
Tort Dobos






Originea tortului Dobos
Rețeta acestui Tort Dobos, un clasic al patiseriei austro-ungare, a fost inventată de către patiserul maghiar József Dobos in 1884. A fost un mare succes. Era pentru prima data când se folosea crema de unt într-un desert iar aceasta inovație a cucerit pe mulți într-o epocă în care lumea nu contabiliza caloriile și tot ceea ce interesa era gustul bun, dar și durata de păstrare în condiții optime a produselor, dat fiind că frigidere pe atunci încă nu existau.
ALTE REȚETE DE DESERTURI DELICIOASE CU ORIGINE AUSTROUNGARA
Crema de unt a lui József Dobos s-a dovedit foarte stabilă, permițând păstrarea în condiții optime a tortului pentru o durată mai mare de timp. Un Tort Dobos putea fi transportat de la Budapesta la Viena sau chiar mai departe și ajungea la destinație perfect din punct de vedere organoleptic. Eu înclin să cred că acesta a fost unul din motivele succesului internațional al acestui dulce atât de plin de calorii.
Pentru ca bănățenii mei au fost dintotdeauna deschiși față de nou, atât în ceea ce privește progresele tehnicii cât și față de modă și gastronomie, la început de secol XX tortul Dobos se regăsea pe mesele sărbătorești ale întregului Banat. În cîțiva ani, acest tort Dobos, bogat, decadent, a ajuns sa fie sinonim cu mult așteptatul desert al meselor îmbelșugate de la ruga bănățeană. Astăzi considerăm tortul Dobos drept unul dintre deserturile noastre clasice, atât în Banat cât și în întreagă Transilvania.
CLICK PE POZA DE MAI JOS PENTRU REȚETA VIDEO DE PRĂJITURĂ DOBOȘ, PERFECTĂ PENTRU PLATOURILE CU PRĂJITURI DE SĂRBĂTORI
Varianta mea de tort Dobos vreau să fie darul meu pentru toate doamnele și domnișoarele care citesc acest blog, iar domnilor, desigur, le este slobod a se înfrupta și dânșii din delicatesă. Vă doresc din tot sufletul o primăvara însorită, cu multe bucurii :).
Ingrediente Tort Dobos
pentru un tort de 23-24 cm. diametru
blaturi subtiri pentru tort Dobos:
- 6 ouă mari (60 gr/buc)
- 1 praf de sare
- 6 linguri de zahăr (150 de grame)
- 6 linguri (a câte 25 de grame) de făină
- 80 de grame de unt topit, dar nu fierbinte
- 1 lingură extract de vanilie
crema aparel de ciocolata pentru tort Dobos:
- 400 de grame de unt cu minimum 80% grasime
- 7 ouă
- 240 de grame de zahăr
- 320 de grame de ciocolata de buna calitate cu 54% cacao
- 30 de grame de cacao pudră
- 1 lingură de extract de vanilie sau 1 plic de zahăr vanilat
- optional, 1 lingura de coniac bun
- 1 praf bun de sare
pentru finisat tortul Dobos:
- 6 linguri de zahar pentru caramelizat (120 de grame)
- 1 lingurita de otet de vin alb
- unt pentru uns cutitul cu care se intinde caramelul
- optional, nuci sau migdale/alune prajite si taiate din cutit pentru barotat marginile tortului
Preparare Tort Dobos
Blatul
1. Albusurile se bat spuma tare cu praful de sare, se adauga rand pe rand zaharul si se bate in continuare pana se obtine o bezea ferma iar zaharul este complet dizolvat (poza 1 din montajul de mai jos).
2. Se adauga galbenusurile batute putin cu furculita, extractul de vanilie, untul topit, dar nu fierbinte si faina si se amesteca totul prin rasturnare (poza 2). Pentru a amesteca corect blatul, se introduce o spatula pana pe fundul castronului apoi se ridica la suprafata compozitia de la fund, rasturnand-o. Se roteste cate putin castronul, repetand operatiunea de rasturnare pana cand compozitia are un aspect omogen (exact cum am aratat la reteta de blat de tort din pandispan cu unt, unde aveti si reteta video).
3. Marcati pe coli de hartie de copt dimensiunea blaturilor (se pot desena pe dosul colii de hartie, aceasta fiind transparenta marcajele vor fi vizibile). Se imparte vizual compozitia din castron in 6 si fiecare șesime se intinde intr-un strat subtire formand un cerc cu diametrul de 23-24 cm. (poza 3).
4. Se coc blaturile pe rand in cuptorul preincins la 180 de grade, timp de 8-10 minute. Trebuie ca doar marginile sa prinda o usoara tenta aurie, pentru ca fiind foarte subtiri, daca s-ar tine mai mult la cuptor s-ar usca (poza 4 din montajul de mai sus).
5. Blaturile se lasa sa se raceasca fara sa se suprapuna, iar dupa ce sunt complet reci se desprind de pe hartia de copt, se suprapun si li se egalizeaza marginile (poza 5 din montajul de mai sus).
Prepararea cremei pentru Tortul Doboș
1. Ouăle întregi cu zahărul, coniacul, sarea si extractul de vanilie se pun intr-un castron deasupra unei cratite cu apa clocotita (bain marie). Se bat continuu cu telul in forma de para pana cand se dizolva zaharul, se infierbanta si incepe sa se ingroase crema (poza 1 din montajul de mai jos). Se da castronul deoparte de pe foc.
2. Intr-un alt castron asezat peste o craticioara cu apa clocotita se topeste ciocolata (poza 2).
3. Ciocolata topita se adauga peste crema de galbenusuri si se omogenizeaza (poza 3 din montajul de mai sus).
4. Se lasa sa se raceasca pana la temperatura camerei. Se adauga untul moale, taiat in cubulete si se incorporeaza cu mixerul. Cu cat se bate mai mult cu mixerul, cu atata crema va deveni mai spumoasa si mai deschisa la culoare (poza 4).
Asamblarea tortului
Se alege unul dintre blaturi (cel mai reusit) si se pastreaza deoparte pentru decor.
Celelalte 5 blaturi ramase se suprapun cu crema. Cantitatea de crema dintre blaturi ar trebui sa fie aproximativ egala cu grosimea acestora. Se acopera cu crema si ultimul blat. De jur imprejur tortul se imbraca in crema. Dupa dorinta, se poate presara marginea cu nuci sau alune (sau migdale) prajite si tocate din cutit. Eu m-am multumit uneori sa ii fac un decor foarte simplu cu furculita, alteori am optat pentru varianta cu nuci, asa ca in prima imagine a articolului.
Se pastreaza atata crema cat sa ajunga pentru 8-12 rozete spritate pe suprafata tortului.
Glazura de zahar ars
Se pune zaharul pentru glazura impreuna otetul intr-o cratita, pe foc mediu. Se caramelizeaza pana la o nuanta aurie. Zaharul nu trebuie sa fie ars sau prea brun, caz in care devine amarui. Se toarna imediat peste blatul pastrat, asezat pe un plan orizontal (pe un tocator, de exemplu) pe hartie de copt. Se inclina usor tocatorul care ne serveste drept suport in toate partile, ca sa se imprastie zaharul ars in mod uniform.
Cat zaharul ars este fierbinte, se taie 8-12 felii cat mai egale. Pentru aceasta operatie, ne vom servi de un cutit bine incins cu torta de bucatarie sau la flacara de la aragaz. Dupa fiecare taietura, cutitul se incinge din nou. Se curata si zaharul ars prelins pe margini.
Decor și servire Tort Dobos
Se spriteaza pe suprafata tortului 8-12 rozete din crema ramasa (cate o rozeta pentru fiecare felie acoperita cu zahar ars), cu ajutorul unui sprit cu deschizatura stelata. Deasupra acestora se aseaza oblic cate o felie de blat acoperit cu zahar ars.
Tortul asamblat se pastreaza intr-un loc racoros (camara) si tineti cont de faptul ca a doua zi e parca mult mai bun. Inainte de momentul servirii, tortul se readuce la temperatura camerei (se aduce din locul racoros in care s-a pastrat in camera), altfel crema de unt va fi destul de intarita.
Tort Dobos dreptunghiular – lista de ingrediente
In final, as dori sa precizez ca tortul inventat de Jozef Dobos avea 5 blaturi, al 6-lea fiind decorat cu zahar ars, asa cum am procedat si eu. Cu timpul, prezentarea sugerata de patiserul maghiar a cunoscut tot felul de inovatii. S-a ajuns la variante de tort dobos cu straturi mult mai numeroase (pana la 12 si uneori chiar mai multe), la variante de tort dobos deptunghiulare sau glazurate cu ciocolata in loc de zahar ars.
Parerea mea este ca nu e nimic rau in a face un tort dobos mai inalt, suplimentand numarul blaturilor. Nici montajul sub forma dreptunghiulara nu cred ca e o abatere grava de la original, e mult mai comod de portionat astfel. Ceea ce nu ar trebui sa lipseasca, insa, este zaharul ars, care da tot farmecul acestui desert. E un element esențial al rețetei, deci nu e doar o reinterpretare a formei. Un tort dobos fara zahar ars sau o amandină fara fondant sunt niste nonsensuri, dupa parerea mea.
Și iată, pentru doritori, lista de ingrediente a ultimului tort Dobos pe care l-am făcut, cu ocazia rugii din satul în care locuiesc socrii mei (26 iulie 2019). E un tort cu nouă straturi de blat. A cântărit 4,5 kg și a avut dimensiunilede 23*33 cm. L-am făcut astfel ca să se potrivească tăvii pe care l-am transportat. Pozele sunt făcute cu telefonul, pentru că mă grăbeam tare, sper să fiți îngăduitori.
Pentru cele 9 foi am folosit:
- 18 ouă (câte 2 ouă/fiecare foaie)
- 360 de grame de zahăr
- 450 de grame de făină
- 3 plicuri de zahăr vanilat
- 3 prafuri bune de sare
- 240 de grame de unt cu 82% grăsime, topit, nu fierbinte
1. Am trasat pe 9 coli de hârtie de copt dreptunghiuri de 25*35 cm. Am lăsat o rezervă de 1 cm de jur împrejur față de dimensiunea dorită (23*33), ca să îndepărtez marginile mai uscate.
2. Practic, am preparat compoziția pentru blat exact cum e descrisă mai sus, pentru tortul dobos rotund, dar în 3 tranșe. Nu am făcut toată compoziția de la început ca să nu se lase spuma de ouă.
3. Am întins compoziția pentru foile de tort dobos în mod egal pe foi și le-am copt pe rând, câte 11-12 minute.
Pentru cremă:
- 750 de grame de unt
- 10 ouă mari, întregi (11-12, dacă sunt mai mici)
- 350 grame de zahăr
- 450 de grame de ciocolată cu 54% cacao
- 2 linguri de extract de vanilie
- 2 prafuri de sare
- 2 linguri de coniac bun (opțional)
Am bătut ouăle întregi în bain-marie cu zahărul, vanilia, sarea și coniacul. Am topit ciocolata separat și am amestecat cele două compoziții. Am bătut untul spumă și am adăugat pe rând câte o lingură din amestecul de ouă și ciocolată răcit.
Asamblarea:
Se decupează marginile mai rumene ale tuturor foilor, la dimensiunea dorită. Se suprapun 8 foi cu crema și se îmbracă și marginile. Se unge cu cremă partea superioară și se păstrează cremă pentru decor, într-un poș cu deschizătura stelată. Se dă tortul dobos la rece.
Pentru glazură:
Am caramelizat 250 de grame de zahăr cu 1 lingură de oțet. Am turnat rapid peste una dintre foile de blat, cu marginile deja decupate la dimensiunea 23*33. Am întins rapid zahărul ars cu o spatulă. Oțetul nu permite zahărului să se întărească așa de rapid, dar oricum trebuie lucrat repede.
Am împărțit rapid, cât zahărul ars e încă incomplet întărit, o dată în jumătate, pe lungime, apoi în câte 13 felii pe fiecare parte (36 de felii de tort dobos în total). Am folosit un cuțit încins la flacără.
Decorul:
Deasupra de tortul dobos, am șprițat mici rozete din crema păstrată și am început să aranjez feliile glazurate deasupra acestora, ușor oblic.
În final, am șprițat și o bordură decorativă cu crema și tortul Dobos a fost gata.
Sa va fie de folos si pofta mare!
Lasă un răspuns