și cărnuri diferite.  Dar e nevoie să înțelegem că risotto este foarte diferit de pilaful nostru tradițional, specifică acestui preparat din orez fiind textura cremoasă, semifluidă.

Ce caracterizează un risotto ca la carte?

Risotto este, în bucătăria italiană, un ”primo piatto”, servindu-se ca atare, ca prim fel al unei mese. Risotto este servit ca alternativă pentru paste, așa că există imens de multe opțiuni, la fel ca în cazul pastelor. Vorbim, așadar, de un fel de mâncare în sine, rareori fiind servit risotto ca garnitură. Are o textură anume acest risotto, în momentul servirii trebuie să fie semifluid, ca o cremă ușor curgătoare. Acele orezuri montate în cerc sau în diverse forme nu sunt risotto-uri, în ciuda încăpățânării unora de a le denumi astfel.

Un risotto italian se face doar din anumite tipuri de orez, care conțin o cantitate mai mare de amidon. Cele mai cunoscute dintre acestea sunt carnaroli și arborio. În același timp, pentru risotto există o tehnică specială de preparare, a cărei menire este aceea de a elibera amidonul acumulat în mod natural la suprafața boabelor, în vederea obținerii unui preparat foarte cremos. Apoi, un amănunt deloc lipsit de importanță este că un risotto nu se gătește niciodată în apă chioară. Întotdeauna se folosește o supă, fie de legume, fie de carne, iar orezul va prelua gustul acesteia. Cu cât mai gustoasă este supa de bază folosită, cu atât mai gustos va fi și risotto. Folosirea soiurilor de orez adecvate, a unei supe bune ca bază cât și tehnica specifică vor duce la obținerea unui risotto corect și delicios.

Despre diferitele varietăți

Risotto poate fi absolut simplu și tot va fi delicios. Sunt cunoscute însă enorm de multe  varietăți, cu legume diverse, cu ciuperci, cu brânzeturi (cacio e pepe), cu fructe de mare etc. Poate cea mai celebră variantă este risotto alla milanese, care este simplu dar parfumat și colorat cu șofran. Eu vă prezent azi un risotto cu mazăre și spanac (opțional). Identic cu rețeta prezentată de mine se prepară și risotto cu sparanghel sau cu alte legume delicate, care nu au nevoie de un proces îndelungat de gătire.

Pentru pregătirea acestui risotto cu mazăre și spanac, în timpul primăverii/verii vom folosi legume proaspete, blanșate înainte. În sezonul rece, putem folosi pentru rețetă legume conservate, gata blanșate. Așa am făcut și eu, folosind legumele din conservele de calitate premium produse sub brandul D’Aucy. Asta mi-a scurtat cu ceva timpul de gătire, pentru că nu a mai fost necesar să opăresc mazărea și spanacul înainte de preparare. Și, de altfel, conservele D’Aucy sunt 100% naturale, neconținând niciun fel de aditivi, doar legume, apă și sare.

În rețeta care urmează, realizată în format video, am explicat în detaliu tehnica de realizare a unui Risotto, pas cu pas. La finalul rețetei sunt consemnați pașii de preparare și în scris.

Ingrediente Risotto cu mazăre și spanac

• 320 de grame de orez aroborio sau carnaroli
• 1,1-1,2 litri de supă de legume sau de pui (în funcție de gradul de gătire al orezului, ar putea fi nevoie și de mai multă supă, e bine să avem o rezervă)
• 1 ceapă de mărime medie (80 de grame)
• 1 cățel mare de usturoi
• 100 de ml. de vin alb sec
• 100 de grame de unt
• 1 lingură de ulei de măsline
• 100 de grame de parmezan răzuit
• 200 de grame de mazăre blanșată
• 100 de grame de spanac gata blanșat
• sare și piper după gust
• câteva așchii fine de parmezan pentru decor
• microplante sau verdeață (cepșoară de exemplu) pentru finisat preparatul

Risotto cu mazăre și spanac – rețeta video

Rețeta în format text (printabil)

1. Punem supa pe foc, să se înfierbânte bine. Tocăm foarte fin ceapa și usturoiul. Regula ar fi ca bucățelele să nu depășească mărimea boabelor de orez.

2.Alegem o cratiță de mărime potrivită pentru a prepara risotto cu mazăre, una mai degrabă largă. Topim în aceasta 25 de grame de unt și 1 lingură de ulei de măsline. Adăugăm ceapa și usturoiul și un praf de sare. Călim pe foc mic, amestecând frecvent, până ce ceapa se înmoaie.

3. Ridicăm temperatura la mediu-iute și adăugăm orezul. Acest pas este esențial pentru risotto. Amestecăm continuu timp de 3-4 minute, până când boabele de orez devin ușor translucide și absorb baza de unt și ceapă călită. Atenție, orezul nu are voie să se rumenească.

4. Peste orezul prăjit, adăugăm vinul alb sec, tot dintr-o dată. Amestecăm bine și lăsăm să se evapore complet.

5. Adăugăm un polonic din supa fierbinte și amestecăm. Reducem focul la mic. Amestecăm în continuu și când supa e absorbită de orez, adăugăm alt polonic. Continuăm în acest mod până când orezul este gătit al dente (trebuie să simțim mijlocul ușor crocant iar la suprafață trebuie să fie cremos). Mazărea și opțional și spanacul tocat fin se adaugă înainte de finalul gătirii. Adăugăm deodată cu legumele și restul de supă și amestecăm. Mai ținem risotto pe foc 1 minut, apoi asezonăm, oprim focul și-l tragem deoparte.

6. Adăugăm în risotto restul de unt și tot parmezanul ras. Amestecăm energic pentru ca lactatele adăugate să se topească și să adauge cremozitate în preparat. Servim imediat, fierbinte, ca să nu apuce să se întărească, decorat cu așchii fine de parmezan și puțină verdeață. Textura risotto-ului trebuie să fie semifluidă

Să vă fie de folos!